COLUMNコラム
O'RRAU ナポリ風ラグー
O' RRAU
O'rrau ca me piace a me
m''o ffaceva suolo mamma'.
A che m'aggio spusato a te,
ne perlammo pe' ne parla'.
Io nun songo difficultuso;
ma luva'mmel' 'a miezo st'uso.
si, va bbuono:cumme vuo'tu.
Mo ce avessem' appicceca'?
Tu che dice?Chest'e' rrau?
E io m''o mmagno pe m''o mangia'...
M''a faie dicere na parola?
Chesta e' carne c''a pummarola.
Eduardo de Filippo
皆様、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
月に３回更新目標で、コラムを書いていこうと思っていますが、
毎度、前書きに頭を悩ませる今日この頃です。
最近定番化してきた、我が家の恐妻ネタは新年早々は控えさせて頂き、ナポリのポエムでスタートです。
このポエム、その名も（オ ラウ―）ナポリ方言でラグーの事です。
僕はナポリに偏愛を抱いておりますが、その大きな理由にユーモアセンスと、文化レベルの高さが揚げれます。
このユーモアセンスが曲者で、日本人にはブラック過ぎます。
皆様の想像を凌駕するほど、口が悪い人が多いです。
慣れるまで、これが人種差別か！とへこむくらい色々言われます。
今でも家族付き合いしているジェンナーロの所でも、働き出して３日目位に（ジャッロ、イエローの意）と呼ばれました。
結構効きましたね。
イタリア生活もかなり慣れて、イタリア語もほぼ苦労しなくなった頃ですので、カウンターパンチを受けた気分でした。
その頃、料理と同じくらいかそれ以上に頑張っていた事があります。筋トレです。
いい加減、腹をくくりました。
今度、ひどい事言ってきたら、倍にして言い返してやろう。
口の悪さなら、僕も自信はありました。
僕の親父の口癖は、何さらしてけつかんどんねん。
これ、何してんの？と同じ意味ですよ。
吉本新喜劇以外で生で聞いたのは、親父から位です。
言い返した後、乱闘になってもええ勝負してやる！と意気込んでいました。
しかし、外人は軒並み必要以上に筋肉質ですからね、真剣に互角の肉体を手に入れなければ厨房のトップには立てないと悟りました。
良い精神は、良い肉体に宿ります。
一回り体が大きくなると、心に余裕ができました。
その頃には、店でシェフの次の次くらいに、口の悪い奴に成長していました。（シェフの暴言は芸術でした。料理のメモを取る事は殆どありませんでしたが、彼の暴言は良くメモリました。知能の高さと、気品すら感じました。
今思えば、俳句や和歌に通じるような通じないような。。）
当然殴り合いになんかなりません。
悪口は、彼らなりのコミニュケ―ションの方法なんです。
例えば、朝一番の厨房のあの殺伐とした空気。
まだ、昨日の疲れが全く取れていない中、リーダークラスが若手になんかきっつい悪口をかまします。
そこで、トンチの効いた返答ができれば、こいつはもう目が覚めてるとみなされますし、やたらとブスッとすれば、未だ疲れているからほっとこうとなります。
全く悪気がないんですね。ゼロです。
信じられない位ゼロです。
ちょっとした悪口は、相手との距離を測る物差しですね。
むしろ、イタリア人は嫌いな奴は軒並み無視です。全く相手にしない。
もしくは、仲間、友達なら気に食わない所はすぐに言ってきます。
今年のクリスマスの営業中も、死ぬほど忙しい合間にイタリアから無数の電話がありました。
僕以外のスタッフがでて、イタリア語が分ろうが、分からなかろうがお構いなし。
皆、テンションが上がっているから（イタリア人にとってクリスマスは、１年で１番大切な日です）
