3月からのお店の変更点を先日コラムでアップしましたが、少し訂正します。

前向きにブレ続けるのが正解だと思っておりますのでご了承下さいませ。

先日のご案内では2品目のパスタ、お肉を追加して頂くスタイルと申しましたが、熟考の末やめます。

先日のご案内は基本的な考えに値上げがあり、一律に値上げするのではなく出来るだけお客様に負担がない方法として模索しました。

値上げを検討した理由としては、間違いなく材料費の高騰とこの数年の取り組みで、ジラソーレの料理、サービスの価値を上げれた確信があったからです。

最終的なコースの価格として16500円から19800円あたりを目標にしてきましたが、13200円ベースに留まる決断です。

怖気付いた訳ではありませんし、向上心を失った訳でもありません。

極上の魚を仕入れるのを止める訳でもありません。

この数年、自分自身とお店の更なるレベルアップを模索し、そのパートナーとして瀬戸内の魚介類とかなり向き合って来ました。

値段を上げれる自信が付いたら、なんかそれで気が済みました。

先月2週間ほどメニューに載った明石浦パランツァという、

底引網で獲れた小魚の料理が新作で出来ました。

めちゃくちゃ手間掛かりますし、作るの結構難しい料理です。今のジラソーレみたいに8人前作るのが精一杯な料理です。しかし正直原価は安いです。

この料理の評判がすこぶる良かった。

そして僕としてもかなり思い入れのある料理になり、毎年この時期に必ず作りたいと思いました。

流石にこれ以上値上げすると、この料理どうかな?と過ぎったのと、この料理は他の料理に比べると原価安いですが、この雑多とした小魚は生きたまま競りに掛けられる正真正銘明石浦の抜群の小魚で、しかも小魚なのに1匹ずつ活け〆されております。

つまり雑多とした小魚カテゴリーでは最高級で本来なら二足三文のはずが、浜値からそれなりにの値段になってます。

もう少し明確に言うと、僕が抜群の小魚を求めた2週間、小魚の相場が少し上がった訳です。

既に高値が付いてる高級魚ばかり使ってコースの値段上げるのと、

名前も分からないような小魚の価値を上げるのどちらがエキサイティングかと言えば、

僕は後者でした。

これからも真鯛、サワラ、ヒラメなどの高級魚もトップレベルの物を使います。

同時にイワシならイワシの最高峰、小魚の最高峰、そして野菜や畜産物も顔の見える生産者さんから仕入れ、漁業、農業、畜産の延長線上にある料理をしようと強く思いました。

それと同時に量が食べれなくなった常連様が増えている事実、お肉料理よりパスタ2種をご希望する方が結構いる事、もちろん最後はお肉と赤ワイン!というニーズ、出来るだけ寄り添える方法を熱が出るくらい考えました。

結論から申し上げると、3月からも今までと大きく変わりません。

魚介類の料理が5品(時々1品里山の料理になります)パスタ1品、

そして最後の1品をいつものようにテーブル単位でお選び頂きます。

選択肢には

・2種類目のパスタ

・但馬経産牛

・本日のお肉料理(牛以外)

が基本となります。

前菜に肉系が入った場合、メインにお魚の選択肢が入る場合もあると思います。

デザートは数種類からお選び頂いてましたが、季節のお勧めと小菓子になります。

少食な方への配慮として、

お肉が食べきれない場合お持ち帰りはもちろん、

例えばご夫婦でご来店の場合1皿を2人で召し上がって頂き、

もう一皿を綺麗なままお持ち帰りして頂く事も出来ます。

新しい提案として最後のお皿でパスタをお選び頂き、

パスタソースを真空パックでお持ち帰り頂くスタイルも用意します。

(その時のメニューによりお持ち帰りのソースとイートインのソースが異なる場合があります)

