若いころは、暑がりでした。

いつの間にか、寒いほうがツライ年齢になったようです。

 

この寒さが緩む感じ、ホッとしますね。

 

そして不思議と体に力が漲ります。

考えもポジティブに、そしてクリエイティブになります。

 

毎年恒例、イカナゴのブルスケッタ

まさか、こんなにも人気商品になるとは思っていませんでした！

 

イカナゴを見ると春だなと思います。

ここ数年はイカナゴが出る前に、お客さんからイカナゴ始まってる？という問い合わせを必ず頂きます。

このお問い合わせが、僕にとっての一足早い春の訪れになってきました。

ある意味凄く贅沢で、幸せな事だとつくづく思います。

ある意味凄く贅沢で、幸せな事がもう一つ。

誰かに僕のことをご紹介頂く時、（ナポリ料理の）という形容詞が必ず付いてくる様になりました。

 

ジラソーレを始めたころは、僕にとって当たり前の事をするのが、なぜそうするのかを理解して頂くのが、あんなに大変だったのに。

 

でもね、えっ！と思われるかも知れませんが、ナポリ料理のジラソーレ、ナポリ料理の杉原と年月をかけて折角認知して頂いたのに、今はナポリ料理をしていると思っていません。

してないとも思ってないんですけどね。

 

どういう事かというと、以前はナポリ料理を作る事が、目的、ゴールでした。

今は、その先にあるもっと大きなテーマや目標を達成するための、手段、方法としてのナポリ料理です。

メバルとアーティチョークとモズクの煮込み　リコッタサラータ風味

自由に食材からのイメージや春の香りを表現しようとするとこうなります。

昔はアーティチョーク入りメバルのアクアパッツァを作ってたかな。

僕はこっちを食べたい。

イイダコ

マダコの様にしっかりした出汁が出ません。

このままナポリのレシピで料理しても、イイダコらしさが全くでない料理になります。

新玉ねぎのリゾットとイイダコの煮込み　malafemmena風

秘密の媚薬を加えたら、フェロモン全開な香りになりました。

悪女風と名付けました笑。

ビックリするくらい美味しいシイタケとサゴシの鉄板焼き　艶めかしいアサリとバタ―のソース

毎年この時期取り寄せる原木シイタケ。

僕の中で菌類最強。

この時期のサワラは秋ほど脂乗ってません。

なら子供のサゴシの方が仔牛っぽくて良いかなと思ったらドンピシャ。ふわっふわに焼きますよ。

そして、牡蛎を剥くがごとく生のまま剥いたアサリとアサリの海水とバタ―を火にかけます。

艶めかしい．．って言葉がぴったりです。

トゥルンってしてます。

ミル貝のカルパッチョ　

この時期の定番になってきました。

生の貝と油脂は合わないというテーマ

 

フリアリエッリ、水牛のモッツァレッラ、ナポリの魚醤

ミル貝

うちの店に当たり前にある食材（ナポリ固有のもの）と、この時期本当に美味しいと思う（ナポリには無い）食材で、自然に、自由に料理する。

これが今後僕がしていくべき事だと思います。

 

アナゴの肝とヤギのチーズ

この組み合わせすら自然だと思っている今の僕。

 

イワシのビステッカ　プローヴォラ入りジャガイモのスープ仕立て

カリッと焼いたイワシのソテーで生のイワシのタルタルを挟んでいます。

一緒に食べるとステーキのような食感に。

燻製したモッツァレラチーズ入りの優しいジャガイモのスープ仕立てで

 

アワビ入り　レモンのタリオリーニ　アマルフィー風

春の地中海の香り

久しぶりに鴨使いました。

大阪の河内鴨。

これからちょいちょい使います。

なんか国産ブーム。

北海道の羊。

もうね、脂いらんから、、。

ちょーど良い。焼くの難しいけど美味しいです。

まずは炭火焼でしょう。

肋骨の所だけ何とか焼き切る方法（めちゃ忙しくても）編み出したら、理想の羊かな。

何がうれぴーってピカピカ内臓つき。

何するかこの写真から分かる人は、南イタリア通

はい、仔羊のミックスホルモンでソッフリット。

豚のミックスホルモンのソッフリットは今年は作らなかったな。

豚のソッフリットよりトマト少なく仕上げるのがポイントです。

 

と、こんな感じにのびのび料理してます。