COLUMNコラム
お約束通りランチ速報～！
お気づきだと思いますが、少し前から3900円のプリフィックスランチの選択肢を絞りました。
気付くと42歳。
仕事のスピードは今が人生最速ですが、決して速く沢山のオーダーをこなすのが僕の目標ではありません。
最近、また一段と料理が好きになっています。
今までの好きとは少し違う好きです。
言うなれば愛おしい。
まだまだ現役でいけますが、逆に言えばいつか現役で料理「出来なくなる日」がくるのは想像できます。
高校球児やプロ1年目、2年目の野球選手は考えないでしょうし、40代の現役選手ほどシビアな問題ではないでしょうが、時間は過ぎて行きます。
やっと分かってきたことが沢山あります。
料理の事も
店を営むことも
人と接する事も
この「やっと多くの経験から感覚的に分かってきた事」は、膨大な情報があまりにも詰まっていて、人に全てを上手に伝えるのは非常に難しい。
ひとつひとつの情報を、小学生の日記の様に箇条書きにできれば良いのでしょうが、そもそも日々の嬉しかったこと、悲しかったこと、上手くいった事、失敗した事は、色んなコンディション、感情、タイミングで、また同じ現象も見る人によって変わります。
経験が経験値として機能するには、数だけでなく、その経験の質（エネルギーと言っても良いかも知れません）が大事でしょう。
嬉しい思いをした。
１、道端で1000円拾った。
２、無茶苦茶頑張ってオーディション受かった。
悔しい思いをした。
３、勉強しないでパチンコばっかりしてたら、連れの中で自分だけ留年した。
４、無茶苦茶頑張ってオーディション受けて、評価も高かったのに、コネだけで審査員の息子が受かった。
人生の経験ておっきく分けたら、大方このどれかじゃないでしょうか。
ラッキー
努力した報酬
当然の報い
理不尽
でも見方を変えれば、
１、うわ、1000円落ちてるやん、急いでんのに！交番持ってって間に合うかなー？ダッシュ～！で、交番で必要以上に待たされる。 ➡理不尽
２、無茶苦茶頑張ってオーディション受かった。でもホントは、１の人が100年に一人の天才だけど、1000円を交番に持って行ってオーディションに遅れた。➡ラッキー
３、あいつらもパチンコ一緒に行ってたのに何で俺だけ留年やねん！➡理不尽に思ってるけど当然の報い
４、オーディションは落ちたけど、頑張った分評価は高かった。➡努力した報酬
これを書きだすと何パターンでも入れ替えれます。
もしかしたら留年したおかげで修学旅行いけず、でも飛行機事故に遭わなかったとか。
僕の人生ももれなく、ラッキーと思ったり、理不尽やと涙を流したり、頑張って良かったと思ったり、頑張っても結果出なかったり。
でもそこそこずーっと料理だけは、がむしゃらにやってきました。
定点観測っていうんですか？
何となく、（しなければならない事と、してはいけない事）が分かってきました。
常に頑張らなきゃいけない！みたいな単純なところは超えてます。
頑張ってるつもりでも、結果がでない経験も沢山してますから。
丁度筋トレと似ています。
昭和な感じでやみくもに腹筋しまくっても、そんなに効果なかったり腰痛めたり。
決して最大効率とか、最短での目標達成に目覚めたのではないです。
42歳。
何も人のせいにしません。
愚痴も言いません。
でも小さくてもコンスタントに結果を出し続ける義務が生じて来ています。
同時に料理人としてのエゴも年齢と共に、男性ホルモンと共に減少するかと思いきや、増幅はしませんが、それは色鮮やかできらびやかなエゴへと研ぎ澄まされてきました。
オーナーシェフ。
経営者であり料理人。
50対５０はありません。
優劣も時折入れ替わります。
移転前後は経営者としての僕が優勢だったかな？
もちろん料理に対しては全力投球でしたが。
最近は料理人の僕の方が強いようで、でもその方が思考は健全かつ夢があります。
そして何より色んな恐怖から解消されてきました。
特に一番の恐怖だった人手不足。
