未だ寒い日が続いていますが、春は確実に来ています。

10代、20代の時って、季節の移り変わりに対してもっと鈍感でした。
着たい服の為には寒いのを我慢したり、真夏の暑い日でも素麺なんか晩飯になるかーいと思っていましたし（それは今でも思っていますが）。

しかし、20年もコックをやっていると、まあまあ敏感になります。
まず、毎日パンを焼いていると、湿度、温度ともに顕著に生地に現れます。特に湿度ですね。
季節の移り変わりごとに、数日パンが上手い事焼けない日がありました。
ココ2－3年は完全にコツをつかみ、大体どんなコンディションでもなんとか良い結果に持っていけています。

あと、同じ生産者から食材を買い続けるのも、季節の移り変わりを敏感に感じる訓練になりました。
先ず野菜。
冬の青菜系、キャベツ等秋くらいから使い出して急に味が変わる時があります。本格的に寒くなった時です。
思いっきり冷気に触れることで、野菜が自ら凍らないように糖度を上げます。
それと同時に、ゆで時間、加熱時間がぐっと短くなります。
これは、日本の野菜、イタリアの野菜という問題でなく環境の問題です。

イタリアでもちょっと時期が外れてるのは、全然火が入りません。
また、イタリア野菜は日本の野菜より力強く、野性的で硬いからガンガン茹でなダメというのも間違いです。

小松菜を例に例えると、茎が太いのと細いの、太い方が茹でるのに時間が掛りそうですが、実は逆で細い方が繊維質で時間が掛ります。
早く火が入るから良いという訳では無いですが、ゆで時間が短いという事は加熱で壊れるビタミンの量も、水溶性ビタミンの流出も最小に抑えれれますし、味的にも苦みと甘みと香りのバランスもTHE小松菜って感じです。

魚介類も顕著に季節を教えてくれます。特に冬から春への移り変わりは、市場も急に楽しくなります。
魚は、冬に子を持つもの以外、冬に脂が乗るものが多いです。しかし、海が時化てる事が多いのと、日本海側は蟹ばっかり取りに行くようになって、案外兵庫県の魚の選択肢は減っちゃいます。
余談ですが、このイカナゴの時期もイカナゴ漁が盛んになる分、漁師の数は一緒なので他の魚はちょっと減ります。

あと、タコ。ジラソーレは年間800匹以上のタコを使います。１０００を超える年もあるかも知れません。
このペースで10年間、淡路、明石産のタコを使い続けて、タコの生命サイクルを完全に掴みました。
自慢じゃないですが、生の状態で柔らかくなるタコ、あんまりならないタコ、最高に旨い奴が分かるようになりました。
残念な事に、生きてる段階では見抜けにくい！〆た後１００％分かります。

仕入れの段階で１００％の選別はできませんが、タコごとの個体の状態を把握できるので料理法を変えます。
そんな工夫の中、基本的に真冬はあまりタコはよろしくありません。
タコには脂が乗りません。
どんな良いタコを茹でても、表面に脂は浮きません。
でも、タコにも旬があります。
ジラソーレには、何らかのタコ料理があります。
タコが抜群の時は、茹でたてをブツ切りにしてレモンとオリーヴオイルで召し上がって頂きます。
初めて召し上がる方は、ほぼ１００％、なんじゃこりゃーと松田勇作並みのリアクションをして下さいます。

とにかくタコは寒いの苦手みたいですね。活性が落ちると言いますか。
昔、大寒波で瀬戸内のタコは一回絶滅しかけたらしいです。
アフリカからタコを大量に輸入して、危機を乗り越えたとか。食用じゃないですよ。放流したんです。
結構こんな話あります。
ヨーロッパのブドウの木の下半身はアメリカのブドウの木が殆どとか、世界中の牡蠣かアサリか忘れましたが元の稚貝は日本産でそっから増えたとか。

何度か色んな危機を世界規模で知恵を振り絞って解決してきています。
原発問題も世界規模でまさに今、話し合うべきなんじゃないでしょうか。
この夏までに、原発が１基でも再開すると又原発頼りになるでしょうね。

