COLUMNコラム
自家製シリーズ パート２ 魚介加工品編
自家製シリーズ第二弾、今日ご紹介するのは魚介の加工品です。バッカラ（塩蔵干し鱈）、ボッタルガ（イタリアのカラスミ）、ロサマリーナ（シラスの唐辛子漬）です。
どれも、基本的には塩蔵です。塩の脱水作用を利用して、腐敗の原因となる自由水を飛ばし、保存性を高める訳です。
ここで、僕のイタリア料理における、他の国の料理と異なるイタリア料理らしさの定義を。
イタリアは、狩猟民族と思われがちですが（その性質もありますが）基本的に農耕民族です。農耕民族は地味な感じですが、その逆でいち早く定住に成功し、飢餓の不安を軽減できた文化的な民族です。
そして、南北に長いイタリアは、地域の差も多大にありますが、かなり食材に恵まれた国です。
２１世紀の現在でも、ほとんど昔ながらの土地の料理が日々の食卓に登ります。
これは、都会と地方では差がありますが、それでも日本と比べれば地方地方の個性はより明確です。
このテーマで書きだすと、すごく長くなりますので今日のテーマに関連のある話からします。
よく、イタリア料理はシンプルだと言います。それは、ある意味正解です。でも、単純、簡素なんではありません。
シンプルの例をあげると、例えば一つの料理を作るのに、あまり食材を交ぜません。かき混ぜるの混ぜるでなく、例えばズッキーニの料理ならズッキーニが主役。玉ねぎやニンニク、ハーブを入れても３－４の食材で作ります。
ラタトゥイユにせず、ズッキーニだけで先ず美味しく食べる努力をします。ズッキーニの蒸し煮、カリフラワーのサラダ、ペペロナータ。。。それぞれの食材のポテンシャルを引き出す最低限の物しか足しません。
しかし、何度イタリアでズッキーニってこんなに美味しかったのか！とかパプリカってこんなに美味しかったのか！と思った事でしょう！カリフラワーしかり。
では、なぜこの理論が発達したのでしょう？それは、旬の物が収穫されだすとしばらくそればっかり食べることになります。
ズッキーニの時期はまず、ズッキーニをうんざりするほど食べないと仕方なかったのです。昔は。
他の食材を交ぜてると減りませんからね。
イタリア料理は、同じものを大量に食べ続ける工夫が施されている。これが僕の定義の一つです。
ズッキーニの蒸し煮で例を続けると、鍋に少量のニンニク、または玉ねぎをたっぷりのオリーヴオイルで炒め、香りが出たらズッキーニを加え塩をいれ蓋をする。仕上げにバジリコを手でちぎって加える。
ほぼ一行でレシピが書けます。でも信じられないくらい美味しく出来ます。そこには沢山の秘密があります。まず、ズッキーニはまな板を使って切らず、鍋の上でナイフで適当に切ります。当然きった野菜の大きさはバラバラです。それでいいのです。
そうすることで、かってにに崩れる物もあれば食感の残る部分もある。
そうすると沢山のズッキーニを食べても飽きません。塩を最初に入れるのもこのためです。かってに味の濃いとこ薄いとこが出来ます。
そんな工夫をしてそれでも食べきれない物は、保存食にします。大体、ソットサーレ（塩蔵）、ソットーリオ（オイル漬け）、ソットアチェート（酢漬け）が基本です。
魚介類でも同じ事です。
色んな魚介の加工品がありますが、まず一番にあげないといけないのがバッカラ（塩だら）です。
イタリア全土でよく食べます。数か月以上持ちますので、山間部でもバッカラは食べられます。
意外な事に、新鮮な魚がとれるだろう港町によりたくさんのバッカラ料理のレパートリーがあります。そしてバッカラは結構高価です。
実は、イタリア産のバッカラというのはありません。ノルウェー等からの輸入です。ここ最近輸入が、始まったのではありません。大昔から北の海からわざわざ運ばれているのです。
そして、バッカラはキリスト教の布教にも使われています。
