COLUMNコラム
よっしゃー！これでどうでしょう？？
今年の夏は暑かったですね！
この台風フィーバーもそのせいらしいですね。
漁師さんは勿論、農家もえらいダメージ受けてます。
暑さのダメージは野菜だけじゃなさそう。
八月下旬から９月上旬に屠畜された去勢牛が、中々いつものレベルに達しない。
先月号のあまから手帳のビステッカ特集で大きく紹介して頂いたのに、９月中はあまりお出しできませんでした。
でも、また勉強になりました。来年からは夏の間、北の産地の肉を探そう。
実際８月中下旬に来た牛肉は、北海道産でこの時期では群を抜いて良かった。
もうそろそろ抜群の肉が来るはず。
あまから手帳さんのおかげで、沢山のお問い合わせを頂きながらビステッカをご用意出来ませんでしたが、納得できない質の物を、期待してお越しになられる方に出さない勇気を持てた事も良かったと思います。
最近、立ち止まる大切さに気付きました。
突っ走る性格ゆえ、色んな事を見失いがちなのかもしれません。
突っ走るのを止める訳ではありません。
ただ、時々立ち止まって、向かっている方向が正しいか確認しないと。
今の政治みたいになってしまう。
ずっと、より良い店作り、より良い料理を目指して来ましたが、どんなにお客様の為という大名義でも突き詰めすぎるとヒステリックになります。
何十年も続く名店は、生き残ったタフさと時代に合わせるあそび（柔軟性）、そしてその店独特の緩さみたいなんが、ある気がします。
その店のペースと言っても良いかも知れません。
ここで、これからも突っ走る宣言をいたしますが、これからはあくまで自分のペースで突っ走ろうと思います。
現代の世の動きや、流行すたれの速さ。
もうこれには、ついて行くの無理でしょ。
今までもそんなに気にしすぎて生きて来た訳ではありませんが、今後全く気にしません。
この速さを心地よく思っている人類なんて、居るはずありませんから。
人間としても、料理人としても、店づくりも自然体でいたい。
僕はガツガツした人間ですし、ギラギラしていたいし、もっと料理も上手くなりたい。その努力は惜しみません。
でも、全てのニーズに応えるとか、時代を先読みするとかはもういい。
どんどん自分らしくなくなります。
価格．コムや食べログみたいに常に比べたり、比べられるのに慣れると、どうしても平均化しがちです。
良く個性を伸ばすだとか、個性を生かすと言いますが、僕は疑問に思っています。
個性ってどんな環境下でも、どんなに抑制されても滲み、溢れ出てくる物ですよ。
そろそろ本気で殻を破ります。きつくて仕方ない。
この殻はきっと、世の中から身を守る為に自分で作った殻なんです。
でも、もう要らない。
例えば、一昨年あたり狂ったようにジビエをしてました。
今思えば、ジビエで武装してたようなものです。
ナポリはそんなにジビエ食べません。
イノシシ位かな。良く食べるの。
でもジビエの時期にジビエしてなかったら、なんかイケてない店に思われるかな？とか料理人としても、このままあまりジビエを調理せず人生過ぎて行くのも抵抗がありました。
結論的には色々やってみて良かった。
すごく楽しかったし、すごく勉強になったし、すごくジビエが好きになりました。
で、コンプレックスも無くなると無理に絶対しなければならない物では無くなりました。
今年もしますよ。
でも、ジビエ料理すんのと、イワシ料理するのに差がなくなりました。
どっちも楽しいし、難しいし、やりがいがあります。
世の中のジビエに対する価値観を押し付けられる強迫観念からの脱出。
僕自身もトリュフ好きだけど、トリュフ無くても全然困らない事に気づいてからのトリュフの使い方。
うん、自然体です。
塊肉を焼くマイブームも決して終わっていませんが、お一人様には無縁な料理で、またお一人様の常連さんどんだけいるねん？？と立ち止まったらこんな塊ばっかりのメニューはダメだと、痛く反省しました。
でも何とか、お一人様にも塊的なお肉を食べて貰いたい。。。
でも、そもそもその方は塊肉に興味あるのか？
何を求め来て下さるのだろう。
またある人は、何を求め、期待して２週間も３週間も前から予約して下さるのだろう。
そして何故料理もおまかせにして頂けるのだろう。
と思えば、どんなスイッチが入って今から１０分後いけますか？と電話を下さるのだろう。
非常に高い位置で、平均化と言いますか皆様に同じ物（同じ質の物）をお出ししようと頑張っていますが、かなりの無理が生じます。
でも解決方法が見つかりました。同じ物が無理でも同じレベルの物はお出し出来るはず。
２１年イタリア料理してますのでレベル２１としますと、前もってご注文頂いた特別料理もレベル２１なら、アリオ、オリオ、ペペロンチーノやカルボナーラもレベル２１です。
むしろ何千回と作ってきたベーシックな物で、衝撃を与える自信がある。
それが２１年間、体調悪い日も、失恋した日も、交通事故で救急車で運ばれた日でさえも、休まず働いてきた僕の財産じゃないかと思います。
急なご予約、ご来店も大歓迎。
HPに乗ってるメニューはもしかしたら売り切れてるかもしてません。
