COLUMNコラム
豆男
僕は、マメ男です。
信じないなら、嫁さんに聞いてみて下さい。
きっと、ハトが豆鉄砲食らったような顔をすると思います。
確かに、女性にも昔はもっとマメでした。
これは嫁さんには聞かないで下さい。
僕が、豆鉄砲以上の物を食らいます。
はい、食材の豆です。
毎度、しょーもない前書きにお付き合い頂きありがとうございます。
これからもがんばって、前書き中心のコラムを綴ってまいります。
豆嫌いな方多いですよね。もしくはすごい好きな方。普通に豆と社交的に大人な付き合いの方はあまり見受けられません。
憎悪か偏愛か。
豆って地味なようで実はこんなにキャラが立っているのですね。
オリーヴもそうですね。すっごい好きで、突き出しお代わりする方もいますし、全く召し上がらない方もいらっしゃいます。
たま―に、黒オリーヴのパスタご注文して、オリーヴを全部残す方もいらっしゃいます。
なんかのおまじないですかね？
そういえば、うちの店もちょっとこんな感じかもしれません。
合う人、合わない人いらっしゃいます。
多分、こんな好き嫌いの分かれるオリーヴや豆を多用するからかもしれません。
ですので、常連さんは豆好きの方が多い気がします。
何を隠そう、僕もイタリアに行くまでは豆に別にそれほど興味があった訳ではありません。
むしろ、黒豆とか、和食の甘い豆は苦手でした。
そもそも、和食が苦手でした。だから西洋料理の道に進んだんです。醤油が子供の時から嫌いで、なんでも塩味で食べたい子でした。
イタリアで、何が美味しいって豆です。種類もかなり豊富ですし、料理のヴァリエーションも豊富です。
旬の生の豆を楽しんだら乾燥させ、１年中使えるようにします。
ざっと挙げてみても
そら豆
エンドウ豆
さやいんげん
ウズラ豆
ヒヨコ豆
レンズ豆
白インゲン豆
干しソラ豆
等など
そら豆と干しソラマメを分けたのは、あまりに干すと香りが強くなり、同じ感覚では使えないからです。
最初の３つは、春から夏にかけてのフレッシュな豆です。
春のジラソーレのメニューは青い豆と、アスパラ、アーティチョークで一杯です。
後半の５つは、乾燥させたものが一般的ですが、今年ウズラ豆のフレッシュが少しだけ入荷しました。
僕が約半分食べて、豆ラヴァ―の何組かのお客様であっという間になくなりました。
来年も入れば是非します。
今日はこんな感じで、豆好きを増やすプロモーションです。
後は写真付で、お楽しみくださいませ。
サルシッチャ（自家製ソーセージ）好き
イタリア語でソーセージをサルシッチャと言います。
鮨、サンドイッチ、唐揚げ、卵焼き、ソーセージ。
この共通点はなんでしょう？？？
答えは、お腹が空いていなくてもあれば食べてしまう食べ物ベスト５です。（杉原調べ）
え？僕だけですか？？？
それにしてもソーセージってなんか憎めないですよね。
どんな商品でも極端に裏切られる事もないですし、小さいころから大好きです。
遠足でも運動会でも、弁当にはいつも入っていたし、
大人になってビール飲む時も、バーベキューする時も、
初恋の思い出も、失恋した夜も、
ずっと近くにいてくれた。
なんか幼馴染みたいな存在です。
しかーし、イタリアのサルシッチャはそんな自己主張の少ない寄り添ってくれるような代物ではありません。
では、この前置きはなんだったんだ！という位、別物です。
チワワとドーベルマン位違います。
まず、練り物感が、ほぼありません。腸の中に、肉が詰まっているって感じです。
で、まースパイシーです。コショウだったり、フェンネルシードだったりしますが、異国の香りがします。
まずこれで白いご飯は食べれません。パンです。
そして、ちょっとおせっかい気味に塩が効いています。
この塩加減がサルシッチャの１番難しいとこですね。
イタリアで作ってた通りの塩加減で行くと、８０％位の確率で塩辛いと言われます。
今はちょっと控えて作っていますが、塩気が物足らないと一気にサルシッチャ感が失われます。
２０年くらい前、本物の生ハムは殆どの方にとって塩辛かった。ロースハムと比べるからですね。
日本は世界に誇る塩辛い食品が豊富な国です。
漬物も梅干しも、塩気がきつくて当たり前です。
