COLUMNコラム
クリスマスと年末年始の営業とイベントのご案内
ちょっとコラムの更新ができておりません。
楽しみにして下さってる方がこんなに多いなんて（涙）。
タイトルだけ４つ位作った所で止まっています。
もう暫くお待ちください。
そんなこんなでもう１１月です。
メニューも何も決まっていないのにクリスマスの予約が入りだしました。
嬉しい限りです。
今年はカレンダーに恵まれ過ぎた感じで、年末休みにくいです。
ちょっと変則的になりますが御了承下さいませ。
クリスマスのご案内
１２月２２日（土）
１２月２３日（日）
１２月２４日（月祝）
ランチは通常営業、但しラストオーダー１３時 閉店１５時
ディナータイムは、この３日間クリスマスディナーコースのみの営業とさせて頂きます。
１２月２５日はご希望の方にはこちらのコースもご用意致します。基本的には通常営業です。
クリスマス期間中は１８時オープン、２０時３０分ラストオーダーです。
お好きなお時間にお越し下さいませ。
要予約
クリスマスディナー
前菜と魚介料理
・スッポンとポレンタ スッポンのコンソメと共に
・ノドグロのコラトゥーラ風味 キャベツとアンチョビのソース
・鱈の白子と卵の土鍋焼き 白トリュフクリーム風味
・タコの玉葱煮込み`’ジェノベーセ ディ ポリピ’’フォアグラのソテー添え
パスタ２種
・当店名物！潮の香りのパッケリ クリスマスバージョン
・丹波のイノシシの赤ワイン煮込みで和えた手打ちフジッリ トリュフ風味
メイン
・去勢牛のビステッカ ヨーロッパ産キノコのグリル添え
デザート
・熱々のリンゴのロールケーキ ヨーグルトのジェラート添え
食後のお茶
１００００円（税込）
年末のお休み
２４日 ランチ通常営業 ディナーはクリスマスディナー営業
２５日 ランチ、ディナー共に通常営業
２６日 ディナーのみ営業
２７日 ディナーのみ営業
２８日 ランチ、ディナー共に通常営業
２９日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３０日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３１日 オードブル、ラザニアのお渡しのみの営業
２０１３年
１月１日～１月４日までお休みを頂きます。
１月５日のランチより通常営業いたします。
お正月（年越し用）オードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニアの販売のご案内
ナポリでは、大晦日に家族や友人が集まってどんちゃん騒ぎをします。
その騒ぎ方や、尋常ではありません。
毎年、死人が出ます。
ホントの話です。
そこまでしなくていいと思いますが、年末の開放感は格別です。
後片づけも忘れて楽しんで頂こうと、ジラソーレからのご提案です。
料理８品（前菜的な物、お酒のアテ的な物、メインっぽい物等盛り沢山！！）
１人前４２００円 ２人前から承ります。
ナポリ風ラザニア
一人前１６００円 ２人前から承ります。
ジラソーレ定番スプマンテを付けたお得なセットもご用意できます。
１１月１７日からご予約受付開始致します。
３１日の１４時から１８時の間に当店に取りに来て頂ける方のみの販売です。
よろしくお願いいたします。
２９日、３０日のディナーは去年同様、暴飲暴食イベントを予定しております。
去年初めてしましたけど、皆様大変喜んで下さっておりました。
今年も又やりまっせ―！
２９日
魚祭り
前菜から魚介類盛り沢山！
魚好き集マーレ！
パスタも魚介、メインも魚介！
でも最後は太っ腹にビステッカ出しまーす。
そして〆にアリオオリオぺペロンチーノ！
挑戦者募集中！
８５００円ウェルカムドリンク付き（税込）
お腹がはち切れんばかり料理出します。僕もストレス発散します。
救急車別料金です。
３０日
肉祭り
前菜はちょっと魚介も出しますが、もちろん肉の前菜も！
ジビエも使います。
パスタはもちろんラグー系。
なんか丸焼き的な物もします。
こちらもまだ食べれる猛者にはアリオオリオぺペロンチーノ無料サーヴィス！
今年あった嫌な事、やけ食いで晴らして下さい。
消化した頃にはすっかり忘れましょう！！！
９５００円 ウェルカムドリンク付き（税込） ジラソーレと皆様のフードファイト、年末デスマッチです。
救急車別料金です。
両日とも６時３０分会場
７時スタートです。
ご予約お待ちしております。