なんであんなにビビってたのだろう？
急に吹っ切れました。
心置きなく料理に没頭しよう。
ランチ速報です！
ある日の３９００円の前菜の盛り合わせ
自家製スモークサーモン（白鷺サーモン 姫路）
カツオとトマトとリコッタのブルスケッタ
大羽いわしのアマルフィー風（プローボラチーズを挟んでパン粉焼きにしてます。）
ある日の季節の温前菜
明石浦手長タコのグリルとイタリア品種のソラマメのサラダ ミント風味
またある日は季節の温前菜として
ベビーホタテのムニエル きのことスモークサーモンのソース
もうそろそろ終わりです。
ホタルイカとからすみのスパゲッティ 潮の香りのカルボナーラ仕立て
新作ですが、評判よかった！
ソレント風ニョッキ
ナポリに修行に行くまで、ニョッキが嫌いでした。
作るの面倒くさい割に、こんなもんかって。
食べ味も重いし。。
イタリアで何に開眼したかって、ニョッキと豆ですよ。
日本で食べてたのはどっちも何だったんだ！と思いました。
ナポリで初めに住んだ家の近くに、小さなレストランがありました。
リストランテと看板にありましたが、まあトラットリアです。
生活始める前にナポリに２度下見にきてまして、２回とも有名な、結構高級なレストランで食事しました。
まあまあ美味しかった。。事は覚えてますが、何食べたかは覚えてない。
この店はガイドブックとかも見ずにフラッと入りました。
ここで食べた何品かは、今でも鮮明に覚えてます。
ぞわっとしました。
料理自体は無茶苦茶シンプル。
特にここで食べた
カプレーセ（トマトとモッツアレラのサラダ）
キノコのソテー
ソレント風ニョッキ
今でもこの店の味を思い出しながら作ります。
え、ニョッキって旨いやん。。。
その後５年近くナポリに住みましたが、ニョッキはここが１番でした。
途中でこのお店無くなりましたけど。。
ニョッキもそろそろ終わりで、次はこれ。
ネラーノ風ズッキーニのスパゲッティ
まだ未体験ですか？
地味ですが、ジラソーレパスタ１０傑に入ります。
舌平目のジャガイモ包み焼き
合言葉は、カリっ、トロッ、フワッです。
キノコオムレツを詰めた極み豚のカツレツ エストラゴン風味
カツレツ割ると、中から柔らかいオムレツがとろっと現れます。
ここからバールのパスタランチ
いわしのソテーとロシア風ポテトサラダ
一口ピッツァ
白身魚、キノコ、ほうれん草の白いラグーのスパゲッティ
２４年作ってるカルボナーラ
今の思いは、すべてに対して最大限、丁寧に接したい、ということ。
食材にも、お客様にも、スタッフにも。
道具にも、時間にも、そして自分にも。
やみくもに皿数や、多品目を作るわけでなく、
そしてそれをただ、消費、消化されるだけでもなく、
一皿一皿が誰かの記憶に残ることを願いながら、一皿一皿丁寧に。
G.Wも終わりました。筋トレ始めないと、、、夏が来ますよ汗
G.Wも終わりましたね！
よー働きました。
三月末に、あ、指落ちたかも。。。という位思いっきり指切りました。
井上陽水の氷の世界が一瞬頭をよぎりましたが、流石に歌いませんでした。
指落ちたかな？は、ちょっと大げさですが6針縫いました。
抜糸に2週間かかったので、その間走らなかったらやっぱりすぐ太る。
どうも走り続けないとアカン人生なようです。
と、本調子ではなかった4月ですが、5月に入って調子を取り戻してきました！！！！
なぜなら僕が最も得意な季節、春から初夏が始まるから！
はい、ジラソーレと言えば、↑ですね♡
今年も始まりました。
アーティチョーク、ズッキーニ、イタリアのソラマメ。
あとこれにイタリアのエンドウ豆、アスパラ。。
僕、見かけによらず、ホンマに野菜好きです。
あと魚介。
肉はちょっとで良い。
意外ですか？笑
贅沢言ったら塊で焼いた肉の良い所ちょっと。
多分、45歳になったらそんな店にシフトチェンジしていきます。
45歳から60歳まで、自分が料理人という職業を選んだ集大成になるよう、全身全霊で食材に対峙しようと思っています。
