COLUMNコラム
春真っ盛り。。。と言ってる間に初夏の気配が
春と言えばパスクア（復活祭）
ナポリでパスクアといえば、パスティエーラ。
麦とリコッタチーズの詰め物のタルト。
ナポリ菓子でもベスト５に入る重要なお菓子です。
パスティエーラのないパスクアはありえない！！！
在日ナポリ人にはいつも聞かれます。
パスティエーラする？？？って。
これまたパスクアに欠かせないのが、仔羊。
一番人気は炭火焼ですね。
特にまだ草を食んでない乳のみ仔羊が珍重されます。
この手の赤身でない若い仔羊は、ロゼに焼きません。
バシコーンっと焼き切ります。
あと、パスクアに欠かせないのがアーティチョーク。
この３つの食材は絶対食べます。
シルヴィオから待望のイタリア種のえんどう豆、空豆、春キャベツなどが届きました。
サイコー！
えんどう豆は仔羊と煮込んでカチョエウオーヴォに（卵とじ）
パスタソースにします。
地味ですが、ファン多数。スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風。
ホント、しみじみ美味しいですよ。
イタリアの空豆は小粒で粉質がありません。ちゅるんとしてます。
さっとグリルした手長タコと合わせました。
大好評。
あ、今回のコラムは春の料理のダイジェストですので、無くなっていく品もあります。
ナポリで覚えた、アニス風味のキャベツのマリネ。
この簡単なサラダもシルヴィオのキャベツで作ると、ぞわっとします。
なんか、最近どんどんベジタリアン化してきたな。
アナゴとキャベツがアニスシードの香りで完璧な相性を見せます。
この料理１０年位作ってます。
桜肉というくらいなので、春に使いたくなりますね♪ば・に・く。
馬肉って案外皆さん抵抗無いみたいですね。
やっぱりヘルシーとかローカロリーとかがポイントなんですかね。
ウサギも負けずに低脂肪、高たんぱくで非常に消化に良い食材なんですが避けられ気味ですね。
これまた大人気！
瀬戸内が世界に誇る鰆。
秋の鰆は脂が非常に乗ってるので加熱したり炙ったり。
春の鰆はあっさりしてますので、マリネに。
鰆の独特の食感を生かすため、マリネしたのち包丁で切らずに手で裂きます。
この写真ではトマトのドレッシングで見えませんが、鰆のマリネの下にパンのサラダが引いています。
特にトスカーナが有名かな？パンツァネッラと言います。
当店のはフリセッレという、昔船乗りが食べてた乾パンで作ります。
ドーナツ型のカチカチのパンですが、水で戻して食べます。
その上にトマトのサラダを乗せて食べるのが一般的なんですが、これをナポリではカポナータと言います。
カポナータと言えば、ナスの煮込みだったり、ラタトゥイユ的なのを思い浮かべる方が多いと思いますが、ナポリでカポナータと言えば冷たいブルスケッタみたいなのが出てきますのでご注意を。
これもご好評頂きました。
金目鯛にうすーく塩をして、２－３日熟成させます。
それにうすーくパン粉つけて高温で焼くと、何とも言えない食感に。
茹でたての極太アスパラと鬼あさりのタルタルを添えています。
ホタルイカのスパゲッティ。
シンプルですが、鍋３つ使います。
イタリア人て案外魚嫌いな方も多いです。
でもカジキとマグロなら食べるという方が多い。
やっぱり肉に近いんですかね。
こちらはカジキマグロのアッラギオッタにアーティチョークを入れました。
魚介とアーティチョーク大好き！
日本ではトリッパって社会的地位を得ましたね。
ご存じの通り牛の胃袋ですが（４つあるうちの２つ目）トスカーナではこのランプレドットという４つ目の胃袋の料理も非常に好まれます。
実際トリッパ以上に癖がなく、脂の旨みと甘い香りがうっとりします。
そこに唐辛子をピリッと効かせてホウレンソウと煮込むインツィミーノという料理です。
ランプレドットのインツィミーノに卵入れるの大好き！
なんでも卵入れて見たくなるのは、卵王子ゆえ。。。
ランプレドット インツィミーノに何故かイカのソテーを乗せたくなりました。
上のアナゴとキャベツも魚類と植物の垣根を越えて恋に堕ちましたが、これもホルモンと魚介というある意味対極なもの同士が見せるこの相性。