でも代わりに、カルボナーラや、ペペロンチーノ、ポモドーロなど等、なんか作ります。
２１年毎日現場で最前線にいる僕のポモドーロ、そして僕のジビエなりそれなりに仕入れから苦労してる特選食材を朝から、下手したら前日、前々日から仕込に掛かってる料理。
どっちも僕の料理で、嘘偽りのない僕の履歴書です。
常に気軽に来たい方、常にお気軽にお越しください。
常に前もって予約し、多大な期待を抱く方、これからも前もって予約頂いて、多大に期待してお越しください。
常にオーバーアチーブ目指します。
今後の展望として、アラカルトをもう少し充実させます。
レストランの基本、食べたい物を食べたいだけどうぞ。
そしてコースはよりコースとしての完成度と楽しさをアップさせます。（予約制になります。）
ざっくりとふたつのテーマをご用意します。
１、南イタリアの地方料理のコース （実際イタリアに行かないと中々食べれない物多数。）
２、ジラソーレ流、特選食材を駆使した南イタリア料理 （世界中ジラソーレでしか食べれません）
ご予約の時にお好みやリクエスト（例えば、ディープな南イタリアの地方料理が食べたいとか、お祝いの席なのでちょっと華やかな料理がいいわね等）、勿論食材のリクエストもお応えできるだけお応えしながら、内容はおまかせ頂こうかと思っています。
これが一番自然体で全力疾走できるんじゃないかなー？？と思います。
１０年位作っていますこの料理、ウナギのトマト煮 柔らかいポレンタ添え。
お越しいただいた方皆様に召し上がって頂きたい。
色んな思いと試作と情熱と失敗の上に君臨する、僕の自慢料理のひとつ。
イタリア料理らしい料理が食べたい方には、こんなのを地方料理のコースとして紹介したい。
写真がイマイチですが、秋のジラソーレの温かい前菜のスペシャリテ。
蒸しアナゴとフレッシュポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え。
加熱したアナゴと加熱途中のポルチーニに香りの共通点を感じて閃きました。
スープのベースだけでも３種類の出汁を使います。
ガットーディパターテはジャガイモのピュレに、モッツァレラやスモークチーズ、ハーブ、サラミなどの詰め物をしてオーブンで焼いた料理です。
この三つが皿の中で、寄り添いあい、引き立て合い、口の中でオペラをシャウトします。
南イタリアのプーリア州のソウルフード、干しソラマメのピュレ。
こいつに青菜と玉ねぎを添えると、それはそれは洗練された味になります。
チャチャっとイカの新子のグリル添えたりなんかしちゃって。
こんなんも伝統的な料理ですし、イカを添えるのがジラソーレらしい。
見た目はちょっと地味ですが、食べると超ゴージャス。
瀬戸内特大渡り蟹の手打ちストラッシナーティ。
渡り蟹のパスタって美味しいけど食べにくい事多くないですか？
当店は厨房で身をほぐします。
ほぐしますが特大なので、フレークになりません。身にソースがしみこみ過ぎず、蟹の甘さが残ります。
ジラソーレコースに入れていきます。
丹波の鹿。本州鹿です。
シカ臭いと思ってる方。
間違いです。
牛肉の方がよっぽど臭いですよ。
エレガントの極み。
お嫌いでなければジラソーレコースで使っていきます。
地方料理のメインなら例えば、ヨーロッパ産乳のみ仔羊の炭火焼き、スコッタディート。
あと、どちらのコースも当店自慢の子豚のオーブン焼きをドンドンご提案します！
ナポリで大人気のパスタ入りミネストラ。
僕、この手の料理ナポリでみっちりしごかれましたので、無茶苦茶得意です。
この手の料理が得意だった世代はナポリではほとんど現場から引退してます。
謙虚に申し上げますが、ナポリでもこのレベル中々食べれません。
イタリア人泣かす自信あります。
こんなんも、おまかせじゃないと、中々選んで頂けない。
この手のパスタをお出しする時は、必ずパスタ少量で二品出します。
もう一品はオーソドックスなパスタをお出しするようにします。
地方料理のコースで
惣菜的なパイやらピッツァみたいなんも、結構得意。
コースのアミューズで出して行こうと思います。
こんなんは両コース共有。
ラヴィオリもね、中々選んで頂けないのですよ。
レストランならでは。もっとこんなん食べましょ。
もっとこんなん作る機会が欲しい。
余っても、次の日使いません。
となると、食べて貰うの前提じゃないと、中々続けにくい。
でも、無理強いするつもりはないです。
予約の時、ラヴィオリとかはあんまり好きでないとか、ドンドン仰ってください。
違うもんします。
でも試して損はないですよ。
アーティチョークのスパゲッティとか。
こんな風にタコの煮込みにパスタ入れちゃったりとか、
イノシシの煮込みとポレンタとか、
イノシシと青菜と豆の煮込みとか。。。こんなんでワイン飲みたーい！！！！！
かと思えば、こんなちょっとおしゃれな前菜から始めて貰ったり。
こんなのは両コース共有でお出しすることも。
よりフレッシュな食材を回転させれます。
タラの白子なんかも使います。ジラソーレコースの冬のスペシャル。