凄まじい暴言です。
今年、頂いたボン ナターレ（メリークリスマス）の数例
ボン ナターレ おかま
ボン ナターレ 田舎っぺ
ボン ナターレ 肥だめ野郎
ボン ナターレ 足ふきマット
涙でそうですね。これを言うためにわざわざイタリアから国際電話をかけてくるんですよ！
クリスマスは、家族で祝います。その家族とのボンナターレのあいさつが終わると、毎年カトリックでもない僕に国際電話をかけてくれる。
（まあ、時間に問題はありますが。。。決まってディナーの営業中の一番忙しい時に２－３軒あります）
なんかもう、竹馬の友って感じですね。
この様に、彼らの暴言には愛が詰まっている事を念頭に置き、先ほどのポエムをナポリ弁から関西弁に意訳します。
ラグー
ワシが好なラグーは、オカンが作ってくれたやつだけやなー。
お前と結婚してからは、話題にのぼるだけや。
別にワシ、特別口うるさい訳やないで。
せやけど、もーええやろ。
よっしゃ、分かった。お好きなように。
夫婦喧嘩になるまで言い合うか？
ほな何かい、お前はこれがラグーや言うんか？
ワシこれでも食べるよ。食べるんは食べる。
せやけど一言だけ言わせてくれ。
これは肉のトマト風味煮込みや。
んー、すごいでしょ？
ナポリのコメディアンでエドゥワルド デ フィリッポという大阪の藤山寛美みたいな方がいました。
その方の作品です。
ラグーへの偏愛、
母への愛
嫁さんへのジレンマ
最後の気の効いた一言
凄まじいキレですね。
はい、写真コーナー！！！
ボローニャ風のラグーが嫌いな人はいないでしょう。
でも、ナポリ風ラグーは、初めて食べて感動する方と、無反応な方と結構分かれます。
お客様の場合、１度無反応ならそこでおしまいで残念ですが、僕の経験上３－５回食べると必ず虜になります。
今までの従業員達がそうでした。
最初から夢中になる子もいたら、何回目かになんじゃこりゃーと急に叫ぶ子。
実は僕もナポリで初めて食べた時、意外と印象に残りませんでした。
しかし、最近のジラソーレのラグーは一線を越えました。
初食の方も、恋に落ちると思います。
豆男
僕は、マメ男です。
信じないなら、嫁さんに聞いてみて下さい。
きっと、ハトが豆鉄砲食らったような顔をすると思います。
確かに、女性にも昔はもっとマメでした。
これは嫁さんには聞かないで下さい。
僕が、豆鉄砲以上の物を食らいます。
はい、食材の豆です。
毎度、しょーもない前書きにお付き合い頂きありがとうございます。
これからもがんばって、前書き中心のコラムを綴ってまいります。
豆嫌いな方多いですよね。もしくはすごい好きな方。普通に豆と社交的に大人な付き合いの方はあまり見受けられません。
憎悪か偏愛か。
豆って地味なようで実はこんなにキャラが立っているのですね。
オリーヴもそうですね。すっごい好きで、突き出しお代わりする方もいますし、全く召し上がらない方もいらっしゃいます。
たま―に、黒オリーヴのパスタご注文して、オリーヴを全部残す方もいらっしゃいます。
なんかのおまじないですかね？
そういえば、うちの店もちょっとこんな感じかもしれません。
合う人、合わない人いらっしゃいます。
多分、こんな好き嫌いの分かれるオリーヴや豆を多用するからかもしれません。
ですので、常連さんは豆好きの方が多い気がします。
何を隠そう、僕もイタリアに行くまでは豆に別にそれほど興味があった訳ではありません。
むしろ、黒豆とか、和食の甘い豆は苦手でした。
そもそも、和食が苦手でした。だから西洋料理の道に進んだんです。醤油が子供の時から嫌いで、なんでも塩味で食べたい子でした。
イタリアで、何が美味しいって豆です。種類もかなり豊富ですし、料理のヴァリエーションも豊富です。
旬の生の豆を楽しんだら乾燥させ、１年中使えるようにします。
ざっと挙げてみても
そら豆
エンドウ豆
さやいんげん
ウズラ豆
ヒヨコ豆
レンズ豆
白インゲン豆
干しソラ豆
等など
そら豆と干しソラマメを分けたのは、あまりに干すと香りが強くなり、同じ感覚では使えないからです。
