今年は無性にジビエに熱が入っております。またマニアックな方向に走りよってと、喜んでおられる方と、ちょっと不安な方と、だいぶ不安な懐具合。
まず、いっきに４種類もジビエを取りそろえかけて学んだ事。（本州鹿、山鳩、山ウズラ、雷鳥）
ジビエ料理は儲からない。一皿の値段はけっこうしますが、なんせ手間暇かかります。
それやったらイワシとかムール貝とかジャンジャン料理してる方が、儲かるかも知れません。

これでとどまらず、この後、エゾ鹿、イノシシ、キジをしようと思っています。
では、何故こんなに今年はジビエの風が吹いているのか？

実は、意外な事に魚料理に今後より力を入れようと思っているからです。
魚料理に力を入れることは、意外じゃないかもしれませんが、それがジビエ熱の原因とは意外でしょ？

ちょっと説明しますと、年々魚がより好きになってきています。以前はメインは肉を食べないと気が済みませんでしたが、今は半々くらいです。
僕は、イタリアで、それはそれは素晴らしい魚料理専門店で働きました。
そのお店は、今でこそ１品くらい肉料理がありますが、僕が働いていたころは子牛すらありませんでした。

ですので、賄いも魚ばっかり。若かったので本当に肉が恋しかった。
で、自分で店をしたら、魚料理にはもちろん力を入れますが、肉料理も頑張ろうと肉料理も色々やってきました。

特に、子豚、子羊、ウサギは南イタリアらしい肉なので色々作ってきました。
色々作ってきた上で、それぞれの肉に対し、２，３パターンのこれ！というものが見えてきて、逆にそれ以上の大きな発展が見えにくくなってきたような気がしています。

もっともっと焼の精度、塩加減の精度を高めるという目標は有りますが、結構好みの分かれる部分でもありまして、焼に関しては最近のフレンチを食べ慣れてる方からすると焼き過ぎに思えるかもしれませんし、塩もたまにきついと思う方もいるかもしれません。
　基本的に毎日イタリア料理を味見じゃなく食事として食べ、当り前のようにワインを飲んでいると自然に突き当たる焼き加減なり、塩加減です。

料理のバリエーションとして、食材の組み合わせとか、温度なんかの工夫も入れて、魚介類の方がやはり豊富です。
魚の方が優れているという事では無いですよ。
むしろ、肉の方がそれぞれ完成しています。ソースも付け合わせも装飾もないの前提でしたら
牛肉をダーンと焼いた物と、天然真鯛を上手に焼いた物、歓声が上がるのは牛肉でしょう。

むしろ魚料理は、シンプルに食べるのも良いですけど、突き抜けた料理に持っていくためには、なんらかの仕事が必要です。

僕の場合、ジビエを料理する時のアプローチと、魚介類を料理する時のアプローチは非常に似ています。
その魚ごとに出汁をとり、その魚だけの為の付け合わせを用意し、料理を組み立てます。

話が少し戻りますが、８月末に博多のアンティカ　オステリア　トトさんに行ってきました。
魚介だけでコース組んで下さい、でもってシチリア料理でとリクエストをしておまかせしました。

天才です。最初の１品めの伊勢海老の温かい前菜。目をつぶって食べるとホントに地中海が見えます。
この料理の見た目は、ある意味現代的と申しますか、レストラン料理です。しかし、食べると絶対にシチリア料理、もしくはシチリア人が作っていると確信出来ます。
そうです。本田シェフはシチリア料理を創るというステージに立ってらっしゃいます。

危うく働かせて下さいと言いかけましたが、本田シェフは恐いので止めときました。お客のままの方がベターです。
もちろん全品絶品でしたが、もう１品クスクスを出して下さいまして、これも場外ホームラン。
うん、肉無しでも俺は生きていける。そう確信しました。

前置きが長くなりましたが、ジビエって魚の対極の存在とも考えられるし、案外立ち位置にてるなーと。
だって、天然ですし。生息地や時期や食べてるもん、雄か雌化で料理法変えるの魚介か、ジビエですよ。

でもって、味や風味は鮮烈ですが、脂が無い分意外に料理が軽い。ある意味あっさりしてます。
ジビエが苦手な方、無理しなくて大丈夫です。
日本の天然魚は全部ジビエです。
ウロコまで食べるアマダイ、珍重される白子、カワハギの肝、当店はジビエの様に魚介類も１匹丸ごと余すところなく食べてもらえる工夫をしています。
今回は、ジビエのご案内ですが、魚も力入れてます！

こちら山ウズラ。ジビエの中では比較的食べやすい白身のお肉です。

詰め物をしたカセルタ風ローストでご用意します。

 

ナポリ近郊にカセルタという町がありまして、モッツァレッラが有名なのと、後ベルサイユ宮殿よりでかい王宮があります。

 

昔、ナポリは王国で、シチリアまで含めた南イタリアが両シチリア王国と言う国でした。

ヨーロッパ有数の豊かさを誇っていまして、このカセルタの王宮も春と秋の狩猟用の別荘です。

 

