COLUMNコラム
冬の特別料理のコースが始まります。
10年くらい前まで当店もクリスマス限定のコースをしていましたが、3日や4日間だけメニュー変えてもなんかバタバタするだけなのと、常連さんはクリスマス当日を外す傾向があることに気付き、せっかく気合入れるのにもったいなく思い、ここ数年は12月後半ロングランで特別料理をお出ししています。
結構毎年レギュラーだったすっぽんのスープが数年ぶりに外れました。
今年は意識したわけでもなく、新作が沢山生まれました。
15年以上作っている料理も結構大きなマイナーチェンジをしました。
今年は天候のせいで、野菜も魚介も旬がずれたというのも理由の一つですが、僕自身の料理の好みも変わってきていると思います。
当たり前と言えば当たり前ですが、今の自分の料理が一番好きです。
それでは今年の料理の発表です！（僕的には紅白に出場する歌手の発表みたいな気分。。。）
・アワビのグラットゥジャート（すりおろし）とカリフラワーのクレーマ
・アオリイカのホルモン風 極柔らかいスクランブルエッグ添え ニラとトリュフのソース
・黒毛和牛サーロインと坂越牡蠣の温かいタルタル 二見の海苔のソース
・甘鯛と鱈の白子のソテー 蕪とイクラ入り甘鯛のアクアパッツァのソース
・小タコの玉ねぎ煮込み フォアグラとパネットーネ添え
・渡り蟹入りアマルフィー風新物レモンのタリオリーニ
・メインはテーブル単位でお選び頂きます
山ウズラのソテー 酒盗とマスカルポーネのソース トリュフの香り
または
花悠仔豚のロースト ノルチャ風黒トリュフとアンチョビのソース
デザート
チョコラティッシモ（超絶チョコレート）
お料理7品とデザート ￥１２０００
お料理4品とデザートで8800円のショートコースもご用意しております。コースはテーブル単位でご注文頂いております。
詳しくはHPのレストランディナーメニューをご覧くださいませ！
こちらはメインのチョイスの一つ、山ウズラのソテー 酒盗とマスカルポーネのソース トリュフの香り
です。
ジビエ以外もありますので、お苦手な方もご安心してください！
2018年、新年の営業のご案内です。
はい、確かに今日は11月の最終日。
明日から師走です。
でもね、皆さん気が早い。
今日だけで新年早々の予約３件も入り、流石に焦ってきました。
という事で、パパっと決めました。
新年は２日のランチから営業します。
２日から８日（月祝）までは、年明けの食材の品薄の為、例年通りランチ、ディナーともにおまかせコース１本になります。
ランチ ４５００円
ディナー ７５００円 共に税込みです。
食材品薄ですが、生け簀で食材囲っていますので、品質は間違いおまへん笑
おまかせコース１本組むには十分な食材抑えますので、お楽しみに！
それと１月の２週目か３週目にお休み頂きます。
今のところノープランなので、先に予約入ったほう優先にする予定です。
では、飲食関係の方もそうでない方も、年末の激務頑張りましょー！！！
本気でスタッフ募集中！！！
飲食業界の人手不足の深刻さは歯止めがかからないですね。。
飲食業だけでなく、日本中に労働力が足りてないのですから、ちょっとやそっとの工夫じゃダメなようです。
ご存じの通り、来年は藤本もイタリア研修ですし、さてどうしたものか?