カトリックは本来金曜日に、肉を食べません。魚をたべます。（魚を食べるのが目的では無く、肉食べたらアカンから魚を食べます）
海から近い人は良いですが、山に住んでる人は、俺ら何食ったらええねん？？？となった訳です。
そこで、バッカラ登場です。実際、アヴェッリーノとか、べネベントで魚食べると言えば、ほぼバッカラと言って過言ではありません。
こんな文化的な食材、使わない訳に行きません。でも日本にはあまりいいバッカラは輸入されていません。
ほな、自分で作ろうかーとなって
冬の鱈の時期に、馬鹿でかい鱈を買います。でかくないと良いバッカラになりません。
塩蔵の場合、生ハムにしても、バッカラにしても塩によってたんぱく質は火が入った状態に近くなります。
小ぶりだと、火が入りすぎた状態になってしまいます。
僕の一番好きな食べ方はフリット。次に生。バッカラの生は美味しいです。そしてバッカラマンティカート。
バッカラをペーストにする料理です。
あと、茹でてサラダもいいですし、ナポリでは軽い煮込みもよくします。
自家製のカラスミです。去年の秋に仕込みました。以前、九州からボラの卵を送ってもらっていたのですが、他の魚も買ってくれというプレッシャーに耐えきれず、しばらく作っていませんでした。
今回は家島の物が入ったので飛びつきました。兵庫県オタクばく進中です。
とにかくカラスミは高い！！！そして当店にご来店の皆様はお気づきだと思いますが、半端じゃない使用量です。削る時も粉にせず荒削りですから。
自家製の場合、原料の卵も高いですが、それでも削る時の気分が少し晴れやかになります。
値段はさて置き、自家製の良い所は、好みの塩分と熟成具合に仕上げられるとこです。写真で見てもねっとり軟かそうでしょ？
こちらは、毎年春にイカナゴで作る、ロサマリーナ。南の赤いキャビアというニックネームがあります。
カラブリアの食べ物なんですが、カラブリアはイタリア一の唐辛子消費地区です。この写真は、イカナゴの色をしてますが、カラブリアのは真っ赤です。豆板醤にシラスが入っている感じ。
そして、長期保存が可能です。
ジラソーレのは、辛さも塩分ももう少し手前です。塩からに近いですかね。イカナゴは全く日持ちがしません。
このうちのロサマリーナも１週間くらいでが限度です。でも逆に生だと３日も持たないので、一種の保存食でしょう。
このイカナゴのロサマリーナ、はまる方続出で、毎年３月になると沢山のお問い合わせのお電話を頂きます。嬉しい限りです。
と、暇さえあればなんか作り続けて、売り上げの割に仕事がやたら多いジラソーレの毎日です。
パート３に続く。
FESTA DI CIGLIEGIO 桜祭り
今年から収穫祭シリーズをしようと思い、第１回豚祭りに続き、第２回は桜祭りと名付けて開催中です。
まず、ロゼのスプマンテ。１年でロゼワイン、ロゼスプマンテが１番美味しい時期です。桜色してますしね。
不思議と、桜色したものと相性が良いです。
食材のテーマは、貝類、桜肉（馬肉）、桜鯛（鳴門の天然真鯛）です。
貝類は、ミル貝、鬼アサリ（びっくりするくらい身がぱっつんぱっつんです）、サザエ、もう終わりですが坂越の牡蠣、鮑、なんかを取りそろえています。
ミル貝はカルパッチョで麦のサラダと（ロゼスプマンテとサイコーに合います）
鬼アサリはナポリ風ソテーで
サザエ、牡蠣、鮑はウニ、カラスミ、イカと共にパスタ（パッケリ）に
馬肉はメインでご紹介すると敬遠されますが、同じ料理をポーションをおとして前菜にすると不思議な事に大人気。
アスパラとカチョカバッロチーズを巻いてグリルにし、干しソラマメのピュレを添えています。
そして、キングオブフィッシュの真鯛。今回はお好みの調理法でという事で、炭火焼、オーヴン焼、紙包み焼き、グリル、地中海風ソテー等でお出ししています。
