今年は更に魚介と向き合います。
今年は更に魚介と向き合います。
マテ貝。イタリア人はやたら好きな人が多いです。
イタリアでは結構高級品です。
貝類が充実しだすと、何となく体が春の準備を始めます。
お昼に前菜でグリルしたり、ディナーはムニエルにしてその他５種類くらいの魚介とサラダ仕立てにします。
この時期のパスタ料理の一押し、根魚と甲殻類とパスタの煮込み ジェンナーロエスポージト風。
ジェンナーロ エスポージトとはコラムにもよく登場する僕の師匠です。
２００９年位に、イタリアのレストランガイドで１位になり、この料理でpiatto dell'anno（今年の皿賞）、カーオブザイヤーの料理版みたいな賞を受賞しました。
まあ、受賞されたのもすごいですが、激ウマです。
何回か前の地方料理と創作料理みたいな題名の長いコラムで出てくる彼のスぺシャリテがこれ。
見た目モダンでもなければ奇もてらってないでしょう？でも正真正銘新しい料理です。
ありそうでなかった。
超保守的なナポリの爺さんも、世界レベルの超モダン料理を作るシェフも必ず美味しいと言うはずな料理。
２０１０年にイタリアに遊びに行った時、これを食べさせて頂いたのですが、この日から僕の料理の価値観が変わりました。
突き抜けた味になるために、新しい何かが生まれるのであって、新しい、珍しい物を作るのが目的ではないと。
この料理が生まれた時は、僕はもうここで働いていなかったのでこれの作り方は知りません。
でも、一回食べて大方同じものが作れました。全く同じではないと思います。シェフに作り方も聞いていないし、何が入っているかも聞いていません。
でも、ほぼ同じ美味しさになっていると思います。
こちらがそのパスタに入れる材料パート１．
シラサエビ、ワタリガニ、メバル。
それぞれオーダー通ってから生で使うし、それぞれの出しも別で取ります。
パート２．伊勢海老 鬼アサリ、穴子、牡蠣。後写真に載っていませんがイカ。
そら旨いでしょ。
毎日ある訳でもないですが、結構な確率で入れるヒメジ。
ナポリではよーく食べます。
テ個人的に好きな料理です。マグロのグリル。ホホ肉が入るとサイコーです。マグロのホホ肉食べた事あります？
焼いても全然パサパサしません。でもトロみたいに脂の味じゃなくてこんな感じでさっとグリルするとサイコーです。
ポテトフライが又良い仕事します。マグロと一緒に召し上がって見て下さい。
当店の名物料理の一つ、蛸の煮込み。松の実とレーズンと一緒に煮込むんですが、これがまた非常に合います。
ものすごく外国の味ですが、なんか懐かしい味でとにかく鉄板ネタです。
今年は今まで以上に魚料理に力を入れます。
天然魚はジビエです。
僕はそう思います。
年々肉の脂身がしんどくなり、和牛のさしは見るのもおぞましくなってきましたが、魚の脂は別です。
それでもマグロやサーモンのトロは食べなくなりましたが、白身の上品な脂や青背の力強い味に燃えています。
そんなこんなで、あまり使った事の無い魚も色々買ってみます。
これはヤガラ。体長の３割が顔です。
もし泳いでいて海で見かけたら結構恐いですよ。
なかなかの高級魚です。更に食べれる所が少ないので結局はかなりの高級魚です。
色々試しましたが和食でのほうが本領発揮しますね。
油脂分とあまり合わない気がします。
上品な白身ですから何しても美味しいですけど、究極的には椀だねじゃないでしょうか？
瀬戸内海フェチです。しかし最近少し浮気するようになりました。
日本海の魚もボチボチ使うようになってきました。
でも、兵庫県の日本海側の物を買うようにしてます。
兵庫マニアはもう少し続けます。
的鯛。
イタリアでは大人気。
日本ではそうでもないですね。
美味しい魚ですよ。
日本って刺身で美味しいかどうかで、先ず魚の値打って決まりますね。
的鯛は生食はしません。でも火を入れると美味しいですよ。
そしてこちら、笹カレイ。
高級干物の原料ですが、生鮮品もあります。
これのムニエルがものすごく美味しいです。
見かけたら買いです。
魚も肉と同じで、丸１匹調理すると美味しいですね。
こちら１．８キロのスズキ丸１匹ロースト。
プルんプルンかつホロホロ。
僕、ホンマに一人で１匹食べる自信があります。
まあ食べる必要無いんでしょうが。
もし、それで誰かの命が助かるとか、どっかの戦争が終わるなら喜んで１人で１匹食べます。
瀬戸内は海老がどんどん減っています。
シラサエビ、川津海老、手が届かない天然車エビどれもとれる数が年々減ってるみたいです。
三重県や日本海側には美味しい海老類が豊富です。
これ、手が取れた赤座海老ではありません。
味も良く似ていますが、出しはやっぱり、スカンピの方が上品です。
アワビ。
高いけど、高いだけの事はありますね。
生も良いけど、鮑のステーキもたまらん！
憧れの食材です。
オコゼ。これも旨いでっせ―。
得意料理の一つ、オコゼの蒸し煮レモン風味。
もしメニューに載ってたら是非食べてみて下さい。