＊通常営業、クリスマス、イベント日共にディナータイムはお会計時別途５％のサーヴィス料を頂戴しております。
ナポリ風ラザニア。
材料
ラザニア生地
８時間煮込んだラグー
ミートボール
サルシッチャ
サラミ
モッツァレラチーズ
スカモルツァチーズ
卵
僕のアモ―レ
定番は強い
すみません、ちょっとご無沙汰してました。
今年の五月位から、ちょっとスランプですね。なんか書けない。
コックやのに、ホームページのコラムを書くのにすらスランプを感じるのが僕らしいですね。
でも、あまり深刻なスランプではありません。
何で書けなかったかと言うと、今年の５月位からかなり色んな事を考えていて、妄想はいつもしていますが、今回は頭の中にある考えを整理して現時点での答えを出していこうと、長年悶々と考えていた事を具体化しようと思っています。
そういった自問自答している時は、あまり皆様にこれってこうです！みたいなメッセージを発信しにくく、コラムの更新が滞ったしだいです。
どんな事考えてるかと言いますと、具体的に書き出したらキリがありませんがジラソーレも１０周年を迎えました。
この１０年潰れないよう、必死に世の中に受け入れられる努力と、料理人としての自己表現の狭間で戦って来ました。
この努力は一生続くと思います。
でも、１０年続けた世の中に受け入れられる努力の何割かを、もう少し自己表現に回したい。
どう落とし込んでいくか？
まだまだ答えは出切っていませんが、少しずつ形にしていきます。
こんなに悩んでいる時でも僕には力強い味方がいます。
スタッフとウチの定番料理。
恥ずかしがらず、スぺシャリテと呼びましょう。
偉そうな事をいいますが、僕は沢山の定番料理（スぺシャリテ）を季節ごとに持っています。
メニューをほぼ毎月変えますが、去年の今頃と８割は、同じ料理です。
常に、新作を考え、試作もしてますがメニュー数の枠は決まっています。
定番を超えるものでないと、新作は載せません。
一方、定番料理は１０年、１５年作っているものも多い。更に進化しつずけます。
定番と言えど、常に色んな事を試して更に美味しくなるはずと、工夫を重ねます。
例えば、ナポリ料理の定番中の定番、ナスのパルミジャーナ。
揚げたナスと、モッツァレラ、トマトソースを重ねてオーヴンで焼くだけですが、色んな工程を見直して作るとここまで美味しくなるのか！と幸せになります。
どんな料理も掘り下げて作り続けると、ホントに素晴らしくなります。
世の中、モダンな料理が最盛期を迎えてます。
見た事もないプレゼンテーション、食べた事もない組み合わせ、それに挑み続ける料理人人生もかっこいいですが、僕はそっち派では無かったようです。
好きな歌手のコンサート行っても、盛りあがるの代表曲でしょ？
新曲が続くと疲れます。
そういえば、僕は料理と音楽って似てると思います。
演奏と調理。
楽譜とレシピ。
ある程度、それに従って進めて行きますが、ピアニッシモ、フォルティッシモが数値化できないように、料理も数値化できない部分が多いです。
そこに個性がでます。
演奏技術があるかないかと、その曲を理解して演奏するか。もっと言うとその曲が弾ける様になったかと演奏できるかのちがいと言いますか。
アサリのスパゲッティって、無茶苦茶難しいですよ。１００点の作るの。僕も１０回に４回位。
毎回、アサリの味の出方が全然ちがいますからね。ソースができたら即パスタと和える。
待ち時間でアサリが縮みますから。
修正できない一発勝負。
でも、何品かはこの料理って僕の為に考え出されたなって思う位、完成度が上がってきました。
これからも演奏家で行こうと思います。
今の所、完成形と思っているナスのパルミジャーナ。
残念ながら写真ではあまり何も伝わりませんが、美味しいです。
ずーと食べていたい衝動にかられます。
ナポリでも、人によって結構微妙に作り方が違うこの料理、色々試しました。
ナスの揚げ方一つ、ソースの煮詰め具合一つでかなり変わります。
色んな段階を試したお陰で、色んな事が分かりました。
実はどれが正しいという事ではありません。
ナスは、品種によって油の吸い方が違います。
当然、トマトソースを作る時の脂の量を調節する事になります。
真夏の暑い時と、ちょっと涼しくなった今では、トマトソースの煮詰め方も変えます。
そうです。
定番料理を作りつずけると言う事は、同じことの繰り返しではなく微調節の繰り返しなんです。
すごくわかりやすい例え。
ナスとトマトソースとモッツァレッラを重ねてオーヴンで焼くこの料理。