飲まれるワインに合わせて、毎回微調節します。また、４名様以上なら半身や、丸一匹での料理は、いかがですか？塩包み焼も人数が集まればご用意できます。
あと、ミル貝のカルパッチョもご予約時（前日まで）にリクエスト頂ければ、赤貝や鮑に変更できます。
桜はピークを過ぎましたが、食材はまだまだこれからです。皆様のご来店お待ちしております。
自家製シリーズ パート１ パン編
ついに人類は月に足を下ろしました。今年の初めに、僕もスマートフォンを購入しました。
しかし、なんでちゃんとした説明書が無いんでしょうかね？ちょっと前まで只の持ちにくい携帯でした。
努力の甲斐あって、携帯で撮った写真をホームページに載せる裏技を発見しました。まだやり方の分からない方、ご来店時にこそっと声をかけてください。お教えします。
youtubeで、ナポリ風ミックスホルモンの煮込みで検索して頂くと動画もでます。しかしなんであんなに画像が悪いんでしょ？
てな訳で、今回の更新から写真付きでいきます。何回続くか賭けたりしないで下さい。
ちなみに、イタリアに４年半住んでいて、僕自身が撮った写真はフィルム一本分ない位です。 オッズの参考までに。
今回から自家製シリーズ？です。自分で作れるものは自分で作ってみる。ウチの店出身者には、世界中どこででも働けるようになりなさい、と言ってます。技術者の特権です。
場所と、環境が変われば当然食材も変わるし、手に入らない物もあります。あきらめずに解決する方法の１つが自家製です。
まずはパンから。
ただ今当店で焼いているパン４種類です。これ以外で突き出しのタラッリ、メニューによってはブリオッシュ、ピッツァ系も焼ます。
あと、玉ねぎのパニーノ、パニーノナポレターノ、ゴマパン、松の実とレーズンパン、玉ねぎとオリーヴのパン。。。
オープン当初から、惣菜パン的な物をずっと出してきまして、評判も良かったのですが、皆さんパンを食べすぎて料理が食べきれなくなる事が多く、止めました。
イタリア料理におけるパンは非常に重要です。料理やワイン同様、パンも地方ごとに特色があり、その地方のパン、料理、ワインと揃って初めて地方料理が成り立ちます。
ナポリ料理食べながらバゲットやクロワッサンは、合いません。しっかりした味付けの料理を食べ、しっかり焼き込んだかたく、モチモチしたパンを食べると口の中がニュートラルになり、また次の一口に手が伸びます。
パンを食べすぎるとお腹が一杯になりますが、パンが全くないのと、パンが適量あるのでは、パンを全く食べない方が料理もあまり食べれません。
あと、パンにオリーヴオイルやバターを付けるのもマナー的な事で無く本来の料理とパンを一緒に食べる美味しさを損ないます。
皆様、家庭のご飯のおかずで１番好きなおかずを思い描いて下さい。チンジャオロースーでも、生姜焼きでもすき焼きでもなんでも結構です。
その１番好きなオカズの日、ご飯が炊きこみご飯なのと、好みの炊き具合の白ご飯とどちらがいいですか？
もちろん好みの問題ですけど、僕は白ご飯の方がいいです。
パンも同じで、美味しい料理の汁（別鍋で作ったソースでなく、その料理の汁、煮汁、焼汁、焼脂をイタリア語でス―ゴと言います。）とパン。
至福です。
パンにオリーヴオイルやバターも美味しいですが、オカズとご飯を食べるように料理とパンを食べてみてください。
このパンはそのための、その美味しさに狙いを合わせたパンです。
オープン当初から定番のパーネナポレターノ。プレーンタイプとアニスシード入りがあります。アニスシードは苦手な方もたまにいますが、非常に個性的な美味しさがあり、またアニスは生地の発酵を助ける性質があるらしく、昔ながらのパン屋では、アニスを入れてる所が多いように思います。
当店のパンは、ヨーグルトで起こした１００％自家製の自然発酵種です。当店を卒業するスタッフには暖簾分けの様にこの天然酵母を持たして、店創りの基本にしてねと言ってます。
