夏メニュー 続き
夏メニュー 続き
店の若い衆にブログを強要したら、案外楽しそうにしてました。
そういう世代なんでしょうね。
なんでも勉強！
頑張って月一してもらいましょう。
最近PCに料理アップする＝もうすぐそのメニュー終わりという悪循環からの脱却は、ちょっとづつアップするしかない。という結論です。
前回ほぼ写真なしでしたが、結構撮り終わりましたので、ご覧ください。
まず、ランチの新作。
いつも前菜の盛り合わせをお出しした後、温かいお料理、特にスープ的なものや煮込んだものをお出しすることが多いですが、流石に暑すぎ。
この時期は冷たいスープ仕立てのお料理にしてみました。
ナポリ料理にガットーディパターテという料理があります。
サラミや卵、パルミジャーノ、モッツァレッラなどの詰め物をしたジャガイモのピュレのオーヴン焼きです。
今回はそれを再構築し、冷たいスープにしてみたらなかなか良いじゃなーい！
パルミジャーノのジェラートに冷たいジャガイモのスープ、ナポリの魚醤でマリネした甘海老、モッツアレラ、ブリアンというスモークをかけた加熱ハムと
キャビアに見えるのはトリュフオイルを粒状にしてイカ墨で黒くしtもの。風味はトリュフ。
あんまり僕らしくない？
冷たくて、優しい味です。
僕らしい。うん。
パスタはシルビオのとこから今年もフレッシュなナポリトマト来てますので、フレッシュのトマトソースと、
岡山のルーラルカプリ農場のヤギのフロマージュブランのソース。
生クリーム入りのカラスミのパスタとかです。
メインは最近一層炭火焼きに凝ってますので、お肉は炭火焼き。
お魚は入荷次第です。
さて、ディナーのご案内ですね。
コースでは突き出しとしてお出しします！
ナポリ風トリッパと豚足のサラダ。
ある意味むっちゃナポリっぽいです。
サラダと言いますが、野菜なしです。
よーく冷やしたトリッパと豚足だけのサラダ。
綺麗な味ですよ。臭みゼロ。約束します。
ソレントの香りでマリネした甘海老 クオーレディブエ種のトマトとクルミ、水牛のモッツァレッラのカプレーゼ
ここは甘海老ですが、入荷によってシラサ、足赤なども使います。
ジャーン！
淡路の由良の赤ウニ。
ええ、そうです。プリン体ですが何か。。？
心中する覚悟は出来てます。
もうね、言葉にならない。
こいつを
このトロトロのイタリア品種のズッキーニの蒸し煮で
作った冷たいスフォルマートの上に乗せちゃいます！
間にはコラトゥーラ（ナポリの魚醤）のジュレを流し込んでます！
切なくなりますよ。有限さに。。。
青ベラ。
あんまりスーパーじゃ見ないです。
あんまり生では食べません。多分。
彼は、フリット最強伝説です。
この写真は鱗とっちゃってるけど、派手やけどそんな南方系ではありません。
伊達男って感じ。
青ベラに詰め物して、トウモロコシまとわらせてフリット。
フォアグラのソテーをソース代わりに召し上がって頂きます。
ここらでまたtheナポリって感じに持っていきます。
小タコの土鍋煮込み インゲン豆添え
タコといえばジラソーレ。
間違いないです。
去年から大ブレーク！
新しい夏の定番になった、アユとピスタッチオのスパゲッティ
アユ料理のレパートリー2品。
和食に負けてないか。
シビアに考えます。
これは、100年前からある料理みたいな風格ですよ。
お試しあれ～！
シェフのお任せコースはこれにメインがテーブル単位でお選び頂けます。
前回紹介した鶉もう少しで鳩に変える予定です。
時々
ソルトブッシュラム入ってます！
見かけたらすぐゲットして下さい！
勿論いつものラムも美味しいですよ。
ニョッキ生地のラビオリ 小林さんのヤギチーズとムール貝のソース
写真むっちゃ上手いやーん、僕。
料理はもっと美味しいですよー
最後にブルターニュのオマール拝んでお別れです。
真ん中以外写真はイマイチですが、オマールはぶるっときます。