それに見合った食べ方をする訳ですから、それ自体の塩分は議論になりません。
今は、生ハムを食べて塩辛いという方はいません。
生ハムの塩辛さに慣れたんではありません。生ハムの食べ方が分かったのです。
サルシッチャもそうです。パンなしでそんなに食べれる物でもありません。
お漬物がサラダでない様に、サルシッチャも肉のグリルではありません。
なんかサルシッチャをかばう様な内容になりましたが、
イタリア人にとっては幼いころから、パスタにも入っているし、
ピッツァにも乗ってるし、
パニーノにも入ってるし、
そのままでもそっちゅう食べるし、と
かなりのソウルフードな訳なんです。
出来るだけアレンジせず、作っていきます。
何故かサルシッチャを作るとテンションが上がります。
はい、出来上がりの図。
クリスマスと年末のご案内
トップページでもご案内しておりますが、クリスマスと年末の営業のご案内をもう少し詳しく致します。
まず、今年のクリスマスメニューは、コースが２種類です。
毎年クリスマスメニューを色々考えて、手の込んだ事をやってきましたが２年ほど前から、１年中クリスマスメニューか！！！と言う位気合いの入ったメニューを年中してまして、クリスマスの時期だけ更にレベルをグンと上げるのは意味が無くなりました。
そんな理由から、去年は通常通りコース２種とアラカルトで臨み、お客様ごとにテーブル単位ではございますが色々選べるようにしてみました。
クリスマスなのにこんなに自由に食べれるなんて！とゆっくり食事を楽しんで頂いて、喜んで頂く事も多かったのですが、いかんせん時間が掛ります。
多くのカップルの方にとっては、クリスマスというイベント自体が大切で、レストランでの食事はその一部だという事も思い知りました。
通常の営業日以上にお客様がお店に期待している事が違うのですね。
僕の全力投球の料理は、年中どの季節でも味わって頂けます。
なら、クリスマスに来て頂く方には、クリスマスに来て頂く価値をご提供しなければと考え、今年のスタイルを決めました。
メニューナターレ
・突き出し
・淡路の天然ヒラメとアワビのカルパッチョ
・鱈の白子と鱈と卵の土鍋焼 ラディッキオ添え 白トリュフクリームを忍ばせて
・当店名物 潮の香りのパッケリ（ウニ、イカ、サザエ、カラスミ、お嫌いでなければ牡蠣も入ったソース）
・淡路牛の炭火ステーキ グリーンペッパーソース
または
・山鳩胸肉のソテー 内臓とそれ以外の部位のパイ包み焼 チョコレート入り赤ワインソース
または
・エゾ鹿の炭火焼き グリル野菜とスカモルツァチーズ添え ンドゥイア入り赤ワインソース
・デザート、カフェ
７３００円
この時期の特選魚介を中心にコースを組み、メインは淡路牛でもジビエでもお好みで召し上がって頂けます。
品数を絞って料理を厳選しております。
お食事のお時間が、あまり長くならない方が良いお客様にお勧めです。
メニューナターレスペシャル
・突き出し
・淡路の天然ヒラメとアワビのカルパッチョ
・鱈と鱈の白子と卵の土鍋焼き ラディッキオ添え 白トリュフクリームを忍ばせて
・キジとキジのポルぺッティーネとナターレのミネストラ ナポリのクリスマスの伝統料理
・当店名物 潮の香りのパッケリ（ウニ、イカ、サザエ、カラスミ、お嫌いでなければ牡蠣も入ったソース）
・イノシシの赤ワイン煮込みのフジッリ チレンターニ（手打ちパスタ）
・淡路牛の炭火ステーキ グリーンペッパーソース
または
・山鳩胸肉のソテー 内臓とそれ以外の部位のパイ包み焼 チョコレート入り赤ワインソース
または
・エゾ鹿の炭火焼き グリル野菜とスカモルツァチーズ添え ンドゥイア入り赤ワインソース
・デザート、カフェ
９０００円
レストランでの食事が、クリスマスでのメインイベントな方、この時期のスペシャルをお召し上がり頂けます。
コースはどちらかをテーヴル単位でお選びください。
メインはお好きな物をお選び頂きますが、ご予約時にご注文頂きます。
１２月２３日、２４日は上記のコースのみの営業となります。
お好きなお時間にご予約下さいませ。
１２月２５日は、趣向を変えクリスマスパーティー風に営業します。