どんな料理のアレンジをしようと、ワインが飲める、パンが欲しくなる。これだけは外したらアカンでーとも。
最近の新作かつ超お気に入り、アルタムーラ風プーリアパン。小麦でなくセモリナです。焼き立てで無く、１日熟成させてから皮目を炭火で焼いてお出ししています。セモリナはアルタムーラ産、酵母も自然発酵、足らないのは石窯だけです。
南イタリア料理をするのに欠かせないフリセッレ。元は船乗りが航海に持って出たカチカチに乾燥した保存性の高いパンです。しかもネズミ等に食べられないようロープに吊るして保存していました。その名残で、今でもロープが通せそうな穴あきパンです。
このままだと硬すぎて口が切れる程です。昔の船乗りは海水につけて、ふやかして食べていました。
いまでも、水につけて少し柔らかくしてからトマトを乗っけたり、そのままスープをかけたりします。
フリセッレの魅力は、水分を吸って柔らかくなった所の素朴な粉の美味しさと、その吸った水分の旨味、そして何より柔らかくなった所と、まだ固くカリッとしている所のコントラストです。
ケロッグに牛乳をかけて直ぐ食べると一体感が無いし、置いとき過ぎるとブヨブヨで気持ち悪いですよね？
カリッ、グニャが入り混じる所が美味しいと思うのですがフリセッレもそれに通じます。
料理と同じウエイトでパンに取り組んでいます。好きなのもありますが老後はパン等の粉モンで生計を立てたいと小さな夢を持っています。
と、こんな感じで第一回自家製自慢大会パン編を終わります。
SAGRA DI MAIALE 豚祭り
イタリアでは、年中どこかで何かの収穫祭が行われています。代表的なのはブドウの収穫祭。
ローマ近郊のマリーノという小さな町は、すごいです。町の小さな噴水からその日は水ではなく、白ワインが出てきて観光客にも振舞われます。
そして、豚の丸焼きのパニーノなんかも屋台で売られ、本当にわくわくするお祭りです。
こういった僕のイタリアの原体験を、お店でも反映して行こうと今年から、思いつく限りのサグラをやっていきます。
第一回は、大好きな豚。ご存知の通り、養豚場でも少し働いたくらい豚に興味がある時期がございまして、それが祟ってか、
出荷直前の豚の様に私自身成長致しました。
メニューに載せきれませんが、今ジラソーレで用意している豚関連
１、SOFFRITTO DI MAIALE ナポリ風ミックスホルモンの煮込み（心臓、レバー、脾臓、食道軟骨）
２、FEGATO DI MAIALE IN RETE 豚レバーの網脂包み焼き
３、MAIALETTO AL FORNO イタリア産乳飲み子豚のオーヴン焼、ポルケッタの１部を切り取った感じで
4、SALSICCIA 自家製ソーセージ
５、STENTENIELLO AL FORNO 詰め物をした豚小腸のロースト
６、SANGUINACCIO RUSTICO 豚の血のソーセージ
７、SANGUINACCIO DOLCE CON CHIACCHERE 豚の血入りチョコレートクリーム キャッキェレ添え
8、MAIALE ALLA BRACE 極み豚肩ロースの炭火焼
4名様以上で前日までにご予約頂くと、ほとんどの豚料理を盛り込みます。
（お取り分けして頂く事になります。）
別に豚ずくしがしたい訳ではありません。これ以外にもたくさんメニューはありますので、全く豚無しもいけますし、１品お試しもありです。只、食文化として豚を１頭食べつくす知恵と食欲をお伝え出来たらと思います。
出会い
最近、一般的に中年と呼ばれる年齢に達し、周りに感謝する事が増えました。２０代、３０代前半のあの爆発的なエネルギーは、すっかり使い果たしましたが、また違うう強さも得てきています。
去年の年末に、見習いが数カ月で去っていきました。
当然、仕事量も増えて大変ですし、毎日鍋も自分で磨いています。