まだまだ向上心の塊なのと、このジラソーレをこんな風に育てていきたいというビジョンがはっきりありますので、諦めずに募集を続けます。
店舗展開という方法を選ばず、１軒の中に２軒の店を作るという贅沢な店をしていますので、やはり人手が要ります。
下手すると、未だ経験した事がない位少人数で店を回さなければならない究極にピンチな状態ですが、今までも色んなピンチを切り抜けてきたので、今回も頑張ります。
まあまあ窮地に陥ったとき必ず僕がすることは、対峙している問題を因数分解することです。
色んなそこそこの問題が絡まって一つの大きな問題に見えている。
この世の問題のほとんどはこれです。
例えば彼女が欲しいという、とある青年の悩み。
彼女が欲しいという事は、彼女が現状いない訳ですね（当たり前ですが。）
ここで、なんで彼女が出来ないのか？と悩み続けるのは青年の権利でもありますが、問題の解決にはなりません。
そうですね。
人手不足をなんで求人募集に応募が来ないねん？！と悩んでいるのと同じですね。悩んでても解決しません。
なんで彼女が出来ないのか？という悩みを一度、なぜ自分は彼女が欲しいのか？と考え方を変えてみます。
１．恋愛状態でいたい。
２．理解者が欲しい。他者と何か（時間、趣味、価値など）を共有したい。
３．仕事などの辛さの癒しになるから
４．性的な欲求
個人差があると思いますが、だいたいこの手の欲求が合体して【彼女欲しい】という欲求になります。
では因数分解してシンプルになった問題を瞬殺で解決していきましょう。
１．恋愛状態でいたい （彼女（非人称）が欲しい！！！という事は、そもそも好きな人もいないのです。まずは片思いでも恋に落ちましょう。
そのためには活動的にならなければいけません。出会いは職場でも電車の中でも、どこにでも潜んでいます。
恋に落ちる瞬間なんて10秒もかかりません。とにかく外出しましょう。好きな人ができてその人を振り向かせたいなら色んな方法、努力が見えてくるはず）
２．理解者が欲しいetc （これだけ切り取ると、同性の友人の方が有効かも知れません。）
３．癒しになるから （？？？現実的に果たしてそうでしょうか笑）
４．性的な欲求 （まあ自然な欲求です。健康な証拠です。これも解決方法はたくさんあります）
こう見ると、彼女が欲しいという問題解決の優先順位が見えてきますね。
そう、まずは恋に落ちるべきなんです。
ではもしズギューンと来て、恋に落ちたらどうしましょう。
いずれ何らかの形で接触して、食事に誘うなり、デートに誘うのがセオリーですね。
では、断られる可能性を減らすため何をするか？
出来るだけオシャレをする。
身なりを整える。
美味しいレストランを探す。（芦屋のイタリアンでお勧めあります。）
夜景の綺麗なところ探す。
ターゲットの女性の好みなどを調べる。
等々。
つまり、良く思われる努力をします。
自分といるメリットを提案するわけですね。
振られるかも知れないし、上手い事行くかも知れません。
振られても、諦めずにアタックすると案外イケるケースもあるでしょうし、即OK貰って付き合ったら、あれっ？て事もあります。
今日、なぜこんな恋愛の件を書いたかというと、非常に求人募集や雇用というものに似てる点が多いからです。
スタッフ欲しい！って彼女欲しいと何一つ変わらないです。
逆に、この人がうちのスタッフだったらなーと、恋に落ちるのと近いものはありますが、それは引き抜きといって決して良いことではありません。
だからこんな感じのスタッフが欲しいと思いつつ、非人称なのです。
薄々この理論に気付いていましたが、まずは求人募集掛けないとな、とありきたりの媒体に、ありきたりの条件で、ありきたりのアピールをしていました。
やはり希望するような出会いはありません。
もう少し条件面の工夫もしました。数千円、1時間、交通費、何曜日。。。
どれも恋に落ちる決定打にはなりませんよね。
という訳で得意の自己分析も色々して、どうしたらジラソーレで働きたいと思う人が増えるか？
と考えると、これを恋愛の話に戻すとどうしたらモテモテになるか？
という事です。
つまりメッチャ素敵か
メッチャ金持ちか。
どちらかは備えなくてはモテません。
仕事の話に戻すと、最高に素敵な店でここで是非修行したいと思われるか
給料、休日などの条件がすごく良いか。
労働人口が減っていってる以上、どんどんこの両極端になるでしょう。
という訳で、今度は僕の問題を整理してみましょう。
Q何故スタッフが欲しいか？＝＝＝A店が回らないから。
