ジビエ真っ盛りな今日この頃ですが、先日仔豚のお料理をご紹介した所、仕込みがおっつかない位仔豚がフィーバーして困りました。
がんばって仕込み続けますが、いかんせん２－３日仕込みに掛ります。売り切れの場合はご勘弁下さい。

まあ、この時期ジビエと相変わらず牛肉はほっといても注文がありますので、今回は親愛なる仔羊のご紹介を。

　ご存知の方も、ご存知ない方もいらっしゃると思いますが、２年くらい前、短い期間でしたが（羊飼いの晩餐）という名のコースをしておりました。
ディ ナーメニューのページにアホみたいに長々とコンセプトを書いておりますが（近々見やすく改造する予定です）、アブルッツォ州から南の地域（以下南イタリア と呼びます）の代表的な肉は、仔羊、山羊、ウサギ、仔牛、鳥、豚、牛ですが特に前３つが、代表的な地方料理として残っている物が多いです。

　最近はモッツァレラブームの延長で水牛の肉も良く使われているようですが、そのうちごく一部の水牛生息地を除いて、使われなくなるでしょう。
作り手側のテンションと食べて側のテンションに、結構な差がある気がします。

関西で（多分神戸で特に）肉といえば、牛肉の事です。西洋料理店では、しばしば普通のお肉とも呼ばれます。
神戸ビーフのお膝元、それも文化かなと思いますが神戸ビーフは高すぎて使えません。

以前、師匠のジェンナーロがお忍びで日本に来た時、軽ーい気持ちで何食べたい？って聞くと、そら神戸ビーフに決まってるやろ、友達２人連れてきてるから、４人でどっか予約しといてくれって。。。
何食べたい？って聞いた時、ご馳走するけどって言葉聞こえたんやろうか？？？
それとも神戸ビーフ４人で食べに行ったらなんぼするか知らんのやろうか？？？？
弟子に払わす金額で無い事を知っているのだろうか？？？？？

僕 は彼を良く知っています。料理以外全く気が回らない超天然記念物です。悪気は無いのでしょう。何より毎回イタリアに行く度、本当に良くしてくれるし、何倍 もご馳走になってるし、なにより恩人です。ここはひとつ嫁さんにばれないよう現金で支払って、レシートも捨てて、記憶から消し去りましょう。

数年前からずっと神戸ビーフを食べてみたいと言っていたので（毎回僕がイタリアに行く度、神戸ビーフ持ってきたかと本気で聞きます。当然持って行ってない訳ですが５分ぐらい機嫌が悪そうなのは気のせいでしょうか）
念願の神戸ビーフです。
さすが、ガンベロロッソで（イタリアのレストランガイド）１位になったシェフ、食べる時の真剣さが違います。
その時のコメント

E' buono. 
E' interessante.
Lo userei come foie gras.
ma basta poca roba,non riesco a mangiarene tanto.

意訳（関西弁で）
うん、ウマいな
おもろいやん。
フォアグラみたいに使こてみたろかな。
せやけどあれやな、ちょっとでええな。あんまぎょーさん食われへんわ。

。。。ぎょーさん食べはりましたけど。

また話が脱線しました。５分ほどパソコンの前で寝ていたようです。

関西で牛肉がどれほど愛されてるかの話で無く、子羊の話でした。

イタリアにはアペニン山脈が南北に走っています。東西の幅はイタリア半島の付け根の方まで行かないとあまりありませんので、３方を海に囲まれた地形の変化に富んだ国と言えます。
特に南イタリアは海から急に標高が高くなる地形が多く、あまり平野がありません。

牛は体が大きいのであまり急斜面が得意ではありません。
僕も１０代の頃（痩せていた頃とも言います）、鳶職の仕事をしてた時期があり、高いとこや屋根の斜面も平気で走り回っていましたが、体が重たくなるとダメです。牛の気持ちが良く分かります。多分平野の方が好きです。

羊や山羊は比較的傾斜も大丈夫なようです。そういえばハイジが買ってるユキちゃんはヤギですね。身軽そうです。
ウサギもあまり敷地が要りません。飼いやすいようです。

少し前まではアブルッツォ州からプーリア州にかけて羊の大移動がありました。寒い時期は、より南のプーリアに行き、春になるとアブルッツォに帰る。
はー雄大なお話しですよね。じゃあ、羊飼いの納税はアブルッツォで？なんて冗談を思いつく僕は、なんて汚れてるんでしょ。