お料理おまかせで８０００円（食前酒付）です。
コースですが、大皿でお持ちして、お客様でお取り分け頂きます。
ナポリのとある家庭に、クリスマスに招かれたような伝統料理あり、ちょっとおしゃれな料理ありな
日頃あまりできないイタリアのパーティー料理を陽気にお出ししたいと思います。
１８：００会場の１８：３０スタートです。
この時間に来れなくても大丈夫です。ご相談下さい。
クリスマス期間中のランチの営業は通常通りですが、ラストオーダーが１３：３０となります。
年末の２９日、３０日のラスト２日間もパーティー形式で営業いたします。
基本的に大皿料理で皆様にお取り分け頂きます。
２９日はジビエ込の肉、肉、肉な感じで行こうかなと思っています。もちろん魚介もしますが、肉中心です。
８５００円
（お日にちは２９日の方が良く、でもジビエや肉より魚介中心の方が良い方、ご相談下さい。）
３０日は魚介中心でメインは淡路牛でいこうと思っています。
８０００円
両日とも１８：００会場の１８：３０スタートです。
お時間が合わない方も大丈夫です。ご相談下さい。
ジャンジャン作ります。デスマッチです。一通りお出ししてまだ足らない方には、イタリア式にアリオ、オリオ、ぺペロンチーノをこれでもかとお出しします。
今年のストレスをジラソーレで吹き飛ばす、暴飲暴食の会です。
お飲み物は、別途ご注文下さい。
初めての試みでどうなるか分かりませんが、すでに結構ご予約頂いています。
うまく行けば毎年恒例化したいなーと思っています。
イベント営業ですので、全員参加精神で貪欲に楽しんで下さい。
食べれないもの、食べたい物のリクエストも下さい。
ご参加お待ちしています。
P.S
暴飲暴食するほどストレスの溜まっていない方、１２月に数日間ジラソーレで働いてみますか？
お金は溜まるほどお出しできませんが、ストレスはごっそり溜めて頂けると思いますよ！！！（冗談です）
ワインが美味しい季節です。
んー、秋ですね。ずーと秋の気温で食材だけ変わればいいのにと思います。
でも、夏の暑さの後だから、この気持ちよさが愛おしいのでしょうね。
秋は、収穫の秋です。イタリアでは１年中何らかの収穫祭（サグラ）がありますが、秋のワインの収穫祭は華やかさ、盛り上がりともに別格です。
今まであまりワインの事を書いてこなかったので、今回はワインの話を。
第何次ワインブームとか言われながら、何度かワイン熱に包まれた日本。
ワインが生き甲斐という方から、レストランに行けば楽しむという方まで様々でしょう。
イタリアは世界有数のワイン産出国であり、消費国です。そして人口の８０％位の人は地酒的な地元のワインを飲んでいます。
いえ、むしろ地元のワインしか飲まないと言った方が正しいかもしれません。
イタリアの酒屋（エノテカ）に行くと、安い物から高級な物まで、見慣れたビン詰めしたボトルワインも沢山売っていますが、ヴィーノ スフーゾと呼ばれる量り売りのワインが人気です。
空のペットボトルとか、空ビンを持っていき、何々を（大体ブドウ品種名）何リットルという風に買います。
はっきり言って、強烈に安いです。よく水より安いと揶揄されますが、それは大げさとしてもコーラと変わらない値段の物もあります。
で、素晴らしいのは日本みたいに、安かろう不味かろうではありません。むしろ雑味の無い綺麗な味の物が殆どです。
量り売りのワインは、何年も熟成出来ません。でもそれでいいのです。人間の介入している要素が非常に少ない、自然の恵み、農作物の延長と実感できるワインです。
それに対してビン詰めされたワインは、熟成という要素を含みます。ワインが他の酒類と一線を画するのはここです。
いくら高級ワインでも、飲み頃でなければ飲み物として何の値打もありません。そして、ワインの熟成期間は比較的話題になりますが、１年を通じての飲み頃、旬を意識なさっているでしょうか？
今日は、美味しいワインの話で無く、ワインを美味しくお出しするお話を中心にしましょうか。
ワインは１年の間に２回味が大きく変わります。もちろんちゃんとしたセラーに入れていての話です。
