COLUMNコラム
マニフェスト ２０１３
参議院の選挙ですね。
それに乗っかる訳ではありませんが、マニフェスト２０１３です。
今年の頭ぐらいから考えてました。
考え始めたのはもっと前なんですけど、６月に１１周年を迎えて色々吹っ切れました。
前回のコラムでも書きましたが、僕ら料理人はほとんど皆、より成長したくて悶々としています。
その方向性がそれぞれ違う事が、お店の多様性に繋がる訳ですが、時代の嗜好やニーズ、流行等も影響して、最終的には突拍子も無いロッケンロールな方はあまりいません。
で、成長したい＝何かをより深く掘り下げる、とすると、これだけ実現、もしくはチャレンジする事はそんなに難しくありません。
同時にお客さんの満足度も上げ、売り上げも上げ、且つそれをすることによっての、スタッフの負担が著しく増えない事を実現しないといけません。
ずっと悩んできた事の一つに、料理のボリュームがあります。
今の世の中の外食の主流は少量多品目です。
当店も一時は料理７品＋デザート位まで品数を増やしたことが有りました。
一部のフードファイターみたいなお客さんは喜んでましたが、やっぱり多すぎますね。
その品数を出すには、おまかせ１本のお店にすべきだという結論に達しました。
まあ、考え方が逆になってましたね。
何品位出したらお客さんは満足するのだろう？
って考えるようになってました。
正しいのは何品（例えば４品）で満足させる。と、こちらがまず決めることです。
僕の料理は１皿ごとに完結している、いわゆるアラカルト料理です。
コースの流れは勿論大切ですが、それ以上に１品１品のメッセージや個性を大切にしたい。
そして、記憶に残る料理が作りたい。こう思っています。
そんなパワフルな料理を７品も食べたら疲れてしまいます。
今、１番品数の多いコースでアミューズと料理５品とデザートという構成まで減らしました。
何故そうしたかと言いますと、後程写真をお見せしますが、１１周年の日、賄でイタリア産の皮付き子豚のモモ肉丸１本をローストし、４人で食べました。
今までのコースだと、１２人前位は取れる量です。
９０分位かけてローストし、１０分くらいで一気に食べました。
自分で言うのもなんですが、無茶苦茶美味しかったです。
丸焼き。
僕がホントに料理の魅力に取りつかれたきっかけの料理。
僕の中で憧れであり、テーマでもある丸焼き。
その賄食べながら、皆口をそろえて、こんなん食べれる店ないねって言ってました。
その時点ではうちの店も貸切や、リクエストでも頂いてない限り通常営業では、やっていませんでした。
そして、心から日ごろからこんな料理したい！！！って思いました。
大体、こんなにおいしいもん、一口とか意味ありません。しっかり食べないと。
で、お腹いっぱいになってから出てきても意味がありません。
となると、品数を減らすしかないですね。
今で１ヶ月ほどですが、非常にお客さんの満足度が上がってると感じます。
子豚だけでなく、他のお肉もより大きな塊で焼いています。
もう、何十グラムの小っちゃい肉片を低温調理だコンベクションオーヴンだの世界には帰れません。
あと、もう一つ変えた事があります。
それは、基本的にメインを１種類に、つまりお魚、お肉どちらもというのを、おまかせコースのみにしました。
何故かと言いますと、魚、肉どちらも食べるのが前提な魚料理と、お魚で終わる魚料理ではコンセプトが随分変わるからです。
基本的に、イタリアではメインに魚、肉どちらも食べる事はありません。
ホントに極々一部の超高級レストラン位です。
イタリア人は魚を食べる日は前菜から魚介系と野菜系しか食べません。メイン魚だからパスタは肉のソースにしようというのはまずありません。
また、肉の場合も同様で、魚のカルパッチョ食べて、ペスカトーラ食べて、ビステッカメインでっていう食べ方はしません。
これを日本のお客さんに押し付ける気は、毛頭ございませんが、メインの魚、肉はtoo muchかなー。
なんか、遠慮した料理になるんです。僕の場合。
おまかせの場合はバランスも考えて調節しやすいんですけどね。
今までみたいに、選べてズッパディペシェ魚料理で更に肉って。。。やっぱりtoo mach.