以上が悩みに悩んで考えた、瀬戸内ナポリ料理第二章です。

これからも超高級食材は12月に使います。

一年を通して季節感、産地感、生産者の思いを大切に、

ジラソーレでしか食べられない料理、ジラソーレでしか体験出来ないおもてなしを

追求したいと思います。

※尚、すでにご予約をいただいているお客様には

お客様には全く不利益のない形でご対応いたします。

瀬戸内ナポリ料理 第二章

3月1日(金)よりお店の営業スタイルを変更します。

昼夜共通メニュー

瀬戸内ナポリ料理のコース ¥13200(税込) サ別10%

今後も全力で瀬戸内の魚介と向き合います。

以前からもはや前菜とかメインのカテゴリーを取っ払いつつありましたが、僕のなかでは完全に消化しました。

冷たい料理、温かい料理、汁気のある料理、煮えたぎった料理が自由奔放かつ最も自然なタイミングで出てきます。

そこにジラソーレ流のおもてなしや季節感が反映されています。

瀬戸内の魚介をふんだん使ったお料理5、6品ほどとパスタ料理1品 デザート 茶菓子 食後のお飲み物という構成です。

こちらのスタンダードコースに

もう一種類パスタ料理 または 季節のお肉料理を追加して頂けます。

※ご注文はテーブル単位となります。もちろん両方追加も承ります。

スタンダードコースはややボリュームをやや控えております。

パスタもう一種類追加、またはお肉料理追加で標準的なコース料理の量になるイメージです。

パスタ追加でお一人様1100〜1600円

お肉料理追加でお一人様2200〜3300円 が目安です。(素材によります)

有り難い事に今年で22周年を迎えます。

20年以上通って下さってるお客様も結構いらっしやり、お料理のボリューム面の不安をよく耳にします。

同じ位よく聞くのが、パスタ2品食べたいリクエストです。ジラソーレの魚介とパスタを満喫したい欲求、お気持ち良く分かります。

そして、やっぱり最後はお肉料理と赤ワインでしょというお声。感覚的に全体の半数強かなと感じてます。

繁華街でお店をしてる訳ではありませんので出来る限りお客様に寄り添いたい気持ちはしっかりあります。

1人で料理する事を前提に、最大限お客様のご要望を形にするには?を知恵熱が出るくらい考えた結果です。

同時に満席を3組、または8名様とします。

先に満たされた条件が採用となります。貸し切りの場合のみ10名様までご対応させて頂きます。

更なる料理のクオリティとサービスの充実を図ります。

最後にお昼のランチコース、原色のナポリ料理を一旦終了してみます。

お昼のコースと夜のコースのお料理は全く違う物をご用意してます。

イメージ的にはお昼と夜で違うお店をしてるつもりですが、厨房一人で続ける限界が見えてきました。

僕は若い料理人は地方料理から入った方が良いと思ってまして,ランチコースを続けてた理由の半分は弟子というか若いスタッフの勉強になればという思いでしたが、料理は今後1人ですると決めた今、瀬戸内ナポリ料理に費やす時間を増やす方が良いと決断しました。

こちらのコースにも必ずどこかホッとするイタリアの香り満載の料理が入ってます。

残すところ一カ月ちょっとですが、原色のナポリ料理というテーマを思いっきり楽しみたいと思います。

3月からもお昼の営業を止める訳ではありませんので、昼夜共に瀬戸内ナポリ料理をよろしくお願いします。

今日は少し湯浅の話から始めます。

当店のソムリエである湯浅もジラソーレに来てもうすぐ5年になります。

今まで如何なるスタッフが働いてくれてた時も、どうしても僕が料理の手を止めてでもフロアに出なければならないシーンがありました。

分かりやすい例は、常連さんやクレイジーなワインラヴァーがここぞというワインを選ぶ時、

ジラソーレのミスで多大なご迷惑をお掛けしたお客様がその次にご来店下さったときなど、例を挙げるとまだまだあります。

究極を言えばどんな些細な理由でも、

何なら理由なんかなくても出来るだけフロアにいた方が喜んで下さるお客さんは結構いらっしゃいます。(そうなると永久に料理出て来ませんが笑)

湯浅がジラソーレに来た当初も漏れなく出来る限りホールに出なければと思っていましたし、

本職のソムリエを雇ったにも関わらず、

しばらくはワインの仕入れ、管理、料理との相性を踏まえた提案などまあまあ僕がしてました。

ある程度時間を掛けてですが、今はワインに関わる仕事全部任せてますし、

顧客管理というと言葉悪いですがご来店頂いたお客様の全情報を把握してくれています。

(勿論データ化してですが)

