今回もちょっときわどい写真が多いですが、ホルモン系嫌いな方はさっと流して下さい。

イタリアに住んでいる時、色んな国の若者とルームシェアしました。
休みの日に彼らに食事を振舞う事も多かったのですが、まーお国柄と申しますか、国それぞれで好きな物、嫌いな物分かれます。

１番無難なのはトマトのパスタ。これを食べれない国は、見た事ないです。
しかし、意外に魚介類は殆どの国の人はなんか食べれないですね。

海の無い国の人とか、あってもすごい内陸とか、びっくりしますよ。アサリのスパゲッティして、半泣きになった女の子もいました。
アサリが食べれる訳ない（食べ物のはずがない）と部屋に帰って行きました。なんか悪いとこした気分。
石ころにでも見えるのでしょうか？

海老系はもっとダメ。むき身ならまだしも原型は、見るのも無理。モンスターやと叫んでました。
そう思うと、イタリア、フランス、スペイン、ポルトガルあたりは日本に料理が浸透するはずです。これらの国の方は基本的に魚介大丈夫ですから。

意外なのがドイツ人。先進国だから結構なんでも食べてると思ってたら、魚介ダメな方結構いました。

逆にとあるドイツ人の男の子の家に夕食に招待され、１０人位で押し掛けた事がありますが、寸胴山もりのジャガイモのピュレと、一人頭４－５枚のレバーステーキ。以上。
僕はあほみたいに食べましたが、２人くらい全く手を付けず、７割位の人は１切れくらい。ノルマ達成したのは僕と、作った本人ともう一人位。
作った人は傷ついてました。
分かるよ、、、その気持ち。
はっきり言って味は無茶苦茶美味しかったです。
僕の人生でレバー料理で１番かも知れません。

と、こんな感じで蓼食う虫も好き好き。
どうしようもありません。

僕は料理人としてこれらの食材にも全力で取り組みたいと思います。
お好きな方は是非。

ナポリはあまりホルモン系を食べる地域ではありません。

食べますが、北イタリアの方が良く食べるんじゃないでしょうか。

 

その中で最も良く食べる内臓が、トリッパと豚レバーです。

トリッパはトマト煮の他、サラダで食べます。夏ごろ又ご案内します。

 

豚レバーは、ローリエと豚の網脂で包んで焼ます。

誓います。まったく嫌な香り、味ともありません。

非常に美味しいです。

これはナポリでも非常に良く食べます。

メインでご用意しております、極み豚の盛り合わせ。

肩ロースの炭火焼き

上記のレバーの鉄板焼

モッツァレラチーズ入りサルシッチャ

チェルヴェッラティーネというナポリのサルシッチャ

カツレツ

 

これにフリアリエッリを添えてます。最強コンビ。

 

豚の小腸です。

ステンテニエッロ

詰め物をした豚小腸のオーヴン焼です。

サラミとチーズに腸を巻きつけるのですが、これがメンドクサイ。

イラチなんで爪楊枝刺しまくります。

出来あがりです。

１時間くらい焼ます。

ジャンクさとエレガンスが入り混じったカオスです。

これははまる方続出。

僕も大好きです。

今年はしませんでしたがサングイナッチョ。

豚の血のソーセージ。

カラスミを自家製してる時とサングイナッチョ作ってる時は、先人の知恵に言葉を失います。

番外編

豚はもう十分でしょう？

もう一つ冬の定番のスッポンのご紹介。

 

僕は日本的な食材を殆ど使いません。

鮎とかハモとか（ハモはたまに使いますがハモらしく使いません）

竹の子とか。

スッポンも全く興味がありませんでした。

 

数年前、師匠のジェンナーロが来日した時、東京のホテル西洋銀座の吉兆さんで一緒に食事をしたのですが、こちらのお店は和食とワインがテーマでした。

その日はお世話になっている、とあるワインのインポーターの方にお連れ頂いたのですが、ジェンナーロも一緒という事でナポリのワインばっかりご用意いただきました。

 

全てのお料理が素晴らしかったのですが、中でもスッポンが素晴らしかった。お料理もさることながら、その時飲んだフィアーノと完璧なマリアージュ。

油脂分の殆どない料理でこんなにワインにあうのかとびっくりし、又これほどこのワインに完璧に合うナポリ料理なんやろう？と考え込みました。

 

スッポンとカリフラワーのポレンタ　スッポンのコンソメと共に

 

この時のフィアーノ自体、あまり古典的なフィアーノではありません。どちらかと言うとモダンな造り手です。

インターナショナルテイストと申しますか。

そう思えば、いわゆるインターナショナルテイストのワインは、元々の伝統料理よりレストラン料理の方が合います。

 