ある意味男と女も対極の存在ですものね。
完全復活！！！！！！
完全復活と書きましたが、何からの復活でしょうか。
すいません。
ただの怠け者です。
２つ言い訳させてください。
一つはガラにもなくフェイスブックを始めまして、そちらで細かいアップをするとこっちがおろそかになっちゃいました。
２つ目、去年の年末、生まれて初めて過労でぶっ倒れました。
ぶっ倒れたまま最終日まで営業したので、事実上ぶっ倒れてないのですが
ホントに誰か止めてくれー！！！
と願ってました。
己の限界を知るのは言い事です。
超えてはいけない線が分かりましたし、日々の努力でその線もまた向こうに押せるかもしれません。
体調を崩してる間は怖い思いもしましたが、今は最高に元気です。
今となれば、このタイミングで一回ぶっ倒れて良かったとさえ思います。
さて、杉原の奴、すっかり弱気になったんじゃないかと思われるかもしれませんが、逆です。
今年まだお会いできてない方いらしたら、是非お越しください。
ギラギラしてます。
コラム書いてない間、別に養生してた訳でもなくこんな事してました。
手作りのクスクス。
まったく懲りていません。
お任せコース１本の店じゃあるまいし、クレイジーな行為やなーと思いつつ、とある方にちょっと煽られて作ってみました。
こちらトラパニ風クスクス。
シチリアの料理です。
クスクスに魚の煮込みを添えて（かけて）食べるのですが、本来はこんな風に非常に濃厚で薫り高い魚のスープのみをかけます。
今は、スカンピや魚の切り身なんかも乗ってる海鮮丼みたいなクスクスのほうが多いですが、基本は具無しです。
具がないほうが、よりクスクスを楽しめます。
先ず、セモリナと水を少しずつ混ぜ粒状にします。
でもってちょいと乾かす。
小一時間位ですかね。
均一な粒状にするの結構難しいです。
ここに、ニンニク、パセリ、オイルを加えます。
でまた小一時間休ませます。
僕もこれくらい休みたいもんです。
でもって蒸し器で１時間くらい蒸します。
その間に魚のスープを作ります。
魚の切り身を乗せると視覚的満足が生まれます。
裏ごした魚のスープで勝負するという事は、だれが食べてもむせ返るような海を表現しないといけません。
この日は活けのカサゴ１２匹、足赤エビ１５匹、あさり、ムール貝１kg、イカ少々。。。
最後はお客さんの前でスープかけて仕上げます。
仕上げる前にもクスクスにたっぷりとスープを厨房で吸わしてます。
こちらは遊び心満載なホタルイカのクスクスにオムレツ添えたもの。
すっごい評判良いです。
ご覧いた様に、その日使うクスクス仕込むの３時間位掛かります。
一回どうしても間に合わなくて、久々に市販のクスクス使いましたがもう戻れません。
流石に捨てはしませんでしたが、営業では使いませんでした。
インスタントラーメンの粉末調味料入れる前の味がします。
今更そんなもんに本気になれません。
また後戻りできないいばらの道に迷い込んだようです。
ちなみに店にパソコンをついに導入しましたので、更新ペースは戻るはずです。。。
クリスマスと年末年始の営業とイベントのご案内
ちょっとコラムの更新ができておりません。
楽しみにして下さってる方がこんなに多いなんて（涙）。
タイトルだけ４つ位作った所で止まっています。
もう暫くお待ちください。
そんなこんなでもう１１月です。
メニューも何も決まっていないのにクリスマスの予約が入りだしました。
嬉しい限りです。
今年はカレンダーに恵まれ過ぎた感じで、年末休みにくいです。
ちょっと変則的になりますが御了承下さいませ。
クリスマスのご案内
１２月２２日（土）
１２月２３日（日）
１２月２４日（月祝）
ランチは通常営業、但しラストオーダー１３時 閉店１５時
ディナータイムは、この３日間クリスマスディナーコースのみの営業とさせて頂きます。
１２月２５日はご希望の方にはこちらのコースもご用意致します。基本的には通常営業です。
クリスマス期間中は１８時オープン、２０時３０分ラストオーダーです。
お好きなお時間にお越し下さいませ。
要予約
クリスマスディナー
前菜と魚介料理
