秋です。食欲の秋です。これ以上食欲増える必要は、個人的には有りませんが。

実りの秋です。農作物もですが、キノコ、ジビエなどの山里の天然物を触る機会が増えます。

順番にご紹介して行きましょう。

　ワタリガニ。瀬戸内で蟹と言えば、ワタリです。３００－４００gくらいのものが良く出回りますが、当店は７００gアップの物を仕入れます。

このワタリ蟹で、パッケリ（パスタ）を作ります。

ワタリ蟹のパスタは、殻ごと蟹が入っていて食べにくい事が多いでしょう？

当店は、全部身をほぐします。

この大きさのワタリ蟹になると、身もかなりしっかりしています。ですので身がフレーク状になりません。

身をほぐした後、ソースに加えてもソースを吸いすぎず、身の味が楽しめます。  

箱入り娘。このサイズだと、丁寧に酸素のボンベ付で生きたままきます。

トロペア産赤玉ねぎ。カラブリア州の名産の赤玉ねぎ。火を入れて使う事もありますが、特筆すべきは生食。

香りは有りますが、玉ねぎ臭くありません。水にさらさず使えます。

 

たかが玉ねぎ、そこらへんの玉葱使うか、基本食材だからこそ最上の物を使うか。

地方料理をする場合結果は明確です。

 

奥のビンは、自家製の唐辛子のオイル漬け。カラブリアの生の唐辛子です。さわやかな香りと線の細い辛味が、魚介類と最高に合います。

写真がしょぼいのでサーモンに見えますが、芭蕉カジキです。３２キロの大物！

これで4キロ分です。

カジキの、どアップ。見て下さい。もはや肉です。生でも焼いてもすごく美味しい！

キノコの王様ポルチーニ。

リゾットと、前菜でスープ仕立てにしたものに、穴子、じゃがいのもガットーを合わせています。

トランペット茸。本当にラッパの形をしています。

火を入れると真っ黒になって、視覚的にもインパクト大！

大好きなキノコです。

これもヨーロッパの天然キノコ。アンズ茸の仲間。

これも思いっきり強火てさっとソテーするとスンごい美味しい。シカに使っていきます。

プーリア州の名産カルドンチェッリ。味は比較的あっさりしてますが、焼き色をしっかり付けて食べるとこれまた美味しい。

万能の付け合わせになります。

鳥類のジビエを3種類注文したのに、入荷が少なくて来たのがライチョウ。しかも1羽。。。

これは、試作という名目で、僕が次の休みに食べます。来週からジビエも増えそう。お楽しみに！

あ、トリュフの写真忘れた。又今度載せます。