ジラソーレと言えばパッケリ。パッケリと言えばジラソーレ。
パッケリ王子と呼ばれてるかどうかは知りませんが、潮の香りのパッケリ。レジェンドです。
ジラソーレコースで。
最後まで読んで下さったら、結構いらっしゃると思います。どっちものコースからも食べたいもんあるわ。
それが狙いです。一回の来店で、一軒のレストラン制覇するのは無理です。
また来てください。
もしくはアラカルトで気が済むまで注文してください。
死ぬほど色んな角度から、お店の利益、お客様の利益、従業員の負担、料理待たせすぎないか等ホント考えまくりました。
取りあえず現時点で、これがベストな気がします。
このシステムに近いうちに代わります。
地方料理のコースは、５８００円、６８００円です。品数がお値段で変わります。５８００円は食の細い方ようにご用意いたしました。
ジラソーレコースは、６８００円、７８００円です。 品数が変わります。６８００円は食の細い方ようにご用意しました。
イタリア好き
不満量一定の法則というものがあるそうです。
人間、個人個人でその不満量というものは違うらしいのですが、必ず一定の不満を抱えたがるという説です。
なんか不満があってストレスを感じたり、友達や家族に愚痴ったり、悲劇のヒーロー、ヒロインになった気になったりしてるうちに、その問題、不満が何らかの形で解消されてしまうと、今まで気にもしてなかった事に不満を感じたり、気になって仕方なくなるそうです。
つまり、新しい不満を探してまで抱え込もうとするそうです。
これを読んだとき、あー、ホンマや。と思いました。
自称、能天気王子、ポジティヴ星人、アスタマニャーナですが、同時にいい歳して、急に尾崎豊並みに世の中に苛立ちを覚える１５の夜な僕。バイクは盗みませんが。。
自営業をしていると不満量一定の法則もですが、不安量も一定、または右肩上がりの法則を示しますね。
この説に同意する方もいれば、否定する方もいるでしょう。
僕は、中々言いえて妙だと思います。
まあ、ある意味人間の本質だったり、ポジティヴに見ればリスクマネージメントと言いますか、危機管理能力といいますか、安泰を良しとしない本能の表れなんでしょう。
もし、嫌でも不満量が減らないのが性なら、でもそれに支配されず楽しい事、ワクワクする事も一定量以上持ち続ければ人生±多分プラスやなと気づいた３９歳の秋。
で、僕は何が好きなんや？と自問自答。
料理と女性。
で、気づきました。だから上手い事行かないんやと。
勿論料理止める訳でもなければ、男色に走る訳じゃーありません。
ただ、どちらもひじょーに難しい。
もっと、考えただけで１秒でワクワクして楽しい気分になれるものは？？？
あ、！イタリアやーん。
もっと言うたらナポリやーん！！
と気づいた次第です。
いやいや、まだまだ料理を通じてイタリア、ナポリの楽しさ、素晴らしさを紹介、表現できるはず。
２，３年前からジビエを良くメニューに載せるようになりました。
何でか？
リクエストが多いから。
ライチョウ、山鳩、ヤマウズラ...まあ南イタリアではなじみがありません。
それでも料理人として期待されたからには応えたいし、僕自身も多大に興味がありました。
勿論、僕なりの南イタリアらしい仕立てを考え、完成度も良いと思います。
今年もボチボチ始めます。
でも、初めてジラソーレ来たら、タコやイカ食ってください。
ナスや、ズッキーニ、豆各種食べてください。
カリフラワー、ブロッコリー、アサリ、ムール貝食べてください。
小魚、チーズ、トマト食べて下さい。
毎日焼いてるパン食べてみてください。勿論、バターも何も付けず。
パスタ、絶対食べて下さい。
余裕があればリゾットも。
これからの時期、ポレンタ食べて下さい。
得意です。南も食べますよ。
仔羊食べてみて下さい。
皮付きの子豚食べた事あります？？
普通の鳥も、ウサギも良くメニューに載ってます。
馬肉もあるし、自家製ソーセージもモッツァレラチーズ入れたりもしますし。。
内臓料理も冬場は大活躍。
イノシシ、シカは兵庫県有名です！
この上、ライチョウとかってやっぱり不満量一定の法則の先にたどり着いたのかなー？
いや、常にオーバーアチーブを目指してた結果だと胸を張りましょう。
しかーし、食わず嫌われ者の豆やウサギの素晴らしさを僕はどんだけ伝えれただろう。
僕もイタリア行くまでは、豆もウサギも美味しいものだとは思っていなかった。
もっと言えば、ポルペッタ（ミートボール）やナスのパルミジャーナ（ナスとトマトとモッツァレラチーズの重ね焼き）の信じられない美味しさを、どこまで広めたかな？
塊肉に凝ったのも、イタリアは塊で肉も魚も料理して、大勢で食べる。その美味しさと楽しさに心奪われたから。
今でもその美味しさは自分の店で再現できてるけど、楽しさまではどうでしょ？
んーーーー！
なんか見えてきました。
僕の心を奪ったイタリア。
この素晴らしさをきちんと伝えられたら、皆さんだって心奪われるはず。
うん。イタリア好き。これは揺るがないな。
皆さん、イタリア好きという雑誌があるのご存じですか？