・スッポンとポレンタ スッポンのコンソメと共に
・ノドグロのコラトゥーラ風味 キャベツとアンチョビのソース
・鱈の白子と卵の土鍋焼き 白トリュフクリーム風味
・タコの玉葱煮込み`’ジェノベーセ ディ ポリピ’’フォアグラのソテー添え
パスタ２種
・当店名物！潮の香りのパッケリ クリスマスバージョン
・丹波のイノシシの赤ワイン煮込みで和えた手打ちフジッリ トリュフ風味
メイン
・去勢牛のビステッカ ヨーロッパ産キノコのグリル添え
デザート
・熱々のリンゴのロールケーキ ヨーグルトのジェラート添え
食後のお茶
１００００円（税込）
年末のお休み
２４日 ランチ通常営業 ディナーはクリスマスディナー営業
２５日 ランチ、ディナー共に通常営業
２６日 ディナーのみ営業
２７日 ディナーのみ営業
２８日 ランチ、ディナー共に通常営業
２９日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３０日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３１日 オードブル、ラザニアのお渡しのみの営業
２０１３年
１月１日～１月４日までお休みを頂きます。
１月５日のランチより通常営業いたします。
お正月（年越し用）オードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニアの販売のご案内
ナポリでは、大晦日に家族や友人が集まってどんちゃん騒ぎをします。
その騒ぎ方や、尋常ではありません。
毎年、死人が出ます。
ホントの話です。
そこまでしなくていいと思いますが、年末の開放感は格別です。
後片づけも忘れて楽しんで頂こうと、ジラソーレからのご提案です。
料理８品（前菜的な物、お酒のアテ的な物、メインっぽい物等盛り沢山！！）
１人前４２００円 ２人前から承ります。
ナポリ風ラザニア
一人前１６００円 ２人前から承ります。
ジラソーレ定番スプマンテを付けたお得なセットもご用意できます。
１１月１７日からご予約受付開始致します。
３１日の１４時から１８時の間に当店に取りに来て頂ける方のみの販売です。
よろしくお願いいたします。
２９日、３０日のディナーは去年同様、暴飲暴食イベントを予定しております。
去年初めてしましたけど、皆様大変喜んで下さっておりました。
今年も又やりまっせ―！
２９日
魚祭り
前菜から魚介類盛り沢山！
魚好き集マーレ！
パスタも魚介、メインも魚介！
でも最後は太っ腹にビステッカ出しまーす。
そして〆にアリオオリオぺペロンチーノ！
挑戦者募集中！
８５００円ウェルカムドリンク付き（税込）
お腹がはち切れんばかり料理出します。僕もストレス発散します。
救急車別料金です。
３０日
肉祭り
前菜はちょっと魚介も出しますが、もちろん肉の前菜も！
ジビエも使います。
パスタはもちろんラグー系。
なんか丸焼き的な物もします。
こちらもまだ食べれる猛者にはアリオオリオぺペロンチーノ無料サーヴィス！
今年あった嫌な事、やけ食いで晴らして下さい。
消化した頃にはすっかり忘れましょう！！！
９５００円 ウェルカムドリンク付き（税込） ジラソーレと皆様のフードファイト、年末デスマッチです。
救急車別料金です。
両日とも６時３０分会場
７時スタートです。
ご予約お待ちしております。
＊通常営業、クリスマス、イベント日共にディナータイムはお会計時別途５％のサーヴィス料を頂戴しております。
ナポリ風ラザニア。
材料
ラザニア生地
８時間煮込んだラグー
ミートボール
サルシッチャ
サラミ
モッツァレラチーズ
スカモルツァチーズ
卵
僕のアモ―レ
定番は強い
すみません、ちょっとご無沙汰してました。
今年の五月位から、ちょっとスランプですね。なんか書けない。
コックやのに、ホームページのコラムを書くのにすらスランプを感じるのが僕らしいですね。
でも、あまり深刻なスランプではありません。
何で書けなかったかと言うと、今年の５月位からかなり色んな事を考えていて、妄想はいつもしていますが、今回は頭の中にある考えを整理して現時点での答えを出していこうと、長年悶々と考えていた事を具体化しようと思っています。