　魚は漁師さん、野菜は農家の方、羊は羊飼いが最も美味しい食べ方を知っているはずです。
例えばこんな料理があります

子羊の羊飼い風

魚介で漁師風　アッラ　ぺスカト―ラというと海老、イカなんかもふんだんに入った魚介の煮込みっぽいものが多いですがこちらはどうでしょう？


レシピ解説　子羊の羊飼い風

１）骨付きの子羊を香りのよい薪（オリーヴか乳香木が望ましい）で焼く。

以上。

マジ？

しかし、これがイタリア料理の神髄。経験した者だけが分かる究極のシンプル。
残念ながらオリーブの薪も、ましてや乳香木もありませんが、最高の子羊を、最適な火加減で完璧に焼くと後光が差します。当店には和歌山産無形文化財指定の馬目樫の炭があります。

そして下の写真、２段目ご覧ください。脂なし。皮、骨。ちょっと肉。子羊の肋骨はこうじゃなきゃ！！！
一般的には
scottadito d'abbacchio
乳飲み子羊のスコッタディートという名前で呼ばれます。
スコッタディートは指が火傷するという意味。もちろん手で食べます。

子羊はオーヴン焼も美味しいです。
代表的な料理は

子羊の羊飼いの嫁はん風

羊飼いの嫁はんは料理好きなのでしょう。旦那に比べて手が込んでいます。
といっても、ニンニクとハーブと一緒にローストし、ペコリーノチーズ（羊の乳由来のチーズ。世界最古のチーズは羊乳です。）の香りを添えます。

以前は、鳥や羊をローストする際、必ずじゃがいもを一緒にローストしていました。それはそれは美味しいじゃがいもになります。

しかし、最近はあまりしなくなりました。じゃがいもは子羊から出た旨味を吸います。今はイモにくれてやらず、なんとか肉に戻す努力をします。

この、子羊の火の入れ方、最近の流行と本来のイタリア料理ではかなり違います。まあ好みでしょうが、本来焼いた肉の美味しさは表面の香ばしさと中のジュ―シーさではないでしょうか。
最近良く見かけるのは、ある程度、肉は熱を感じてタンパク質は変化しかけてるけど、血および水分に熱が伝わって無い感じで苦手です。

師匠の言葉を借りると、あれですね、ちょっとなら良いけどぎょうさん食べれないですね。

こう書くと、なんかイタリアの肉はパサパサちゃうかと思われるかもしれませんがちょっと違います。

まず、このオーヴン焼にしてもそう。一般常識では肉はフライパンで表面に焼き色を付けてからオーヴンで焼くとありますが、基本的にそんなことはしません。それこそ表面がカピカピになります。

オーヴンに入れて勝手によく焼けるまで放置！逆に表面が美味しそうに焼けた時に中がジューシーに焼きあがるように、大きさなり火加減なり、途中で出すなりの工夫をします。
料理人が肉を支配するのでなく、肉がいかに自然に無理なく焼けるかの手伝いをします。

上手に焼けたら、一家３人で半頭食べよかなと思うくらい止まりません。これもすごく美味しい食べ方です。ただ、ある程度塊の方が圧倒的に美味しいので３，４名様からお勧めしています。
もっ と究極を言うと、関節から骨を外して肉に出来るだけ包丁を入れず、例えば後ろ足丸ごと一本焼くとシビレます。モモ肉、特に外モモと呼ばれる辺は、筋繊維が 太く、加熱後の離水が顕著です。しかし、肉に全く傷を付けなければ殆ど、肉汁の流出はありません。むしろ生きてた時の血液の様に肉の仲を駆け巡りジュー シーさとなります。
だから、焼いた後すぐ切ったらダメなんです。

こちらのオーヴン焼も骨付きです。

今日の格言
骨付きとはソースである。

骨付きだとソースは要りません。それほど圧倒的に美味しさが違います。焼上がりも違います。焼縮みもありません。

しかし、どうしても骨なしの部分と骨だけの部分も出てきます。

骨なしは良く自分で食べていました。そして飽きました。そして考えました。なんとか骨なしだからこそって言う料理。
必要は発明の母です。

　子羊の卵包み焼

僕、玉子王子です。
卵むっちゃ好きです。
かといって卵は太る等思わないで下さい。卵に罪はありません。産むんちゃうかと思うくらい食べる僕が悪いんです。

この料理良く出来ています。
卵は味にも貢献していますし、加熱にも貢献します。

簡単に説明すると、卵はたんぱく質の塊ですので温度のレーダーになります。卵に何の変化もない温度は、卵より熱伝導の悪い水分を含む肉にはもっと変化がありません。つまり肉の周りに付けた卵で肉が感じる温度を理解しながら火を入れていきます。
ある線でやはり急激に火が入るポイントがありますが、その際本来流出する旨味、肉汁は卵が吸いますので一滴たりとも無駄になりません。