綺麗に脱線しました。
とにかくジラソーレ流　春の定義
アサリなどの２枚貝の実が充実し出し、タコが良くなりかけると寒さのピークは終わる。
イカナゴが始まると春。
アスパラは真っ盛り。
そら豆は初夏。
僕の人生には春は来たのだろうか？

イカナゴです。瀬戸内以外あまりやいやい言わないみたいです。

この時期この辺のスーパーは、氷砂糖、保存容器と一緒にイカナゴを売ります。

各家庭で釘煮を作ります。

釘煮は甘いので僕はあまり食べません。

釘煮は食べませんが、これは毎日食べます。

イカナゴで作ったロサマリーナ。

ロサマリーナはカラブリア州の特産物で、シラスの唐辛子漬です。

簡単にいうと、豆板醤にシラスが使ってる感じ。

 

当店では、そこまで唐辛子を効かせません。

保存が目的で無いので。

イカナゴのロサマリーナのブルスケッタ。

こんな簡単な物ですが、毎年沢山のお電話を頂きます。

イカナゴはじまったー？？？って。

 

皆さん始まっていますよー！

イカナゴと言えば釘煮ですが、鮮度のいい物は釜あげにもします。

そんな乗りで作った訳ではありませんが、スズキのアクアパッツァ　イカナゴと菜の花添え。

 

スズキの旬は夏と言われています。

刺身の話です。

夏のスズキは加熱できません。

実が硬すぎます。

 

加熱するなら冬から今くらいがギリギリ。

こいつら、イカナゴを食い倒して、一気に実が充実します。

この時期のスズキは活けで、一晩活け越していないとイカナゴのにおいがします。

 

てなことで、ジビエって食べてるエサでソースを考えたりするように、魚も良くそうします。

そして、びっくりするくらい合います。

ヨーロッパで良く食べるヒメジ。徳島のです。

米と卵、菜の花オリーヴを詰めて香草パン粉でオーヴン焼。

イカナゴのフリットをたっぷり付けて。

グリンピース嫌いな方。

これ食べてみて下さい。

これ食べて嫌いやったら、僕が貴方は本当にグリンピースが嫌いだと認定書出します。

これが不味いはずがない。

 

イタリア産エンドウ豆とパスタの煮込み　ナポリの春の風物詩

春と言えばもう一つ、子羊。

そして春ならではの料理法　カチョエウオーヴァ。チーズと卵って意味です。

 

この子羊の煮込みにチーズととき卵を入れて卵とじみたいにします。

 

これよりナポリ人にとって春っぽい物は無いでしょう。

今年もします。子羊の頭のオーヴン焼。

数に限りがありますので、ご希望に方は事前にお問い合わせください。

本格的にするのはもう少し先かな。

　今回もちょっときわどい写真が多いですが、ホルモン系嫌いな方はさっと流して下さい。

イタリアに住んでいる時、色んな国の若者とルームシェアしました。
休みの日に彼らに食事を振舞う事も多かったのですが、まーお国柄と申しますか、国それぞれで好きな物、嫌いな物分かれます。

１番無難なのはトマトのパスタ。これを食べれない国は、見た事ないです。
しかし、意外に魚介類は殆どの国の人はなんか食べれないですね。

海の無い国の人とか、あってもすごい内陸とか、びっくりしますよ。アサリのスパゲッティして、半泣きになった女の子もいました。
アサリが食べれる訳ない（食べ物のはずがない）と部屋に帰って行きました。なんか悪いとこした気分。
石ころにでも見えるのでしょうか？

海老系はもっとダメ。むき身ならまだしも原型は、見るのも無理。モンスターやと叫んでました。
そう思うと、イタリア、フランス、スペイン、ポルトガルあたりは日本に料理が浸透するはずです。これらの国の方は基本的に魚介大丈夫ですから。

意外なのがドイツ人。先進国だから結構なんでも食べてると思ってたら、魚介ダメな方結構いました。

逆にとあるドイツ人の男の子の家に夕食に招待され、１０人位で押し掛けた事がありますが、寸胴山もりのジャガイモのピュレと、一人頭４－５枚のレバーステーキ。以上。
僕はあほみたいに食べましたが、２人くらい全く手を付けず、７割位の人は１切れくらい。ノルマ達成したのは僕と、作った本人ともう一人位。
作った人は傷ついてました。
分かるよ、、、その気持ち。
はっきり言って味は無茶苦茶美味しかったです。
僕の人生でレバー料理で１番かも知れません。

