COLUMNコラム
お花見にはプチグラッファ♩
すっかりお花見の季節ですね！
ピクニックにぴったりなお菓子できましたー！！
ジラソーレ定番の揚げドーナツのプチサイズのグラッファです！
いちごのカスタード
アマレーナのカスタード
ヌテッラ
の3種類です！
4/3(日)、9(土)、10(日)の期間限定の販売です！
上記以外の日でご希望の方も一度お電話などでご相談ください！
一つ110円(税込)です！
お花見にぜひどうぞ！
最近のランチの模様
先日、するどいツッコミを頂きました。
シェフ、最近コラム頻繁に更新してるけど、ランチネタってないよね。
…ほんまや。
今後、お昼ネタも頑張ります。
多分ランチの内容が無意識のうちに豪華になってしまう。。
あと、言い訳ではないですがランチはバタバタする事が多いので、写真撮る余裕が無いんですね～。
いっそ今度動画にチャレンジしてみます。
実はオープン当初から、ご予約下さってご来店頂いた全てのお客様が何を召し上がったか、ランチ、ディナー共に全部書き残しています。
一回ぽっきりの方も勿論いらっしゃいますし、10年以上頻度はマチマチですが、定期的にお越し下さっている方も沢山いらっしゃいます。
毎晩営業後、翌日から1週間先位の予約をみながら、ご予約頂いている方の履歴を確認します。
来店頻度が高い方は、前回、前々回位まで調べますし、丁度一年前に来て下さってる方は、ご予約時に何も仰ってなくても何かの記念日の可能性もあります。
そうです、色んな傾向と対策が見えてきます。
丁度一年前という事は、結構メニューが似てる可能性が高いです。
恐らく、昨年のお食事に満足して頂いたからリピートして下さったのでしょうから、昨年と似ているのは問題ないと考えています。
でも全く同じなのは、話が別でしょう。
全く同じになりそうな時は、その方の所だけご提案を変えたり、少しですがチョイスを増やしたりします。
しかし、ランチの前菜は盛り合わせです。
2900円のランチの前菜は5-6種、3900円のランチの前菜は3種盛のあと、手の込んだ前菜もう一品お出ししてまして、これを全部違うものは到底無理です。
2900円の5-6種の3-4種は定番のレギュラー、3900円の3種盛の1-2種も定番のレギュラーです。
盛り合わせの1ネタ2ネタは必ず履歴と被らない様にし、3900円のオススメの前菜も重複しない様にしてます。
前菜のタコなんかは超定番ですね。
必ず何らかのタコ料理を入れています。
という訳で、6000円のランチはディナーメニューとほぼ同じですので、ディナーメニューなりディナーのコラムを参考にして頂いて、
2900円は、当店の定番の前菜、お惣菜プラス本日のパスタ料理ですので、お昼のコラムネタは3900円のランチの内容中心でお届けいたします！
僕が外食する時のお店選びのパターンは３つ。
１、どこどこの何が食べたいと、明確な味の欲求。
２、誰々さんに会いに行こうという、店主に惹かれていくパターン。
３、一番少ないですが、初めての店に理想の何かを求めて。
最初の前菜は、思いっきりジラソーレらしいド定番を必ずお出しします。
この前菜盛り合わせの２点は定番のローテーション。
でも少しずつ進化してると思います。
1品は盛り合わせでも季節感があるものを。
この時期なら必殺のイカナゴのブルスケッタ。
２９００円のランチは続いて、温かいお惣菜を２，３品お出しします。
そしてパスタを召し上がって頂き、ナポリらしいスイーツをお出ししています。
３９００円はディナーでもお出ししてる温前菜をお出しします。
イワシのビステッカ。
魚好き、イワシ好きな僕の大好きな料理。
ジラソーレランチのパスタは２種からチョイス。
例えば今日だと、エビ、イカ、タコ、アサリ、メバルなんかを煮込んで作ったスパゲッティ ペスカトーラ。
ほんの少しイカ墨も入っています。
又は、復活祭にちなんで、仔羊の煮込み作りました。ここに卵とチーズを加えて、カチョエウオーヴァという料理にします。
今日はこれが良く出ました！
やっぱり復活祭だから？
しかしながら、ご予約時にお苦手な食材を伺っておりますので、ご予約の時点で仔羊がお苦手なのを伺っておれば、必ず違うもので選択肢は２つあるようにしております。
上の料理をパスタソースにしたのがこちら。手打ちのストラッシナーティで。
究極に春の香りです。
メインだと例えば極み豚。１４年使い続けてるブランド豚。
厚さ２ｃｍ以上とり、炭火でじっくり３０分位かけて焼きます。
グリーンペッパーソースで。
魚の画像も頑張って取りまーす。
ちょこちょこ更新しますので覗いて下さいね！
春です。
若いころは、暑がりでした。
いつの間にか、寒いほうがツライ年齢になったようです。