この15年間は、最後の自分の我を通す15年にしたいと思っています。潰れない程度に笑
60歳からホールに出ます。
毎日1品、何らかのスペシャリテを料理したいな。
60歳のとき、僕が本気でサーヴィスをする時にジラソーレの厨房を任せれる人が育っていれば、僕の人生悪くない。
すーっとクタクタで努力し続けて、相変わらずあまり休んでないけど、僕本人は何を隠そう好きな事ずーっとやってる訳ですから。
毎年、空豆やアーティチョーク見るだけで、こんなにテンションあがるんですから。
幸せな人生です。感謝。
アーティチョークが出ると、まずこれが作りたくて仕方ない。
スルメイカと新じゃがとアーティチョークの軽い煮込み
地味。
滋味。
美味。
僕はジラソーレの５大料理のひとつだと思っています。
今年のアーティチョーク予報は５月一杯あるかないかです。
明石浦の手長タコのグリル ソラマメ、リコッタ、ンドゥイア
色んな野菜とあわしてみて、春野菜は大体何でもあうけど、空豆は頭一つでますね。
何でこんなに旬が短いのでしょう。
出始めて、使いだすともう寂しくなる。
久しぶりに恋人にあった瞬間、もっと寂しくなる感じ？キュンとします。
はい、来ましたよー！
アブラメの新子♡
フリット界のプリンス。
横のズッキーニのフリットも名サブキャラです。
頭から全部食べれます。
最近のお気に入り、国産のホロホロ鳥。
若い頃はあまり分からなかった美味しさです。
以前は鳥類はモモの方が美味しいと決めつけていましたが、最近は胸肉派です。
ちゃんと料理したものに限りますが。。
余談ですが、西宮のえべっさん。
初詣と十日戎によく行きますが、初詣の時の屋台のから揚げは何故か胸肉ばかり。
十日戎の時はモモ肉なんですよね？！
屋台の胸肉のから揚げは、チキン南蛮にせんと食べれたもんじゃないっす。。
最近携帯替えまして、今更ながらのIphoneです。
このホロホロの写真はデジカメで、他はiphoneです。
まあ、電話でこんな写真が撮れる自体凄いですが、写真の腕前は別としてデジカメの方が味がありますね。
出来るだけデジカメで撮ります。
春と言えば、肉なら仔羊。
分厚めに切って、敢えて肉たたきで絶妙に叩いたのち、徹底的に脂だけをまず焼き切って、その後全体を結構付っきりで炭火で焼きます。
脂焼くのも勿論炭火。
肉を叩くと、繊維が破壊され柔らかくなります。
しかし同時に肉汁も逃げやすくなります。
必ずしもお肉は柔らかいべきではないと思っていますが、
この焼き方で狙っているのは、実は塊で焼いたお肉の良い所だけ獲った感じ。
お任せコースだけじゃないので、羊の骨一本分で料理するケースも良くあります。
その際にも塊肉食べてるような、官能的な焼き上がりってないかなーと模索してます。
もちろん、本当のブロック一本丸焼きとは比べれないけど、かなり結果出てきました。
評判いいです。
仔羊の炭火ロースト トマト、松の実、アンチョビのソース
最後、カリッと焼いたジャガイモに包んで少し休ませてます。
カリっ、トロッ、フワッ、ジュワっとしてると思います。
デザートも結構新作してますので、明日にでも機械オンチパティシエにアップさせます。
どんどん春の料理でてきます。お楽しみに~！
お花見にはプチグラッファ♩
すっかりお花見の季節ですね！
ピクニックにぴったりなお菓子できましたー！！
ジラソーレ定番の揚げドーナツのプチサイズのグラッファです！
いちごのカスタード
アマレーナのカスタード
ヌテッラ
の3種類です！
4/3(日)、9(土)、10(日)の期間限定の販売です！
上記以外の日でご希望の方も一度お電話などでご相談ください！
一つ110円(税込)です！
お花見にぜひどうぞ！
最近のランチの模様
先日、するどいツッコミを頂きました。
シェフ、最近コラム頻繁に更新してるけど、ランチネタってないよね。
…ほんまや。
今後、お昼ネタも頑張ります。
多分ランチの内容が無意識のうちに豪華になってしまう。。