最初の３つは、春から夏にかけてのフレッシュな豆です。
春のジラソーレのメニューは青い豆と、アスパラ、アーティチョークで一杯です。
後半の５つは、乾燥させたものが一般的ですが、今年ウズラ豆のフレッシュが少しだけ入荷しました。
僕が約半分食べて、豆ラヴァ―の何組かのお客様であっという間になくなりました。
来年も入れば是非します。
今日はこんな感じで、豆好きを増やすプロモーションです。
後は写真付で、お楽しみくださいませ。
サルシッチャ（自家製ソーセージ）好き
イタリア語でソーセージをサルシッチャと言います。
鮨、サンドイッチ、唐揚げ、卵焼き、ソーセージ。
この共通点はなんでしょう？？？
答えは、お腹が空いていなくてもあれば食べてしまう食べ物ベスト５です。（杉原調べ）
え？僕だけですか？？？
それにしてもソーセージってなんか憎めないですよね。
どんな商品でも極端に裏切られる事もないですし、小さいころから大好きです。
遠足でも運動会でも、弁当にはいつも入っていたし、
大人になってビール飲む時も、バーベキューする時も、
初恋の思い出も、失恋した夜も、
ずっと近くにいてくれた。
なんか幼馴染みたいな存在です。
しかーし、イタリアのサルシッチャはそんな自己主張の少ない寄り添ってくれるような代物ではありません。
では、この前置きはなんだったんだ！という位、別物です。
チワワとドーベルマン位違います。
まず、練り物感が、ほぼありません。腸の中に、肉が詰まっているって感じです。
で、まースパイシーです。コショウだったり、フェンネルシードだったりしますが、異国の香りがします。
まずこれで白いご飯は食べれません。パンです。
そして、ちょっとおせっかい気味に塩が効いています。
この塩加減がサルシッチャの１番難しいとこですね。
イタリアで作ってた通りの塩加減で行くと、８０％位の確率で塩辛いと言われます。
今はちょっと控えて作っていますが、塩気が物足らないと一気にサルシッチャ感が失われます。
２０年くらい前、本物の生ハムは殆どの方にとって塩辛かった。ロースハムと比べるからですね。
日本は世界に誇る塩辛い食品が豊富な国です。
漬物も梅干しも、塩気がきつくて当たり前です。
それに見合った食べ方をする訳ですから、それ自体の塩分は議論になりません。
今は、生ハムを食べて塩辛いという方はいません。
生ハムの塩辛さに慣れたんではありません。生ハムの食べ方が分かったのです。
サルシッチャもそうです。パンなしでそんなに食べれる物でもありません。
お漬物がサラダでない様に、サルシッチャも肉のグリルではありません。
なんかサルシッチャをかばう様な内容になりましたが、
イタリア人にとっては幼いころから、パスタにも入っているし、
ピッツァにも乗ってるし、
パニーノにも入ってるし、
そのままでもそっちゅう食べるし、と
かなりのソウルフードな訳なんです。
出来るだけアレンジせず、作っていきます。
何故かサルシッチャを作るとテンションが上がります。
はい、出来上がりの図。
クリスマスと年末のご案内
トップページでもご案内しておりますが、クリスマスと年末の営業のご案内をもう少し詳しく致します。
まず、今年のクリスマスメニューは、コースが２種類です。
毎年クリスマスメニューを色々考えて、手の込んだ事をやってきましたが２年ほど前から、１年中クリスマスメニューか！！！と言う位気合いの入ったメニューを年中してまして、クリスマスの時期だけ更にレベルをグンと上げるのは意味が無くなりました。
そんな理由から、去年は通常通りコース２種とアラカルトで臨み、お客様ごとにテーブル単位ではございますが色々選べるようにしてみました。
クリスマスなのにこんなに自由に食べれるなんて！とゆっくり食事を楽しんで頂いて、喜んで頂く事も多かったのですが、いかんせん時間が掛ります。
多くのカップルの方にとっては、クリスマスというイベント自体が大切で、レストランでの食事はその一部だという事も思い知りました。
通常の営業日以上にお客様がお店に期待している事が違うのですね。
