COLUMNコラム
ムラトーリ社メーカーズディナーのご案内です
９月２９日にイタリアのワインメーカー、ムラトーリ社が来日します。
それに伴い、当店でメーカーズディナーを開催いたします。
ムラトーリ社はイタリア国内に４つのワイナリーを所有してまして、今回はその中から３ワイナリー５種類のワインをご紹介いたします。
フランチャコルタのスプマンテ１種
カンパーニア州の白ワイン２種
トスカーナ州の赤２種です。
１９：３０よりレストランでお料理５品とデザートのコース料理とこちらのワイン５種のマリアージュを楽しんでいただきます。
それと、今年はあまりイベントをしていないので、バールで有料試飲会を同時開催します。
有料ですが、通常より大分お安くなっております。
この機会にぜひお試しくださいませ。
なお、ディナーのお申込みをしてくださったお客様は、バールで無料で試飲頂けます。（飲み放題ではありません。その後レストランでたっぷりお飲み頂きます。）
生産者からのワインの説明を受けながら、ガヤガヤ楽しんでください！
なお、レストランのディナーは要予約、バールの試飲もスペースに限りがありますのでご一報頂ければ助かります。
秋の気配を感じながら
珍しく写真からスタートです。
ジラリストの皆さまなら直ぐに分かりますね。
カヴァルカンティ風ウナギの煮込みソースのスパゲッティです。
僕が最も大切にしてる料理のひとつ。
運命的な出会いでした...
１９９７年に２３歳でイタリアに料理修行に行きました。
コネもカネもない、居なくなっても誰も気づかないくらい弱い存在だったと思います。
でも自分の人生、本気で生きていましたよ。
どこでもいいから雇って欲しいとは一回も思わなかった。
カネもコネも無いくせに、どこで働いてやろうかくらいの上から目線で、ガイドブック見ながら星付きレストランや有名店に片っ端から食べに行っていました。
半年近く、かなり食べ歩きましたが、生意気にもここで働きたい！って思うお店に出会いませんでした。
もともとナポリ料理がしたくてナポリを選んだのでは無かったんです。
ホントにお金もコネも無かったので、物価の安い地域を選んだ、というのが正直なところです。
海があるのは絶対条件でしたが。
必死に貯めたお金も底が見え始めかなり焦ってきた頃、高級店に行くお金もないし、レストランガイドに小さく載ってる、地元民で賑わう５世代続く小さな店っていうのに行ってみようと思いました。
正直、この手の店はちょっと避けてました。
京都の５世代続く豆腐屋が、外人を雇うとは思えない理論です。
...確かに雇ってくれないかも知れませんが、そもそもまだここで働きたい！！というお店にも出会ってませんでした。
まあ、行ってみるか。
たまたまそのレストランに向かうとき、下宿先の大家さんに会って
「カズ、今日はどこ行くん？」
と聞かれたので、行先を告げると
「そこは有名やわ、確かに。でもそこで働けるようになるのは難しいと思うで～」
といつもは諦めるな！って応援してくれるのに、珍しく釘をさされました。
多分、手ぶらで日本に帰る言い訳を探し始めてたかも知れません。
心のどこかで。
レストランに向かうという、本来ならこんなにワクワクすることないくらい大好きなことのはずなのに、なんだか緊張して足取りも重かったのをよく覚えています。
レストランに着いてドアを開けようとしたら鍵が掛かっていました。
２０：３０オープンで２０：３０に予約したのですが、まだオープンしてないようです。
仕方なく、店の前から少し離れたところで、オープンするの待っていました。
入り口がガラスなので、誰か鍵を開けたら見えるはずです。
１０分近く経っても誰も鍵を開けに来ません。
スゲーな。
流石に少しイライラしてきた頃、上品そうな老夫婦が店に来ました。
まだ閉まってますよって声かけようかなと思ったら、ドアに触れずチャイムを鳴らしました。