あと、言い訳ではないですがランチはバタバタする事が多いので、写真撮る余裕が無いんですね～。
いっそ今度動画にチャレンジしてみます。
実はオープン当初から、ご予約下さってご来店頂いた全てのお客様が何を召し上がったか、ランチ、ディナー共に全部書き残しています。
一回ぽっきりの方も勿論いらっしゃいますし、10年以上頻度はマチマチですが、定期的にお越し下さっている方も沢山いらっしゃいます。
毎晩営業後、翌日から1週間先位の予約をみながら、ご予約頂いている方の履歴を確認します。
来店頻度が高い方は、前回、前々回位まで調べますし、丁度一年前に来て下さってる方は、ご予約時に何も仰ってなくても何かの記念日の可能性もあります。
そうです、色んな傾向と対策が見えてきます。
丁度一年前という事は、結構メニューが似てる可能性が高いです。
恐らく、昨年のお食事に満足して頂いたからリピートして下さったのでしょうから、昨年と似ているのは問題ないと考えています。
でも全く同じなのは、話が別でしょう。
全く同じになりそうな時は、その方の所だけご提案を変えたり、少しですがチョイスを増やしたりします。
しかし、ランチの前菜は盛り合わせです。
2900円のランチの前菜は5-6種、3900円のランチの前菜は3種盛のあと、手の込んだ前菜もう一品お出ししてまして、これを全部違うものは到底無理です。
2900円の5-6種の3-4種は定番のレギュラー、3900円の3種盛の1-2種も定番のレギュラーです。
盛り合わせの1ネタ2ネタは必ず履歴と被らない様にし、3900円のオススメの前菜も重複しない様にしてます。
前菜のタコなんかは超定番ですね。
必ず何らかのタコ料理を入れています。
という訳で、6000円のランチはディナーメニューとほぼ同じですので、ディナーメニューなりディナーのコラムを参考にして頂いて、
2900円は、当店の定番の前菜、お惣菜プラス本日のパスタ料理ですので、お昼のコラムネタは3900円のランチの内容中心でお届けいたします！
僕が外食する時のお店選びのパターンは３つ。
１、どこどこの何が食べたいと、明確な味の欲求。
２、誰々さんに会いに行こうという、店主に惹かれていくパターン。
３、一番少ないですが、初めての店に理想の何かを求めて。
最初の前菜は、思いっきりジラソーレらしいド定番を必ずお出しします。
この前菜盛り合わせの２点は定番のローテーション。
でも少しずつ進化してると思います。
1品は盛り合わせでも季節感があるものを。
この時期なら必殺のイカナゴのブルスケッタ。
２９００円のランチは続いて、温かいお惣菜を２，３品お出しします。
そしてパスタを召し上がって頂き、ナポリらしいスイーツをお出ししています。
３９００円はディナーでもお出ししてる温前菜をお出しします。
イワシのビステッカ。
魚好き、イワシ好きな僕の大好きな料理。
ジラソーレランチのパスタは２種からチョイス。
例えば今日だと、エビ、イカ、タコ、アサリ、メバルなんかを煮込んで作ったスパゲッティ ペスカトーラ。
ほんの少しイカ墨も入っています。
又は、復活祭にちなんで、仔羊の煮込み作りました。ここに卵とチーズを加えて、カチョエウオーヴァという料理にします。
今日はこれが良く出ました！
やっぱり復活祭だから？
しかしながら、ご予約時にお苦手な食材を伺っておりますので、ご予約の時点で仔羊がお苦手なのを伺っておれば、必ず違うもので選択肢は２つあるようにしております。
上の料理をパスタソースにしたのがこちら。手打ちのストラッシナーティで。
究極に春の香りです。
メインだと例えば極み豚。１４年使い続けてるブランド豚。
厚さ２ｃｍ以上とり、炭火でじっくり３０分位かけて焼きます。
グリーンペッパーソースで。
魚の画像も頑張って取りまーす。
ちょこちょこ更新しますので覗いて下さいね！
春です。
若いころは、暑がりでした。
いつの間にか、寒いほうがツライ年齢になったようです。
この寒さが緩む感じ、ホッとしますね。