冬の終わりから春にかけてと、夏の終わりから秋にかけてです。この時期に特に熟成が進む訳ではありません。
種を明かすと、人間の味覚が大きく変わります。
当店は、約１５０種類のワインを扱っています。
そのうち約６０％位のワインをケースで買っています。
ワインをケースで買うと、支払いもでかいので本来は避けたい所です。
でも、ワインを美味しく提供するには仕方がないのです、
ワインって、買ってすぐ売れないんです。最低２週間位休ませてから売ります。全然違いますよ。一般的に荒れてると表現したりしますが、例えるなら緑茶を水筒に入れちょっと泡立つくらい振って飲むと確実に味が違います。
多分悪い意味で、妙にマイルドになってそう。。。
ワインも配達の際、悪気は無くても車の中で多少揺れてしまいます。
ケースで買わない４０％のワインは結構高額なワインです。そんなにポンポン売れませんので、売れたら発注。最低でも在庫は５－６本ありますので、十分セラーで休ませれるローテーションです。
このワインを休ませる工夫は、その気になれはすぐできます。
次がちょっと難しい。ワインの季節感です。
現在、トマトは１年中スーパーで売られています。
本来の旬はいつでしょう？
なんか、夏野菜の代表みたいな存在ですよね。
でも実際、夏のトマトは美味しくありません。
冬から春まで位のトマトが一番美味しいです。
生食のトマトの話に限定していきますが、このころが１番鮮烈な香りと、トマト本来の美味しい酸味その２つを支える旨味のバランスが素晴らしいです。大切なのは太陽の光で無く、乾季である事らしいです。
白ワインのソーヴィニョン ブランという品種はよくトマトの葉っぱの香りとか、猫のおしっこの香りと表現されますが、この時期のトマトの葉は確かにソーヴィニョンの香りがします。
このソーヴィニョンブランで例えますと、このブドウは非常に香味成分が豊富でして、イタリアのあまり暑い地方では栽培されません。冷やかな香りといいますか凛とした香りです。パイナップルやマンゴーみたいなリッチな南国の香りではありません。
ブドウ品種的に、春が特に美味しそうな気がしませんか？
あと、夏のウリっぽい香りの物、またはそんな香りと相性がいい物とも合いそうな気がします。ウナギ、穴子、キュウリ、鮎、ディル、セロリ、蛸、フェンネル。。。と連想ゲームの様に出てきます。
でも、秋っぽい食材のイメージではないですね。
赤ワインで言いますと、なんじゃらベリーとつくような果実の香り。このフルーティーさは春が一番無くて良い気がします。
むしろ、春は僕はあまり赤ワインに手が伸びなくなってきました。白が美味しすぎます。真夏よりこの時期、色んな白ワインが旬を迎えます。
そして今の時期は、落ち葉やキノコ等茶色いイメージの香りを持つ赤ワインが美味しいですね。秋はあまりフルボディーなワインでなく香りとなめらかさと奥行きで飲みたい。
むしろ、真夏、真冬の方がフルボディーのワインを良く飲みます。
真冬のフルボディーは分かりやすいですが、真夏のフルボディー？と思う方もいらっしゃるかも知れません。
でも、真夏って意外と味の濃い物欲するんですよ。焼肉とかフォアグラとか。
あまり軽い、酸味のある赤ワインを飲むと、この時期は水も良く飲みますのでお腹がタプタプになります。
ここで、気を付けないといけないのがワインの温度。
良く赤ワインは常温でといいますが、16－18度位、つまりヨーロッパの地下のワイン倉庫の常温です。日本の常温ではありません。
18度の飲み物って口に入れるとひんやりしています。決してぬるくはありません。
特に夏は、すぐにワインの温度が上がります。すでにグラスがぬるいですから。
夏場にぬるいフルボディーの赤はしんどいです。
そしてもちろん、真冬にイノシシの煮込みとフルボディーの赤ワイン。これも至福ですね。
では、夏に当店でとあるフルボディーのワインを飲まれて気に入った物を、また真冬にご注文頂いて同じように美味しいかというと美味しい場合もありますし、あれ？こんなんやったっけと思う事もあります。
もちろん不味くは無いですよ。常に美味しい範疇です。
でも、夏に美味しいフルボディーと冬に美味しいフルボディーは別に存在してると思っています。