すると中からプロレスラーのようなイカツイ方が鍵をあけ、老夫婦が入っていきました。
？？？あの人たちがオーナー夫妻なのかな？
するとまた金持ちそうな夫婦がチャイムを鳴らします。
またあのごっつい人が開けに来た。
？
入り口の近くまで行って中を覗き込むと、あらびっくり。
さっきの老夫婦も、今の金持ちそうな夫婦も座ってるやん。客やん？！
あれ？もうドア開いてるのかなと思えば、鍵は掛かっています。
まさか。。。チャイム鳴らすの？
ドアのところでモジモジしてたら、あのごっつい人と目が合いました。
男同志、目が合って、なんやねんお前っていうアイコンタクトは世界共通でした。
ビビった勢いでチャイムを押してしまいました。
押してる長さと音の長さは比例するタイプのチャイムです。
おそらく最短記録でしょう。
あのイカツイ男がドアを開けて、顔は何の用？の顔でbuona sera。こんばんわ。
。。。あの、予約してるSUGIHARAです、と伝えると、びっくりするくらいイカツ可愛い顔して、笑顔でどうぞ！と中に入れてくれました。
あ、俺、今外国にいる。
ナポリに住みだして数か月経ってましたが、強くそう思いました。
イカツ可愛い男はレッロと言います。
レッロが僕のテーブルに来て、メニューの説明です。
この店、メニューがありません。
口頭での説明です。
しかしそんなに大変じゃありません
パスタは２種から選ぶ、メインは魚か肉か。あとは付け合わせを選ぶだけです。
何より驚異的にびっくりしたのが、この店前菜がありません。
いや、ありますがハム、サラミ類とチーズ類の盛り合わせのみ。
料理らしい前菜はありません。前菜食べるか食べないか。
正直、この時点でテンションダダ下がりでした。
ワインリストもありません。
そんなにお金残ってないから、ボトルワインでなく量り売りのワインを飲むつもりでしたが、ワインリストすらなし。
えらい場末の食堂に来たもんや。
パスタの選択肢は、なんか良く分からんけど魚の煮込みのスパゲッティと、もう１つは黒オリーヴとクルミのパスタでした。
そら魚のソース行くでしょ。
メインが、肉なんやったかな？食べてないから忘れましたが、魚が聞いたこと無い魚のグラティン。
グラティナートが天火で焼いたり、グラタンぽいものだったりするので、珍しいなーと魚をチョイス。
若かったので、基本肉ばっかり食べてましたから魚を選ぶのは珍しい事です。
それに、いわゆるナポリらしい魚料理で美味しいと思うことが非常に稀でした。
海老、イカ、タコ、貝は美味しいけど白身魚食べて美味しいと思うこと少なかったなー。
とりあえず白ワイン１リットルお願いしたら、５００ｃｃもあるでと、初めて優しくされました。
が、そこは心配ご無用なところ。
前菜は無しでした。
僕がラーメン屋行って餃子頼まないみたいなもんです。
結構待ちました。
運ばれてきたパスタを見て。。？
あれ、魚は？
見た目、ミートソースやん。
裏ごしてるんかな～。
え！魚のソースやのにチーズ掛かってる！！！
え、何この香り。。。(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ…
下がり切ってたテンションが一気に揚がります。
一口食べて鳥肌立ちました。
激ウマ。
初めての味。いまだかつて食べたこと無い味。
でも懐かしい味。
当時、人生で一番天狗だった時期だと思います。
イタリア料理なら一度食べたら大体再現する自信がありました。
でもこの料理は完全にお手上げ。
何が入っているか、どう作ってるか想像もつかない。
なにより、本当に美味しい。
涙出そうになりました。
むしろ泣いてましたね。泣いてんのバレないように必死でした。
僕はこの皿に出会うために、こんな料理を作れるようになる為にナポリに来たんや。
興奮しすぎて思いっきり叫びたかった。
次の魚料理も秀逸でした。