そして不思議と体に力が漲ります。
考えもポジティブに、そしてクリエイティブになります。
毎年恒例、イカナゴのブルスケッタ
まさか、こんなにも人気商品になるとは思っていませんでした！
イカナゴを見ると春だなと思います。
ここ数年はイカナゴが出る前に、お客さんからイカナゴ始まってる？という問い合わせを必ず頂きます。
このお問い合わせが、僕にとっての一足早い春の訪れになってきました。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事だとつくづく思います。
ある意味凄く贅沢で、幸せな事がもう一つ。
誰かに僕のことをご紹介頂く時、（ナポリ料理の）という形容詞が必ず付いてくる様になりました。
ジラソーレを始めたころは、僕にとって当たり前の事をするのが、なぜそうするのかを理解して頂くのが、あんなに大変だったのに。
でもね、えっ！と思われるかも知れませんが、ナポリ料理のジラソーレ、ナポリ料理の杉原と年月をかけて折角認知して頂いたのに、今はナポリ料理をしていると思っていません。
してないとも思ってないんですけどね。
どういう事かというと、以前はナポリ料理を作る事が、目的、ゴールでした。
今は、その先にあるもっと大きなテーマや目標を達成するための、手段、方法としてのナポリ料理です。
メバルとアーティチョークとモズクの煮込み リコッタサラータ風味
自由に食材からのイメージや春の香りを表現しようとするとこうなります。
昔はアーティチョーク入りメバルのアクアパッツァを作ってたかな。
僕はこっちを食べたい。
イイダコ
マダコの様にしっかりした出汁が出ません。
このままナポリのレシピで料理しても、イイダコらしさが全くでない料理になります。
新玉ねぎのリゾットとイイダコの煮込み malafemmena風
秘密の媚薬を加えたら、フェロモン全開な香りになりました。
悪女風と名付けました笑。
ビックリするくらい美味しいシイタケとサゴシの鉄板焼き 艶めかしいアサリとバタ―のソース
毎年この時期取り寄せる原木シイタケ。
僕の中で菌類最強。
この時期のサワラは秋ほど脂乗ってません。
なら子供のサゴシの方が仔牛っぽくて良いかなと思ったらドンピシャ。ふわっふわに焼きますよ。
そして、牡蛎を剥くがごとく生のまま剥いたアサリとアサリの海水とバタ―を火にかけます。
艶めかしい．．って言葉がぴったりです。
トゥルンってしてます。
ミル貝のカルパッチョ
この時期の定番になってきました。
生の貝と油脂は合わないというテーマ
フリアリエッリ、水牛のモッツァレッラ、ナポリの魚醤
ミル貝
うちの店に当たり前にある食材（ナポリ固有のもの）と、この時期本当に美味しいと思う（ナポリには無い）食材で、自然に、自由に料理する。
これが今後僕がしていくべき事だと思います。
アナゴの肝とヤギのチーズ
この組み合わせすら自然だと思っている今の僕。
イワシのビステッカ プローヴォラ入りジャガイモのスープ仕立て
カリッと焼いたイワシのソテーで生のイワシのタルタルを挟んでいます。
一緒に食べるとステーキのような食感に。
燻製したモッツァレラチーズ入りの優しいジャガイモのスープ仕立てで
アワビ入り レモンのタリオリーニ アマルフィー風
春の地中海の香り
久しぶりに鴨使いました。
大阪の河内鴨。
これからちょいちょい使います。
なんか国産ブーム。
北海道の羊。
もうね、脂いらんから、、。
ちょーど良い。焼くの難しいけど美味しいです。
まずは炭火焼でしょう。
肋骨の所だけ何とか焼き切る方法（めちゃ忙しくても）編み出したら、理想の羊かな。
何がうれぴーってピカピカ内臓つき。
何するかこの写真から分かる人は、南イタリア通
はい、仔羊のミックスホルモンでソッフリット。
豚のミックスホルモンのソッフリットは今年は作らなかったな。
豚のソッフリットよりトマト少なく仕上げるのがポイントです。
と、こんな感じにのびのび料理してます。
