日本縦断するのに避けて通れない数少ない県、兵庫県。

兵庫ラヴですが、実は兵庫県の日本海側の事はあまり知りません。。。

今後、日本海側にも頻繁に通って勉強したいと思っています。

何かおすすめ情報あれば、教えてくださいませ！

数少ない日本海側への旅行はやはり松葉ガニでした。

交通の便がそんなに良くなくても、松葉ガニは人を引き寄せる力があります。

今後より勉強して理解を深めたい食材です。

楽しみにしててくださいね！

でもって、瀬戸内側で蟹といえば渡り蟹。

ちなみに、渡り蟹のお腹の白い面に三角の部分があります。

ふんどし等と呼ばれますが、この写真のようにその三角が細いものはオスです。

夏から秋の始めの渡り蟹はオスのほうが良いですね。

メスは子を持ち出すと値打ちが上がりますが、蟹の出汁と身自体はオスのほうが美味しいと思います。

そもそも今まで松葉ガニをそんなに使ってこなかったのは、渡り蟹も大好きだから。

渡り蟹は甘み、旨み以外に苦さ的なコクがあり、そこが気に入ってます。

パスタソースにすると、いわゆるアメリケーヌソースに持って行かなくても、あっさりしつつ濃厚なソースになります。

長年渡り蟹のパッケリ、またはストラッシナーティが秋のパスタの名物になっています。

そんな渡り蟹の唯一の欠点は食べにくい事。

レストランとしては、お客さんにそのまま殻付きで出して知らん顔できる品物ではありません。

ジラソーレでは、渡り蟹の身は完全にほぐしてお出しします。

そこでもう一つポイントになるのが蟹の大きさ。

小ぶりな渡り蟹は身を掃除すると、ほとんどフレーク状になっちゃいます。

そうすると純粋な蟹の甘さが楽しめません。

なんらかの調味料をすぐ吸っちゃって、調味料の味が勝ってしまいます。

だからジラソーレでは、めっちゃでっかい渡り蟹を使います。

大きな渡り蟹の太い身は、松葉ガニにも勝るとも劣らない美味しさです。

そういえばこんなに身も美味しいのに、パスタソース以外であまり渡り蟹を使ってこなかったなぁと思い、1品考えました。

じゃーん！

はい、断面！！！

美味しそうでしょ～？？？

続きはテーブルでどうぞ！笑

スタッフ募集のお知らせです。

豆アジをおろすのが嫌な訳ではありませんが、年末から来年以降に向けての戦力を上げたいと思います。

自称南イタリア料理の総合商社笑

南イタリアというテーマで、伝統料理、レストラン料理、ワイン、ドルチェ、パン、惣菜と南イタリアの食文化を広く、深く網羅しております。

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困った事に小魚好きです。

大きな魚は大きな魚にしかない魅力がありますが、小魚も小魚特有の魅力があります。

何故困った事にかというと、普通の魚よりプリン体が多い！

下処理が超面倒！！！

…でも市場でこのつぶらな瞳にフォーリンラヴ。

頭付きでフリットにして丸ごと食べれるサイズなら簡単ですが、それよりは育っている豆アジ。

つまり三枚おろしにしないとイケマセン。

一人前で3-4匹

20人満席だと60匹以上下ろさないとイケマセン。

困った事に僕が下す係です…

スタッフ募集中です笑

では何故その面倒な豆アジを使うかというと、超鮮度の良い豆アジは海の香りはしますが、魚臭くありません。

しっかり仕事を施し、さらに素材感溢れる料理を目指してる僕には刺激的な素材です。

身近な食材が華やかなレストラン料理になるのがカッコいい。

僕はそう思っています。

その分手間は惜しみません。

去年の秋から、コース料理は事前予約制にしたので、時間の逆算が出来、手間暇かけたコース料理のロスを気にしなくて良くなりました。

これは本当にシステムを変えて良かった。

この豆アジのヴェッルタータ、地味に大変です。

まず、めっちゃ小さいアジを三枚に下ろし、小骨、皮まで取ります。

三枚に下ろしたアジは軽く塩をして〆ます。

アジの頭や中骨をこんがり焼きます。

その焼いたアジの骨でアジのブイヨン取ります。

骨を先に焼くことでスープがスモーキーになり、一層魚臭さがなくなります。

そのスモーキーなアジのブイヨンと塩で〆た生のアジ、あとは企業秘密な物を加え、提供直前にミキサーにかけます。

必ずオーダーごとにミキサーにかけます。

アジの味が馴染み過ぎてないほうが、ギザギザして美味しいからです。

オクラのサラダと岡山のヤギ乳のフロマージュブランを添えて提供します。

飲むカルパッチョです。

カレーは飲み物という名言がありますが、僕は麻婆豆腐も飲み物だと思いますので、カルパッチョだって飲んでも良いのではないでしょうか？

ディナーのシェフのおすすめコース、季節のスペシャリテの1品目でお出ししております！

HPでの告知を失念しておりました！

8月21日（月）、22日（火）は連休を頂きます。

23日（水）のランチより通常営業です。

よろしくお願いいたします。