なんか、日本人的には最後にモッツァレッラ載せて焼きたくなります。
それがこの写真。
こちらの方が美味しそうに見えるかも知れません。
でも、間違いです。
してはいけないアレンジの一つ。
ナスのパルミジャーナは、常温か、少し温かいくらいの温度で食べます。
間違ってもオーヴンから出たての熱々は食べません。
ラザニアもそうです。
日本人は、あっつい物と冷たーい物を好みますが、イタリア人は熱すぎる物、冷たすぎる物は食べません。
大体体温のプラスマイナス３０度の範囲。
これが、食べ物を美味しく食べる温度帯だそうです。
ちなみにレストランで出てくるパンも、イタリアで焼き立ての熱いのが出てくる事はありません。
もし出てきたら古いパンです。焼き立てでなく、焼き直しですからね。温かいパンと言うのは。
この上に乗ったモッツァレラ、この料理の中でダントツ、オーヴンの中で高温に長時間さらされます。
完全に油脂分も抜けてしまって、パサパサのカピカピです。
オーヴンから出したてならまだしも、休ませると只のゴムです。
なら、もっと熱いうちに食べたら良いと思われるかも知れませんが、ナスのあのニュートラルな美味しさは熱すぎると只の凶器です。
口の中がずるむけになるだけで味は分かりません。
最上段はトマトで終わる。
鉄の掟です。
長年作ってるワタリガニのパッケリ。
これはこれで、完成形を見てるとは思います。
大体パッケリというパスタ自体、目的意識の非常に強いパスタです。
むっちゃ大きいマカロニ、遊びで作った訳では無さそう。
パッケリは基本、一個を一口で食べるものだと思っています。
大きいですよ。女性には難しいかもしれません。
でも、一口で食べた時にこの大きさ、フォルムの理由が発揮されます。
小さく切って食べたら全く別物になってしまうんです。
でもお客さんに一口で食べて下さいとは、強要できません。
それなら自分で、日本のお客さんでも一口で一個食べれるパッケリを作ろうと、手打ちを始めました。。
うん、美味しい。基本的に１００点です。
でも一つだけ納得できない点が。。。
これも、セモリナで作ってますのですごくモチモチです。
でもパッケリの、あのちょっとおせっかいな感じが無い。
日本人用にカスタマイズしたので成功なんですが、パッケリとはおせっかいな物であるという定義から外れました。
品数の多いコースに組み込む場合は完璧だと思います。
少量で色んな表現ができますので。
手打ちでなんかおせっかい感を出したいなー。。。
ツルン、モチッ、ニュルン、モチモチ。
パッケリの完成系を追い続けて、意外にも違うパスタにたどり着きました。
ストラッシナーティ。
この不規則な形が、パッケリを一個一口で食べて口の中で暴れながらほどけて行くのに似ています。
かなり気に入ったので、今季はストラッシナーティで行きます。
ストラッシナーティですけど、パッケリです。パッケリの美味しさを掘り下げると、パッケリという事にすら執着しなくなります。
誰の言葉か忘れましたが、
花の美しさというものは無い、只美しい花があるだけ。
これは、何かに執着し続けた人がたどり着く言葉かも知れません。
これの英語版は
イッツ オンリー ロックンロール
ローリング ストーンズ
執着の先の悟りですね。
これも、ジラソーレオープン時から作っています。
トリッパのポルペッタ（ミートボール）。
トリッパの煮込みにナスとサラミを加え、煮凝らし、パン粉を付けてローストします。
茹で卵とグリーンソースで召し上がって頂きます。
ワインのお共に本当に美味しいですよ。
中の煮込みのトロッとしたのと、周りのカリッとした所のコントラストがポイントです。
中はこんな感じ。。
夏の食材
いきなりですが皆様、恋をしてますか？
節電もしないといけないし、セレブなバカンスをするお金も時間もない。
あっついなーとボヤキながら、ビール飲んでオリンピックをみる。
人生でおそらく１００回味わえない夏の内の１回、今年の夏をそんな風に終わらせるのは、もったいない！
さあ、外にでて恋をしましょう！もう恋してる人は、今日がアタック日和。振られたら僕がスプマンテ１杯おごります。
既婚の方は、甲斐性の範囲で！もちろんご夫婦で、ちょっとおしゃれして出掛けましょう！
朝起きたらチューブを聴きましょう！サザンでもいいです。
テンション上げて行きましょー！！
そして愛する人と、ジラソーレでイタリア料理を食べましょう！
ちょっとイタリア旅行した気分に、必ずなれます。
mangiare cantare amore.