南イタリアはあまりジビエ、特に鳥類のジビエのヴァリエーションが少ないのですが、カセルタにはいくつか鳥類のレシピがあります。

脱毛後。

写真でも分かりますが、肉質は白いですね。でもって皮も厚くありません。つまり鳥脂も少ないです。

赤身よりむしろ、白身の方がほんの少し熟成した方が美味しい気がします。

でも、よく言われるようにお尻を匂って軽い腐敗臭。。。てのはよく分かりません。腐敗臭は腐敗臭でしょう。

ちょっとナッツぽい香りが出てきたら十分と思います。

ちなみに、熟成は羽がついたままします。

 

合わせるワインは、赤ならあまり重たい必要はないかもしれません。ガリオッポ種のブドウなんか良いかもしれません。

熟成したしっかり目の白ワインも面白いかもしれません。

こちら山鳩です。

売り切れたら、戎神社に仕入れに行きます。

山ウズラに比べ若干皮がしっかりしています。その下の肉質は赤いの分かりますか？

 

鳩類は、内臓も非常に美味しいです。食べにくい手羽先と、内臓でパテを作りパイ包み焼にします。

胸肉とモモ肉はそれぞれソテーして、ジャストの焼上がりを目指します。

 

ソースはカラブリアの唐辛子とサラミのペースト、ンドゥイアとチョコレートを使ったソースです。

 

こちらはしっかりした赤ワインと合わせて下さい。素晴らしいです。

こちらは雷鳥。日本のは天然記念物ですので食べたらだめです。

 

標高の高い所に住んでいまして、非常に警戒心の強い鳥だそうです。

天敵がいない、雷の日に活動するから雷鳥の名がついたそう。

落雷にも気をつけてほしい所です。

こちらも肉は真っ赤です。山鳩より皮が薄いのでより黒く見えます。

鳥類のジビエの中では最も個性が強烈です。

 

標高の高いとこに住んでいまして、食べモンが、針葉植物くらいしか有りません。ですので雷鳥は非常に針葉樹の香りがします。

 

合わせるワインは、華やかでエレガントなワインを是非。熟成したアリアニコ、バルバレスこ、あとサルでーニアにもお勧めがあります。

雷鳥が最後に食べた食事。見えますかね、つぼみの下に見える葉っぱ。

かなり香りの強い植物でした。

料理の出来上がり写真です。ナポリ風のキャベツと米の煮込みを添え、自家製のソーセージと雷鳥でとったフォンでソースを作ります。

仕上げに雷鳥の内臓のペーストを少し加えます。

 

確かに強烈な個性ですが、完全に癖になります。

秋です。食欲の秋です。これ以上食欲増える必要は、個人的には有りませんが。

実りの秋です。農作物もですが、キノコ、ジビエなどの山里の天然物を触る機会が増えます。

順番にご紹介して行きましょう。

　ワタリガニ。瀬戸内で蟹と言えば、ワタリです。３００－４００gくらいのものが良く出回りますが、当店は７００gアップの物を仕入れます。

このワタリ蟹で、パッケリ（パスタ）を作ります。

ワタリ蟹のパスタは、殻ごと蟹が入っていて食べにくい事が多いでしょう？

当店は、全部身をほぐします。

この大きさのワタリ蟹になると、身もかなりしっかりしています。ですので身がフレーク状になりません。

身をほぐした後、ソースに加えてもソースを吸いすぎず、身の味が楽しめます。  

箱入り娘。このサイズだと、丁寧に酸素のボンベ付で生きたままきます。

トロペア産赤玉ねぎ。カラブリア州の名産の赤玉ねぎ。火を入れて使う事もありますが、特筆すべきは生食。

香りは有りますが、玉ねぎ臭くありません。水にさらさず使えます。

 

たかが玉ねぎ、そこらへんの玉葱使うか、基本食材だからこそ最上の物を使うか。

地方料理をする場合結果は明確です。

 

奥のビンは、自家製の唐辛子のオイル漬け。カラブリアの生の唐辛子です。さわやかな香りと線の細い辛味が、魚介類と最高に合います。

写真がしょぼいのでサーモンに見えますが、芭蕉カジキです。３２キロの大物！

これで4キロ分です。

カジキの、どアップ。見て下さい。もはや肉です。生でも焼いてもすごく美味しい！

キノコの王様ポルチーニ。

リゾットと、前菜でスープ仕立てにしたものに、穴子、じゃがいのもガットーを合わせています。

トランペット茸。本当にラッパの形をしています。

火を入れると真っ黒になって、視覚的にもインパクト大！

大好きなキノコです。

これもヨーロッパの天然キノコ。アンズ茸の仲間。

これも思いっきり強火てさっとソテーするとスンごい美味しい。シカに使っていきます。

プーリア州の名産カルドンチェッリ。味は比較的あっさりしてますが、焼き色をしっかり付けて食べるとこれまた美味しい。

万能の付け合わせになります。

鳥類のジビエを3種類注文したのに、入荷が少なくて来たのがライチョウ。しかも1羽。。。

これは、試作という名目で、僕が次の休みに食べます。来週からジビエも増えそう。お楽しみに！

あ、トリュフの写真忘れた。又今度載せます。