信じられないクオリティーなのにフリーペーパーなんです。
当店にも置いてますので、是非お取りください。
雑誌は写真と文章でイタリアの良さを伝えます。
イタリアの豊かさ、かっこよさをもっとも上手に表現してる雑誌のひとつです。
目下、この雑誌が僕のライバル。
この雑誌、食と人でイタリアを伝えるのが手法です。
美味しそうな家庭料理、地方料理が満載。
ホントに食べたくなる。
うちは実際にレストラン。香りもあればホントに味わえる。
こりゃー負けてられない。
こんな感じの雑誌です。
当店にいつもありますので、ご自由にどうぞ！
この焼きたての仔羊のグリルをつまみ食いするオッサン。
イタリア好きに載るオッサンは、決して雑誌レオンには載れませんがこっちがまさにイタリア男です。
泡アワの料理は写真映えしますが、実は上手に焼けたパンもフォトジェニックです。
ウチのパンに似てません？
この土鍋で煮込むのピニャータと言いますが、肉じゃが見たい。でも絶対ウマイヤろなー。
ジビエなんかはリクエスト頂いたり、頂かなくとも挑戦していきますが、分子料理やなんやは頼まれても無理。
そんな料理ももてはやされてる今日この頃、僕の料理って地味すぎるかなーとちょっとコンプレックスを感じることも。
でもこのページを見たお客さんのほとんどが、美味しそーって反応してました。
凄い勇気頂けました。
良くわからないけど、すごい説得力のあるパスタ料理。
こんなん作って行こう！
馬肉専門の肉屋の写真。こんなん見たら馬使いたなるー！！！
ここんとこ、イタリアに行けておりません。
でも九州には年に、１，２回必ず行きます。
ナポリ野菜の聖地がそこにあるから。。。
九州行くと必ず寄るのが、博多のアンティカ オステリア トトさん。
ここはシチリアです。
絶句。
九州行くと、シルビオの家に泊まります。そう、ナポリ野菜を作ってるナポリ人農夫。
でも料理もすごく上手。
フリットミスト作ってくれた。
新しいトラクター買ったらしく、自慢されたので頼み込んで運転させてもらった。
いっそ小林旭ごっこしようと。燃えるー男の赤いトラクター♪
シルビオちゃん
全く関係ありませんが、先日青森県行きましてうに丼食べました。夏休みの日記化していきます。
青森には、赤穂のさくらぐみさんご一行と、岡山のヤギ使い、ルーラルカプリ農場の小林さんと行きました。
調子に乗ってマグロ丼追加したらこれ。
ある意味イタリアな店でした。
子豚の丸焼き。ジラソーレ作。
こんなんお店で出すようになってんねんなー。
もっと頑張ろう。
僕の中のイタリア料理の名品のひとつ、ナスのパルミジャーナ。
ナスは麻婆かパルミジャーナですね。
夏の料理 いくつかの新作 そして有難い事に絶好調
夏ですよ。
嫌になるくらい暑いですが、それでも夏は夏。
テンション上げていきましょう！
最近すごーく嬉しい事と、残念な事が同時に続いています。
お風呂みたいに混ぜたらぬるくなって丁度いいのでしょうが、僕は敢えて混ぜません。
困難には立ち向かう。嬉しい事には酔いしれる。
そんなこんなで、絶好調の日々です。
丸焼き、塊熱はヒートアップしてますが、更にその先を考えてます。
今の当面のテーマは、お一人様。
なんでも塊で焼いてたらお一人様のお客様、頼めるもの無いやん。。。
結構たくさんいらっしゃるんです。お一人様。
その件込みで昨日、すっごい良い事思いついたので、少しづつ形にしていきます。
ワクワクしますよ、我ながら！！！
長かった人手不足も徐々にですが解消されてきました。
大変やった！！！
特に今当店の二番手の黒ちゃんは、大変やったと思います。
でも、すごい成長しました。
結果オーライです。
ところで、夏野菜ってすごいですね。
年々野菜が好きになってますが、しし唐やパプリカの香りって、この食欲の落ちる時にも胃を刺激します。
結構嫌いな方もいらっしゃいいますが、毛嫌いしないでお試しください。
ちょっと料理の写真が貯まったので、最近の料理といくつか新作もあります。ご覧ください！！！
南イタリアって秋が短いんですね。。
春野菜、夏野菜、冬野菜どれも非常に豊富ですが、秋野菜って言わないなー。
でも、日本もそうですね。秋の味覚って海のもの、山のものひとくくりで言うなー？！
これが歳のせいなのか、はたまたあまりの野菜のクオリティーの高さ故か、ここ数年の僕の野菜好きには目を見張ります。
南イタリア料理はホントに野菜料理が豊富です。面白い比喩が、世界で一番ベジタリアンが太る地域。
野菜料理と言っても、味気ない食べてて悲しくなるような品は１品もありません。
見た目は地味でも、食べるとイタリアの豊かさが目に浮かびます。
野菜は、単体で主役にもなりますし、また単体で立派なパスタソースにもなります。
更に、肉や魚に添えるとそれぞれの主菜の更に良いところを表現してくれます。
今まではコントルノミスト（付け合せの野菜の盛り合わせ）的な事を良くしましたが、最近は付け合せも１種に絞る面白さにも目覚めています。
アオリイカの新子（稚魚）と夏野菜のグリル 卵とイカ墨のソース