食べて、歌って、恋をして。
さあ、夏です！貪欲に人生を楽しみましょう！
会いたかったー会いたかった―イエイ！
オープン以来探してた、赤身で美味しい牛肉。
黒毛和牛のサシは飽きました。たまには良いけど、一口でいい。
こいつは旨いですよ！
４００ｇ以上のカットからですが、今の所全て完食して頂いています。
一番の仕事は熟成の見極め。
屠さつ日や、実際の農家の情報を肉屋さんから聞きながら、熟成をコントロールします。
是非一度お試しください。
当店で、一番個人的に力を入れて行きたいのが子羊。
ヨーロッパ産の乳飲み子羊がコンスタントに入るようになり、この２，３年固定していましたがこの子羊はどうしても試してみたて取りました。
ソルトブッシュラムと言います。
その名の通り、海辺の塩気を含んだ草を食べて育つ羊で、フランスの有名なプレサレという子羊の名産地と、環境が非常に似ています。
塩気を含んだ草が何故いいかというと、普通の草を食べる羊より水を飲む量が多いらしいです。
それにより新新代謝が活発になり、子羊特有の香りがしないそうです。
あと、この時期は南半球の方がいいですね。イタリアでは７月から子羊を食べる事は無いです。
夏の間はこの子羊も活躍しそうです！
イカ、タコ大好き！得意です。
毎回楽しみにして下さってる方も多いですね。有難うございます。
この時期ならではの小タコ。
土鍋で煮込んでお出し致します。
大好評頂いております。
夏の魚と言えばハモ。
和食では３００－４００ｇくらいのを使うと思いますが、当店では１．５Ｋｇ以上の特大を使います。
そのハモは骨切りをせず、骨抜きをします。
身の厚い、切れ込みの入っていないハモ、すごい弾力ですよ。
それにしてもハモの一番素晴らしいのは出汁ですね。全く魚の匂いがしない。
上品で鮮烈で、でも旨味の濃い素晴らしいスープが取れます。
後数年掛るかも知れませんが、僕らしいハモ料理をずっと考えています。
もう少し時間を下さい。
川津海老。生きてます！
シャコ。生きてます！！！
淡路島が世界に誇る、いや宇宙に誇る食材、赤ウニ。
そらプリン体くらいのデメリットはあるでしょ。値段と。じゃないと絶滅しますよ、取り過ぎて。
まあ、自然の偉大さですね。素晴らしいの一言。
これを容赦なくパスタにします。一船で大体２人前です。
食べた方、大体悶絶してます。
岡山県にルーラルカプリ農場という、ヤギ牧場があります。食肉用ではありません。
ヤギのミルクとヤギのフレッシュチーズ、ヨーグルトを作ってらっしゃいます。
ヤギのミルクは牛乳より軽いです。特にこの暑い時期、牛乳のチーズより、ヤギのチーズの方が料理に使いやすいです。
今は、フレッシュトマトと手打ちパスタを和える時、この山羊のフレッシュチーズを加えた物をご用意してます。
トマトの酸味と、チーズの自然な酸味が溶け合い、夏向きの非常にフレッシュな料理が出来ました。
尼崎の島中さんが持ってきてくれる、ズッキーニの花。
これ、大変なんですよ。朝早くに収穫しないといけないし、一個一個中にテッシュ詰めて。。
頭が上がりません。
がんばって美味しく料理します！
そしてサンマルツァーノ。イタリアのプチトマト系とサンマルツァーノと使い分けます。
缶製品でなく、フレッシュを使い分ける日が来るなんて！！！
今、イタリア全土の地方料理をリアルに再現できるのは、中部以南の料理かもしれません。
少し前まで、北イタリアのマニアックな商品が沢山入って来て、北イタリアの方が環境整ったかな？と思っていましたが、今は南イタリアの方がリアルを追求できる気がします。
最近凝ってて、良くランチでお出しするピッツァフリッタ。
揚げピザです。
本当に美味しいです。1日一個食べたい。
お昼でも大人気です！
割ったらこんな感じ。揚げてるけど超軽いです。
春から初夏へ
気持ちの良い春は、あっという間に終わり梅雨入りしましたね。
しばらくコラムを書く時間がありませんで、ほったらかしになりました。
