COLUMNコラム
9月24日（火）・9月25日（水）は連休をいただきます。
皆様、いつもありがとうございます。
タイトル通りのご案内ではございますが、
9月24日（火）・9月25日（水）は、
お休みを頂戴致します。
残暑厳しい毎日ですが、
皆様、お身体ご自愛下さいませ。
振り替え休日のご案内
今年のお盆は休まずぶっ通しで働こうと思って息巻いてましたが、15日(木曜日)はお休みを頂戴いたします。
台風来てるし、軽いぎっくり腰やし笑
ぎっくり腰でお悩みの方、上手に付き合う方法伝授致します！
台風も大きいみたいですので、皆さまお気をつけ下さいませ。
8月12日(月)、営業します。
こんにちは！
お盆の営業日のお話です。
８月１２日(月)、本来でしたら月曜日は定休日ですが、この日は営業いたします。
月曜日が定休日だから中々うかがえなくて・・・という声も
度々いただきます。
このご機会にいかがでございますか？
ご予約をお待ちいたしております。
ディナーコースも変わってます！
1週間前にディナーコース変えてましたが、コラムにアップするの追いついてませんでした！
お盆開け位には次のメニューですので、あっという間です…
今回は前菜5品！
まあ、アミューズが2品、前菜3品て感じですかね。
まず、イワシとゴルゴンゾーラのブルスケッタ
炭で焼いたトーストに、イワシの腸のペーストとゴルゴンゾーラ塗って、イワシのソテーオン！
コリアンダーと玉ねぎのソースで仕上げます。
ところで、イワシ祭りするか迷ってます！
ヤル気は十分なんですが、いかに近隣にご迷惑にならないよう出来るかで悩んでまして…
参加経験のある方で、良いアイディアあればご一報くださーい！
秋にはお隣にブティックがオープンするので、今年がラストチャンスでもあります。
はい、銀河系一美味しいウニ、赤ウニ！！！
スフォルマート(簡単にいうと欧風茶碗蒸し)を冷製にして、カツオをスモークして取ったコンソメゼリーをウニの下にひいてます。
その気になれば3くち。
その気になれば1分もあれば食べれますが、ぜひ口に含んだあと舌の上で弄んで下さい。
もちろん噛む必要もありません。
むしろしばらく舌の上で弄んだら気付くはずです。
あと少しでも口を動かしたら溶けて消えてしまうことを。
溶けていくのを感じたら、追いかけるように甘噛みしてください。
今度はあなたが蕩ける番です。
新作！
伝助アナゴのタリアータ 夏野菜のシルクロードサラダ添え
めちゃイカってる伝助アナゴは、炙りが旨い！
表現は微妙ですが、ソーセージ的な皮のパツンと爆ける感じと、中からほとばしる旨味はどこか動物的です。
そこに香り爆発な夏野菜のサラダを合わせます。
食べたらシルクロード感じますよ笑
そしてシルクロードから一気にナポリに到着！
frienno magnanno
フリエンノ マニャンノ、ナポリ方言で『揚げながら、食べながら』とい意味の料理。
ナポリ風フリットミストですね。
魚介類のフリットミストは別にありまして、フリエンノマニャンノは海の物、山の物盛りだくさん。
本来なら仔羊の脳みそのフリットなんかも、入っちゃいます。
今回は登場しませんが…
コースなので盛りだくさんの限界はありますが、パプリカ2色、ズッキーニ、サルシッチャとプローヴォラチーズ入りナスのコロッケ、ハモのカツレツ、オコゼの衣揚げ、足赤エビ、スルメイカの7点盛り！
夏はフリットですな。
やっとナポリ料理らしくなったのに、お次はなんと
ひつまぶし笑
メニューにもひつまぶしって書いちゃいましたよ。
じゃーん！ミニストウブの蓋を開けたらえー匂い！
はい、鰻ドアップ。
ね、えー匂いしてるでしょ？
皮をカリッカリに炭火で焼いた鰻のしたには、フォアグラのソテーと、トウモロコシ玄米。
それに、鰻の骨と頭と尻尾を赤ワインで煮込んだソースをどばッとかけます。
白焼きの美味しさと、蒲焼の美味しさが同時に攻め寄せますのでお気をつけください。
この動画みたら絶対鰻食べたくなりますが、ご安心ください。
HPからweb予約出来るようになりました。ウフフ
https://www.youtube.com/watch?v=7KhbsSFYdd8&feature=share
上の動画でお腹空きすぎて、怒りが湧いてきたらこの動画ご覧ください。
少し萎える衝撃映像です。
心臓の弱い方
鰻が嫌いな方
僕の事が嫌いな方は観ないで下さいネ。
この時点で激ウマですが、更にひつまぶします。(動詞ひつまぶす)
なんと、丹波赤鶏のガラとトウモロコシの芯(めちゃ出汁出ます)のブロード山椒風味を掛けちゃいます。
もちろんナポリ料理だとは思っていませんが、山椒以外全く和の調味料使ってません。
イタリアでも2つ星、3つ星いくと、醤油、みりんは当たり前。
これは残念の極みです。
使い方下手やし美味しくない。
こんな和食のアレンジのようにみえる料理でも、絶対に調味料の垣根は超えません。
調理技術、調味料は全部イタリア。
むしろ、日本の鰻料理に真っ向勝負するつもりで挑んでますのでお試しください。
えー、パスタは鮎と仔蛸は絶賛継続中です。
あまりの人気ですので、夏の間はします。
もう一品
ラビオリ系そんなにしませんが、これは絶対毎年作ります。
ニョッキ生地でラビオリ。
ルーラルカプリのシェーブルとバジリコ詰めて、ムール貝のソース。
これほんと激ウマ。
あんまり沢山作れないので、売り切れてたらすみません。