と、こんな感じで蓼食う虫も好き好き。
どうしようもありません。

僕は料理人としてこれらの食材にも全力で取り組みたいと思います。
お好きな方は是非。

ナポリはあまりホルモン系を食べる地域ではありません。

食べますが、北イタリアの方が良く食べるんじゃないでしょうか。

 

その中で最も良く食べる内臓が、トリッパと豚レバーです。

トリッパはトマト煮の他、サラダで食べます。夏ごろ又ご案内します。

 

豚レバーは、ローリエと豚の網脂で包んで焼ます。

誓います。まったく嫌な香り、味ともありません。

非常に美味しいです。

これはナポリでも非常に良く食べます。

メインでご用意しております、極み豚の盛り合わせ。

肩ロースの炭火焼き

上記のレバーの鉄板焼

モッツァレラチーズ入りサルシッチャ

チェルヴェッラティーネというナポリのサルシッチャ

カツレツ

 

これにフリアリエッリを添えてます。最強コンビ。

 

豚の小腸です。

ステンテニエッロ

詰め物をした豚小腸のオーヴン焼です。

サラミとチーズに腸を巻きつけるのですが、これがメンドクサイ。

イラチなんで爪楊枝刺しまくります。

出来あがりです。

１時間くらい焼ます。

ジャンクさとエレガンスが入り混じったカオスです。

これははまる方続出。

僕も大好きです。

今年はしませんでしたがサングイナッチョ。

豚の血のソーセージ。

カラスミを自家製してる時とサングイナッチョ作ってる時は、先人の知恵に言葉を失います。

番外編

豚はもう十分でしょう？

もう一つ冬の定番のスッポンのご紹介。

 

僕は日本的な食材を殆ど使いません。

鮎とかハモとか（ハモはたまに使いますがハモらしく使いません）

竹の子とか。

スッポンも全く興味がありませんでした。

 

数年前、師匠のジェンナーロが来日した時、東京のホテル西洋銀座の吉兆さんで一緒に食事をしたのですが、こちらのお店は和食とワインがテーマでした。

その日はお世話になっている、とあるワインのインポーターの方にお連れ頂いたのですが、ジェンナーロも一緒という事でナポリのワインばっかりご用意いただきました。

 

全てのお料理が素晴らしかったのですが、中でもスッポンが素晴らしかった。お料理もさることながら、その時飲んだフィアーノと完璧なマリアージュ。

油脂分の殆どない料理でこんなにワインにあうのかとびっくりし、又これほどこのワインに完璧に合うナポリ料理なんやろう？と考え込みました。

 

スッポンとカリフラワーのポレンタ　スッポンのコンソメと共に

 

この時のフィアーノ自体、あまり古典的なフィアーノではありません。どちらかと言うとモダンな造り手です。

インターナショナルテイストと申しますか。

そう思えば、いわゆるインターナショナルテイストのワインは、元々の伝統料理よりレストラン料理の方が合います。

 

どういう事かと申しますと、ある程度古典的な造り方のワインは、そのワイン特有の個性、味わいがあります。

それは時折、酸味や渋みといったまろやかさの逆の成分である事もありますが、だからこそ合う料理があります。

双方を補うという考え方ですね。

油脂分に酸味や渋みをぶつける感じです。コントラストで合わせます。

 

最近のワインはバランスが非常に良く、料理もバランスの良いものが合います。

この場合料理とワインは調和で合わせます。

同じくらいの味のインパクト、同じくらいの構成といった感じですね。

 

これはスッポンから始まった料理で無く、このフィアーノに捧げる料理。

このワイナリーのオーナーは写真家でもあり、世界中をカメラ持って飛びまわっていた方。

自分のワインが、日本でスッポンと合わせられてると聞いても喜んでくれそう。

 

食材はスッポンですが、調理過程、調味料は全てイタリアの物です。もちろん日本酒も使っておりません。

是非お試しください。（もうすぐ終了ですが）

 

蓼食う虫も好き好き。
fatti cazzi tuoi.