最終的にはしっとり柔らかく焼上がりすごく美味しいです。

先ずは解体。

炭火焼き用の肋骨。スコッタディートです。

足の付け根と首。こちらは煮込みにします。煮込むとすごく柔らかく、ええ出汁が出ます。

僕の好きな部位。すね肉。大きい子羊だったら煮込まないとダメですが、この大きさの子羊ならオーヴン焼。サイコーです。

ミスターオーヴン焼の肩。５．６名様でお越しの場合是非！大きな塊のリターンは大きいです。

モモ一本丸焼きのご予約は滅多にありませんので基本的には骨なしになるモモ肉。しかし卵包み焼でしっとり大変身！

子羊半頭で、余るのこんだけ。しかもこれもラグー炊く時ほり込みます。ナポリの知恵です。

　今年は無性にジビエに熱が入っております。またマニアックな方向に走りよってと、喜んでおられる方と、ちょっと不安な方と、だいぶ不安な懐具合。
まず、いっきに４種類もジビエを取りそろえかけて学んだ事。（本州鹿、山鳩、山ウズラ、雷鳥）
ジビエ料理は儲からない。一皿の値段はけっこうしますが、なんせ手間暇かかります。
それやったらイワシとかムール貝とかジャンジャン料理してる方が、儲かるかも知れません。

これでとどまらず、この後、エゾ鹿、イノシシ、キジをしようと思っています。
では、何故こんなに今年はジビエの風が吹いているのか？

実は、意外な事に魚料理に今後より力を入れようと思っているからです。
魚料理に力を入れることは、意外じゃないかもしれませんが、それがジビエ熱の原因とは意外でしょ？

ちょっと説明しますと、年々魚がより好きになってきています。以前はメインは肉を食べないと気が済みませんでしたが、今は半々くらいです。
僕は、イタリアで、それはそれは素晴らしい魚料理専門店で働きました。
そのお店は、今でこそ１品くらい肉料理がありますが、僕が働いていたころは子牛すらありませんでした。

ですので、賄いも魚ばっかり。若かったので本当に肉が恋しかった。
で、自分で店をしたら、魚料理にはもちろん力を入れますが、肉料理も頑張ろうと肉料理も色々やってきました。

特に、子豚、子羊、ウサギは南イタリアらしい肉なので色々作ってきました。
色々作ってきた上で、それぞれの肉に対し、２，３パターンのこれ！というものが見えてきて、逆にそれ以上の大きな発展が見えにくくなってきたような気がしています。

もっともっと焼の精度、塩加減の精度を高めるという目標は有りますが、結構好みの分かれる部分でもありまして、焼に関しては最近のフレンチを食べ慣れてる方からすると焼き過ぎに思えるかもしれませんし、塩もたまにきついと思う方もいるかもしれません。
　基本的に毎日イタリア料理を味見じゃなく食事として食べ、当り前のようにワインを飲んでいると自然に突き当たる焼き加減なり、塩加減です。

料理のバリエーションとして、食材の組み合わせとか、温度なんかの工夫も入れて、魚介類の方がやはり豊富です。
魚の方が優れているという事では無いですよ。
むしろ、肉の方がそれぞれ完成しています。ソースも付け合わせも装飾もないの前提でしたら
牛肉をダーンと焼いた物と、天然真鯛を上手に焼いた物、歓声が上がるのは牛肉でしょう。

むしろ魚料理は、シンプルに食べるのも良いですけど、突き抜けた料理に持っていくためには、なんらかの仕事が必要です。

僕の場合、ジビエを料理する時のアプローチと、魚介類を料理する時のアプローチは非常に似ています。
その魚ごとに出汁をとり、その魚だけの為の付け合わせを用意し、料理を組み立てます。

話が少し戻りますが、８月末に博多のアンティカ　オステリア　トトさんに行ってきました。
魚介だけでコース組んで下さい、でもってシチリア料理でとリクエストをしておまかせしました。