春の料理をご紹介せず終わってしまったので事後報告アップです。
今から、長い魚（穴子、ウナギ、太刀魚、ハモ等）、ナス、ズッキーニ、イタリア種の加熱用トマトが、旬を迎えます！
アスパラガス。スーパーで買うと無茶苦茶高いですね。２－３年前まであまり使いませんでした。
写真では伝わりにくいですが、これは島中さんの極太アスパラ。１回の注文２キロとかです。思いっきりアスパラに取り組める値段。良心的を超えています。
しかも、高くても買いたい程のクオリティー。
恵まれています。
アスパラもブイヨン的な旨味を足さない方が良い野菜だと思っています。
個性的だけど繊細。
アスパラの皮とオリーヴオイルでブイヨンを取っています。
贅沢な使い方の例え。
アスパラのパルミジャ－ナ。
ナスやズッキーニが代表的ですが、アーティチョークやアスパラ、最近ではジャガイモで作った物も見かけます。
去年からしてる料理で、今年は又レベルアップできたと思います。
アスパラと新玉ねぎの食べるオニオングラタンスープ。
柔らかい香りのスモークチーズを使っています。
レモンでマリネした海老のポルペッタ載せて高温で焼きます。
仕上げに海老の頭でとったソースをチョロッとかけてます。
評判良かった！
今年は沢山取れました。シルヴィオのピゼッリ。
いわゆるグリーンピースですが、嫌いな方結構いらっしゃいますよね。
外食でお金払ってわざわざ嫌いな物食べなくていいと思いますが、逆にプロの技術で調理されたもので好きになる事もあるのではないでしょうか。
アレルギーやお体に触るものはダメですが、あまり好きじゃない位なら試してみて頂きたい。（死ぬほど嫌いな方は結構です）
肉、魚、野菜オールジャンルの中でも、最も得意な食材の一つです。
しかもこのイタリア種、日本のエンドウ豆の様に粉質感がありません。
チュルンとした食感で、甘さもくどくありません。
そして極め付け。
イタリア種のそら豆！！！！！！
そら豆の旬は短いです。収穫期間１カ月位ですかね。
ずーと使いたいけど、また来年の楽しみ。
イタリア人のそら豆好きは、多分こんな愛で方をしてると思います。
イタリアでは、そら豆を生で食べる習慣があります。
特にローマは有名ですね。ペコリーノと一緒に食べます。
こんな情報はインターネットの普及でもうずいぶん前からありました。
しかし、信じられない位間違ったとらえ方をされています。
まず、日本のそら豆を同じように生で食べても、全く美味しくありません。
むしろ、食べれないと断言しても良いと思います。
しかも、それを日本で流通しているペコリーノ ロマーノと合わせる。
ちょっとした罰ゲームです。
硬く、青臭く、粉っぽいそら豆と、ちょー塩辛い羊のチーズを一緒に食べる。
そして、この経験で、生のそら豆を食べるイタリアの習慣を否定する、もしくはあまりのイタリア愛ゆえに、旨いという。
悲しくなります。
イタリアのそら豆は、全く粉っ気がありません。粒も小さく日本の半分以下。
イタリアでは、さやはもちろん食べませんが、中の皮は家庭では、むかない事が多いです。
めんどくさい３割、美味しいから７割位の理由です。
結構違うんです。そら豆自体が。。。
そしてペコリーノ。ローマのペコリーノと一般的なペコリーノロマーノは別物です。
一般的なペコリーノロマーノはローマ近郊とサルデーニア産が多いです。そしてこのロマーノはローマのではなく古代ローマの方です。
イタリアでは、ペコリーノよりロマーノという名称で呼ばれる事が多い気がします。
これは白い皮の物です。
ローマのペコリーノは皮がクロです。
生のそら豆と合わすのは、５月１日。若く柔らかいそら豆と、まだちょっと熟成の若い、ちょっとすりおろしにくい位のペコリーノの新物、これを一緒に食べるのが元々らしいです。
じゃあ、白いロマーノは、質が低いのかというとそうではありません。使い道が違うのです。