まあ、なんとなく同じ意味の言葉ですかね。
好みは人それぞれ。放って置きなさいってとこですか。

睡眠
食事
異性

人間の３大欲求の内、睡眠の好みは、９６％くらいの方が同じ嗜好をお持ちではないでしょうか？
細かくいうと、コタツ派とか、片足のつま先だけ布団からチョロっと出すとか、
お気に入りの枕の角を吸いながら寝るとか、
案外聞いてみると皆さん、意外な癖はお持ちですが、へーそうなんや位で済みます。
フランスベッドより針のムシロ、西川の布団よりブルーシートというのは聞きません。

しかし、食と異性（時に同性）に関しての嗜好は時にとてつもなく議論になります。
信じられない！そんなん食べんの？
ええーこの方があの人と？？？

fatti cazzi tuoi.
蓼食う虫も好き好き。

話を食に絞りましょう。今回は少々お下劣になっても良いように防衛線を引いてみましたが、
ちょっとビビってきました。
呑みながら書くのは控えます。

ジビエは好きな方、苦手な方きっぱり分かれます。
しかしそれ以上に分かれるのが内臓系でしょう。

ホルモン系好きな方って焼肉屋いってもホルモン系ばっかりたべはるし、苦手な方は良く食べて牛タンくらいでしょ？

また、全内臓、脳ミソ込でなんでもOKなハンニバルな方から、
部分的にOK,　部分的にNGって方も多いですね。
何を隠そう僕もロニョン（腎臓）だけはダメです。
昔は食べれていました。
ある日、ある店で食べたロニョンがトラウマになり今は触るのも嫌です。

あと、肝刺しも好きではありません。
何言うてけつかんどんねん、お前なんかコックやめーと罵声が飛んでくるかも知れませんが、生は無理です。

ホルモンが大阪弁のほるもん（捨てるもの）から来ているかは定かではありませんが、いずれにせよ正肉よりは市場価値は低いです。
しかしながら、内臓類は適切な処理と調理をすると、においが香りに変わり
完璧に調理すると恍惚とする味へと変身します。

それでは快楽の画像をお楽しみ下さい。

先ずは出来上がりの、見た目がまだましな物から。

zuppa di soffritto di maiale

ナポリ風ミックスホルモンの煮込みです。

 

これは、惣菜屋とか食糧品屋では売って無く、肉屋さんで売っています。

あまり家でも作らないです。

 

豚１頭を仕入れた肉屋が、単体で売れないのもを集め煮込んだのが始まりです。

単体で売れない物とは、脾臓、肺、食道、喉軟骨等です。

レバー、ハツ等はそれら単体で商品価値がありますが、この辺は単体では買い手が付きません。

そこで肉屋がトマトと唐辛子でごった煮にして売っている訳です。

 

医学書か料理書でなかったら、只のホラーですね。

こちら喉軟骨と気管。

このミックスホルモンの中ではスターです。

取り合いになります。

脾臓。

脾臓ってなんの働きをしてるか知っています？

見た目の色合いの割にそんなに味に個性は無いです。

はい、肺です。

ある意味こいつをどないしたら売れるやろうという逆算から始まったでしょう。

肺単体の料理は僕は、見た事、聞いたこと無いです。

先ずこないしてフライパンで炒めます。

そらもう甘―――い香りですよ。

これは作ってすぐより数日寝かした方が旨いです。

これが不思議な事に美味しくなるんだなー。

香りはあるけど臭くないです。

たくあんの方がよっぽど臭い。

もっというと豚骨ラーメンの香りよりもずっと上品です。

おでんのスジ位と言えば言いすぎですか？

 

 

内臓料理の決め手は鮮度です。

当店の内臓の鮮度は抜群です。

甘い香りすらしますから。

 

この料理は元々ズッパです。

トーストしたパンにぶっかけて食べますがこの様にパスタソースにも良くします。

 