この寒さが緩む感じ、ホッとしますね。
そして不思議と体に力が漲ります。
考えもポジティブに、そしてクリエイティブになります。
毎年恒例、イカナゴのブルスケッタ
まさか、こんなにも人気商品になるとは思っていませんでした！
イカナゴを見ると春だなと思います。
ここ数年はイカナゴが出る前に、お客さんからイカナゴ始まってる？という問い合わせを必ず頂きます。
このお問い合わせが、僕にとっての一足早い春の訪れになってきました。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事だとつくづく思います。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事がもう一つ。
誰かに僕のことをご紹介頂く時、（ナポリ料理の）という形容詞が必ず付いてくる様になりました。
ジラソーレを始めたころは、僕にとって当たり前の事をするのが、なぜそうするのかを理解して頂くのが、あんなに大変だったのに。
でもね、えっ！と思われるかも知れませんが、ナポリ料理のジラソーレ、ナポリ料理の杉原と年月をかけて折角認知して頂いたのに、今はナポリ料理をしていると思っていません。
してないとも思ってないんですけどね。
どういう事かというと、以前はナポリ料理を作る事が、目的、ゴールでした。
今は、その先にあるもっと大きなテーマや目標を達成するための、手段、方法としてのナポリ料理です。
メバルとアーティチョークとモズクの煮込み リコッタサラータ風味
自由に食材からのイメージや春の香りを表現しようとするとこうなります。
昔はアーティチョーク入りメバルのアクアパッツァを作ってたかな。
僕はこっちを食べたい。
イイダコ
マダコの様にしっかりした出汁が出ません。
このままナポリのレシピで料理しても、イイダコらしさが全くでない料理になります。
新玉ねぎのリゾットとイイダコの煮込み malafemmena風
秘密の媚薬を加えたら、フェロモン全開な香りになりました。
悪女風と名付けました笑。
ビックリするくらい美味しいシイタケとサゴシの鉄板焼き 艶めかしいアサリとバタ―のソース
毎年この時期取り寄せる原木シイタケ。
僕の中で菌類最強。
この時期のサワラは秋ほど脂乗ってません。
なら子供のサゴシの方が仔牛っぽくて良いかなと思ったらドンピシャ。ふわっふわに焼きますよ。
そして、牡蛎を剥くがごとく生のまま剥いたアサリとアサリの海水とバタ―を火にかけます。
艶めかしい．．って言葉がぴったりです。
トゥルンってしてます。
ミル貝のカルパッチョ
この時期の定番になってきました。
生の貝と油脂は合わないというテーマ
フリアリエッリ、水牛のモッツァレッラ、ナポリの魚醤
ミル貝
うちの店に当たり前にある食材（ナポリ固有のもの）と、この時期本当に美味しいと思う（ナポリには無い）食材で、自然に、自由に料理する。
これが今後僕がしていくべき事だと思います。
アナゴの肝とヤギのチーズ
この組み合わせすら自然だと思っている今の僕。
イワシのビステッカ プローヴォラ入りジャガイモのスープ仕立て
カリッと焼いたイワシのソテーで生のイワシのタルタルを挟んでいます。
一緒に食べるとステーキのような食感に。
燻製したモッツァレラチーズ入りの優しいジャガイモのスープ仕立てで
アワビ入り レモンのタリオリーニ アマルフィー風
春の地中海の香り
久しぶりに鴨使いました。
大阪の河内鴨。
これからちょいちょい使います。
なんか国産ブーム。
北海道の羊。
もうね、脂いらんから、、。
ちょーど良い。焼くの難しいけど美味しいです。
まずは炭火焼でしょう。
肋骨の所だけ何とか焼き切る方法（めちゃ忙しくても）編み出したら、理想の羊かな。
何がうれぴーってピカピカ内臓つき。
何するかこの写真から分かる人は、南イタリア通
はい、仔羊のミックスホルモンでソッフリット。
豚のミックスホルモンのソッフリットは今年は作らなかったな。
豚のソッフリットよりトマト少なく仕上げるのがポイントです。
と、こんな感じにのびのび料理してます。
チョコレートのタルト♩
Torta Al Cioccotala チョコレートのタルト出来ました！
先週頃から販売していますが、なかなかの評判です！
薄めに伸ばしたタルト生地に
エスプレッソのシロップを染み込ませたアーモンドクリーム、
ビターなチョコレートガナッシュとシンプルですが少し懐かしいイタリアのチョコレート菓子のようなタルトに仕上がりました♩
少しずつ暖かくなってきましたね！
ジラソーレのテラスでも、テイクアウトしてお家でも、ホワイトデーのちょっとしたお返しにでも♩
お待ちしておりまーす！
就活のススメ
Buona Sera!
