COLUMNコラム
G.Wも終わりました。筋トレ始めないと、、、夏が来ますよ汗
G.Wも終わりましたね！
よー働きました。
三月末に、あ、指落ちたかも。。。という位思いっきり指切りました。
井上陽水の氷の世界が一瞬頭をよぎりましたが、流石に歌いませんでした。
指落ちたかな？は、ちょっと大げさですが6針縫いました。
抜糸に2週間かかったので、その間走らなかったらやっぱりすぐ太る。
どうも走り続けないとアカン人生なようです。
と、本調子ではなかった4月ですが、5月に入って調子を取り戻してきました！！！！
なぜなら僕が最も得意な季節、春から初夏が始まるから！
はい、ジラソーレと言えば、↑ですね♡
今年も始まりました。
アーティチョーク、ズッキーニ、イタリアのソラマメ。
あとこれにイタリアのエンドウ豆、アスパラ。。
僕、見かけによらず、ホンマに野菜好きです。
あと魚介。
肉はちょっとで良い。
意外ですか？笑
贅沢言ったら塊で焼いた肉の良い所ちょっと。
多分、45歳になったらそんな店にシフトチェンジしていきます。
45歳から60歳まで、自分が料理人という職業を選んだ集大成になるよう、全身全霊で食材に対峙しようと思っています。
この15年間は、最後の自分の我を通す15年にしたいと思っています。潰れない程度に笑
60歳からホールに出ます。
毎日1品、何らかのスペシャリテを料理したいな。
60歳のとき、僕が本気でサーヴィスをする時にジラソーレの厨房を任せれる人が育っていれば、僕の人生悪くない。
すーっとクタクタで努力し続けて、相変わらずあまり休んでないけど、僕本人は何を隠そう好きな事ずーっとやってる訳ですから。
毎年、空豆やアーティチョーク見るだけで、こんなにテンションあがるんですから。
幸せな人生です。感謝。
アーティチョークが出ると、まずこれが作りたくて仕方ない。
スルメイカと新じゃがとアーティチョークの軽い煮込み
地味。
滋味。
美味。
僕はジラソーレの５大料理のひとつだと思っています。
今年のアーティチョーク予報は５月一杯あるかないかです。
明石浦の手長タコのグリル ソラマメ、リコッタ、ンドゥイア
色んな野菜とあわしてみて、春野菜は大体何でもあうけど、空豆は頭一つでますね。
何でこんなに旬が短いのでしょう。
出始めて、使いだすともう寂しくなる。
久しぶりに恋人にあった瞬間、もっと寂しくなる感じ？キュンとします。
はい、来ましたよー！
アブラメの新子♡
フリット界のプリンス。
横のズッキーニのフリットも名サブキャラです。
頭から全部食べれます。
最近のお気に入り、国産のホロホロ鳥。
若い頃はあまり分からなかった美味しさです。
以前は鳥類はモモの方が美味しいと決めつけていましたが、最近は胸肉派です。
ちゃんと料理したものに限りますが。。
余談ですが、西宮のえべっさん。
初詣と十日戎によく行きますが、初詣の時の屋台のから揚げは何故か胸肉ばかり。
十日戎の時はモモ肉なんですよね？！
屋台の胸肉のから揚げは、チキン南蛮にせんと食べれたもんじゃないっす。。
最近携帯替えまして、今更ながらのIphoneです。
このホロホロの写真はデジカメで、他はiphoneです。
まあ、電話でこんな写真が撮れる自体凄いですが、写真の腕前は別としてデジカメの方が味がありますね。
出来るだけデジカメで撮ります。
春と言えば、肉なら仔羊。
分厚めに切って、敢えて肉たたきで絶妙に叩いたのち、徹底的に脂だけをまず焼き切って、その後全体を結構付っきりで炭火で焼きます。
脂焼くのも勿論炭火。
肉を叩くと、繊維が破壊され柔らかくなります。
しかし同時に肉汁も逃げやすくなります。
必ずしもお肉は柔らかいべきではないと思っていますが、
この焼き方で狙っているのは、実は塊で焼いたお肉の良い所だけ獲った感じ。
お任せコースだけじゃないので、羊の骨一本分で料理するケースも良くあります。
その際にも塊肉食べてるような、官能的な焼き上がりってないかなーと模索してます。
もちろん、本当のブロック一本丸焼きとは比べれないけど、かなり結果出てきました。
評判いいです。
仔羊の炭火ロースト トマト、松の実、アンチョビのソース
最後、カリッと焼いたジャガイモに包んで少し休ませてます。
カリっ、トロッ、フワッ、ジュワっとしてると思います。
デザートも結構新作してますので、明日にでも機械オンチパティシエにアップさせます。
どんどん春の料理でてきます。お楽しみに~！
お花見にはプチグラッファ♩
すっかりお花見の季節ですね！
ピクニックにぴったりなお菓子できましたー！！
ジラソーレ定番の揚げドーナツのプチサイズのグラッファです！