では、美味しいワインはガイドブックの点数とか、有名だとかインターネットとかで調べれますが、その時期の旬のワインはどうすれば分かるでしょう？
答えは、飲みまくる事です。
うちの店は定期的に色んなワインをドンドン試飲します。
ですので、ケースで買っとかないとすぐに在庫が足らなくなります。
試飲会に行って新しいワインを見るより、自分とこのワインを定期的に試飲する方が大切だと思っています。
ですので、ワインに詳しい方も、当店でワインをお選びの際は、この時期の旬もちょっとお尋ね下さい。
旬のワインを1部ご紹介しましょう。
仙人、ヴァレンティーニ。普通のワインではありません。ジビエの為の白と言いきってしまっても良いかもしれません。
トレッビアーノ ダブルッツォ マリナチベティッチ。白は魚介というイメージを覆す山のワイン。魚介とも楽しめますが、俄然山の幸です。
この山ウズラの料理、左のトレッビアーノも右上のヴァレンティーニのトレビアーノも面白いですよ。
トゥデーリ。サルデーニアのカンノーナウ。素晴らしいの一言に尽きるワインです。
セルピコ。１０年以上寝たセルピコはヤバいです。これは９９年。ホンマにヤバいです。
サルヴァトーレ モレッティエーリのタウラージ。一番黒トリュフの香りと合うなーと思います。
こちらも５０００円台のワインですが、単純なワインではありません。フルーツの香りの前に、落ち葉とか茶色いイメージの香りがします。
仔豚のロースト。絶賛発売中。
予想以上に大好評の雷鳥。有難うございます。
AMORE 仔羊
ジビエ真っ盛りな今日この頃ですが、先日仔豚のお料理をご紹介した所、仕込みがおっつかない位仔豚がフィーバーして困りました。
がんばって仕込み続けますが、いかんせん２－３日仕込みに掛ります。売り切れの場合はご勘弁下さい。
まあ、この時期ジビエと相変わらず牛肉はほっといても注文がありますので、今回は親愛なる仔羊のご紹介を。
ご存知の方も、ご存知ない方もいらっしゃると思いますが、２年くらい前、短い期間でしたが（羊飼いの晩餐）という名のコースをしておりました。
ディ ナーメニューのページにアホみたいに長々とコンセプトを書いておりますが（近々見やすく改造する予定です）、アブルッツォ州から南の地域（以下南イタリア と呼びます）の代表的な肉は、仔羊、山羊、ウサギ、仔牛、鳥、豚、牛ですが特に前３つが、代表的な地方料理として残っている物が多いです。
最近はモッツァレラブームの延長で水牛の肉も良く使われているようですが、そのうちごく一部の水牛生息地を除いて、使われなくなるでしょう。
作り手側のテンションと食べて側のテンションに、結構な差がある気がします。
関西で（多分神戸で特に）肉といえば、牛肉の事です。西洋料理店では、しばしば普通のお肉とも呼ばれます。
神戸ビーフのお膝元、それも文化かなと思いますが神戸ビーフは高すぎて使えません。
以前、師匠のジェンナーロがお忍びで日本に来た時、軽ーい気持ちで何食べたい？って聞くと、そら神戸ビーフに決まってるやろ、友達２人連れてきてるから、４人でどっか予約しといてくれって。。。
何食べたい？って聞いた時、ご馳走するけどって言葉聞こえたんやろうか？？？
それとも神戸ビーフ４人で食べに行ったらなんぼするか知らんのやろうか？？？？
弟子に払わす金額で無い事を知っているのだろうか？？？？？
僕 は彼を良く知っています。料理以外全く気が回らない超天然記念物です。悪気は無いのでしょう。何より毎回イタリアに行く度、本当に良くしてくれるし、何倍 もご馳走になってるし、なにより恩人です。ここはひとつ嫁さんにばれないよう現金で支払って、レシートも捨てて、記憶から消し去りましょう。
数年前からずっと神戸ビーフを食べてみたいと言っていたので（毎回僕がイタリアに行く度、神戸ビーフ持ってきたかと本気で聞きます。当然持って行ってない訳ですが５分ぐらい機嫌が悪そうなのは気のせいでしょうか）
念願の神戸ビーフです。
さすが、ガンベロロッソで（イタリアのレストランガイド）１位になったシェフ、食べる時の真剣さが違います。
その時のコメント
E' buono.