どういう事かと申しますと、ある程度古典的な造り方のワインは、そのワイン特有の個性、味わいがあります。

それは時折、酸味や渋みといったまろやかさの逆の成分である事もありますが、だからこそ合う料理があります。

双方を補うという考え方ですね。

油脂分に酸味や渋みをぶつける感じです。コントラストで合わせます。

 

最近のワインはバランスが非常に良く、料理もバランスの良いものが合います。

この場合料理とワインは調和で合わせます。

同じくらいの味のインパクト、同じくらいの構成といった感じですね。

 

これはスッポンから始まった料理で無く、このフィアーノに捧げる料理。

このワイナリーのオーナーは写真家でもあり、世界中をカメラ持って飛びまわっていた方。

自分のワインが、日本でスッポンと合わせられてると聞いても喜んでくれそう。

 

食材はスッポンですが、調理過程、調味料は全てイタリアの物です。もちろん日本酒も使っておりません。

是非お試しください。（もうすぐ終了ですが）

 

蓼食う虫も好き好き。
fatti cazzi tuoi.

まあ、なんとなく同じ意味の言葉ですかね。
好みは人それぞれ。放って置きなさいってとこですか。

睡眠
食事
異性

人間の３大欲求の内、睡眠の好みは、９６％くらいの方が同じ嗜好をお持ちではないでしょうか？
細かくいうと、コタツ派とか、片足のつま先だけ布団からチョロっと出すとか、
お気に入りの枕の角を吸いながら寝るとか、
案外聞いてみると皆さん、意外な癖はお持ちですが、へーそうなんや位で済みます。
フランスベッドより針のムシロ、西川の布団よりブルーシートというのは聞きません。

しかし、食と異性（時に同性）に関しての嗜好は時にとてつもなく議論になります。
信じられない！そんなん食べんの？
ええーこの方があの人と？？？

fatti cazzi tuoi.
蓼食う虫も好き好き。

話を食に絞りましょう。今回は少々お下劣になっても良いように防衛線を引いてみましたが、
ちょっとビビってきました。
呑みながら書くのは控えます。

ジビエは好きな方、苦手な方きっぱり分かれます。
しかしそれ以上に分かれるのが内臓系でしょう。

ホルモン系好きな方って焼肉屋いってもホルモン系ばっかりたべはるし、苦手な方は良く食べて牛タンくらいでしょ？

また、全内臓、脳ミソ込でなんでもOKなハンニバルな方から、
部分的にOK,　部分的にNGって方も多いですね。
何を隠そう僕もロニョン（腎臓）だけはダメです。
昔は食べれていました。
ある日、ある店で食べたロニョンがトラウマになり今は触るのも嫌です。

あと、肝刺しも好きではありません。
何言うてけつかんどんねん、お前なんかコックやめーと罵声が飛んでくるかも知れませんが、生は無理です。

ホルモンが大阪弁のほるもん（捨てるもの）から来ているかは定かではありませんが、いずれにせよ正肉よりは市場価値は低いです。
しかしながら、内臓類は適切な処理と調理をすると、においが香りに変わり
完璧に調理すると恍惚とする味へと変身します。

それでは快楽の画像をお楽しみ下さい。

先ずは出来上がりの、見た目がまだましな物から。

zuppa di soffritto di maiale

ナポリ風ミックスホルモンの煮込みです。

 

これは、惣菜屋とか食糧品屋では売って無く、肉屋さんで売っています。

あまり家でも作らないです。

 

豚１頭を仕入れた肉屋が、単体で売れないのもを集め煮込んだのが始まりです。

単体で売れない物とは、脾臓、肺、食道、喉軟骨等です。

レバー、ハツ等はそれら単体で商品価値がありますが、この辺は単体では買い手が付きません。

そこで肉屋がトマトと唐辛子でごった煮にして売っている訳です。

 

医学書か料理書でなかったら、只のホラーですね。

こちら喉軟骨と気管。

このミックスホルモンの中ではスターです。

取り合いになります。

脾臓。

脾臓ってなんの働きをしてるか知っています？

見た目の色合いの割にそんなに味に個性は無いです。

はい、肺です。

ある意味こいつをどないしたら売れるやろうという逆算から始まったでしょう。

肺単体の料理は僕は、見た事、聞いたこと無いです。

先ずこないしてフライパンで炒めます。

そらもう甘―――い香りですよ。

これは作ってすぐより数日寝かした方が旨いです。

これが不思議な事に美味しくなるんだなー。

香りはあるけど臭くないです。

たくあんの方がよっぽど臭い。

もっというと豚骨ラーメンの香りよりもずっと上品です。

おでんのスジ位と言えば言いすぎですか？

 