そういった自問自答している時は、あまり皆様にこれってこうです！みたいなメッセージを発信しにくく、コラムの更新が滞ったしだいです。
どんな事考えてるかと言いますと、具体的に書き出したらキリがありませんがジラソーレも１０周年を迎えました。
この１０年潰れないよう、必死に世の中に受け入れられる努力と、料理人としての自己表現の狭間で戦って来ました。
この努力は一生続くと思います。
でも、１０年続けた世の中に受け入れられる努力の何割かを、もう少し自己表現に回したい。
どう落とし込んでいくか？
まだまだ答えは出切っていませんが、少しずつ形にしていきます。
こんなに悩んでいる時でも僕には力強い味方がいます。
スタッフとウチの定番料理。
恥ずかしがらず、スぺシャリテと呼びましょう。
偉そうな事をいいますが、僕は沢山の定番料理（スぺシャリテ）を季節ごとに持っています。
メニューをほぼ毎月変えますが、去年の今頃と８割は、同じ料理です。
常に、新作を考え、試作もしてますがメニュー数の枠は決まっています。
定番を超えるものでないと、新作は載せません。
一方、定番料理は１０年、１５年作っているものも多い。更に進化しつずけます。
定番と言えど、常に色んな事を試して更に美味しくなるはずと、工夫を重ねます。
例えば、ナポリ料理の定番中の定番、ナスのパルミジャーナ。
揚げたナスと、モッツァレラ、トマトソースを重ねてオーヴンで焼くだけですが、色んな工程を見直して作るとここまで美味しくなるのか！と幸せになります。
どんな料理も掘り下げて作り続けると、ホントに素晴らしくなります。
世の中、モダンな料理が最盛期を迎えてます。
見た事もないプレゼンテーション、食べた事もない組み合わせ、それに挑み続ける料理人人生もかっこいいですが、僕はそっち派では無かったようです。
好きな歌手のコンサート行っても、盛りあがるの代表曲でしょ？
新曲が続くと疲れます。
そういえば、僕は料理と音楽って似てると思います。
演奏と調理。
楽譜とレシピ。
ある程度、それに従って進めて行きますが、ピアニッシモ、フォルティッシモが数値化できないように、料理も数値化できない部分が多いです。
そこに個性がでます。
演奏技術があるかないかと、その曲を理解して演奏するか。もっと言うとその曲が弾ける様になったかと演奏できるかのちがいと言いますか。
アサリのスパゲッティって、無茶苦茶難しいですよ。１００点の作るの。僕も１０回に４回位。
毎回、アサリの味の出方が全然ちがいますからね。ソースができたら即パスタと和える。
待ち時間でアサリが縮みますから。
修正できない一発勝負。
でも、何品かはこの料理って僕の為に考え出されたなって思う位、完成度が上がってきました。
これからも演奏家で行こうと思います。
今の所、完成形と思っているナスのパルミジャーナ。
残念ながら写真ではあまり何も伝わりませんが、美味しいです。
ずーと食べていたい衝動にかられます。
ナポリでも、人によって結構微妙に作り方が違うこの料理、色々試しました。
ナスの揚げ方一つ、ソースの煮詰め具合一つでかなり変わります。
色んな段階を試したお陰で、色んな事が分かりました。
実はどれが正しいという事ではありません。
ナスは、品種によって油の吸い方が違います。
当然、トマトソースを作る時の脂の量を調節する事になります。
真夏の暑い時と、ちょっと涼しくなった今では、トマトソースの煮詰め方も変えます。
そうです。
定番料理を作りつずけると言う事は、同じことの繰り返しではなく微調節の繰り返しなんです。
すごくわかりやすい例え。
ナスとトマトソースとモッツァレッラを重ねてオーヴンで焼くこの料理。
なんか、日本人的には最後にモッツァレッラ載せて焼きたくなります。
それがこの写真。
こちらの方が美味しそうに見えるかも知れません。
でも、間違いです。
してはいけないアレンジの一つ。
ナスのパルミジャーナは、常温か、少し温かいくらいの温度で食べます。
間違ってもオーヴンから出たての熱々は食べません。
ラザニアもそうです。