この写真はスパゲッティですが、只今ディナーではミスタ　ルンガという変わったの使ってます。良く合いますよ！！！

炭水化物と合うのね。

と言う事でパンツァロッティにしてみました。

イーストの入っていない揚げピザみたいなもんです。

激ウマ。

リコッタとスカモルツァも入れてますんで、更に食べやすいです。

男は背伸びをしがちです。
特に若いころ、技術や経験が浅ければ浅いほど背伸びしていました。

自分の事を思い出すと、恥ずかしくもなりますが
背伸びした分、本当に成長してやろうとギラギラもしておりました。

日本で西洋料理に関わっている者にとって、ジビエは背伸びの対象でしょう。トリュフもそうです。
１０代後半に車や女性の話で、少しでも周りの一歩先を行きたかったように
憧れの対象でもあり、絶対物にしてやるという越えなければならないハードルでもあります。

背伸びをしている間は、自分だけのジビエやトリュフに対するアプローチや、未だ誰もしていない組み合わせ等を必死に考えたものです。
今振り返ると、稚拙なアイデアばっかりです。
でも試作もかなりしました。
そして色々気付きます。
定番は、やっぱり旨いなーと。

定番だから旨いのではありません。旨いから定番になれるのです。
サッポロ●番や
焼そばU●O
この恐ろしく流行り廃りのあるこのご時世に、究極のスタンダードとして君臨しています。
昔は、このスタンダードのカッコよさが分からなかった。

しかし今は、料理人ですが同時に経営者のはしくれ。
職人としても、経営者としても憧れてやまない存在になりました。

そして、ジビエに対するコンプレックスもいつの間にか消えていました。
入荷した食材を良く見る、匂いを嗅ぐ、少し食べてみる。
そこから、どうするか考えます。　むしろ食材が教えてくれます。

他のお肉みたいに、焼いたものになんか付け合わせ添えて、なんかのソースかけるという曖昧さがありません。
このジビエだけの出汁、このジビエだけの付け合わせ、このジビエだけのソースというのをジビエごとに作ります。

ジビエは手間がかかると言われる所以です。

去年は、例年に増してジビエに取り組みました。
雷鳥から始まり
山ウズラ
山鳩
キジ
本州鹿
エゾ鹿
イノシシ
青首鴨
と楽しみました。

やはり、大変だけど楽しいですね。
全て個性的で、その個性を余す事無く表現したい。

来年、又こんな事試してみよう等思いつつ、ジビエのメニューも減ってまいりました。
名残のジビエメニューをご紹介します。２月中には無くなると思います。

九州のシルヴィオの畑の裏で獲れたイノシシ。

首肉です。

モモ一本。

見ての通り、骨付き皮付です。

なかなか貴重なものです。

 

イノシシは年内の方が基本的にいいです。

オスは発情期に入り、臭く硬くなるそうです。

 

しかも雪の日が増えて、山に入り難いそうです。

ラスト入荷でしょう。

肉から骨が飛び出ている絵が好きです。

塊で煮込んで、あとで食べやすく切ります。

ちっちゃく切って煮込むと、特に小型のイノシシは煮汁の美味しさに負けて肉の香りが薄まる気がするからです。

 

なんか写真の調子が悪いな。

手打ちのパッケリ。

完成品です。

これ食べながら赤ワインを飲むのが大好きです。

フジッリ　チレンターニという手打ちパスタ。

これも良く合います。

チレンターニとはサレルノの事なんですが、イノシシ良く食べます。

桃太郎の家来のキジ。

本当に勇敢な鳥で命がけで家族を守るそうな。

ブロッコリーディナターレ。

こんな野菜が日本にあるのは、本当に感謝。

写真が調子悪い！

 

キジのブロードとブロッコリー　ディ　ナターレのミネストラ。

 

モモ肉はオーダー毎にジャストに火を入れて、パサリやすい胸肉はポルペッタ（ミートボール）にして煮込んでいます。

個人的にすごい好きな料理です。

 

ジビエだけど攻撃的でなくて、寒い日の一品目におもてなしの心でお出ししたいなーと思います。

実際は時間かかるから、一品目にはあまり出せませんが。

鹿肉の焼いたら硬いとこばかりで煮込みを作り、それをジャガイモのピュレと一緒にパイ生地で包んで焼きました。

赤ワインソースで。

 

これは、正直ナポリ色はありません。でも美味しいです。

そして材料を全く無駄にしない、むしろ更に美味しく食べるナポリのスピリッツは満載です。