 

内臓料理の決め手は鮮度です。

当店の内臓の鮮度は抜群です。

甘い香りすらしますから。

 

この料理は元々ズッパです。

トーストしたパンにぶっかけて食べますがこの様にパスタソースにも良くします。

 

この写真はスパゲッティですが、只今ディナーではミスタ　ルンガという変わったの使ってます。良く合いますよ！！！

炭水化物と合うのね。

と言う事でパンツァロッティにしてみました。

イーストの入っていない揚げピザみたいなもんです。

激ウマ。

リコッタとスカモルツァも入れてますんで、更に食べやすいです。

男は背伸びをしがちです。
特に若いころ、技術や経験が浅ければ浅いほど背伸びしていました。

自分の事を思い出すと、恥ずかしくもなりますが
背伸びした分、本当に成長してやろうとギラギラもしておりました。

日本で西洋料理に関わっている者にとって、ジビエは背伸びの対象でしょう。トリュフもそうです。
１０代後半に車や女性の話で、少しでも周りの一歩先を行きたかったように
憧れの対象でもあり、絶対物にしてやるという越えなければならないハードルでもあります。

背伸びをしている間は、自分だけのジビエやトリュフに対するアプローチや、未だ誰もしていない組み合わせ等を必死に考えたものです。
今振り返ると、稚拙なアイデアばっかりです。
でも試作もかなりしました。
そして色々気付きます。
定番は、やっぱり旨いなーと。

定番だから旨いのではありません。旨いから定番になれるのです。
サッポロ●番や
焼そばU●O
この恐ろしく流行り廃りのあるこのご時世に、究極のスタンダードとして君臨しています。
昔は、このスタンダードのカッコよさが分からなかった。

しかし今は、料理人ですが同時に経営者のはしくれ。
職人としても、経営者としても憧れてやまない存在になりました。

そして、ジビエに対するコンプレックスもいつの間にか消えていました。
入荷した食材を良く見る、匂いを嗅ぐ、少し食べてみる。
そこから、どうするか考えます。　むしろ食材が教えてくれます。

他のお肉みたいに、焼いたものになんか付け合わせ添えて、なんかのソースかけるという曖昧さがありません。
このジビエだけの出汁、このジビエだけの付け合わせ、このジビエだけのソースというのをジビエごとに作ります。

ジビエは手間がかかると言われる所以です。

去年は、例年に増してジビエに取り組みました。
雷鳥から始まり
山ウズラ
山鳩
キジ
本州鹿
エゾ鹿
イノシシ
青首鴨
と楽しみました。

やはり、大変だけど楽しいですね。
全て個性的で、その個性を余す事無く表現したい。

来年、又こんな事試してみよう等思いつつ、ジビエのメニューも減ってまいりました。
名残のジビエメニューをご紹介します。２月中には無くなると思います。

九州のシルヴィオの畑の裏で獲れたイノシシ。

首肉です。

モモ一本。

見ての通り、骨付き皮付です。

なかなか貴重なものです。

 

イノシシは年内の方が基本的にいいです。

オスは発情期に入り、臭く硬くなるそうです。

 

しかも雪の日が増えて、山に入り難いそうです。

ラスト入荷でしょう。

肉から骨が飛び出ている絵が好きです。

塊で煮込んで、あとで食べやすく切ります。

ちっちゃく切って煮込むと、特に小型のイノシシは煮汁の美味しさに負けて肉の香りが薄まる気がするからです。

 

なんか写真の調子が悪いな。

手打ちのパッケリ。

完成品です。

これ食べながら赤ワインを飲むのが大好きです。

フジッリ　チレンターニという手打ちパスタ。

これも良く合います。

チレンターニとはサレルノの事なんですが、イノシシ良く食べます。

桃太郎の家来のキジ。

本当に勇敢な鳥で命がけで家族を守るそうな。

ブロッコリーディナターレ。

こんな野菜が日本にあるのは、本当に感謝。

写真が調子悪い！

 

キジのブロードとブロッコリー　ディ　ナターレのミネストラ。

 

モモ肉はオーダー毎にジャストに火を入れて、パサリやすい胸肉はポルペッタ（ミートボール）にして煮込んでいます。

個人的にすごい好きな料理です。

 

ジビエだけど攻撃的でなくて、寒い日の一品目におもてなしの心でお出ししたいなーと思います。

実際は時間かかるから、一品目にはあまり出せませんが。

鹿肉の焼いたら硬いとこばかりで煮込みを作り、それをジャガイモのピュレと一緒にパイ生地で包んで焼きました。

赤ワインソースで。

 

これは、正直ナポリ色はありません。でも美味しいです。

そして材料を全く無駄にしない、むしろ更に美味しく食べるナポリのスピリッツは満載です。

　O' RRAU

O'rrau ca me piace a me
m''o ffaceva suolo mamma'.