うちのスペシャリテの一つ、オコゼのレモン蒸しの原型の料理です。
恋シチャッタ。。。
もうここで働きたいとか、そんなレベルじゃないです。
どうしたらここで働けるかを全方向から考えました。
働けない
という選択肢をなくす。
今まで欲しかったどんな物より諦めれなかった。
どんなに好きな娘に告白しても、一回振られたらそこでお終い。
今回はそんな訳にはいきません。
絶対に振られないように。（断られないように）
これは僕の人生において凄く良い経験になりました。
最終的に自分の欲求を通す。
凄く大変な事です。
でもどうすればいいか分かりました。
欲求をシンプルにする。
欲求に優先順位をつける。
最優先のシンプルな欲求以外、まず全部忘れる。
これはその後の僕の人生の指針です。
ここで働きたい。ここの料理を覚えたい。
これ以外、全部諦めたら叶わない事ではないはずです。
実際それ以外の事、全部忘れて、諦めてくらいつきました。
ぶっちゃけ無給からのスタートでしたが、その後勿論給料も頂け、２年半ほどお世話になりましたがオーナー夫妻が不在の時は、僕とレッロとオーナーの息子で店をまかされました。
料理はもちろん僕が担当です。
僕の目標は叶った訳です。
勿論大変でしたよ。
でもこれ作れるようになる代償と思えば安いもんでした。
２３歳の８月３０日。
僕がナポリに行った日。
もうすぐ１９年経つのか。。。
とちょっとセンチな夏の終わりです。
杉原
ところでカヴァルカンティてなんなん？
とよく聞かれます。
１７００年代後半から１８００年代前半のナポリの貴族で物書きで料理人です。
料理人というより今の料理研究家に近いと思います。
cucina teoria pratica 料理 理論と実践て本を書いてます。
一番のトピックは、スペインから伝わったトマトが、南イタリアで本格的に料理に使われ始める時期です。
逆にいうとそれまでのナポリ料理ってトマトがないんですよ。
和食の醤油発明以前みたいなもんですかね？
この店はトマトがなかった頃のナポリ料理も多かった。
僕の料理が南イタリア料理の割に、茶色い料理が多いのはその影響でしょう。
この店で学んだ事を一言でいうと、狭く、深く。
狭いのが良しという訳ではないのでしょうが、深化できないくらいなら広げない。
ここのオーナーはその後若くに亡くなりました。
４８歳でした。
２０代前半で彼の教えを受けていた僕も、もうすぐ彼と僕が知り合った頃の年齢です。
僕は、当時の彼と同じような優しさ、厳しさを持てているのだろうか。
色々広げた２年です。
高さを出すための底辺、深く掘り下げるための間口になるよう丁寧に、丁寧に。
ウナギって魚類で一番かわいいと思いません？
長ったらしく書きましたが、このソースオリジナルはウナギではありません。
ナゼッロというタラの一種で作っていました。
日本に帰ってかなり色んな魚で試しましたが、落ち着いたのがウナギなんです。
ほぼ１００％の再現できてると思います。
これが噂のナゼッロです。
美味しい白身です。
あー、ナポリ行きたくなってきた。
夏季休暇のお知らせ
誠に勝手ながら8月22，23，24日はお休みを頂ます。
レストランは25日のディナータイム、バールは17時からの営業となります。
ご迷惑をお掛け致しますが、よろしくお願いいたします。
モモのパフェ♩
もうこんなに美味しいモモが採れる季節なんですね〜！
というわけで、先日から"モモのパフェ"始めました！
もう毎年恒例、ジラソーレマニアにはお馴染みのディナーのレストランデザートです！
モモのゼリー、モモのソルベ、赤ワインのジェラート、、、全て一緒に食べてみてください！
口の中がモモ桃もももも！！！！でいっぱいになります！
もちろんモモの果実もしっかりたっぷり入ってますよ！
モモが美味しい今だけのデザートです！
気になる方は是非ジラソーレへ〜♩
夏といえば、ナス！ジラソーレといえばナス！