これ、非常に評判の良い料理です。簡単にいうと、グリルした野菜と、ホントにさっとグリルしたアオリイカの新子を合わせ、ちょっとエッチな香りのするイカ墨のソースを添えるのですが、間にゆるーい
スクランブルエッグを挟んでいます。これがイカと夏野菜とイカ墨ソースの初対面的なよそよそしさを解決し、サブの食材のくせにかなりの存在感をアピールする、今年の助演男優賞受賞者です。
スルメイカで作ったラグーボロネーゼのパッケリ
タコとイカに人生を捧げ、日々イカタコまみれですが、なかでもスルメイカに無限の可能性を感じます。
スルメイカは基本的に生で食べません。アニサキスって寄生虫のせいです。ホタルイカやサバなんかにもいますが強敵です。
加熱すれば全く問題ございません。
しかしその恩恵もあります。
イカの中では安い！
日本の魚は刺身での味で値段が決まる節があります。
生で食べないから安い。
勿論漁獲高が多いのもありますけどね。
でもって加熱する訳ですが、生食の最強がアオリイカです。しかしアオリイカ煮込んでも全然美味しくありません。さっとグリルとかボイル位。
しかしスルメイカは違います。凄まじい出しが出ます。
あまりにも凄い出汁なので、他の魚介とは一緒に煮込めません。
すごくケンカします。
大方ケンカにならない位スルメイカが勝つのですが、スルメイカの良さが濁るのでタブーです。
しかーし、野菜とは相性抜群。あと、油脂分との相性もいいですね。
旨さが肉に近いと言いますか。
という事でスルメイカをミンチにして、スルメイカでラグーボロネーセしてみました。
激ウマ。
このしょぼい写真は乗せたくない位。
のけぞりますよ。
詰め物をした旬のムール貝 フレッシュなヤギのチーズ風味 ズッキーニのピュレとガットーディパターテ添え
この夏の新作のなかでも、お気に入りの一品＆オーダー通ると超大変な料理。
ジラソーレの料理って見た目地味なんですけと、メンドクサイ仕事満載。
上のスルメイカのラグーも鍋３つ使って最後合体、更にオーダーごとに。。。。てな具合です。
よく、何故頑なにオーダーはテーブル単位なのと質問されますが、今の料理をするなら無理なだけで、例えばテーブル４人がそれぞれ別々の
ものをチョイスしてそれが同時に出るのが一番大事ならそのシステム自体は可能です。今と同じ料理はできませんが。
そして、４品中２品僕が作ればいい方です。後の２品はスタッフが作ることになります。
どちらが贅沢かはお客様の価値観ですね。今は全品僕が作っています。
こちらは、オーダーごとにムール貝を牡蛎を開けるように生で剥いて、ムール貝に若いペコリーノチーズを詰めます。
ムール貝から出た汁とトマトでソースのベースを作りそこでムールに火を入れます。
お皿にズッキーニのピュレを盛り、これまたオーダー毎に焼き上げるガットーディパターテ（裏ごしたジャガイモにサラミ、パルミジャーノ、モッツァレラ等を混ぜ込んでオーヴンで焼いたもの）
を乗せ、ムール貝を盛りそのソースにヤギのチーズを溶かし込み。。。。
書くと長いですね。手間かけた分美味しいです。手間かかってるけど、最終的にはシンプルなんですよ。
ナポリのサルトリア（仕立て屋）と同じ。手仕事。機能的。そして他では満足できなくなる。
そんな仕事に憧れます。
超シンプルかつ夏のアイドル？ナポリ風トリッパと豚足のサラダ。
この前これ注文した常連さんが、サラダって葉っぱ全く入ってないやんと苦笑いしてました。
西洋料理的には、サラダは必ずしも葉野菜ではありません。野菜ですらない事もあります。
そんな事は大した問題ではありませんので、さっと流しておきましょう。
当たり前ですが、内臓系お好きな方から絶大に愛される一品です。
内臓系≒こってりというイメージを完全に裏切る料理。
超シンプル。味もホントにクリーンでクリア。体が綺麗になる気がします。
しかし。。。
最もうんざりする仕込ワースト３に必ず入る料理です。
生の国産トリッパ。
未掃除
未漂白
一般的に流通してるトリッパは大体冷凍の輸入もので、業者の方で漂白済です。
どんな薬品で漂白するかは知りませんが、漂白します。砂糖やマイケル.Jもそうですね。
この写真では分かりにくいですが、自然な生のトリッパは真っ黒です。おっさんが履く、濃いグレーの靴下みたいな色です。
左が掃除した後、右が掃除前。
この写真は光の加減か、右側も色白に写っていますが実際は絶望的に真っ黒です。
では、どないして掃除するか？？？
簡単です。
下茹で後、たわし、歯ブラシ、ヘアブラシ、デッキブラシ、アメフラシ、ありとあらゆるものを使って擦り取る。
以上。異常と書いた方がいい位面倒です。
これは僕の仕事。こんなん、従業員にさせたら一発で辞めますから。
いかにも楽しそーに、時には鼻歌交じりでやります。
そうするとたまに、馬鹿な奴が、シェフ、それ教えて頂けませんかと来ます。
魚釣れた時と同じ喜びですね。
と、同時に僕のドSスイッチがオンになります。
「良いけど、難しいで？洗い方で味が決まるようなもんやからな！大丈夫か？まあ、どうしてもやってみたかったら
やったら良いけど、１つだけ条件がある。途中で絶対に俺に代わってくれと言わない、且つ今後永久にお前の仕事やけど、やってみるか？」