一言で現すなら信頼でしょう。 湯浅はソムリエとしてのスキルも優秀だと思います。

(特にペアリングの提案はかなり良いと思ってます)

しかし僕の信頼を勝ち得た一番のポイントはソムリエである前に、サービスマンである事。

ワインが出てるテーブルと、出てないテーブルとでサービスのクオリティが変わらない事。

ワイン好きのお客さんとはワインの話になりますが、

ワインを飲まないお客さんとの距離を縮める為に、料理や素材、器の勉強もしてます。

僕が市場や競りや陶芸家さんのとこに行く時もついて来て、僕が湯浅に説明した事を

インプットするのではなく、自分自身で感じとりお客さんに伝える工夫をしてくれています。

それを経て僕が湯浅を全面的に信頼してるのをお客様も感じて下さり、

湯浅の提案に耳を傾けて下さってるのだと思います。

ちょっと考えたら分かる話ですが、 10年20年通ってるお客様に勤め始めて直ぐのスタッフが

何か提案しても、あんた誰?って話です。 厨房のスタッフが辞めたり変わっても、

僕が居れば殆どお客さんに出る料理は変わらないか、

むしろ僕一人で作る方が良い面もあるでしょう。

ちょっとお料理に時間かかるとか、選択肢が少し減るとかくらいですかね。

でもサービスのスタッフが変わるとお店全体の印象が変わります。

つまり優秀なサービスマンが長く働いてくれるというのは、

レストランにとって 物凄く大切な事なんです。

そしてそれはお客さんにとっても、居心地と直結するはずです。

湯浅がこれまで僕が抱えてた事務仕事やワインの管理の仕事をしてくれる様になり、

僕は一層料理に専念出来るようになりました。

特に考える時間が増えました。

この数年は昔からテーマであった瀬戸内の魚介が、テーマから主題に変わって来ました。

子供じみた言い方ですが、瀬戸内海が無性に好きなんです。

特に明石浦に通い出してから、産地と繋がって料理出来る幸せは料理人にとって

最上の喜びなんだと気付きました。

漁師さん、魚屋さん、農家さん、羊飼いさん、肉屋さん、ハンター、今ジラソーレに食材を

送って下さる生産者さんは、僕がどんな料理を目指してるか理解して下さってる方々ばかりです。

『ジラソーレにはこれを。』

こんな生産者さん達の思いが僕の厨房に届きます。

ですので料理の説明の時、僕の工夫より素材の話、産地の話、生産者さんの話がしたくて堪りません。

あまり説明が長いと料理冷めちゃいますし難しいところなんですが、

今のジラソーレの料理は今やチームとなった生産者さんたち抜きでは絶対成り立ちません。

もっと彼らの話しがしたい。僕はそんな気持ちで料理してます。

話し出すと2時間でも3時間でも話してしまいそうですが、

その全ての思いと情報、風景までも料理に込めています。

そして色んな生産者さん達と情熱とプロフェッショナルの交換をしているうちに、

何とも言えない仲間意識と地域愛が生まれてきました。

その関係が長くなって来た現在、僕の中にははっきりとした[郷土愛]があります。

お分かりでしょうか?