白い方は塩気も風味も強いので、パスタや肉料理の詰め物等にも使われます。
長時間加熱しても風味が残りますし。
もう一方は、日本での入手が難しいという値打はありますが、そのまま食べても美味しいし、もちろん調理にも使います。
ちょっと、関西の薄口醤油、濃い口醤油に似てますかね。
薄口と言いながら、塩分は薄口の方が濃いですね。
主に煮たき物に使います。
間違っても、刺身には使いませんし、焼魚等にもかけません。からいです。
外国人が、生のアマダイを刺身にして薄口醤油付けて食べて、SASHIMIは不味いと言われたら、気が悪いというより滑稽ですよね。
かといって、生の方が美味しいという訳ではありません。
美味しさを数値化したら、加熱した方が美味しいでしょう。
それは刺身も同じです。
アマダイは特別水分が多いので、完全な生は食べませんが、刺身好きは日本人の嗜好です。
イタリアでも基本的には加熱して食べるものです。
写真でも分かりますね、このツルン、プリンとした感じ。
女性が何を見てもカワイーというのに時々、？と思いますが、このそら豆は僕的にチョー可愛いです。
携帯の待ち受け画面にしようかな。。。
話が長くなって申し訳ありませんが、最近生で食べれるアスパラとか、皮まで食べれるモモだとか、サシの入っている豚肉だとかそういう謳い文句を良く聞きますが、
どうなんでしょ？
生で食べたほうが美味しいアスパラ、皮が一番美味しいモモ、（豚のサシはどっちにしてもそんなに要りませんが）ならまだしも、
この、そら豆を生で食べる話と又ちょっと違う思うんですけど。
あ、思い出した。
あと、生でも食べれるトウモロコシ。
生でも食べられるのと、生の方が美味しいは、やはり違います。
ヨーロッパ産の乳飲み子羊とピゼッリの煮込みカチョエウオ―ヴォ。
the春な料理です。
仕上げにチーズと卵を加えて卵とじみたいにします。
パスタ エ ピゼッリ（パスタとエンドウ豆の煮込み）
完全無農薬のシルビオのピゼッリはさやも裏ごして加えます。
素晴らしい香り！
写真映えしませんが、子羊のカチョエウオーヴァをパスタにしました。
フジッリチレンターニという手打ちパスタと合わせました。
今年の新作
エンドウ豆のズッパにそら豆のピュレとアスパラのグリル、目玉焼き、温めた海老を添えてます。
春のもわっとした香りと優しい甘みが広がります。
イタリア野菜で一番好きなのはアーティチョークです。
店の名前カルチョ―フィにしてもいい位。
期間は短いけど国産も素晴らしい出来栄えです。
アーティチョークのスパゲッティ。
イタリア産だと高すぎて作れませんでした。
めっちゃ沢山カルチョ―フィ入れます。
しかし、見た目地味ですね。
でも食べたらのけぞります。
お客さん反応率１００％でした。
シルヴィオ自慢のズッキーニ
僕の自慢にもなりました。
ズッキーニのスカペーチェ（南蛮漬）
また、こんな簡単な料理こそ本物を使わなダメです。
普通のズッキーニではこの味にならないんだなー。
上のアーティチョークのスパゲティに勝るとも劣らない地味な写真。
ナポリ風ズッキーニのスパゲッティ。
ショートパスタをズッキーニと煮込むバージョンと、ズッキーニをフリットにしてから和えるこちらのバージョン。
どちらも美味しいですが、フリットの方はシルビオのズッキーニでしか作れません。
これも見た目に反して口の中ではすごいですよ。オーケストラみたいです。
つまるところ、イタリア料理の魚料理はイワシに始まりイワシに終わると思っています。
僕の中で、ハモもフグもイワシも横並び。
永遠のテーマ食材の一つです。
イワシのマリナーラ。
さっと火を入れたイワシのトマト煮。
シンプルでしみじみ美味しい。
オレガノの香りが暑気払いになります。
イワシ料理の一つの答え、いわしのアマルフィターナ。
中にスモークチーズを詰めたフリットですが、チーズはとろっと、イワシはミディアムレアに仕上げると、へ？何？？？という位美味しいです。