僕の全力投球の料理は、年中どの季節でも味わって頂けます。
なら、クリスマスに来て頂く方には、クリスマスに来て頂く価値をご提供しなければと考え、今年のスタイルを決めました。
メニューナターレ
・突き出し
・淡路の天然ヒラメとアワビのカルパッチョ
・鱈の白子と鱈と卵の土鍋焼 ラディッキオ添え 白トリュフクリームを忍ばせて
・当店名物 潮の香りのパッケリ（ウニ、イカ、サザエ、カラスミ、お嫌いでなければ牡蠣も入ったソース）
・淡路牛の炭火ステーキ グリーンペッパーソース
または
・山鳩胸肉のソテー 内臓とそれ以外の部位のパイ包み焼 チョコレート入り赤ワインソース
または
・エゾ鹿の炭火焼き グリル野菜とスカモルツァチーズ添え ンドゥイア入り赤ワインソース
・デザート、カフェ
７３００円
この時期の特選魚介を中心にコースを組み、メインは淡路牛でもジビエでもお好みで召し上がって頂けます。
品数を絞って料理を厳選しております。
お食事のお時間が、あまり長くならない方が良いお客様にお勧めです。
メニューナターレスペシャル
・突き出し
・淡路の天然ヒラメとアワビのカルパッチョ
・鱈と鱈の白子と卵の土鍋焼き ラディッキオ添え 白トリュフクリームを忍ばせて
・キジとキジのポルぺッティーネとナターレのミネストラ ナポリのクリスマスの伝統料理
・当店名物 潮の香りのパッケリ（ウニ、イカ、サザエ、カラスミ、お嫌いでなければ牡蠣も入ったソース）
・イノシシの赤ワイン煮込みのフジッリ チレンターニ（手打ちパスタ）
・淡路牛の炭火ステーキ グリーンペッパーソース
または
・山鳩胸肉のソテー 内臓とそれ以外の部位のパイ包み焼 チョコレート入り赤ワインソース
または
・エゾ鹿の炭火焼き グリル野菜とスカモルツァチーズ添え ンドゥイア入り赤ワインソース
・デザート、カフェ
９０００円
レストランでの食事が、クリスマスでのメインイベントな方、この時期のスペシャルをお召し上がり頂けます。
コースはどちらかをテーヴル単位でお選びください。
メインはお好きな物をお選び頂きますが、ご予約時にご注文頂きます。
１２月２３日、２４日は上記のコースのみの営業となります。
お好きなお時間にご予約下さいませ。
１２月２５日は、趣向を変えクリスマスパーティー風に営業します。
お料理おまかせで８０００円（食前酒付）です。
コースですが、大皿でお持ちして、お客様でお取り分け頂きます。
ナポリのとある家庭に、クリスマスに招かれたような伝統料理あり、ちょっとおしゃれな料理ありな
日頃あまりできないイタリアのパーティー料理を陽気にお出ししたいと思います。
１８：００会場の１８：３０スタートです。
この時間に来れなくても大丈夫です。ご相談下さい。
クリスマス期間中のランチの営業は通常通りですが、ラストオーダーが１３：３０となります。
年末の２９日、３０日のラスト２日間もパーティー形式で営業いたします。
基本的に大皿料理で皆様にお取り分け頂きます。
２９日はジビエ込の肉、肉、肉な感じで行こうかなと思っています。もちろん魚介もしますが、肉中心です。
８５００円
（お日にちは２９日の方が良く、でもジビエや肉より魚介中心の方が良い方、ご相談下さい。）
３０日は魚介中心でメインは淡路牛でいこうと思っています。
８０００円
両日とも１８：００会場の１８：３０スタートです。
お時間が合わない方も大丈夫です。ご相談下さい。
ジャンジャン作ります。デスマッチです。一通りお出ししてまだ足らない方には、イタリア式にアリオ、オリオ、ぺペロンチーノをこれでもかとお出しします。
今年のストレスをジラソーレで吹き飛ばす、暴飲暴食の会です。
お飲み物は、別途ご注文下さい。
初めての試みでどうなるか分かりませんが、すでに結構ご予約頂いています。
うまく行けば毎年恒例化したいなーと思っています。
イベント営業ですので、全員参加精神で貪欲に楽しんで下さい。
食べれないもの、食べたい物のリクエストも下さい。
ご参加お待ちしています。
P.S