E' interessante.
Lo userei come foie gras.
ma basta poca roba,non riesco a mangiarene tanto.
意訳（関西弁で）
うん、ウマいな
おもろいやん。
フォアグラみたいに使こてみたろかな。
せやけどあれやな、ちょっとでええな。あんまぎょーさん食われへんわ。
。。。ぎょーさん食べはりましたけど。
また話が脱線しました。５分ほどパソコンの前で寝ていたようです。
関西で牛肉がどれほど愛されてるかの話で無く、子羊の話でした。
イタリアにはアペニン山脈が南北に走っています。東西の幅はイタリア半島の付け根の方まで行かないとあまりありませんので、３方を海に囲まれた地形の変化に富んだ国と言えます。
特に南イタリアは海から急に標高が高くなる地形が多く、あまり平野がありません。
牛は体が大きいのであまり急斜面が得意ではありません。
僕も１０代の頃（痩せていた頃とも言います）、鳶職の仕事をしてた時期があり、高いとこや屋根の斜面も平気で走り回っていましたが、体が重たくなるとダメです。牛の気持ちが良く分かります。多分平野の方が好きです。
羊や山羊は比較的傾斜も大丈夫なようです。そういえばハイジが買ってるユキちゃんはヤギですね。身軽そうです。
ウサギもあまり敷地が要りません。飼いやすいようです。
少し前まではアブルッツォ州からプーリア州にかけて羊の大移動がありました。寒い時期は、より南のプーリアに行き、春になるとアブルッツォに帰る。
はー雄大なお話しですよね。じゃあ、羊飼いの納税はアブルッツォで？なんて冗談を思いつく僕は、なんて汚れてるんでしょ。
魚は漁師さん、野菜は農家の方、羊は羊飼いが最も美味しい食べ方を知っているはずです。
例えばこんな料理があります
子羊の羊飼い風
魚介で漁師風 アッラ ぺスカト―ラというと海老、イカなんかもふんだんに入った魚介の煮込みっぽいものが多いですがこちらはどうでしょう？
レシピ解説 子羊の羊飼い風
１）骨付きの子羊を香りのよい薪（オリーヴか乳香木が望ましい）で焼く。
以上。
マジ？
しかし、これがイタリア料理の神髄。経験した者だけが分かる究極のシンプル。
残念ながらオリーブの薪も、ましてや乳香木もありませんが、最高の子羊を、最適な火加減で完璧に焼くと後光が差します。当店には和歌山産無形文化財指定の馬目樫の炭があります。
そして下の写真、２段目ご覧ください。脂なし。皮、骨。ちょっと肉。子羊の肋骨はこうじゃなきゃ！！！
一般的には
scottadito d'abbacchio
乳飲み子羊のスコッタディートという名前で呼ばれます。
スコッタディートは指が火傷するという意味。もちろん手で食べます。
子羊はオーヴン焼も美味しいです。
代表的な料理は
子羊の羊飼いの嫁はん風
羊飼いの嫁はんは料理好きなのでしょう。旦那に比べて手が込んでいます。
といっても、ニンニクとハーブと一緒にローストし、ペコリーノチーズ（羊の乳由来のチーズ。世界最古のチーズは羊乳です。）の香りを添えます。
以前は、鳥や羊をローストする際、必ずじゃがいもを一緒にローストしていました。それはそれは美味しいじゃがいもになります。
しかし、最近はあまりしなくなりました。じゃがいもは子羊から出た旨味を吸います。今はイモにくれてやらず、なんとか肉に戻す努力をします。