日本人は、あっつい物と冷たーい物を好みますが、イタリア人は熱すぎる物、冷たすぎる物は食べません。
大体体温のプラスマイナス３０度の範囲。
これが、食べ物を美味しく食べる温度帯だそうです。
ちなみにレストランで出てくるパンも、イタリアで焼き立ての熱いのが出てくる事はありません。
もし出てきたら古いパンです。焼き立てでなく、焼き直しですからね。温かいパンと言うのは。
この上に乗ったモッツァレラ、この料理の中でダントツ、オーヴンの中で高温に長時間さらされます。
完全に油脂分も抜けてしまって、パサパサのカピカピです。
オーヴンから出したてならまだしも、休ませると只のゴムです。
なら、もっと熱いうちに食べたら良いと思われるかも知れませんが、ナスのあのニュートラルな美味しさは熱すぎると只の凶器です。
口の中がずるむけになるだけで味は分かりません。
最上段はトマトで終わる。
鉄の掟です。
長年作ってるワタリガニのパッケリ。
これはこれで、完成形を見てるとは思います。
大体パッケリというパスタ自体、目的意識の非常に強いパスタです。
むっちゃ大きいマカロニ、遊びで作った訳では無さそう。
パッケリは基本、一個を一口で食べるものだと思っています。
大きいですよ。女性には難しいかもしれません。
でも、一口で食べた時にこの大きさ、フォルムの理由が発揮されます。
小さく切って食べたら全く別物になってしまうんです。
でもお客さんに一口で食べて下さいとは、強要できません。
それなら自分で、日本のお客さんでも一口で一個食べれるパッケリを作ろうと、手打ちを始めました。。
うん、美味しい。基本的に１００点です。
でも一つだけ納得できない点が。。。
これも、セモリナで作ってますのですごくモチモチです。
でもパッケリの、あのちょっとおせっかいな感じが無い。
日本人用にカスタマイズしたので成功なんですが、パッケリとはおせっかいな物であるという定義から外れました。
品数の多いコースに組み込む場合は完璧だと思います。
少量で色んな表現ができますので。
手打ちでなんかおせっかい感を出したいなー。。。
ツルン、モチッ、ニュルン、モチモチ。
パッケリの完成系を追い続けて、意外にも違うパスタにたどり着きました。
ストラッシナーティ。
この不規則な形が、パッケリを一個一口で食べて口の中で暴れながらほどけて行くのに似ています。
かなり気に入ったので、今季はストラッシナーティで行きます。
ストラッシナーティですけど、パッケリです。パッケリの美味しさを掘り下げると、パッケリという事にすら執着しなくなります。
誰の言葉か忘れましたが、
花の美しさというものは無い、只美しい花があるだけ。
これは、何かに執着し続けた人がたどり着く言葉かも知れません。
これの英語版は
イッツ オンリー ロックンロール
ローリング ストーンズ
執着の先の悟りですね。
これも、ジラソーレオープン時から作っています。
トリッパのポルペッタ（ミートボール）。
トリッパの煮込みにナスとサラミを加え、煮凝らし、パン粉を付けてローストします。
茹で卵とグリーンソースで召し上がって頂きます。
ワインのお共に本当に美味しいですよ。
中の煮込みのトロッとしたのと、周りのカリッとした所のコントラストがポイントです。
中はこんな感じ。。
夏の食材
いきなりですが皆様、恋をしてますか？
節電もしないといけないし、セレブなバカンスをするお金も時間もない。
あっついなーとボヤキながら、ビール飲んでオリンピックをみる。
人生でおそらく１００回味わえない夏の内の１回、今年の夏をそんな風に終わらせるのは、もったいない！
さあ、外にでて恋をしましょう！もう恋してる人は、今日がアタック日和。振られたら僕がスプマンテ１杯おごります。
既婚の方は、甲斐性の範囲で！もちろんご夫婦で、ちょっとおしゃれして出掛けましょう！
朝起きたらチューブを聴きましょう！サザンでもいいです。
テンション上げて行きましょー！！
そして愛する人と、ジラソーレでイタリア料理を食べましょう！
ちょっとイタリア旅行した気分に、必ずなれます。
mangiare cantare amore.