日本で西洋料理食べに行ったら、肉食べな損した気がするのでしょうね。
でも、もしご気分が魚だったら、メイン魚にしてみてください。
僕の遠慮のない、目くるめくイタリア魚料理の世界にご案内します。
あんまりマニフェストになってないですが、何が言いたいかというと、自分が良いと信じるもの、事は迷わずにやっていきます。
色んなとこの良いとこ取りでなく、一貫したジラソーレらしさを感じて頂けるように。
噂の賄です。
通常営業でもこのサイズをバンバン焼いています！
お皿一杯の肉！！！
と言っても、多ければ良いと思っている訳ではありません。
伝わるか分かりませんが、料理と同化出来る量と言いますか、その料理の世界に入って頂ける量をお出しします。
今日は子豚の丸焼き食べた！とか、最高のビステッカ食べた！という満足度と、牛も一口食べた。子豚も一口もらった。魚も味見した。という箇条書きの項目が多いのが満足かは、人によると思います。
箇条書きが多くないとダメな方は、あまり当店と合わないと思います。
他に気になっているお店があれば、先にそちらにどうぞ行ってみてください。
味見でなく、食べるのがお好きな方。
後悔させません。イタリア料理特有の食の快楽にご案内いたします。
１頭丸焼き。子豚の丸焼きの会と称して貸切のご予約も頂きました！
この香りが写真で伝わらないのが残念！
勿論お二人様でお越しいただいても大丈夫！こんな部位もあります。皮、カリッカリです。
盛りつけるとこんな感じです。
羊だってこんな感じで、最低骨３本とか４本とか。。
今回、こうして品数減らしたり、魚、肉どちらも出すの止めてみたりしてますが、何か新しい事をしたい訳でなく、原点回帰です。
１１年前に店を始めたときのコースは５品で、メインは魚か肉かでした。
世の中のニーズを感じたり、その他もろもろ大人の事情で少し前のシステムにたどり着きました。
かなり気に入ったシステムでしたが、思い切って今回の改革に出ました。
一皿を充実させる方が、より自分らしい。
迷いなくそう思います。
北島亭の焼を目指して。
結局、肉って焼くんじゃなくて、肉が焼けるのを手伝いながら待つって事やと思います。
テクニカルな低温調理や真空調理の何度で何分は、プロとして押さえておかないとダメです。
でもね、なんか魂入らないんですよ。
炭火焼とか、昔ながらのオーヴンとか、フライヤーとがグリルパンとか、カンカンに熱いフライパンとか、触れる位低温のフライパンとか、そんなんと会話したり、触ったり、火傷しながらこれからも料理して行きたいです。
鳥だって丸焼き。
クリスマスじゃなくても！
色んな物を少しずつも外食の醍醐味ですが、こんなんも家じゃ食べれません。
使い分けて頂けたらいいんじゃないでしょうか？
でも、一皿に、鳥の色んな部位を盛り込めマース。
本来ね、今日の収穫をもっとも美味しく料理し、家族や仲間と分かち合う。
夕食ってそうじゃないでしょーか？
こういう料理は食べ終わった皿さえ、美しくストーリーを感じます。
僕だけ？
EVOLUZIONE 進化
コラムも復活の兆しが見えてきました。
しかし、お気づきの方も多くいらっしゃいましたが、２回ほど料理の写真のアップのみでお茶を濁しておりました。
多少の毒舌を混ぜないとご満足頂けない様なので、最近の考え事を少し書きます。
何がしたいって進化したいです。
でも、進化って淘汰された後の結果だから、生き残った者の現状。。。
という事は、第三者にあいつ進化したなーと評価されることがあっても、俺進化したなーって自己満足無さそうですね。どうやら。。
何故なら、進化して行く人は、ずっとギリギリの状態でやってきた人。
そんな人は、えげつない困難を乗り越えても、また次のギリギリに向かってブッ飛ばして行くでしょうから。
進化の実感を感じる間が無いんですね。
僕も、ずーとギリギリでやってきました。