予約時にリクエスト頂いてたら必ず置いておきます。
メインはヘレフォード牛ビステッカ、夏鹿、仔豚です。
桃パフェも始まってます。
盆過ぎたらまたメニュー変えなので、今回の気になる方はそれまでにどうぞ！
カンティーナのアラカルト
この店舗に移転してきまして、丸5年以上が過ぎました。
移転時は店舗の奥のスペースがレストラン、手前のスペースにバールを設け、ナポリの食文化のピンからキリまでご紹介するコンセプトでした。
でも、始めてみたら全然バールらしくない、料理のニーズが強すぎてバールとして成立しないという、ある意味嬉しい悲鳴であり、でも最終的には制御不能になり軽い挫折も味わった訳ですが、そんなに食べるの目当てならトラットリアにしましょか？と華麗なる変身を遂げた訳です。
これが始めてみると大正解でした。
仕事上のストレスの大部分が、一気に解消しました。
簡単にいうと、よりフルスイング出来るんです。
このフルスイングというのが曲者で、実はフルスイングする事自体は全然難しくありません。
むしろ簡単というか楽しいというか、誰だってボールが来たら思いっきりバットを振りたいもんです。
ボールに当たればホームランかも知れませんが、空振りの可能性も上がります。
これがフルスイングです。
そしてフルスイングは楽しく、気持ちの良い物ですが、フルスイングばっかりも飽きます。
技術や頭脳やチームプレイを織り交ぜて、初めてゲームも仕事も成り立つものだと思います。
その中で、ここぞという時のフルスイングが仕事の醍醐味だと思います。
迷いのない状態ですね。
夏のジラソーレの隠れた名品で、夏になると一部熱狂的ファンから催促が
来る料理。
ナポリのトリッパ料理の代表選手、トリッパと豚足のサラダ。
サラダといえど野菜なし。トリッパと豚足を塩気とレモンの酸味で喰らいます。
そしてこの料理、オリーブオイル使いません。トリッパと豚足の脂っ気とゼラチン質でモイスチャー成分が足りてるからです。
僕はこの料理と本気で向き合ううちに、日本の極上の魚をカルパッチョにする時、オリーブオイル要らんのちゃうかと思い始めた訳です。
トリッパに本気で向き合うと、避けて通れないのがホンマもんのトリッパを仕入れるかどうか、という点。
ホンマもんの生のトリッパは、こんな感じのおっさんの靴下みたいな色してます。
これを根気と根性と鼻歌で、黒いの剥がしていきます。
僕、めちゃ早なりましたけど、それでも1個15分くらいは掛かるんちゃいますかね。
真っ白になって売ってるやつは、なんであんなに真っ白か…
M.Jもだんだん白なっていきましたが、あんまり体によろしくは無さそうです。
茹でると結構小ちゃくなります(T . T)
こんな感じで、超面倒な下処理をしなければなりませんので、絶対ロスを出したくありません。
お金の問題じゃないです。
しかし、結構好き嫌いが分かれる食材。
ロスになってしまう事が続くと、色々考え出す訳です。
1、もう止めとこう。
2、もう少し一般受けするように、食べやすくアレンジしてみよう。
僕も作らない年もありましたし、ちょっと食べやすくレシピを変えた事もあります。
でも、どちらの解決法も、誰も幸せにならないんですね。
そもそもトリッパのサラダ食べたい方は、トリッパの味が好きなので、メニューから消えるのも残念だし、気の抜けたトリッパ料理が食べたい訳でもありません。
トリッパが嫌いな方は、なんぼデリケートな仕立てでも要らんもんは要らん訳ですから、同じく注文しません。
では、トリッパに対するフルスイングとは、余計な事せず、新鮮なトリッパを適切な処理して、新鮮なうちにトリッパ感満載で提供することです。
フルスイングする以上、空振りのリスクがあります。
その空振りした(オーダーが入らない)場合の作戦が立っていれば、その作戦に実績があればあるほど、この超シンプルなトリッパ料理に、大胆かつデリケートにフルスイングできます。
アラカルトで注文が入らなくても、コース料理の突き出しや前菜の盛り合わせに、お客さんのお好みを聞きながら提供出来ます。
もちろん苦手な方には出しませんし、注文には至らなくても食べたかったという方は多いものです。
ひとつの食材を超シンプルにバーン！とお出しする楽しさ、同じ食材に更に手間をかけ、他の食材との組み合わせなども工夫したクリエイティブな料理の楽しさ。
これがアラカルトしかないお店、またはコースしかないお店だと中々この提案が出来ません。
大変でもありますが、ジラソーレの強みはここだと思っています。
これを、スペースも分けてアラカルトでトラットリア料理、コースでリストランテ料理にしたことで、お互いの立ち位置がハッキリし、より明確なコンセプトになったと思います。
そして今一番のおすすめ！
アイルランド産ヘルフォード種という牛肉のビステッカ！！！！
17年間、こんな感じの肉質探してました。
その気になればキアニーナ牛も買えますが、めちゃ高いです。
お客さんの反応も凄く良いです！
まだ召し上がってない方、是非!
赤身でしょ？でも硬くなく凄くジューシーです。
焼き上がりも肉汁の流出が少ないので、ずっしり重いです。
オススメです！
それともう一品、丹波の地鶏です。
こうして丸鳥で仕入れますので、色んな部位を炭&薪で焼いてお出ししてましたが、
胸肉は炭でなく、たっぷりのバターでゆっくりローストに変えました。
もちろん色んな部位を盛り合わせで出しますよ！