こちらもそろそろです！お楽しみに！
夏メニュー 続き
店の若い衆にブログを強要したら、案外楽しそうにしてました。
そういう世代なんでしょうね。
なんでも勉強！
頑張って月一してもらいましょう。
最近PCに料理アップする＝もうすぐそのメニュー終わりという悪循環からの脱却は、ちょっとづつアップするしかない。という結論です。
前回ほぼ写真なしでしたが、結構撮り終わりましたので、ご覧ください。
まず、ランチの新作。
いつも前菜の盛り合わせをお出しした後、温かいお料理、特にスープ的なものや煮込んだものをお出しすることが多いですが、流石に暑すぎ。
この時期は冷たいスープ仕立てのお料理にしてみました。
ナポリ料理にガットーディパターテという料理があります。
サラミや卵、パルミジャーノ、モッツァレッラなどの詰め物をしたジャガイモのピュレのオーヴン焼きです。
今回はそれを再構築し、冷たいスープにしてみたらなかなか良いじゃなーい！
パルミジャーノのジェラートに冷たいジャガイモのスープ、ナポリの魚醤でマリネした甘海老、モッツアレラ、ブリアンというスモークをかけた加熱ハムと
キャビアに見えるのはトリュフオイルを粒状にしてイカ墨で黒くしtもの。風味はトリュフ。
あんまり僕らしくない？
冷たくて、優しい味です。
僕らしい。うん。
パスタはシルビオのとこから今年もフレッシュなナポリトマト来てますので、フレッシュのトマトソースと、
岡山のルーラルカプリ農場のヤギのフロマージュブランのソース。
生クリーム入りのカラスミのパスタとかです。
メインは最近一層炭火焼きに凝ってますので、お肉は炭火焼き。
お魚は入荷次第です。
さて、ディナーのご案内ですね。
コースでは突き出しとしてお出しします！
ナポリ風トリッパと豚足のサラダ。
ある意味むっちゃナポリっぽいです。
サラダと言いますが、野菜なしです。
よーく冷やしたトリッパと豚足だけのサラダ。
綺麗な味ですよ。臭みゼロ。約束します。
ソレントの香りでマリネした甘海老 クオーレディブエ種のトマトとクルミ、水牛のモッツァレッラのカプレーゼ
ここは甘海老ですが、入荷によってシラサ、足赤なども使います。
ジャーン！
淡路の由良の赤ウニ。
ええ、そうです。プリン体ですが何か。。？
心中する覚悟は出来てます。
もうね、言葉にならない。
こいつを
このトロトロのイタリア品種のズッキーニの蒸し煮で
作った冷たいスフォルマートの上に乗せちゃいます！
間にはコラトゥーラ（ナポリの魚醤）のジュレを流し込んでます！
切なくなりますよ。有限さに。。。
青ベラ。
あんまりスーパーじゃ見ないです。
あんまり生では食べません。多分。
彼は、フリット最強伝説です。
この写真は鱗とっちゃってるけど、派手やけどそんな南方系ではありません。
伊達男って感じ。
青ベラに詰め物して、トウモロコシまとわらせてフリット。
フォアグラのソテーをソース代わりに召し上がって頂きます。
ここらでまたtheナポリって感じに持っていきます。
小タコの土鍋煮込み インゲン豆添え
タコといえばジラソーレ。
間違いないです。
去年から大ブレーク！
新しい夏の定番になった、アユとピスタッチオのスパゲッティ
アユ料理のレパートリー2品。
和食に負けてないか。
シビアに考えます。
これは、100年前からある料理みたいな風格ですよ。
お試しあれ～！
シェフのお任せコースはこれにメインがテーブル単位でお選び頂けます。
前回紹介した鶉もう少しで鳩に変える予定です。
時々
ソルトブッシュラム入ってます！
見かけたらすぐゲットして下さい！
勿論いつものラムも美味しいですよ。
ニョッキ生地のラビオリ 小林さんのヤギチーズとムール貝のソース
写真むっちゃ上手いやーん、僕。
料理はもっと美味しいですよー
最後にブルターニュのオマール拝んでお別れです。
真ん中以外写真はイマイチですが、オマールはぶるっときます。