でも、不思議とすがすがしい気持ちで、日々を過ごせています。そして、ずっと続いている今のスタッフには、より何かを分け与えていきたいと思いますし、心から彼らの人生にエールを送りたいと思います。
すでに独立した大神君、楠戸君、今いるアンナ、ヒデ、短い間だったけど一緒にやれたマウリ、素晴らしい出会いです。
逆に、当店に数カ月居ただけで、職歴にジラソーレと平気で書く人たち。どっかで気張ってくれる事を願っています。
スタッフとの出会いもそうですが、今まで出会ってきて、僕に多大な影響を与えて下さったマエストロ達。
イルモンドひら井の平井シェフ、エルポニエンテの小西シェフ、イタリアでお世話になったティーナ、ジェンナーロ、振り返るとつくづく素晴らしい人たちに出会ってきたなと思います。
そしてに両親にも、この年になってやっと心から感謝しています。
こんな事を書くと、なんか杉原は、もうすぐ死ぬんちゃうかと思われるかもしれませんが、実は真逆なんです。
景気も良くないし、体力落ちてきているの実感しますし、見習いは続かないし、奥さん恐いし、大変な事も多いのですが、妙に充実してて幸せを実感できる事が多いのです。
で、この原動力は何かというと、情熱と価値観です。
この情熱と価値観は、持って生まれたものでなく、親と、マエストロ達に植えつけられた物だと感じます。特に情熱の部分は、只ただ僕は、彼らに強烈に憧れていました。
そして思い起こせば、マエストロ達も、誰かに強烈に憧れていたような気がします。
なんでも話せる友人にも恵まれています。親友のルーポの森さんなんか親戚化してますし、少しずつ知り合った料理人仲間が日本各地にいます。
同じように、最近付き合いが始まったのが２人の農夫。１人が九州のシルヴィオ。ナポリ人で、本人も料理人。日本で、ナポリ料理をしようと思っても、独特の個性のイタリア野菜が無い。そこで、九州の農家のご協力のもと、ナポリ野菜を作りだしたそうです。
もう一人が、尼崎の島中さん。専業農家で産まれ育った彼は、そのまま農業の道へ。数年前から、イタリア野菜も作りだし、アーティストの様な感性で料理をするように野菜を作る方です。
この二人の共通点は、僕と同世代、二人とも自ら料理もする、そしてモノづくり精神あふれる職人である事です。
知り合いのレストランを紹介しましょうか？と、もちかけても、今は作るバランスと売るバランスはこれくらいが丁度いいと、売る事より先ず、良い物を作る事を考えています。
どちらの畑にも遊びに行きましたが、子供が自分の秘密基地を案内してくれるがごとく、目を輝かせ熱心に説明してくれました。あー、この方たちの野菜で料理出来るのは、本当に幸せやなーと心から思います。
僕が、お客さんと勝負しているように、彼らは料理人と勝負してるなーと感じます。実際野菜が届いた後、翌日とかにどーでしたか？と電話まであります。ここまで来ると、一緒に店やってる気になります。
後は、魚屋が２軒。一軒は淡路と徳島の魚専門店。ジラソーレのオープン当初からのお付き合い。このお店との出会いが、その後の当店の方向性を決めたと言っても過言ではありません。一緒にバーベキューしたり、淡路で良く遊びます。
もう一軒の魚屋は、去年からのお付き合いなんですが、当店担当の方が、元淡路島の漁師さんで、これまた色々教えてくれます。この一年でかなり目から鱗が落ちました。
もう１軒だけ自慢させてください。東京のお肉屋さんからもらう、極み豚。当店を造った内装屋さんの紹介で知った豚肉で、豚はこれ以外使う気になれないです。特質すべきはサービスの良さ。いかなるカットも、部位も内臓も用意してくれます。
２月にSAGRA DI MAIALE 豚祭りを計画しています。今回も僕のへんてこな注文に完璧に答えてくれました。GRAZIE!
と、スタッフは少ないんですが、僕には超すごいパートナーが一杯います。