A che m'aggio spusato a te,
ne perlammo pe' ne parla'.

Io nun songo difficultuso;
ma luva'mmel' 'a miezo st'uso.

si, va bbuono:cumme vuo'tu.
Mo ce avessem' appicceca'?

Tu che dice?Chest'e' rrau?
E io m''o mmagno pe m''o mangia'...

M''a faie dicere na parola?
Chesta e' carne c''a pummarola.

Eduardo de Filippo

皆様、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

月に３回更新目標で、コラムを書いていこうと思っていますが、
毎度、前書きに頭を悩ませる今日この頃です。

最近定番化してきた、我が家の恐妻ネタは新年早々は控えさせて頂き、ナポリのポエムでスタートです。
このポエム、その名も（オ　ラウ―）ナポリ方言でラグーの事です。

僕はナポリに偏愛を抱いておりますが、その大きな理由にユーモアセンスと、文化レベルの高さが揚げれます。
このユーモアセンスが曲者で、日本人にはブラック過ぎます。

皆様の想像を凌駕するほど、口が悪い人が多いです。
慣れるまで、これが人種差別か！とへこむくらい色々言われます。

今でも家族付き合いしているジェンナーロの所でも、働き出して３日目位に（ジャッロ、イエローの意）と呼ばれました。
結構効きましたね。
イタリア生活もかなり慣れて、イタリア語もほぼ苦労しなくなった頃ですので、カウンターパンチを受けた気分でした。

その頃、料理と同じくらいかそれ以上に頑張っていた事があります。筋トレです。
いい加減、腹をくくりました。

今度、ひどい事言ってきたら、倍にして言い返してやろう。
口の悪さなら、僕も自信はありました。
僕の親父の口癖は、何さらしてけつかんどんねん。
これ、何してんの？と同じ意味ですよ。
吉本新喜劇以外で生で聞いたのは、親父から位です。
言い返した後、乱闘になってもええ勝負してやる！と意気込んでいました。

しかし、外人は軒並み必要以上に筋肉質ですからね、真剣に互角の肉体を手に入れなければ厨房のトップには立てないと悟りました。

良い精神は、良い肉体に宿ります。
一回り体が大きくなると、心に余裕ができました。

その頃には、店でシェフの次の次くらいに、口の悪い奴に成長していました。（シェフの暴言は芸術でした。料理のメモを取る事は殆どありませんでしたが、彼の暴言は良くメモリました。知能の高さと、気品すら感じました。
今思えば、俳句や和歌に通じるような通じないような。。）
当然殴り合いになんかなりません。
悪口は、彼らなりのコミニュケ―ションの方法なんです。

例えば、朝一番の厨房のあの殺伐とした空気。
まだ、昨日の疲れが全く取れていない中、リーダークラスが若手になんかきっつい悪口をかまします。
そこで、トンチの効いた返答ができれば、こいつはもう目が覚めてるとみなされますし、やたらとブスッとすれば、未だ疲れているからほっとこうとなります。
全く悪気がないんですね。ゼロです。
信じられない位ゼロです。
ちょっとした悪口は、相手との距離を測る物差しですね。

むしろ、イタリア人は嫌いな奴は軒並み無視です。全く相手にしない。
もしくは、仲間、友達なら気に食わない所はすぐに言ってきます。

今年のクリスマスの営業中も、死ぬほど忙しい合間にイタリアから無数の電話がありました。
僕以外のスタッフがでて、イタリア語が分ろうが、分からなかろうがお構いなし。

皆、テンションが上がっているから（イタリア人にとってクリスマスは、１年で１番大切な日です）
凄まじい暴言です。
今年、頂いたボン　ナターレ（メリークリスマス）の数例
ボン　ナターレ　おかま
ボン　ナターレ　田舎っぺ
ボン　ナターレ　肥だめ野郎
ボン　ナターレ　足ふきマット

涙でそうですね。これを言うためにわざわざイタリアから国際電話をかけてくるんですよ！
クリスマスは、家族で祝います。その家族とのボンナターレのあいさつが終わると、毎年カトリックでもない僕に国際電話をかけてくれる。
（まあ、時間に問題はありますが。。。決まってディナーの営業中の一番忙しい時に２－３軒あります）