むしろギリギリセーフのラインを越え、ギリギリアウトもそっちゅうです。もっとも色の濃いグレーゾーンに生息しています。
ここでちょっと話を変えますが、皆様、大王イカってご存知ですか？
実在する、深海に住むムッチャ大きいイカです。
数メートルなんてざらです。
長い腕広げたら２０mなんてのも居るそうです。
もう、リアルモンスターですよ。
目玉が３０cmですからね。
なんでこんなに大きくなったんでしょ？
やっぱり食われるのが嫌だったんでしょうね。
食われるのが嫌やからより深海に住みかを移し、いっぱい食べて大きくなったんでしょうね。
すげー！目標達成！ですよ。大枠は。
でもね、がんばってこんなに大きくなったのに、天敵がいるんです。
マッコウクジラ。
オスは１２－１８m位あるそうです。
大王イカを好んで食べるらしい。。。
んー。。
もっと進化したいと燃えたぎっている僕は、大王イカを評価すべきか、反面教師にすべきか。。。
ちなみにこのリアルモンスターを主食にしているマッチョなマッコウクジラさん、２０００m楽勝で潜るそう。
息継ぎ１時間に１回。
人生（鯨生）のほとんどを深海で過ごすそうな。
すげー、これぞ進化の極みに見えますが、何を隠そうシャチが天敵。
浅場のキングの座をシャチに奪われ、深海に適応したそうです。
んー。
なんか進化ってあんまりかっこ良くないな。
やっぱり本人ら必至でやってる結果を、回りが定義づけてるだけな気がしますね。
この定義付けたがる人たちは、あんまり進化しないんですよ。多分。
この前小っちゃいニュースで、N.A.S.Aが１２００光年先に地球とほぼ同じ環境の惑星を発見！地球外生物の可能性も！！とありました。
あー、N.A.S.A的にはヒューマノイド系の宇宙人以外、地球外生命体認定する気ないなと思いましたね。
犬しかいない星とか、蟻んこしかいない星、もっと言うたら単細胞生物が支配してる星とかイケてないんでしょうね。
N.A.S.A的には。
単細胞生物って寿命無いらしいですよ。
人類の永遠のテーマのひとつ、不老不死。
もしかしたら進化の究極かも知れません。
その点、サンマなんか可愛いですね。
カジキに憧れたイワシが口を尖らせているうちに、サンマになったそうです。
僕がしたがってる進化なんて、この程度です。ハイ。。
そろそろ今日の本題に行きましょう。
昭和の教育を受けてきた僕は（そしてこの業界の諸先輩方も勿論）、いかなる逆境にも耐え、適応し、さらなる成長を望みます。
そして今、このレストラン業界って皆さんどう思われますか？
これを読まれる方は、きっと外食が好き、もしくはレストランで働いてる方がほとんどではないでしょうか。
では、皆様の中で、ご子息や親戚の子が調理師になりたいと言ったら、それは素晴らしい！是非頑張りたまえと仰いますか？
今、飲食業界は過去に経験した事が無い位人材不足です。
この危機に対しても僕らは適応してしまいます。
そういう教育を受けたから。
でもそんな教育を受けていない若い世代は、働きに来てくれません。来てもすぐ辞めます。
これも本能でしょう。
深海に潜った大王イカやマッコウクジラを誰が責められるでしょう？
最近、僕が思う、僕がしなければならない進化。
それはこれ以上化け物化する事では無さそうです。
霊長類の嗅覚や（ほかの四足と比べて）虫垂の様に、要らない器官は退化します。
退化は進化の対義語ではありません。退化は進化の一つの形です。
決して小さくまとまろうとしているのでは、ありません。
僕には大王イカより大きな目標があります。
そろそろ余計な負荷を外して最短距離で突っ走らないと、叶いそうにない夢です。
まだ内緒ですけどね。
もしかしたらそのうち皆様をあっと驚かすかもしれません。
すべては僕の愛と情熱とホスピタリティーの表現です。
愛
情熱
ホスピタリティ
おまけ
春真っ盛り。。。と言ってる間に初夏の気配が
春と言えばパスクア（復活祭）
ナポリでパスクアといえば、パスティエーラ。