「ハイ、シェフ！ありがとうございます！！！」
最近こんなバカ（良い奴）がめっきり減りました。
腱鞘炎になりながら、まだ僕が洗ってます。
もうすぐ黒ちゃん釣れそうですけど。。。
従業員はHP見たらあかんというルールを作らないと。
渡り蟹とフレッシュポルチーニのフリッタティーナ
ナポリ料理の魅力の一つに、食文化の幅という観点が挙げられます。
昔はナポリ王国、両シチリア王国といった王国でしたから、宮廷料理も発達してますし、超庶民料理もピッツァ、パスタを筆頭に世界中の人々を魅了しています。
昔だったら、貴族は貴族的な食事しかしませんし、庶民は今日もコロッケー明日もコロッケー♪の様に、パスタ、ピッツァに明け暮れてた訳です。
この料理はフリッタティーナと言ってナポリのストリートフードが原型です。
タコ焼き位のポジションですかね。
簡単に言うとパスタのフリット。ベシャメルソースで和えたパスタを揚げてます。
この超庶民的な食べ物をよそ行きにオメカシしました♡
淡路 由良の赤ウニと卵黄と自家製カラスミのスパゲット
夏のジラソーレの看板パスタ。
またの名をプリン体のスパゲット。
ああ、プリン体。
なんと魅力的で退廃的なんでしょう。
こんなさわやかな料理もあります。
明石の昼網のさわらのタルタル 冷たいトマトのスープ仕立て。
鉄板です。
至る所に卵をほり込んできます。
マナカツオの卵包み焼き
ジラソーレのスペシャリテの一つにウサギの卵包み焼きというのがあります。
もとは、このマナガツオで始めました。
マナガツオは非常に美味しい魚ですが、火入れのレンジが狭い。
ドンぴしゃに焼くとものすごーくふわっと焼けます。
そのフワっとしたのを強調するための卵。隠すためでなく、強調するためです。
だから、一番大切なのは卵の状態。魚の延長線上にあるように。。。
ジャージー牛乳って聞いた事あります？
そのジャージー牛の乳のみ仔牛です。
実際は乳を飲む間もなくドナドナされてます。
乳牛なんで、メスは育てて乳牛となりますが、オスはほとんど殺処分だったそう。
で、元々の元々は肉牛の品種らしく、こんな生まれたてでも、ちゃんと肉があります。
それならと売り出したら、今レストラン業界では話題の食材の一つです。
素晴らしい鮮度の内臓も付いて来ます。
この仔牛がもつ、乳の香りを強調すべく、牛乳（ジャージー牛乳使用）とオリーヴオイルで作ったマリネ液に漬けながら炭火焼。
肉と炭の香りが移った牛乳ベースのマリネ液でソースを作ります。
仔牛と言えばカツレツという事で、ゴルゴンゾーラチーズ挟んでカツレツ。
レモンの皮と仔牛の出汁のソース
珍しくデザートの紹介
詰め物をしたイチジクのフリット 赤ワインのジェラート添え
ジラソーレのデザートの中で、個人的に１番好きです。
生で食べる以上にイチジクらしさを表現できてると思います。
あと、温かいデザートってレストランだけのものでしょ？
イチジクのフリットと赤ワインのジェラートは一緒に食べなきゃダメです。
これも新作
ピスタッチオのジェラートとマラスキーノ風味のバナナ、エスプレッソのジェラティーナとグラニータ
こってりとした、茶色系の味わいの物ばかりで、南国的な爽やかさを表現してみました。
大成功。ポイントは酔っぱらうくらいのマラスキーノ。
マラスキーノの香り大好きです。
マニフェスト ２０１３
参議院の選挙ですね。
それに乗っかる訳ではありませんが、マニフェスト２０１３です。
今年の頭ぐらいから考えてました。
考え始めたのはもっと前なんですけど、６月に１１周年を迎えて色々吹っ切れました。
前回のコラムでも書きましたが、僕ら料理人はほとんど皆、より成長したくて悶々としています。
その方向性がそれぞれ違う事が、お店の多様性に繋がる訳ですが、時代の嗜好やニーズ、流行等も影響して、最終的には突拍子も無いロッケンロールな方はあまりいません。
で、成長したい＝何かをより深く掘り下げる、とすると、これだけ実現、もしくはチャレンジする事はそんなに難しくありません。
同時にお客さんの満足度も上げ、売り上げも上げ、且つそれをすることによっての、スタッフの負担が著しく増えない事を実現しないといけません。
ずっと悩んできた事の一つに、料理のボリュームがあります。
今の世の中の外食の主流は少量多品目です。
当店も一時は料理７品＋デザート位まで品数を増やしたことが有りました。
一部のフードファイターみたいなお客さんは喜んでましたが、やっぱり多すぎますね。
その品数を出すには、おまかせ１本のお店にすべきだという結論に達しました。
まあ、考え方が逆になってましたね。
何品位出したらお客さんは満足するのだろう？
って考えるようになってました。
正しいのは何品（例えば４品）で満足させる。と、こちらがまず決めることです。
僕の料理は１皿ごとに完結している、いわゆるアラカルト料理です。
コースの流れは勿論大切ですが、それ以上に１品１品のメッセージや個性を大切にしたい。
そして、記憶に残る料理が作りたい。こう思っています。