いちごのカスタード
アマレーナのカスタード
ヌテッラ
の3種類です！
4/3(日)、9(土)、10(日)の期間限定の販売です！
上記以外の日でご希望の方も一度お電話などでご相談ください！
一つ110円(税込)です！
お花見にぜひどうぞ！
最近のランチの模様
先日、するどいツッコミを頂きました。
シェフ、最近コラム頻繁に更新してるけど、ランチネタってないよね。
…ほんまや。
今後、お昼ネタも頑張ります。
多分ランチの内容が無意識のうちに豪華になってしまう。。
あと、言い訳ではないですがランチはバタバタする事が多いので、写真撮る余裕が無いんですね～。
いっそ今度動画にチャレンジしてみます。
実はオープン当初から、ご予約下さってご来店頂いた全てのお客様が何を召し上がったか、ランチ、ディナー共に全部書き残しています。
一回ぽっきりの方も勿論いらっしゃいますし、10年以上頻度はマチマチですが、定期的にお越し下さっている方も沢山いらっしゃいます。
毎晩営業後、翌日から1週間先位の予約をみながら、ご予約頂いている方の履歴を確認します。
来店頻度が高い方は、前回、前々回位まで調べますし、丁度一年前に来て下さってる方は、ご予約時に何も仰ってなくても何かの記念日の可能性もあります。
そうです、色んな傾向と対策が見えてきます。
丁度一年前という事は、結構メニューが似てる可能性が高いです。
恐らく、昨年のお食事に満足して頂いたからリピートして下さったのでしょうから、昨年と似ているのは問題ないと考えています。
でも全く同じなのは、話が別でしょう。
全く同じになりそうな時は、その方の所だけご提案を変えたり、少しですがチョイスを増やしたりします。
しかし、ランチの前菜は盛り合わせです。
2900円のランチの前菜は5-6種、3900円のランチの前菜は3種盛のあと、手の込んだ前菜もう一品お出ししてまして、これを全部違うものは到底無理です。
2900円の5-6種の3-4種は定番のレギュラー、3900円の3種盛の1-2種も定番のレギュラーです。
盛り合わせの1ネタ2ネタは必ず履歴と被らない様にし、3900円のオススメの前菜も重複しない様にしてます。
前菜のタコなんかは超定番ですね。
必ず何らかのタコ料理を入れています。
という訳で、6000円のランチはディナーメニューとほぼ同じですので、ディナーメニューなりディナーのコラムを参考にして頂いて、
2900円は、当店の定番の前菜、お惣菜プラス本日のパスタ料理ですので、お昼のコラムネタは3900円のランチの内容中心でお届けいたします！
僕が外食する時のお店選びのパターンは３つ。
１、どこどこの何が食べたいと、明確な味の欲求。
２、誰々さんに会いに行こうという、店主に惹かれていくパターン。
３、一番少ないですが、初めての店に理想の何かを求めて。
最初の前菜は、思いっきりジラソーレらしいド定番を必ずお出しします。
この前菜盛り合わせの２点は定番のローテーション。
でも少しずつ進化してると思います。
1品は盛り合わせでも季節感があるものを。
この時期なら必殺のイカナゴのブルスケッタ。
２９００円のランチは続いて、温かいお惣菜を２，３品お出しします。
そしてパスタを召し上がって頂き、ナポリらしいスイーツをお出ししています。
３９００円はディナーでもお出ししてる温前菜をお出しします。
イワシのビステッカ。
魚好き、イワシ好きな僕の大好きな料理。
ジラソーレランチのパスタは２種からチョイス。
例えば今日だと、エビ、イカ、タコ、アサリ、メバルなんかを煮込んで作ったスパゲッティ ペスカトーラ。
ほんの少しイカ墨も入っています。
又は、復活祭にちなんで、仔羊の煮込み作りました。ここに卵とチーズを加えて、カチョエウオーヴァという料理にします。
今日はこれが良く出ました！
やっぱり復活祭だから？
しかしながら、ご予約時にお苦手な食材を伺っておりますので、ご予約の時点で仔羊がお苦手なのを伺っておれば、必ず違うもので選択肢は２つあるようにしております。
上の料理をパスタソースにしたのがこちら。手打ちのストラッシナーティで。
究極に春の香りです。
メインだと例えば極み豚。１４年使い続けてるブランド豚。
厚さ２ｃｍ以上とり、炭火でじっくり３０分位かけて焼きます。
グリーンペッパーソースで。
魚の画像も頑張って取りまーす。
ちょこちょこ更新しますので覗いて下さいね！
春です。
若いころは、暑がりでした。
いつの間にか、寒いほうがツライ年齢になったようです。
この寒さが緩む感じ、ホッとしますね。
そして不思議と体に力が漲ります。