麦とリコッタチーズの詰め物のタルト。
ナポリ菓子でもベスト５に入る重要なお菓子です。
パスティエーラのないパスクアはありえない！！！
在日ナポリ人にはいつも聞かれます。
パスティエーラする？？？って。
これまたパスクアに欠かせないのが、仔羊。
一番人気は炭火焼ですね。
特にまだ草を食んでない乳のみ仔羊が珍重されます。
この手の赤身でない若い仔羊は、ロゼに焼きません。
バシコーンっと焼き切ります。
あと、パスクアに欠かせないのがアーティチョーク。
この３つの食材は絶対食べます。
シルヴィオから待望のイタリア種のえんどう豆、空豆、春キャベツなどが届きました。
サイコー！
えんどう豆は仔羊と煮込んでカチョエウオーヴォに（卵とじ）
パスタソースにします。
地味ですが、ファン多数。スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風。
ホント、しみじみ美味しいですよ。
イタリアの空豆は小粒で粉質がありません。ちゅるんとしてます。
さっとグリルした手長タコと合わせました。
大好評。
あ、今回のコラムは春の料理のダイジェストですので、無くなっていく品もあります。
ナポリで覚えた、アニス風味のキャベツのマリネ。
この簡単なサラダもシルヴィオのキャベツで作ると、ぞわっとします。
なんか、最近どんどんベジタリアン化してきたな。
アナゴとキャベツがアニスシードの香りで完璧な相性を見せます。
この料理１０年位作ってます。
桜肉というくらいなので、春に使いたくなりますね♪ば・に・く。
馬肉って案外皆さん抵抗無いみたいですね。
やっぱりヘルシーとかローカロリーとかがポイントなんですかね。
ウサギも負けずに低脂肪、高たんぱくで非常に消化に良い食材なんですが避けられ気味ですね。
これまた大人気！
瀬戸内が世界に誇る鰆。
秋の鰆は脂が非常に乗ってるので加熱したり炙ったり。
春の鰆はあっさりしてますので、マリネに。
鰆の独特の食感を生かすため、マリネしたのち包丁で切らずに手で裂きます。
この写真ではトマトのドレッシングで見えませんが、鰆のマリネの下にパンのサラダが引いています。
特にトスカーナが有名かな？パンツァネッラと言います。
当店のはフリセッレという、昔船乗りが食べてた乾パンで作ります。
ドーナツ型のカチカチのパンですが、水で戻して食べます。
その上にトマトのサラダを乗せて食べるのが一般的なんですが、これをナポリではカポナータと言います。
カポナータと言えば、ナスの煮込みだったり、ラタトゥイユ的なのを思い浮かべる方が多いと思いますが、ナポリでカポナータと言えば冷たいブルスケッタみたいなのが出てきますのでご注意を。
これもご好評頂きました。
金目鯛にうすーく塩をして、２－３日熟成させます。
それにうすーくパン粉つけて高温で焼くと、何とも言えない食感に。
茹でたての極太アスパラと鬼あさりのタルタルを添えています。
ホタルイカのスパゲッティ。
シンプルですが、鍋３つ使います。
イタリア人て案外魚嫌いな方も多いです。
でもカジキとマグロなら食べるという方が多い。
やっぱり肉に近いんですかね。
こちらはカジキマグロのアッラギオッタにアーティチョークを入れました。
魚介とアーティチョーク大好き！
日本ではトリッパって社会的地位を得ましたね。
ご存じの通り牛の胃袋ですが（４つあるうちの２つ目）トスカーナではこのランプレドットという４つ目の胃袋の料理も非常に好まれます。
実際トリッパ以上に癖がなく、脂の旨みと甘い香りがうっとりします。
そこに唐辛子をピリッと効かせてホウレンソウと煮込むインツィミーノという料理です。
ランプレドットのインツィミーノに卵入れるの大好き！
なんでも卵入れて見たくなるのは、卵王子ゆえ。。。
ランプレドット インツィミーノに何故かイカのソテーを乗せたくなりました。