食べて、歌って、恋をして。
さあ、夏です！貪欲に人生を楽しみましょう！
会いたかったー会いたかった―イエイ！
オープン以来探してた、赤身で美味しい牛肉。
黒毛和牛のサシは飽きました。たまには良いけど、一口でいい。
こいつは旨いですよ！
４００ｇ以上のカットからですが、今の所全て完食して頂いています。
一番の仕事は熟成の見極め。
屠さつ日や、実際の農家の情報を肉屋さんから聞きながら、熟成をコントロールします。
是非一度お試しください。
当店で、一番個人的に力を入れて行きたいのが子羊。
ヨーロッパ産の乳飲み子羊がコンスタントに入るようになり、この２，３年固定していましたがこの子羊はどうしても試してみたて取りました。
ソルトブッシュラムと言います。
その名の通り、海辺の塩気を含んだ草を食べて育つ羊で、フランスの有名なプレサレという子羊の名産地と、環境が非常に似ています。
塩気を含んだ草が何故いいかというと、普通の草を食べる羊より水を飲む量が多いらしいです。
それにより新新代謝が活発になり、子羊特有の香りがしないそうです。
あと、この時期は南半球の方がいいですね。イタリアでは７月から子羊を食べる事は無いです。
夏の間はこの子羊も活躍しそうです！
イカ、タコ大好き！得意です。
毎回楽しみにして下さってる方も多いですね。有難うございます。
この時期ならではの小タコ。
土鍋で煮込んでお出し致します。
大好評頂いております。
夏の魚と言えばハモ。
和食では３００－４００ｇくらいのを使うと思いますが、当店では１．５Ｋｇ以上の特大を使います。
そのハモは骨切りをせず、骨抜きをします。
身の厚い、切れ込みの入っていないハモ、すごい弾力ですよ。
それにしてもハモの一番素晴らしいのは出汁ですね。全く魚の匂いがしない。
上品で鮮烈で、でも旨味の濃い素晴らしいスープが取れます。
後数年掛るかも知れませんが、僕らしいハモ料理をずっと考えています。
もう少し時間を下さい。
川津海老。生きてます！
シャコ。生きてます！！！
淡路島が世界に誇る、いや宇宙に誇る食材、赤ウニ。
そらプリン体くらいのデメリットはあるでしょ。値段と。じゃないと絶滅しますよ、取り過ぎて。
まあ、自然の偉大さですね。素晴らしいの一言。
これを容赦なくパスタにします。一船で大体２人前です。
食べた方、大体悶絶してます。
岡山県にルーラルカプリ農場という、ヤギ牧場があります。食肉用ではありません。
ヤギのミルクとヤギのフレッシュチーズ、ヨーグルトを作ってらっしゃいます。
ヤギのミルクは牛乳より軽いです。特にこの暑い時期、牛乳のチーズより、ヤギのチーズの方が料理に使いやすいです。
今は、フレッシュトマトと手打ちパスタを和える時、この山羊のフレッシュチーズを加えた物をご用意してます。
トマトの酸味と、チーズの自然な酸味が溶け合い、夏向きの非常にフレッシュな料理が出来ました。
尼崎の島中さんが持ってきてくれる、ズッキーニの花。
これ、大変なんですよ。朝早くに収穫しないといけないし、一個一個中にテッシュ詰めて。。
頭が上がりません。
がんばって美味しく料理します！
そしてサンマルツァーノ。イタリアのプチトマト系とサンマルツァーノと使い分けます。
缶製品でなく、フレッシュを使い分ける日が来るなんて！！！
今、イタリア全土の地方料理をリアルに再現できるのは、中部以南の料理かもしれません。
少し前まで、北イタリアのマニアックな商品が沢山入って来て、北イタリアの方が環境整ったかな？と思っていましたが、今は南イタリアの方がリアルを追求できる気がします。
最近凝ってて、良くランチでお出しするピッツァフリッタ。
揚げピザです。
本当に美味しいです。1日一個食べたい。
お昼でも大人気です！
割ったらこんな感じ。揚げてるけど超軽いです。