考えもポジティブに、そしてクリエイティブになります。
毎年恒例、イカナゴのブルスケッタ
まさか、こんなにも人気商品になるとは思っていませんでした！
イカナゴを見ると春だなと思います。
ここ数年はイカナゴが出る前に、お客さんからイカナゴ始まってる？という問い合わせを必ず頂きます。
このお問い合わせが、僕にとっての一足早い春の訪れになってきました。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事だとつくづく思います。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事がもう一つ。
誰かに僕のことをご紹介頂く時、（ナポリ料理の）という形容詞が必ず付いてくる様になりました。
ジラソーレを始めたころは、僕にとって当たり前の事をするのが、なぜそうするのかを理解して頂くのが、あんなに大変だったのに。
でもね、えっ！と思われるかも知れませんが、ナポリ料理のジラソーレ、ナポリ料理の杉原と年月をかけて折角認知して頂いたのに、今はナポリ料理をしていると思っていません。
してないとも思ってないんですけどね。
どういう事かというと、以前はナポリ料理を作る事が、目的、ゴールでした。
今は、その先にあるもっと大きなテーマや目標を達成するための、手段、方法としてのナポリ料理です。
メバルとアーティチョークとモズクの煮込み リコッタサラータ風味
自由に食材からのイメージや春の香りを表現しようとするとこうなります。
昔はアーティチョーク入りメバルのアクアパッツァを作ってたかな。
僕はこっちを食べたい。
イイダコ
マダコの様にしっかりした出汁が出ません。
このままナポリのレシピで料理しても、イイダコらしさが全くでない料理になります。
新玉ねぎのリゾットとイイダコの煮込み malafemmena風
秘密の媚薬を加えたら、フェロモン全開な香りになりました。
悪女風と名付けました笑。
ビックリするくらい美味しいシイタケとサゴシの鉄板焼き 艶めかしいアサリとバタ―のソース
毎年この時期取り寄せる原木シイタケ。
僕の中で菌類最強。
この時期のサワラは秋ほど脂乗ってません。
なら子供のサゴシの方が仔牛っぽくて良いかなと思ったらドンピシャ。ふわっふわに焼きますよ。
そして、牡蛎を剥くがごとく生のまま剥いたアサリとアサリの海水とバタ―を火にかけます。
艶めかしい．．って言葉がぴったりです。
トゥルンってしてます。
ミル貝のカルパッチョ
この時期の定番になってきました。
生の貝と油脂は合わないというテーマ
フリアリエッリ、水牛のモッツァレッラ、ナポリの魚醤
ミル貝
うちの店に当たり前にある食材（ナポリ固有のもの）と、この時期本当に美味しいと思う（ナポリには無い）食材で、自然に、自由に料理する。
これが今後僕がしていくべき事だと思います。
アナゴの肝とヤギのチーズ
この組み合わせすら自然だと思っている今の僕。
イワシのビステッカ プローヴォラ入りジャガイモのスープ仕立て
カリッと焼いたイワシのソテーで生のイワシのタルタルを挟んでいます。
一緒に食べるとステーキのような食感に。
燻製したモッツァレラチーズ入りの優しいジャガイモのスープ仕立てで
アワビ入り レモンのタリオリーニ アマルフィー風
春の地中海の香り
久しぶりに鴨使いました。
大阪の河内鴨。
これからちょいちょい使います。
なんか国産ブーム。
北海道の羊。
もうね、脂いらんから、、。
ちょーど良い。焼くの難しいけど美味しいです。
まずは炭火焼でしょう。
肋骨の所だけ何とか焼き切る方法（めちゃ忙しくても）編み出したら、理想の羊かな。
何がうれぴーってピカピカ内臓つき。
何するかこの写真から分かる人は、南イタリア通
はい、仔羊のミックスホルモンでソッフリット。
豚のミックスホルモンのソッフリットは今年は作らなかったな。
豚のソッフリットよりトマト少なく仕上げるのがポイントです。
と、こんな感じにのびのび料理してます。
チョコレートのタルト♩
Torta Al Cioccotala チョコレートのタルト出来ました！
先週頃から販売していますが、なかなかの評判です！
薄めに伸ばしたタルト生地に
エスプレッソのシロップを染み込ませたアーモンドクリーム、
ビターなチョコレートガナッシュとシンプルですが少し懐かしいイタリアのチョコレート菓子のようなタルトに仕上がりました♩
少しずつ暖かくなってきましたね！
ジラソーレのテラスでも、テイクアウトしてお家でも、ホワイトデーのちょっとしたお返しにでも♩
お待ちしておりまーす！