上のアナゴとキャベツも魚類と植物の垣根を越えて恋に堕ちましたが、これもホルモンと魚介というある意味対極なもの同士が見せるこの相性。
ある意味男と女も対極の存在ですものね。
完全復活！！！！！！
完全復活と書きましたが、何からの復活でしょうか。
すいません。
ただの怠け者です。
２つ言い訳させてください。
一つはガラにもなくフェイスブックを始めまして、そちらで細かいアップをするとこっちがおろそかになっちゃいました。
２つ目、去年の年末、生まれて初めて過労でぶっ倒れました。
ぶっ倒れたまま最終日まで営業したので、事実上ぶっ倒れてないのですが
ホントに誰か止めてくれー！！！
と願ってました。
己の限界を知るのは言い事です。
超えてはいけない線が分かりましたし、日々の努力でその線もまた向こうに押せるかもしれません。
体調を崩してる間は怖い思いもしましたが、今は最高に元気です。
今となれば、このタイミングで一回ぶっ倒れて良かったとさえ思います。
さて、杉原の奴、すっかり弱気になったんじゃないかと思われるかもしれませんが、逆です。
今年まだお会いできてない方いらしたら、是非お越しください。
ギラギラしてます。
コラム書いてない間、別に養生してた訳でもなくこんな事してました。
手作りのクスクス。
まったく懲りていません。
お任せコース１本の店じゃあるまいし、クレイジーな行為やなーと思いつつ、とある方にちょっと煽られて作ってみました。
こちらトラパニ風クスクス。
シチリアの料理です。
クスクスに魚の煮込みを添えて（かけて）食べるのですが、本来はこんな風に非常に濃厚で薫り高い魚のスープのみをかけます。
今は、スカンピや魚の切り身なんかも乗ってる海鮮丼みたいなクスクスのほうが多いですが、基本は具無しです。
具がないほうが、よりクスクスを楽しめます。
先ず、セモリナと水を少しずつ混ぜ粒状にします。
でもってちょいと乾かす。
小一時間位ですかね。
均一な粒状にするの結構難しいです。
ここに、ニンニク、パセリ、オイルを加えます。
でまた小一時間休ませます。
僕もこれくらい休みたいもんです。
でもって蒸し器で１時間くらい蒸します。
その間に魚のスープを作ります。
魚の切り身を乗せると視覚的満足が生まれます。
裏ごした魚のスープで勝負するという事は、だれが食べてもむせ返るような海を表現しないといけません。
この日は活けのカサゴ１２匹、足赤エビ１５匹、あさり、ムール貝１kg、イカ少々。。。
最後はお客さんの前でスープかけて仕上げます。
仕上げる前にもクスクスにたっぷりとスープを厨房で吸わしてます。
こちらは遊び心満載なホタルイカのクスクスにオムレツ添えたもの。
すっごい評判良いです。
ご覧いた様に、その日使うクスクス仕込むの３時間位掛かります。
一回どうしても間に合わなくて、久々に市販のクスクス使いましたがもう戻れません。
流石に捨てはしませんでしたが、営業では使いませんでした。
インスタントラーメンの粉末調味料入れる前の味がします。
今更そんなもんに本気になれません。
また後戻りできないいばらの道に迷い込んだようです。
ちなみに店にパソコンをついに導入しましたので、更新ペースは戻るはずです。。。
クリスマスと年末年始の営業とイベントのご案内
ちょっとコラムの更新ができておりません。
楽しみにして下さってる方がこんなに多いなんて（涙）。
タイトルだけ４つ位作った所で止まっています。
もう暫くお待ちください。
そんなこんなでもう１１月です。
メニューも何も決まっていないのにクリスマスの予約が入りだしました。
嬉しい限りです。
今年はカレンダーに恵まれ過ぎた感じで、年末休みにくいです。
ちょっと変則的になりますが御了承下さいませ。
クリスマスのご案内
１２月２２日（土）
１２月２３日（日）
１２月２４日（月祝）
ランチは通常営業、但しラストオーダー１３時 閉店１５時
ディナータイムは、この３日間クリスマスディナーコースのみの営業とさせて頂きます。