往年のスぺシャリテ、詰め物をしたアナゴのフリット アニス風味のキャベツ添え
下にひいてるアニス風味のキャベツを、皆さん創作料理的とおっしゃられますが、５世代続くナポリのトラットリアで学びました。
あまりに美味しいけど、このままでは日本では千切りキャベツと一緒にされると思い、色々試してアナゴのフリットにたどり着きました。
実はキャベツのサラダが主役なのです。だから春キャベツの時期にします。
大人気タコぶつこと、茹で上げタコの温かいサラダ。
ルーコラが付いてるからサラダなのではありません。タコ単体でサラダです。
もうすぐ国産レモンが終わります。１０月位までこの料理も無くなります。
タコ、レモン、オイル。
これだけだからこそ、なにか欠けるとダメなんです。
輸入のレモンなんかでは作れません。
こちらも大人気、アワビと原木シイタケのリングイネ。
これは、見た目でもお金頂ける顔してますが、アーティチョークもズッキーニも引けを取りません。
明石の昼網のゴマサバ。
死んでるけど生きてます。
全く魚の匂いがしません。
海の香りです。
兵庫県サイコー！！！
活けサバのタリアータ スモークしたサバのブロードのジュレとコラトゥーラマヨネーズ
このゴマサバを塩で〆て、皮目だけ焼いています。
サバのアラをスモークして煮出したコンソメジュレを添えて、コラトゥーラで作ったマヨネーズソースで召し上がって頂きます。
モダンな仕立てですが、アマルフィーを表現してみました。
柔らかい子牛とブッラ―タ、どんこしいたけのソテー サンマルツァーノとブッラ―タのソース
難しい食材の一つに子牛があります。
美味しすぎない美味しさというか、あっさりしてますよね。ウサギもそうですけど。
そのままあっさりした仕立ては、僕は好きですがレストラン的なインパクトも多少ないとどうも受けません。
今年始めたこの料理、子牛料理でダントツ評判良かった。
贅沢にもプーリアのブッラ―タを使っています。
ブッラ―タで閃きました。あっさりしてるっちゃあっさりしてる、何とも言えないコクと旨味と甘みも個性的。
まさに思い描いてる子牛像。
ってことで一緒に使ったらすごく良かった。うねるような相性の良さでした。
上に乗ってるだけでなく、ソースの中にも大量に入っています。
んー！たまらん！！
人間、好きな物に携わっている時は時間を忘れます。
そして我を忘れ、周りの事も気にならなくなります。
休息も大事ですが、好きな事に夢中になる。素敵な事です。
ただ、本人にとって素敵でも、周りにしてみればそうでも無いかもしれないので注意が必要です。
例えば、
・女性のショッピング。 ≪最初から最後まで、何の疑問、不満、不安を抱かない男性は悟りを開いてらっしゃる!≫
・僕のほぼ全ての飲み友達にとっての酒。 ≪そろそろ帰ろうか？という所からやたら長い≫
（特に、ルーポの森さん、イタショクの直さん、チーロの小谷さん。この３人には、帰巣本能が無い。あ、カサレッチョのファブリッツィオも負けてないなー）
・釣り ≪家族に白い目で見られています≫
・料理 ≪気が付くと１８時間位働いている事が多い。≫
全て当事者以外、周りは大変ですね。
僕の場合、料理は職業ですので本人は良いんでしょうが、スタッフは堪らないかもしれません。
実際、続く人少ないですし。。。
でも逆に、仕事やと思うからしんどいんですね。遊びやと思えば、今日も１８時間も料理して遊んだ、今日も１８時間釣りして遊んだ、１８時間ショッピングしたというと悲壮感はありません。
まあ、こうなるのが理想ですが、それでも１２時間もすれば十分なのかも知れません。
前回は、僕のナポリ馬鹿っぷりを少し書きましたが（連載ものになります。食材や料理のネタに困れば続きを書きます。）
それ以前に料理馬鹿です。
深夜２時頃帰宅して、リゾットが食べたくなったら、そっから家で出汁取るとこからリゾットだって作ります。
休みの日も外食か、僕が家で料理作ります。
趣味は釣りとBBQ.