この、子羊の火の入れ方、最近の流行と本来のイタリア料理ではかなり違います。まあ好みでしょうが、本来焼いた肉の美味しさは表面の香ばしさと中のジュ―シーさではないでしょうか。
最近良く見かけるのは、ある程度、肉は熱を感じてタンパク質は変化しかけてるけど、血および水分に熱が伝わって無い感じで苦手です。
師匠の言葉を借りると、あれですね、ちょっとなら良いけどぎょうさん食べれないですね。
こう書くと、なんかイタリアの肉はパサパサちゃうかと思われるかもしれませんがちょっと違います。
まず、このオーヴン焼にしてもそう。一般常識では肉はフライパンで表面に焼き色を付けてからオーヴンで焼くとありますが、基本的にそんなことはしません。それこそ表面がカピカピになります。
オーヴンに入れて勝手によく焼けるまで放置！逆に表面が美味しそうに焼けた時に中がジューシーに焼きあがるように、大きさなり火加減なり、途中で出すなりの工夫をします。
料理人が肉を支配するのでなく、肉がいかに自然に無理なく焼けるかの手伝いをします。
上手に焼けたら、一家３人で半頭食べよかなと思うくらい止まりません。これもすごく美味しい食べ方です。ただ、ある程度塊の方が圧倒的に美味しいので３，４名様からお勧めしています。
もっ と究極を言うと、関節から骨を外して肉に出来るだけ包丁を入れず、例えば後ろ足丸ごと一本焼くとシビレます。モモ肉、特に外モモと呼ばれる辺は、筋繊維が 太く、加熱後の離水が顕著です。しかし、肉に全く傷を付けなければ殆ど、肉汁の流出はありません。むしろ生きてた時の血液の様に肉の仲を駆け巡りジュー シーさとなります。
だから、焼いた後すぐ切ったらダメなんです。
こちらのオーヴン焼も骨付きです。
今日の格言
骨付きとはソースである。
骨付きだとソースは要りません。それほど圧倒的に美味しさが違います。焼上がりも違います。焼縮みもありません。
しかし、どうしても骨なしの部分と骨だけの部分も出てきます。
骨なしは良く自分で食べていました。そして飽きました。そして考えました。なんとか骨なしだからこそって言う料理。
必要は発明の母です。
子羊の卵包み焼
僕、玉子王子です。
卵むっちゃ好きです。
かといって卵は太る等思わないで下さい。卵に罪はありません。産むんちゃうかと思うくらい食べる僕が悪いんです。
この料理良く出来ています。
卵は味にも貢献していますし、加熱にも貢献します。
簡単に説明すると、卵はたんぱく質の塊ですので温度のレーダーになります。卵に何の変化もない温度は、卵より熱伝導の悪い水分を含む肉にはもっと変化がありません。つまり肉の周りに付けた卵で肉が感じる温度を理解しながら火を入れていきます。
ある線でやはり急激に火が入るポイントがありますが、その際本来流出する旨味、肉汁は卵が吸いますので一滴たりとも無駄になりません。
最終的にはしっとり柔らかく焼上がりすごく美味しいです。
先ずは解体。
炭火焼き用の肋骨。スコッタディートです。
足の付け根と首。こちらは煮込みにします。煮込むとすごく柔らかく、ええ出汁が出ます。
僕の好きな部位。すね肉。大きい子羊だったら煮込まないとダメですが、この大きさの子羊ならオーヴン焼。サイコーです。
ミスターオーヴン焼の肩。５．６名様でお越しの場合是非！大きな塊のリターンは大きいです。
モモ一本丸焼きのご予約は滅多にありませんので基本的には骨なしになるモモ肉。しかし卵包み焼でしっとり大変身！
子羊半頭で、余るのこんだけ。しかもこれもラグー炊く時ほり込みます。ナポリの知恵です。