１２月２５日はご希望の方にはこちらのコースもご用意致します。基本的には通常営業です。
クリスマス期間中は１８時オープン、２０時３０分ラストオーダーです。
お好きなお時間にお越し下さいませ。
要予約
クリスマスディナー
前菜と魚介料理
・スッポンとポレンタ スッポンのコンソメと共に
・ノドグロのコラトゥーラ風味 キャベツとアンチョビのソース
・鱈の白子と卵の土鍋焼き 白トリュフクリーム風味
・タコの玉葱煮込み`’ジェノベーセ ディ ポリピ’’フォアグラのソテー添え
パスタ２種
・当店名物！潮の香りのパッケリ クリスマスバージョン
・丹波のイノシシの赤ワイン煮込みで和えた手打ちフジッリ トリュフ風味
メイン
・去勢牛のビステッカ ヨーロッパ産キノコのグリル添え
デザート
・熱々のリンゴのロールケーキ ヨーグルトのジェラート添え
食後のお茶
１００００円（税込）
年末のお休み
２４日 ランチ通常営業 ディナーはクリスマスディナー営業
２５日 ランチ、ディナー共に通常営業
２６日 ディナーのみ営業
２７日 ディナーのみ営業
２８日 ランチ、ディナー共に通常営業
２９日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３０日 ランチ通常営業 ディナーはイベント営業
３１日 オードブル、ラザニアのお渡しのみの営業
２０１３年
１月１日～１月４日までお休みを頂きます。
１月５日のランチより通常営業いたします。
お正月（年越し用）オードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニアの販売のご案内
ナポリでは、大晦日に家族や友人が集まってどんちゃん騒ぎをします。
その騒ぎ方や、尋常ではありません。
毎年、死人が出ます。
ホントの話です。
そこまでしなくていいと思いますが、年末の開放感は格別です。
後片づけも忘れて楽しんで頂こうと、ジラソーレからのご提案です。
料理８品（前菜的な物、お酒のアテ的な物、メインっぽい物等盛り沢山！！）
１人前４２００円 ２人前から承ります。
ナポリ風ラザニア
一人前１６００円 ２人前から承ります。
ジラソーレ定番スプマンテを付けたお得なセットもご用意できます。
１１月１７日からご予約受付開始致します。
３１日の１４時から１８時の間に当店に取りに来て頂ける方のみの販売です。
よろしくお願いいたします。
２９日、３０日のディナーは去年同様、暴飲暴食イベントを予定しております。
去年初めてしましたけど、皆様大変喜んで下さっておりました。
今年も又やりまっせ―！
２９日
魚祭り
前菜から魚介類盛り沢山！
魚好き集マーレ！
パスタも魚介、メインも魚介！
でも最後は太っ腹にビステッカ出しまーす。
そして〆にアリオオリオぺペロンチーノ！
挑戦者募集中！
８５００円ウェルカムドリンク付き（税込）
お腹がはち切れんばかり料理出します。僕もストレス発散します。
救急車別料金です。
３０日
肉祭り
前菜はちょっと魚介も出しますが、もちろん肉の前菜も！
ジビエも使います。
パスタはもちろんラグー系。
なんか丸焼き的な物もします。
こちらもまだ食べれる猛者にはアリオオリオぺペロンチーノ無料サーヴィス！
今年あった嫌な事、やけ食いで晴らして下さい。
消化した頃にはすっかり忘れましょう！！！
９５００円 ウェルカムドリンク付き（税込） ジラソーレと皆様のフードファイト、年末デスマッチです。
救急車別料金です。
両日とも６時３０分会場
７時スタートです。
ご予約お待ちしております。
＊通常営業、クリスマス、イベント日共にディナータイムはお会計時別途５％のサーヴィス料を頂戴しております。
ナポリ風ラザニア。
材料
ラザニア生地
８時間煮込んだラグー
ミートボール
サルシッチャ
サラミ
モッツァレラチーズ
スカモルツァチーズ
卵
僕のアモ―レ