トイレの中まで料理の本だらけ。
でも、自分でそんなに料理馬鹿という自覚があった訳ではありません。周りに言われて、あーそうなんやと思った次第なんですが、
それでも、自分で気付く時もあります。あー、なんて料理って楽しいんやろう！！！って。
よく、料理人の幸せはお客様に喜んで頂く事、といいます。
もちろん凄まじく大きな喜びかつ、やりがいです。
僕には、同じくらい大きな喜びがあります。
それは、これっ！！！という食材を触っている時です。
今は、パセリ一つ、セロリ一つまで、これっ！っていうのを使えるようになりました。
ホンマに幸せな事です。
逆に、これっ！ていうトマト、これっ！ていうセロリが無かったら無理に使わなくなりました。
常に良い食材で囲まれている毎日ですが、そこからさらにテンションを上げてくれる食材。
決して、フォアグラやトリュフみたいな高級食材ではありません。
一見身近な食材でも、触っててぞわっとするのがあります。
このぞわってするのがたまりません。
まだ、お客さんが来ていない仕込みの段階でこんなに充実しているんですから。
では、最近僕を興奮させたエキサイティングな食材をご紹介しましょう！
ミミイカ。
イワシにしろ、ミミイカにしても市場評価が低すぎる。
安いのはありがたいですけど。。
日本の魚介類は、刺身にして旨いかどうかで価値が決まっている様な気がします。
料理しない方にとって、なんて事の無いこの写真。むしろ美しくは無いかもしれません。
が、しかーし！
こんな旨いもんありません。
ミミイカクローズアップ！
頭の先から足の先まで精々３－５ｃｍ。
目とくちばし取って、あとは切らずに丸ごと使います。
茹でても良いけど、やっぱりフリット。
どうせならこれ食って太りたい食材リストの常に上位です。
ミミイカのお父さん。
嘘です。
針イカです。
頭の先っちょに確かにそんなに鋭くありませんが、針状の突起物があります。
甲イカ系で一番高級なのは、アオリイカです。まさに刺身視点。
イタリア料理でいうと、甲イカ系は針イカがいい。
火を入れても硬くならない、出汁が良く出る、墨がたっぷり取れる等など。
アオリは火を入れると、硬くなる、出汁があまり出ない、生はねっとりして美味しい。
しかし、イタリア料理はオリーヴオイルでなんでもねっとりさせますので、そんなにねっとりしてくれなくていい。
ちょっと炙る事が多いですかね、アオリは。
これこれ！！！
スルメイカの小さいの。
アホほど仰山来ましたが、喜々として自ら一箱掃除しました。
シェフになると、下ごしらえの下ごしらえは、したくなかったら誰かに押しつける事も出来ます。
でも、料理の精度を上げるには自ら下ごしらえするのが一番。
切りものなんかもそうです。
もちろん見習いの方たちに、先ずは教えて行く所ですが、切りもの、つまりはカッティングとは加熱の一工程だと思っています。
超低温から超高温まで、当店の厨房で実現可能な温度帯の中で、どんな食材をどう加熱するか。
このイカの柔らかさは尋常ではありません。これを狙いどうりのカッティングと加熱で美味しいイカのシコッとした食感の後、口の中で溶けるという食感が実現できます。
結構小さいですよ。胴のとこで６－７ｃｍくらい。
イカをケースで買うと必ず小魚が混ざっています。
今回はキス。
こいつらは食べません。何故なら一度イカに食われているからです。
時々、イカの中に小魚が原型で入っています。
そのまま揚げたらどうなるんかなーと思いつつ、未だ試した事ありません。
演歌のCDのジャケットではありません。
ホタルイカです。
生で食べる時は、必ず内臓を抜くようにとの注意書き。
しかし、生食文化ですね。
当店では生食ではお出ししてません。
写真では見えませんが、一匹ずつ小部屋の様に分かれた容器に入っていて、しかもドリップが溜まらないように穴が開いています。
可愛いですが、何となく軍隊を思い起こさせる整然ぶりです。
只今、ホタルイカでスパゲッティをしています。
全国的に有名になった瀬戸内の赤ウニ。旬は夏です。高いです。
でも本当に美味しいです。
こちらは黒ウニ。
同じくミョウバンを使っていないナチュラルでクリアな美味しさ。
こちらは潮の香りのパッケリにどさっと入れています。
たかがアサリ、されどアサリ。
旬のアサリって何でこんなに旨いんでしょ。
身がぱっつんぱっつん。
そしてこのムール貝。
この春最大のテンションアップアイテム。
普通、僕は国産のムール貝は殆ど使いません。臭いので。
ヨーロッパ産の活けのムール貝しか使わなかったんですが、これは凄い。
ポイントはというと、ムール貝って汚い海でも良く育ちます。
もっというと、ムール貝をバケツに入れ、濁った海水を入れとくと、一晩で水が綺麗になっています。
ムール貝は、海の水を綺麗にします。
で、その濁ってた濁りは？
ムール貝の中です。
国産の殻の大きいムール貝は、大体美味しくない事が多いような気がします。
このムール貝は牡蠣の養殖筏に着いたムール貝です。牡蠣の名産地の。
牡蠣の養殖業者さん的には、養殖筏に付くムール貝は、敵というか迷惑らしいのですが、
僕とすれば、牡蠣が終わったらムールが始まるって感じで、二毛作みたいなんは無理なんでしょうか？
まー、美味しい。
もう、ムールはこれ以外使いたくなくなりました。
はー、これで白ワイン飲みたい。
この貝の汁とパン。絶句。
アサリも色んな可能性を秘めた食材です。
しかし、ナポリ風アサリのソテー。
これより純粋にアサリが美味しく食べれる料理は無いと断言しちゃいます。
