あー、劇的に季節が変わる瞬間ですね～。

気温は低いけど、生理的な基準で料理がガラッと変わる時期です。

昨日まで美味しーと思ってたのが、急になんとも思わなくなる。

不思議なもんですが、僕は自分の味覚の生理的欲求に対して、非常に素直です。

HPでアップしないまま終わりそうな料理が多いので、変わりそうなものから新作の順で載せますね。

1月の料理でした。

針イカと蕪のカルパッチョ　ピータン風味　イカ墨のソース

たまーにピータン使います。

邪道と呼ばれようが、異端児と呼ばれようが閃いたものは仕方ありません。

まず作ってみる。

もし悪魔的に美味しかったら、お出しします。

まあまあならお出ししません。

1月に久しぶりに東京でフレンチ食べました。

オルタナティヴというお店。

1品目ピータンでした。

激ウマ。

ここのシェフ天才やと思います。

全品デザートまで全部素晴らしかったです。

オルタナティブで食事中に考えた料理です。

パクッテません！笑

多大にインスパイアされただけです！

非常に影響を受けただけです！笑

今年中に再訪したいお店。

まずは前菜の盛り合わせ！

定番のタコのマリネ、生ハムとモッツァレッラなどに加え、最近の大人気が、坂越の牡蛎のムニエルとナポリ風キャベツとお米の煮込みのモルタデッラハム巻！！！

ある日の魚料理

マナガツオを炭火焼きにして、ノレソレのフリッタータと玉ねぎの蒸し煮、そしてマナガツオの旨みを移した赤ワインソース添え

ある日の魚料理

この日はマナガツオをジャガイモで挟んで焼きました。

マナガツオのジャガイモ包み焼　イクラのソース

極み豚のソテー　レモンバターソース　春の香一杯です！

パスタはついつい忘れますが、最近の人気は海老と豆のリングイネ等です。

バールのパスタランチの最近の人気は生クリームを使わないカルボナーラ。

当店のカルボナーラは熱烈ファンが多いです。

時々10800円のコースでパスタはカルボナーラにして！とかね。

近いうちにディナーも更新します！

こんにちは～パティシエ藤本です！今日もグラニュー糖過剰摂取してま～す。

もうすぐ3月14日！　ホワイトデーではないですか！！

コラムをご覧の男性方！　バレンタインデー沢山もらえましたか～＾＾？

女性視点で考えてみると（あ、一応ジラソーレ女性代表として書きますが　笑）

バレンタインデーの方が選択肢って多いんですよね、こっちが初めに送る側だから自由に選べる。なーんでもいい。勿論本命にはコレ、義理ではコレとか。

男性がもらって食べ物にしてもアクセサリーなんかにしても『えぇー』ってなるような、外れってあんまりないと思うんです。思いませんか？

比べてホワイトデーって、返す側だし、3倍返しらしいし、プレゼントのセンスに自信ない人多いし（失礼）、結構難しくないですか？

てなわけで、ジラソーレの女性代表の私がもらってうれしいプレゼント！

　ホワイトデー限定、ジラソーレランチお食事券販売中です！

￥７８００

ジラソーレランチコース２名様相当

勿論ディナーコースでも7800円分の金券としてお使いいただけます。

（有効期限は2017年12月31日までとさせて頂きます。）

素直になれないあなたに代わって天使のメッセージ、4種類ご用意してみました！

・いつもありがとう

・たまには一緒にランチでも行く？

・そういえばバレンタイン、もらったかな？

・毎日ご苦労さん、これで息抜きしておいで

モチロン！美味しいおまけも付いています！

・バチーニ（チョコレートクリーム）　（名前、バーチディスオーチェラからバチーニに変更しました！呼びやすくなったでしょ＾＾）

・トリュフ風味のバチーニ（自家製トリュフバターとホワイトチョコクリーム）

　↑　ホワイトデー限定商品です！　自家製黒トリュフ、白トリュフペースト入り！！

奥様や彼女、大切な人に、いつもありがとう＾＾と感謝の気持ち伝えていますか？

なかなか今更、面と向かって言えないなあ。。なんてつぶやいているそこのアナタ！！

天使が代わりに伝えてくれますよ～

なんか偉そうな題ですね(笑)