なんかもう、竹馬の友って感じですね。

この様に、彼らの暴言には愛が詰まっている事を念頭に置き、先ほどのポエムをナポリ弁から関西弁に意訳します。

　　ラグー
ワシが好なラグーは、オカンが作ってくれたやつだけやなー。

お前と結婚してからは、話題にのぼるだけや。

別にワシ、特別口うるさい訳やないで。
せやけど、もーええやろ。

よっしゃ、分かった。お好きなように。
夫婦喧嘩になるまで言い合うか？

ほな何かい、お前はこれがラグーや言うんか？
ワシこれでも食べるよ。食べるんは食べる。

せやけど一言だけ言わせてくれ。
これは肉のトマト風味煮込みや。


んー、すごいでしょ？
ナポリのコメディアンでエドゥワルド　デ　フィリッポという大阪の藤山寛美みたいな方がいました。
その方の作品です。

ラグーへの偏愛、
母への愛
嫁さんへのジレンマ
最後の気の効いた一言
凄まじいキレですね。

はい、写真コーナー！！！
 

木杓子が立つ。

黒ずんだ赤。

台所がドロドロになる。

 

本物のラグーの条件です。

ポエムになるこのラグーナポレターノ。

別名、日曜日のラグー。

日曜日は家族そろっての、大昼食会です。

そして、ナポリ人にとってのご馳走とはラグーです。

 

ツィーテという大きなマカロニと合わすほか、カーニバル時期に必ず食べるナポリ風ラザニア。

このラザニアは食の世界遺産に登録されるべき逸品です。

ベシャメルでなく、リコッタチーズとモッツァレッラ、そしてこのラグーで作ります。

 

僕が死ぬ時は、このラザニアを周りに敷き詰めて火葬場に送ってくれと、嫁さんに頼んでいます。

ラザニアが焼ける香りを楽しみながら、天に召されましょう。

 

あと、ニョッキ、カネロニ、ラビオリなんかもこのラグーで食べます。

 

そして、料理の本には絶対のらない絶品が、ラグーパン。

パンにモッツァレッラ載せて、あっついラグーをかけます。

悶絶します。

 

ラグーナポレターノの１番の特徴は、いわゆるミートソースタイプのボローニャ風がミンチを使うのに対し、肉の塊をトマトで煮込み、トマトに肉の風味を移します。

そして、煮込む事７－８時間、ラグーは赤黒くなり、濃度のあるラグーが、ポコ、ポコっと沸くたび台所中が真っ赤っかに汚れます。

こちらが煮込みに使った、お肉の塊。

ナポリでは、パスタを食べた後、メインとして食べます。

あまり、こちらをほぐしてパスタと一緒に食べる事はしません。

 

当店では、パスタ料理をお出しする時、別皿で少量お出ししております。

詰め物をした豚の皮。

これを入れるか入れないかは大きく変わります。

 

ムッチリ、ねっとり。

沢山食べるものではありませんが、美味しいですよー！

そして欠かせない脇役の骨。

骨付きのスペアリブを使う事もありますし、この様に骨だけ取っといたものを加える事もあります。

この骨に残っているお肉は、僕のです。

売り物ではありません。

ボローニャ風のラグーが嫌いな人はいないでしょう。
でも、ナポリ風ラグーは、初めて食べて感動する方と、無反応な方と結構分かれます。

お客様の場合、１度無反応ならそこでおしまいで残念ですが、僕の経験上３－５回食べると必ず虜になります。

今までの従業員達がそうでした。
最初から夢中になる子もいたら、何回目かになんじゃこりゃーと急に叫ぶ子。
実は僕もナポリで初めて食べた時、意外と印象に残りませんでした。

しかし、最近のジラソーレのラグーは一線を越えました。
初食の方も、恋に落ちると思います。

サルトゥディリーゾ。

宮廷料理です。ナポリ風ラグーで炊いた米と、色んな具が詰め物で入っています。

茹で卵、ポルチーニ、サラミ、レバー、グリンピース、ミートボール、モッツァレッラ。。。

 

これは、年末のクリスマスの２５日と、２９日のイベントでお出ししました。

まさにパーティー料理の代名詞な料理です。

評判も良かった。

 

この年末イベント、予想以上に大盛り上がりでした。今年から定番化を考えています。

カットした図。新米カメラマン、ヒデの写真でちっちゃいですね。

ヒデ、これからもっと接写せなアカンで。

 

まあ、散々僕が早くせーと急かさせてましたので、こんなもんでしょう。

見た目案外地味ですけど、食べたらナポリの食の宝箱やーって感じです。