天才です。最初の１品めの伊勢海老の温かい前菜。目をつぶって食べるとホントに地中海が見えます。
この料理の見た目は、ある意味現代的と申しますか、レストラン料理です。しかし、食べると絶対にシチリア料理、もしくはシチリア人が作っていると確信出来ます。
そうです。本田シェフはシチリア料理を創るというステージに立ってらっしゃいます。

危うく働かせて下さいと言いかけましたが、本田シェフは恐いので止めときました。お客のままの方がベターです。
もちろん全品絶品でしたが、もう１品クスクスを出して下さいまして、これも場外ホームラン。
うん、肉無しでも俺は生きていける。そう確信しました。

前置きが長くなりましたが、ジビエって魚の対極の存在とも考えられるし、案外立ち位置にてるなーと。
だって、天然ですし。生息地や時期や食べてるもん、雄か雌化で料理法変えるの魚介か、ジビエですよ。

でもって、味や風味は鮮烈ですが、脂が無い分意外に料理が軽い。ある意味あっさりしてます。
ジビエが苦手な方、無理しなくて大丈夫です。
日本の天然魚は全部ジビエです。
ウロコまで食べるアマダイ、珍重される白子、カワハギの肝、当店はジビエの様に魚介類も１匹丸ごと余すところなく食べてもらえる工夫をしています。
今回は、ジビエのご案内ですが、魚も力入れてます！

こちら山ウズラ。ジビエの中では比較的食べやすい白身のお肉です。

詰め物をしたカセルタ風ローストでご用意します。

 

ナポリ近郊にカセルタという町がありまして、モッツァレッラが有名なのと、後ベルサイユ宮殿よりでかい王宮があります。

 

昔、ナポリは王国で、シチリアまで含めた南イタリアが両シチリア王国と言う国でした。

ヨーロッパ有数の豊かさを誇っていまして、このカセルタの王宮も春と秋の狩猟用の別荘です。

 

南イタリアはあまりジビエ、特に鳥類のジビエのヴァリエーションが少ないのですが、カセルタにはいくつか鳥類のレシピがあります。

脱毛後。

写真でも分かりますが、肉質は白いですね。でもって皮も厚くありません。つまり鳥脂も少ないです。

赤身よりむしろ、白身の方がほんの少し熟成した方が美味しい気がします。

でも、よく言われるようにお尻を匂って軽い腐敗臭。。。てのはよく分かりません。腐敗臭は腐敗臭でしょう。

ちょっとナッツぽい香りが出てきたら十分と思います。

ちなみに、熟成は羽がついたままします。

 

合わせるワインは、赤ならあまり重たい必要はないかもしれません。ガリオッポ種のブドウなんか良いかもしれません。

熟成したしっかり目の白ワインも面白いかもしれません。

こちら山鳩です。

売り切れたら、戎神社に仕入れに行きます。

山ウズラに比べ若干皮がしっかりしています。その下の肉質は赤いの分かりますか？

 

鳩類は、内臓も非常に美味しいです。食べにくい手羽先と、内臓でパテを作りパイ包み焼にします。

胸肉とモモ肉はそれぞれソテーして、ジャストの焼上がりを目指します。

 

ソースはカラブリアの唐辛子とサラミのペースト、ンドゥイアとチョコレートを使ったソースです。

 

こちらはしっかりした赤ワインと合わせて下さい。素晴らしいです。

こちらは雷鳥。日本のは天然記念物ですので食べたらだめです。

 

標高の高い所に住んでいまして、非常に警戒心の強い鳥だそうです。

天敵がいない、雷の日に活動するから雷鳥の名がついたそう。

落雷にも気をつけてほしい所です。

こちらも肉は真っ赤です。山鳩より皮が薄いのでより黒く見えます。

鳥類のジビエの中では最も個性が強烈です。

 

標高の高いとこに住んでいまして、食べモンが、針葉植物くらいしか有りません。ですので雷鳥は非常に針葉樹の香りがします。

 

合わせるワインは、華やかでエレガントなワインを是非。熟成したアリアニコ、バルバレスこ、あとサルでーニアにもお勧めがあります。

雷鳥が最後に食べた食事。見えますかね、つぼみの下に見える葉っぱ。

かなり香りの強い植物でした。

料理の出来上がり写真です。ナポリ風のキャベツと米の煮込みを添え、自家製のソーセージと雷鳥でとったフォンでソースを作ります。

仕上げに雷鳥の内臓のペーストを少し加えます。

 

確かに強烈な個性ですが、完全に癖になります。