最近学生と接する機会がすごく増え、アドバイスを求められる機会が増えました。

もっというと、学生にアドバイスしに来てほしいと呼ばれることもあり（調理師学校だけでなく、去年は大学や小学校でも講義をしました）

本気で語ると、若者には伝わると確信しました。

勝手ながら若者に向けてのメッセージです。

人材不足が社会問題になっています。

そして実は当店も求人募集中です。

僕も広告媒体を使って募集を掛けましたが、やはりいかにソフトな内容にするかがポイントだと、広告の営業の方にアドバイスされました。

今まで人手不足は何度も経験していますが、求人募集をかけたら比較的応募を沢山頂いてきました。

3か月近く次の人が決まらないのは珍しいですが、なぜでしょう？

自己ＰＲしますが、僕とっても優しいです。

嘘と思うなら試しに来てくださいね！笑

僕からの希望の人材像は、

飲食店が好き

イタリアが好き

イタリア料理、イタリアワイン好き集まれ～（求人広告ではここまでしか書きません）

しかし本音は、その好き！を仕事のパワーに変えれる人、その好き！を仕事に転換できる人です。

分かりやすく言うと、例えば美味しいティラミスが作れるようになった、美味しいカルボナーラが作れるようになった。

これは素晴らしいことです。

次にすべきことは何でしょう？？

美味しいパンナコッタや美味しいヴォンゴレも作れるように努力すること。

と、答えたら30点です。

まずすべきは、

1、美味しく作れるようになった料理をさらに練習して,絶対自信のある物凄く美味しい料理と呼べるとこまで練習する。（アイディアを商品やサービスとして完成させる）

２、その無茶苦茶練習した物凄く美味しい料理を、いかに沢山のお客様に召し上がって頂けるか考える。（その商品やサービスでどれだけの人を幸せにできるかと模索する）

３、そして次の料理も勉強する。（１で成功した商品やサーヴィスに続く、同等かそれ以上の商品やサービスを作る）

カッコ内は他業種の方、ご自分の商品当てはめてみてください。

大体ね、皆3番から行くんですね。

まあまあのレベル料理のレパートリー増えても凄いコックにはなれません。

あと、料理人もサーヴィスマン、ソムリエもそうですが集客に対する意識が低い方が多いです。

うちの店は今年からドメニカバールというイベントを始めましたが、このイベントは4月からスタッフに企画してもらおうと思っています。

どんなイベント、何を売る、何を紹介するなんでも自由。

でも一から企画して、店の中でプレゼンして、企画内容を他のスタッフに伝え、周りに協力をお願いして、ポップなども自分で作り、HPにもアップし、店のｆｂからも告知する。