暴飲暴食するほどストレスの溜まっていない方、１２月に数日間ジラソーレで働いてみますか？
お金は溜まるほどお出しできませんが、ストレスはごっそり溜めて頂けると思いますよ！！！（冗談です）
ワインが美味しい季節です。
んー、秋ですね。ずーと秋の気温で食材だけ変わればいいのにと思います。
でも、夏の暑さの後だから、この気持ちよさが愛おしいのでしょうね。
秋は、収穫の秋です。イタリアでは１年中何らかの収穫祭（サグラ）がありますが、秋のワインの収穫祭は華やかさ、盛り上がりともに別格です。
今まであまりワインの事を書いてこなかったので、今回はワインの話を。
第何次ワインブームとか言われながら、何度かワイン熱に包まれた日本。
ワインが生き甲斐という方から、レストランに行けば楽しむという方まで様々でしょう。
イタリアは世界有数のワイン産出国であり、消費国です。そして人口の８０％位の人は地酒的な地元のワインを飲んでいます。
いえ、むしろ地元のワインしか飲まないと言った方が正しいかもしれません。
イタリアの酒屋（エノテカ）に行くと、安い物から高級な物まで、見慣れたビン詰めしたボトルワインも沢山売っていますが、ヴィーノ スフーゾと呼ばれる量り売りのワインが人気です。
空のペットボトルとか、空ビンを持っていき、何々を（大体ブドウ品種名）何リットルという風に買います。
はっきり言って、強烈に安いです。よく水より安いと揶揄されますが、それは大げさとしてもコーラと変わらない値段の物もあります。
で、素晴らしいのは日本みたいに、安かろう不味かろうではありません。むしろ雑味の無い綺麗な味の物が殆どです。
量り売りのワインは、何年も熟成出来ません。でもそれでいいのです。人間の介入している要素が非常に少ない、自然の恵み、農作物の延長と実感できるワインです。
それに対してビン詰めされたワインは、熟成という要素を含みます。ワインが他の酒類と一線を画するのはここです。
いくら高級ワインでも、飲み頃でなければ飲み物として何の値打もありません。そして、ワインの熟成期間は比較的話題になりますが、１年を通じての飲み頃、旬を意識なさっているでしょうか？
今日は、美味しいワインの話で無く、ワインを美味しくお出しするお話を中心にしましょうか。
ワインは１年の間に２回味が大きく変わります。もちろんちゃんとしたセラーに入れていての話です。
冬の終わりから春にかけてと、夏の終わりから秋にかけてです。この時期に特に熟成が進む訳ではありません。
種を明かすと、人間の味覚が大きく変わります。
当店は、約１５０種類のワインを扱っています。
そのうち約６０％位のワインをケースで買っています。
ワインをケースで買うと、支払いもでかいので本来は避けたい所です。
でも、ワインを美味しく提供するには仕方がないのです、
ワインって、買ってすぐ売れないんです。最低２週間位休ませてから売ります。全然違いますよ。一般的に荒れてると表現したりしますが、例えるなら緑茶を水筒に入れちょっと泡立つくらい振って飲むと確実に味が違います。
多分悪い意味で、妙にマイルドになってそう。。。
ワインも配達の際、悪気は無くても車の中で多少揺れてしまいます。
ケースで買わない４０％のワインは結構高額なワインです。そんなにポンポン売れませんので、売れたら発注。最低でも在庫は５－６本ありますので、十分セラーで休ませれるローテーションです。
このワインを休ませる工夫は、その気になれはすぐできます。
次がちょっと難しい。ワインの季節感です。
現在、トマトは１年中スーパーで売られています。
本来の旬はいつでしょう？
なんか、夏野菜の代表みたいな存在ですよね。
でも実際、夏のトマトは美味しくありません。
冬から春まで位のトマトが一番美味しいです。
生食のトマトの話に限定していきますが、このころが１番鮮烈な香りと、トマト本来の美味しい酸味その２つを支える旨味のバランスが素晴らしいです。大切なのは太陽の光で無く、乾季である事らしいです。
白ワインのソーヴィニョン ブランという品種はよくトマトの葉っぱの香りとか、猫のおしっこの香りと表現されますが、この時期のトマトの葉は確かにソーヴィニョンの香りがします。