そんなパワフルな料理を７品も食べたら疲れてしまいます。
今、１番品数の多いコースでアミューズと料理５品とデザートという構成まで減らしました。
何故そうしたかと言いますと、後程写真をお見せしますが、１１周年の日、賄でイタリア産の皮付き子豚のモモ肉丸１本をローストし、４人で食べました。
今までのコースだと、１２人前位は取れる量です。
９０分位かけてローストし、１０分くらいで一気に食べました。
自分で言うのもなんですが、無茶苦茶美味しかったです。
丸焼き。
僕がホントに料理の魅力に取りつかれたきっかけの料理。
僕の中で憧れであり、テーマでもある丸焼き。
その賄食べながら、皆口をそろえて、こんなん食べれる店ないねって言ってました。
その時点ではうちの店も貸切や、リクエストでも頂いてない限り通常営業では、やっていませんでした。
そして、心から日ごろからこんな料理したい！！！って思いました。
大体、こんなにおいしいもん、一口とか意味ありません。しっかり食べないと。
で、お腹いっぱいになってから出てきても意味がありません。
となると、品数を減らすしかないですね。
今で１ヶ月ほどですが、非常にお客さんの満足度が上がってると感じます。
子豚だけでなく、他のお肉もより大きな塊で焼いています。
もう、何十グラムの小っちゃい肉片を低温調理だコンベクションオーヴンだの世界には帰れません。
あと、もう一つ変えた事があります。
それは、基本的にメインを１種類に、つまりお魚、お肉どちらもというのを、おまかせコースのみにしました。
何故かと言いますと、魚、肉どちらも食べるのが前提な魚料理と、お魚で終わる魚料理ではコンセプトが随分変わるからです。
基本的に、イタリアではメインに魚、肉どちらも食べる事はありません。
ホントに極々一部の超高級レストラン位です。
イタリア人は魚を食べる日は前菜から魚介系と野菜系しか食べません。メイン魚だからパスタは肉のソースにしようというのはまずありません。
また、肉の場合も同様で、魚のカルパッチョ食べて、ペスカトーラ食べて、ビステッカメインでっていう食べ方はしません。
これを日本のお客さんに押し付ける気は、毛頭ございませんが、メインの魚、肉はtoo muchかなー。
なんか、遠慮した料理になるんです。僕の場合。
おまかせの場合はバランスも考えて調節しやすいんですけどね。
今までみたいに、選べてズッパディペシェ魚料理で更に肉って。。。やっぱりtoo mach.
日本で西洋料理食べに行ったら、肉食べな損した気がするのでしょうね。
でも、もしご気分が魚だったら、メイン魚にしてみてください。
僕の遠慮のない、目くるめくイタリア魚料理の世界にご案内します。
あんまりマニフェストになってないですが、何が言いたいかというと、自分が良いと信じるもの、事は迷わずにやっていきます。
色んなとこの良いとこ取りでなく、一貫したジラソーレらしさを感じて頂けるように。
噂の賄です。
通常営業でもこのサイズをバンバン焼いています！
お皿一杯の肉！！！
と言っても、多ければ良いと思っている訳ではありません。
伝わるか分かりませんが、料理と同化出来る量と言いますか、その料理の世界に入って頂ける量をお出しします。
今日は子豚の丸焼き食べた！とか、最高のビステッカ食べた！という満足度と、牛も一口食べた。子豚も一口もらった。魚も味見した。という箇条書きの項目が多いのが満足かは、人によると思います。
箇条書きが多くないとダメな方は、あまり当店と合わないと思います。
他に気になっているお店があれば、先にそちらにどうぞ行ってみてください。
味見でなく、食べるのがお好きな方。
後悔させません。イタリア料理特有の食の快楽にご案内いたします。
１頭丸焼き。子豚の丸焼きの会と称して貸切のご予約も頂きました！
この香りが写真で伝わらないのが残念！
勿論お二人様でお越しいただいても大丈夫！こんな部位もあります。皮、カリッカリです。
盛りつけるとこんな感じです。
羊だってこんな感じで、最低骨３本とか４本とか。。
今回、こうして品数減らしたり、魚、肉どちらも出すの止めてみたりしてますが、何か新しい事をしたい訳でなく、原点回帰です。
１１年前に店を始めたときのコースは５品で、メインは魚か肉かでした。
世の中のニーズを感じたり、その他もろもろ大人の事情で少し前のシステムにたどり着きました。
かなり気に入ったシステムでしたが、思い切って今回の改革に出ました。
一皿を充実させる方が、より自分らしい。
迷いなくそう思います。
北島亭の焼を目指して。
結局、肉って焼くんじゃなくて、肉が焼けるのを手伝いながら待つって事やと思います。
テクニカルな低温調理や真空調理の何度で何分は、プロとして押さえておかないとダメです。
でもね、なんか魂入らないんですよ。
炭火焼とか、昔ながらのオーヴンとか、フライヤーとがグリルパンとか、カンカンに熱いフライパンとか、触れる位低温のフライパンとか、そんなんと会話したり、触ったり、火傷しながらこれからも料理して行きたいです。
鳥だって丸焼き。
クリスマスじゃなくても！