いやー、牡蛎祭り終わりました。
鼻血出そうでしたが、何とかやり遂げました。
しかしあれですね、イベントは会を重ねると逃げ場が無くなりますね。
頑張りすぎる。
来年はちょっと参加型にしようかな。
レストランは同じノリとして、バールはもっとアトラクションにしても良いのかな？
例えば、牡蛎の大食い大会とか、自称牡蛎剥き名人集めて誰が一番早いか競うとか、更にそれにオッズつけて皆様に一番を予想してもらったりとか。
あと、私の牡蛎レシピ自慢募集して、採用させて頂いた料理を当日皆様に振る舞って貰うとか。
ちょっとこんな緩急をつけたイベントにしていきたいなーと、企んでいます。
就活のススメ、と題しました。
少し前ご報告したように、新しいスタッフが入ったので今は6人体制です。
この体制が長く続くかも知れないし、続かないかも知れません。
でも、誰か抜けてから募集かけてたら遅いです。
かといって、常に余剰にスタッフを雇う余裕なんかありませんし、そんな事は誰の幸せにも繋がりません。
去年は続けて急に辞められたので大変でしたが、募集を出せば有難い事に少ないながら応募はありました。
そのうちの2人が今も頑張ってくれています。
最近は莫大な求人広告費を掛けても、電話すら鳴らない事もあると聞きますから、ありがたい話です。
何より、面接に来て下さる方は殆ど当店に食べに来たことが有る方ですね。これは本当に嬉しい。
という事で考え方を変えてみました。
求人募集をかけると、既に求職中か、もしくは現職の退社が決まっている人が、なんらかの媒体（このHPも含む）を見て、「あ、ジラソーレ求人出してる。興味あってん!」
というパターンが多そうですが、さすが恋愛下手世代です。
つまりは僕も恋愛下手だったなと気づきました。
恋愛と仕事は多分似ています。
特に、飲食みたいな好き!っていう情熱が根本の仕事は顕著です。
結局好きな店で働きたい。
嫌いな店では働けない。
真実だと思います。
好き、嫌いは只の感情ですが、何らかのアクションで恋愛に発展したり、仕事の仲間になるかも知れません。
つまり求人広告の作られたフレーズより、好き、嫌いの方がよっぽどリアルなスイッチなはず。
という事で、今後求人募集出してなくても、ジラソーレで働いてみたい、厨房見せて欲しい、僕に色々聞きたい方、どのタイミングでもご連絡下さい。
例えば、今働いている店に後２年居たいけど、その後ジラソーレ来たいとか、ずーっと後の話でも良いです。それが３か月でも半年でも同じ。現職の円満退職が勿論前提です。
うちで今頑張ってる人たちも、何れはそれぞれの道を見つけて巣立っていくかも知れません。願わくばこちらでも円満退職ですが。
何人か将来的にこんな時期で働きたいという方がいると、店の運営は必ず大きく変わります。勿論皆にとっても、お客様にとっても良い方向に。
誰かの人生が、この店で素敵になれば、結果この店も素敵になるはずです。
ご興味ある方、ご連絡お待ちしております。
杉原