日本の極上の素材はイタリア現地の料理法に当てはめてもイタリア料理にならないと気付き、

思いっきりイタリア料理、ナポリ料理から離脱して食材と向き合った結果、

一周回ってイタリア料理の究極のテーマに戻ったんです。

そう、郷土愛です。

その思いから『瀬戸内ナポリ料理』というテーマで料理人人生突っ走る決意をしました。

こんな感じでジラソーレの料理はレシピとかテクニックとか流行りとかは重要でなく、

産地感、素材感、季節感、この3つだけを大切にしてます。

生産者さんたちも、それなりに素材の説明をしてくれますが、

それ以上に手に取った時の素材のパワーやオーラが伝わります。

同じように、僕も料理に魂を込める事が一番のお客さんに対するサービス(パフォーマンス)かなと

思いますし、そう思うと厨房から離れにくくなりますし。実際最近は中々厨房から出れてません…

かと言って生産者さん自慢をしなくなると、お客さんが料理美味しい!って褒めて下さったら全部僕の

手柄みたいになるのが嫌で、今のチーム誰か抜けても成立しない事をお伝えしたいと切に思います。

そして兵庫県にお住まいのお客さんは、兵庫県ってごっつい豊かなところやなと、

鼻が高い思いをしてくだされば最高ですし、遠方からお越しのお客さんも兵庫県やりよるなと思えば、

地元に戻られた時、地元の名産物に目を向けたり地元で頑張ってるお店を応援して下されば素敵です。

僕は兵庫県ラブですが、例えば鹿児島行ったら鹿児島も中々やりよんなぁと嬉しく思いますし、

鹿児島で地元愛の強い料理人の鹿児島愛を聞くの大好きです。

こんな感じで日本中、そして世界中が地元愛で満たされると戦争は減ると信じてます。

自分とこを愛せるからこそ、よそにもリスペクト出来るはず。

話は大きくなりますが、実は僕が料理するモチベーションの先にはこの様に世界平和があります。

ですので皆さん、こぞって食べに来てください。もしかしたら世界平和に貢献できるかも知れません。

それから、僕と湯浅の二人では

チームジラソーレの暑苦しい生産者さん達の思いが伝え切れない位大きくなってきました。

突き詰めれば世界平和。

その第一歩の為のサービススタッフを募集してます。

ジョンレノンは歌で愛と平和を伝えましたが、

ジラソーレは料理とワインで愛と平和を伝えます。

この話に共感出来る変わった方いらっしゃったらご連絡下さい。

世界平和とか言っちゃってますが、この料理は瀬戸内海の平均水深が約38メートルと聞いた時、

そんなに浅いならマグマで沸騰させれるんちゃうか?と想像したのが始まりの料理です。

生態系や生息地もイメージし、一番底にタコのラグー、その次にイカの墨煮を重ね、7.8種類の魚介で

取ったスープを注ぎ、カワハギの肝入りのベシャメルソースを乗せてグラタン仕立てにしてます。

その後炭火でサッと焼いたカワハギ、ハリイカの新子、地のエビを盛り付け完成です。

いつもありがとうございます!

数日前から、メニューが新しく変わってます。

先月ご来店いただきました皆様お待たせ致しました!

11月のご予約お待ちしております。

10月からコースの後に、カンノーロを追加オーダー出来る様になりましたが、

飛ぶように追加オーダーいただいております。

引き続き宜しくお願い致します。

尚、10月17日、18日はお休みを頂戴します。

宜しくお願い致します!