色んな物を少しずつも外食の醍醐味ですが、こんなんも家じゃ食べれません。
使い分けて頂けたらいいんじゃないでしょうか？
でも、一皿に、鳥の色んな部位を盛り込めマース。
本来ね、今日の収穫をもっとも美味しく料理し、家族や仲間と分かち合う。
夕食ってそうじゃないでしょーか？
こういう料理は食べ終わった皿さえ、美しくストーリーを感じます。
僕だけ？
EVOLUZIONE 進化
コラムも復活の兆しが見えてきました。
しかし、お気づきの方も多くいらっしゃいましたが、２回ほど料理の写真のアップのみでお茶を濁しておりました。
多少の毒舌を混ぜないとご満足頂けない様なので、最近の考え事を少し書きます。
何がしたいって進化したいです。
でも、進化って淘汰された後の結果だから、生き残った者の現状。。。
という事は、第三者にあいつ進化したなーと評価されることがあっても、俺進化したなーって自己満足無さそうですね。どうやら。。
何故なら、進化して行く人は、ずっとギリギリの状態でやってきた人。
そんな人は、えげつない困難を乗り越えても、また次のギリギリに向かってブッ飛ばして行くでしょうから。
進化の実感を感じる間が無いんですね。
僕も、ずーとギリギリでやってきました。
むしろギリギリセーフのラインを越え、ギリギリアウトもそっちゅうです。もっとも色の濃いグレーゾーンに生息しています。
ここでちょっと話を変えますが、皆様、大王イカってご存知ですか？
実在する、深海に住むムッチャ大きいイカです。
数メートルなんてざらです。
長い腕広げたら２０mなんてのも居るそうです。
もう、リアルモンスターですよ。
目玉が３０cmですからね。
なんでこんなに大きくなったんでしょ？
やっぱり食われるのが嫌だったんでしょうね。
食われるのが嫌やからより深海に住みかを移し、いっぱい食べて大きくなったんでしょうね。
すげー！目標達成！ですよ。大枠は。
でもね、がんばってこんなに大きくなったのに、天敵がいるんです。
マッコウクジラ。
オスは１２－１８m位あるそうです。
大王イカを好んで食べるらしい。。。
んー。。
もっと進化したいと燃えたぎっている僕は、大王イカを評価すべきか、反面教師にすべきか。。。
ちなみにこのリアルモンスターを主食にしているマッチョなマッコウクジラさん、２０００m楽勝で潜るそう。
息継ぎ１時間に１回。
人生（鯨生）のほとんどを深海で過ごすそうな。
すげー、これぞ進化の極みに見えますが、何を隠そうシャチが天敵。
浅場のキングの座をシャチに奪われ、深海に適応したそうです。
んー。
なんか進化ってあんまりかっこ良くないな。
やっぱり本人ら必至でやってる結果を、回りが定義づけてるだけな気がしますね。
この定義付けたがる人たちは、あんまり進化しないんですよ。多分。
この前小っちゃいニュースで、N.A.S.Aが１２００光年先に地球とほぼ同じ環境の惑星を発見！地球外生物の可能性も！！とありました。
あー、N.A.S.A的にはヒューマノイド系の宇宙人以外、地球外生命体認定する気ないなと思いましたね。
犬しかいない星とか、蟻んこしかいない星、もっと言うたら単細胞生物が支配してる星とかイケてないんでしょうね。
N.A.S.A的には。
単細胞生物って寿命無いらしいですよ。
人類の永遠のテーマのひとつ、不老不死。
もしかしたら進化の究極かも知れません。
その点、サンマなんか可愛いですね。
カジキに憧れたイワシが口を尖らせているうちに、サンマになったそうです。
僕がしたがってる進化なんて、この程度です。ハイ。。
そろそろ今日の本題に行きましょう。
昭和の教育を受けてきた僕は（そしてこの業界の諸先輩方も勿論）、いかなる逆境にも耐え、適応し、さらなる成長を望みます。
そして今、このレストラン業界って皆さんどう思われますか？
これを読まれる方は、きっと外食が好き、もしくはレストランで働いてる方がほとんどではないでしょうか。
では、皆様の中で、ご子息や親戚の子が調理師になりたいと言ったら、それは素晴らしい！是非頑張りたまえと仰いますか？
今、飲食業界は過去に経験した事が無い位人材不足です。
この危機に対しても僕らは適応してしまいます。
そういう教育を受けたから。
でもそんな教育を受けていない若い世代は、働きに来てくれません。来てもすぐ辞めます。
これも本能でしょう。
深海に潜った大王イカやマッコウクジラを誰が責められるでしょう？
最近、僕が思う、僕がしなければならない進化。
それはこれ以上化け物化する事では無さそうです。
霊長類の嗅覚や（ほかの四足と比べて）虫垂の様に、要らない器官は退化します。
退化は進化の対義語ではありません。退化は進化の一つの形です。
決して小さくまとまろうとしているのでは、ありません。
僕には大王イカより大きな目標があります。
そろそろ余計な負荷を外して最短距離で突っ走らないと、叶いそうにない夢です。
まだ内緒ですけどね。
もしかしたらそのうち皆様をあっと驚かすかもしれません。
すべては僕の愛と情熱とホスピタリティーの表現です。
愛
情熱
ホスピタリティ
おまけ