大変そうでしょう？

でもこれは僕はほぼ毎日、料理の仕事以外でしていることです。

オーナーだと更に経理、銀行に行く、日曜大工的なこと、業者さんとの打ち合わせ。。。とまだまだ仕事は山盛りです。

将来独立を考えていたら、当然必要な経験ですし、まだ独立が視野になくても、指示や情報に対して常に受け身だと、完全に情報弱者になります。

だんだん調べ癖がなくなりますし、知らないことに対する恐怖心も好奇心も薄くなります。

そうすると結局僕の仕事は全然減りません。

かと言って僕が楽したいわけではありません。

40代も板についてきて体力は正直落ちてきましたが、もっといろんな料理作ってみたいし、まだまだ新しい事にもチャレンジしたいです。

出来るだけ自分の時間を自分の未知の仕事に費やしたいわけです。

それにはスタッフの予習復習が欠かせません。

それで思いついたのがドメニカバールです。

ドメニカバールの素敵なとこは、完全自由。

プレゼンの時点ではタブー無しです。

勿論、あまりにもふざけていたり、度が過ぎたら制しますが、基本自由。

しかし、自由となんでもありの無法地帯とは違います。

自由には必ず責任が発生します。

本気で企画して練りに練って告知した自由なアイデアは、世に出た瞬間責任に変わります。

素敵！と思わせたらその責任を取らなければいけません。

もしくは世に出しても、批評されるかも知れません。

それの批評を受け止める責任もあります。

どんな妄想もアイディアも、自分の頭の中にあるうちは、なんの責任も発生しません。他者には。

アイディアを発信しない自由もあるからです。

アイディアを発信しない自由に課せられる責任は、この人は特にアイディアがない人なんだという評価を受け止める責任だけです。

その評価が嫌なら、何らかの発信をせねばならず、結局社会においてすべての言動には責任が伴うという事なのでしょう。

逆に言えば、責任が負える範囲、何言っても、何しても自由なんです。

責任が伴わない自由は子供です。

時々酒場のネタ的に小学生に戻ったらどうする？とかもう一回子供からやり直したい？とかの話になりますが、僕は子供に戻りたいと思ったことはありません。

なんの解決の手段も持たないからです。

実際ずっと早く大人になりたかった。

去年は、調理師学校、小学校、そして大学でまで講義をする機会を頂きました。

表現は微妙にかえましたが、それぞれの授業で大人になって、一生懸命何かに打ち込むのは中々素敵ですよと伝えました。

社会に出た瞬間、いままで信じていた自由の大部分が奪われ、得体の知れない責任とやらを押し付けられ、ほとんどの若者は多大なストレスを感じていると思います。

でもそれで大丈夫。

今まで自由だと信じてたものが奪われたのなら、それは社会があなたを子供扱いしていないという事。

何時までも子供扱いされたいですか？

子供扱いしてほしいなら、面接時に伝えるべきです。

社会にでても特に、以前の自由さが奪われた気がしないあなた。

もしかしたら、学生時代のバイトやボランティア活動、もしくは稼業の手伝いなどで早く大人のルールになったのかも知れません。

もしそうなら得したわけでもずるしたわけでもありません。必ず早い段階で何らかの我慢をしてきたのです。

そのまま頑張りましょう。

そしてもし、学生気分で社会にでたけど、全然楽勝！ってあなた。

１００％周りがあなたを子供扱いしています。子供ルール適用。

そうせざる得ない理由がなにかあるのでしょう。

例えば新入社員辞めたら何らかの評価が下がる職場とか、超人手不足過ぎて辞められるのビビりまくってるとか。

ここで絶対したらダメな勘違いが、あなたにビビっているのではない事。

労働の対価としてお金(給料)が支払われます。

負える責任に対して自由を手に入れれます。

あなたが辞めないようフォローするという責任が果たせなく、その分の自由を失うのを危惧しているのです。

預かった金魚がもし死んだら、金魚の持ち主に対して申し訳なく思うのが一般的で、金魚の死自体をこんこんと嘆く人はあまりいません。同じことです。

あなたに対し大人のルールが適用されていないとすれば、あなたは預かった金魚とそう大差ありません。

金魚鉢の中で気楽に泳いでいるうちは自由に見えるかも知れませんが、なんの決定権もありません。

運命は他人が握っています。

新卒の皆さん、もうすぐ本当の自由を手に入れれます。

頑張ってください！

当店のドメニカバールは自由の象徴として、集客に対して賞与を出そうと思います。

うちのスタッフ、頑張るかな？

とある自由な暮らしの話で終わりましょう。

去年、大学で講義をした際、始まってすぐにユーチューブで辻井伸行さんのピアノの演奏を学生に聞いてもらいました。

リストのカンパネッラです。

40名ほどの生徒にそれぞれの携帯でユーチューブで見てもらったから、少しずつずれましたけど、それがまたカンパネッラの曲と不思議と合い、学生はクラッシック音楽興味ないかなーと思ってましたが全員聞き惚れていました。

大層な話ですが、僕ら料理人と音楽家は似てるという話をしました。

同じ曲を弾く人が変わればすごく変わるように、同じ料理も作る人によって変わります。楽譜の向こう側、レシピの向こう側とでもいうのでしょうか。

音楽家とオーナーシェフの一番の違いは、オーナーシェフは自分が料理するため店を作っちゃいます。

だからオーナーシェフは無茶苦茶自由です。

好きなもん仕入れて、好きなもん作って、可能なら好きな日に休んで。

ただ、仕入れの支払をし、家賃払を払い、光熱費を払い、お客さんに満足喜んでもらい、スタッフに給料を払い、スタッフが付いてきてくれ、安全な食材だけで清潔にし、

納税もし、借り入れの返済してれば良いだけです。そして笑顔を絶やさないようにし、お客様や仲間をリスペクトさえすれば良いのです。

たったこれだけの責任で凄く自由です。

当店の若いスタッフも本当の自由が分かり始めて、一皮むけました。

そういう意味では、当店は本当に自由な店です。

やる気があって、努力して、行動に移し続けるなら、フォローされ続ける職場です。

もしご興味あれば、偶然ですが求人募集してます。

ちなみにイタリアが好きで、ワインが好きな方。

特にバールをまわせそうなかた、もしくはまわしてみたい方、来年に向けてバールをワインバーの要素を強くしていく計画なんですが、力を貸してくれる方大募集です！

2月20日、21日の月、火曜日は連休を頂きます。

22日からよろしくお願い致します。