昔、不満量一定の法則というのを読み、妙に納得した記憶があります。

人それぞれ無意識に抱えていたい不満量があるという説で、

何か問題が解決すると次の問題を探してでも抱えてしまうという話です。

コロナ禍での緊急事態宣言、自粛要請を受けていた時の不満が解決すると、

新しい不満が僕の中にも生まれるかなと思ってましたが、今のところ大丈夫なようです。

アフターコロナという言葉が緊急事態宣言解除前に広まりましたが、

いざ解除されるとあまりその言葉も聞かないですね。

皆さんそれぞれに、皆さんの日常を取り戻し始めてるのではないでしょうか。

僕はコロナ禍で沢山の事を考え、沢山の事を試し、沢山の事を辞めました。

結論として一番考えが変わったところは、今まで社会に出てからずーっと未来(将来)の為に働いて来ました。

未来を夢見て、現実の厳しさを忘れるように努めていました。

今は目の前の一瞬一瞬を大切にし、日々のクオリティーを大切にしたいと思います。

未来の為に妄信的に働いて来た事は全く後悔してませんし、それで良かったと確信してます。

特に20代、僕なりの青春時代を謳歌しましたが、同時に20代は捨てる覚悟で働いてました。

では30代、40代で仕事量が減ったかというと、むしろ増えています。

どんどんスキルアップするので、スピードも20代とは比べ物もになりません。

今、スタッフは湯浅だけなので(時折洗い場のアルバイトをお願いしてますが)、

仕込みも片付けも掃除も何から何までやってますが、これもちゃんと修行してきたお陰でだと思うので、

全く後悔もありませんし、何の不満もありません。

　実は今が料理人になって一番楽しい日々を過ごせています。

正直に言うと、これまで料理は大好きですが幸せだと思えた瞬間は殆どありませんでした。

今日という日を生きながら、未来の為の分、つまり毎日二日分働くのが当たり前だったからです。

今もランチとディナーをしてまして、メニューも全く違うのでかなりの仕込み量がありますし、

帰る時間も相変わらず早くはありません。

でも以前より劇的に余裕が出来たのは、ランチタイムにディナーメニューの予約を受けなくなったのと、

ランチ、ディナー共に料理を一斉スタートに変えたからです。

それと料理もほぼお任せになってきました。

ランチタイムにディナーメニューを受けるという事は、

ランチが始まるまでにランチの仕込みとディナーの仕込みを終わらせる必要があります。

そして、ほぼ同時に全く違う料理を作り続けなくてはなりません。

そしてそのままディナーの仕込みをし、8皿以上のコースを18時、19時、20時のスタートで作ってました。

スタートが3回に分かれるのは稀でしたが、ほぼ毎日ディナータイムに8皿以上のコースを2回作ってました。

今の仕事量の倍とは言いませんが、

昼に昼と夜の仕事、夜に夜の仕事2回してた訳です。

そんだけ儲けたんちゃうの？

と思われるかも知れませんが、お客さんが倍入ってる訳ではありません。

同じお客さんの数で、それぞれのご要望に応えてた訳です。

分かりやすく言うと、同じコンサートホールで半分の人にクラッシック、

半分の人にジャズを同時に聞いて貰ってた感じです。

もしくはコンサートを18時、19時、20時でスタートさせてひとつのホールを埋める感じです。

音楽では不可能ですが、レストランならスタッフが沢山いれば可能です。

先程も申しましたが、現状スタッフは僕の他湯浅だけです。

いつかスタッフ入って来るだろと、限界まで少人数で以前のシステムを続けましたが

(まさに未来の為に働くという事ですね)、新しいシステムに思い切って変えました。

いつ入って来るか分からないスタッフを当てにして以前のシステムに固執してたら、

今必死に頑張ってくれている湯浅まで潰れてしまいます。

正直僕もずっと酸欠でした。

コロナ禍で仕方なく始めた一斉スタートのシステムですが、クオリティーの高い料理を少人数で作るには最適な方法です。

むしろ一斉スタートでないと作れない料理、出てこない発想が沢山生まれました。

そして軒並みそれらの料理の反応はすこぶる良いです。

緊急事態宣言が明けた時にこのまま一斉スタートを続けるか迷いましたが、

スタートを分けると今のレベルの料理は無理です。

結局、お客さんが減るかも知れませんが、僕は一斉スタートを選びました。

料理人として階段は登っても降りたくありません。

今まで出来るだけお客さんの要望に応えて来ましたが、少し自分本位になったかも知れません。

売り上げを少し諦めたら、凄く自由になりました。

そして僕が只々仕事を減らすはずがありません。

精神的、体力的に出来た余裕は、違う分野で生かされます。

それが最近明石浦漁協に通いまくり、超絶クオリティーの魚の仕入れだったり、

パティシエがいた時でもしなかったズッペッタ(ナポリのミルフィーユ)を毎日ディナー直前に作る等で表れてます。

精一杯の努力の仕方が変わりましたが、よりクオリティを高める努力です。

使い勝手の良い店からはまた一歩遠退きましたが、僕の思いの純度は更に高まりました。

これからのジラソーレも応援して頂けますよう精進します。

杉原

明石浦の10kg越えのブリ　珍しいです。

珍しいだけじゃなく僕は日本海のブランドブリより美味しいと思います。

明石鯛　日本一だと思います。

この料理と同時に他の料理は絶対作れない、鍋6個使う瀬戸内グラティナート。

評判良いです。

パティシエ不在になってから及び腰だったパイ生地もタイムスケジュールの工夫で毎日焼きたて！