このソーヴィニョンブランで例えますと、このブドウは非常に香味成分が豊富でして、イタリアのあまり暑い地方では栽培されません。冷やかな香りといいますか凛とした香りです。パイナップルやマンゴーみたいなリッチな南国の香りではありません。
ブドウ品種的に、春が特に美味しそうな気がしませんか？
あと、夏のウリっぽい香りの物、またはそんな香りと相性がいい物とも合いそうな気がします。ウナギ、穴子、キュウリ、鮎、ディル、セロリ、蛸、フェンネル。。。と連想ゲームの様に出てきます。
でも、秋っぽい食材のイメージではないですね。
赤ワインで言いますと、なんじゃらベリーとつくような果実の香り。このフルーティーさは春が一番無くて良い気がします。
むしろ、春は僕はあまり赤ワインに手が伸びなくなってきました。白が美味しすぎます。真夏よりこの時期、色んな白ワインが旬を迎えます。
そして今の時期は、落ち葉やキノコ等茶色いイメージの香りを持つ赤ワインが美味しいですね。秋はあまりフルボディーなワインでなく香りとなめらかさと奥行きで飲みたい。
むしろ、真夏、真冬の方がフルボディーのワインを良く飲みます。
真冬のフルボディーは分かりやすいですが、真夏のフルボディー？と思う方もいらっしゃるかも知れません。
でも、真夏って意外と味の濃い物欲するんですよ。焼肉とかフォアグラとか。
あまり軽い、酸味のある赤ワインを飲むと、この時期は水も良く飲みますのでお腹がタプタプになります。
ここで、気を付けないといけないのがワインの温度。
良く赤ワインは常温でといいますが、16－18度位、つまりヨーロッパの地下のワイン倉庫の常温です。日本の常温ではありません。
18度の飲み物って口に入れるとひんやりしています。決してぬるくはありません。
特に夏は、すぐにワインの温度が上がります。すでにグラスがぬるいですから。
夏場にぬるいフルボディーの赤はしんどいです。
そしてもちろん、真冬にイノシシの煮込みとフルボディーの赤ワイン。これも至福ですね。
では、夏に当店でとあるフルボディーのワインを飲まれて気に入った物を、また真冬にご注文頂いて同じように美味しいかというと美味しい場合もありますし、あれ？こんなんやったっけと思う事もあります。
もちろん不味くは無いですよ。常に美味しい範疇です。
でも、夏に美味しいフルボディーと冬に美味しいフルボディーは別に存在してると思っています。
では、美味しいワインはガイドブックの点数とか、有名だとかインターネットとかで調べれますが、その時期の旬のワインはどうすれば分かるでしょう？
答えは、飲みまくる事です。
うちの店は定期的に色んなワインをドンドン試飲します。
ですので、ケースで買っとかないとすぐに在庫が足らなくなります。
試飲会に行って新しいワインを見るより、自分とこのワインを定期的に試飲する方が大切だと思っています。
ですので、ワインに詳しい方も、当店でワインをお選びの際は、この時期の旬もちょっとお尋ね下さい。
旬のワインを1部ご紹介しましょう。
仙人、ヴァレンティーニ。普通のワインではありません。ジビエの為の白と言いきってしまっても良いかもしれません。
トレッビアーノ ダブルッツォ マリナチベティッチ。白は魚介というイメージを覆す山のワイン。魚介とも楽しめますが、俄然山の幸です。
この山ウズラの料理、左のトレッビアーノも右上のヴァレンティーニのトレビアーノも面白いですよ。
トゥデーリ。サルデーニアのカンノーナウ。素晴らしいの一言に尽きるワインです。
セルピコ。１０年以上寝たセルピコはヤバいです。これは９９年。ホンマにヤバいです。
サルヴァトーレ モレッティエーリのタウラージ。一番黒トリュフの香りと合うなーと思います。
こちらも５０００円台のワインですが、単純なワインではありません。フルーツの香りの前に、落ち葉とか茶色いイメージの香りがします。
仔豚のロースト。絶賛発売中。
予想以上に大好評の雷鳥。有難うございます。