Q何故店が回らないのか？＝＝＝＝Aリストランテとバールを併設しているので、仕事が複雑で多岐にわたるから。
Q何故仕事が複雑で多岐にわたることは予想出来ていたのに、なぜ移転してまでこの業態にチャレンジしたのか？
＝＝＝＝A自分が身に着けてきたスキル、引き出しをすべて形にしたかったから。そしてこんな店があったらイタリア料理のピンもキリも表現できてカッコいいなと思ったから。そしてスタッフも集まりやすいだろうと思っていた。
Qそれは実現したのか？＝＝＝＝A実現の仕方は二通りあると思っていて、例えば自分が描くイケているお店の条件が１0項目あるとしたら、1項目づつ１００％の達成率になったら足していく方法と、とりあえず10項目全部先に並べちゃって、達成率が5％位な項目もあれは１００％に近い項目もありながら全体の達成率を上げる方法です。現状は後者の方法で取り組んできました。8項目は並べっちゃってがむしゃらに頑張ってきました。
達成率9割近い物もあれば、2割くらいな項目もあります。ですので答えとしては実現の途中と言えるでしょうか。
ちなみに9項目はお菓子、惣菜の地方発送と10項目はそれの卸です。
Qでは何故このように実現が容易ではないのか？＝＝＝A自分が身に着けてきたスキルをすべて形にするといっても、すべて自分で出来る訳でもないから。スタッフにも僕がスキルアップに励んだように取り組んで欲しいが、大半のスタッフは現状の能力でやってしまう、終わらせてしまおうとするから。スタッフの成長=店の成長という図式はロマンチックではあるが必ずしも現実的ではないことも分かった。
しかし悲観的な部分だけでなく、パティシエの藤本やホールを任せている木原のようなポジションや人材は以前の店では得れなかったと思う。
Q結局のところ何がしたいのか？＝＝＝A最終的に何がしたいかは全くぶれていませんで、このリストランテとバールを併設したイタリア料理店の値打ちを世に問いたいと思っています。しかし方法は少し変える必要があると思いますが。
店をオープンするときは、色んな仮説が必要でやってみないと分からない事も沢山あります。どんなものに人気が出るか分かりませんし、なかなか人気が出なくてもそれが作りたくて店をしてれば残す物も沢山あります。
最終的に10項目全部100点の店にするのが目標ですが、店づくりの方針として、いかに１００点な物の項目を増やすかにシフトチェンジします。
５０点位な物が沢山あっても、誰も幸せになりません。むしろその５０点な物を維持するのにヒーヒー言わなあかん様になります。
という訳で、来年はまあまあ人手不足スタートです。
ですが、春にはハッシー事、橋本君という青年が調理師学校を卒業しジラソーレにやってきます。
最近の若者には珍しい古風な、気合の入った青年です。素直で物覚えも早い、楽しみなキャラです。
それと、最近芦屋の予約が全く取れない超有名大人気串カツ店の若者が週３回、自分の店の出勤まえに２時間ほど研修に来てくれています。
２４歳の根性のある素晴らしい青年です。あまりに熱意があるので彼にはバンバン企業秘密レシピも教えています。
おそらく来年のジラソーレのジェラートは彼に任すことになるかな。
その後も自分の仕事場でもきっちり活躍してるから凄い！
さらに関東の高校生からも電話があり、来春から関西の調理す学校に通うのでバイトさせて下さいと。
関東の高校生に知ってもらえているの嬉しいなぁ。
ジラソーレを通じて将来の夢を見てもらえたら、最高ですよ。
うん、頑張ろう！
と、超絶初心に戻っている僕と働きませんか？
この数年、小学生から大学生、企業にも講習やレシピ提供をする機会が増え、僕は教えたり説明するの得意だと思います笑
お菓子も僕が作りますので、全仕事先輩からでなく、僕から直接教わるというプレミア付きです。
見た目ほど怖くないですし笑
藤本には僕は優しすぎると怒られているくらいです。
でも学校ではありません。
それだけは理解して来てください。
全てのお客様は、えげつない期待を込めてやってきます。
教えてる途中の物はお出ししません。
お客さんは練習相手ではありませんからね。
でも、それえーやんと僕が褒めたらそれは中々の物だと思います。
僕の世代や更に僕らの師匠世代も、３０代半ばの料理界のニュースターシェフ達も、皆なんかも迷ったり悩んだりしながら１㎜づつでも上を目指しています。
２０代の料理してる皆さんも色々悩んでいると思います。
給料もっと欲しい、休みもっと欲しい、勉強しなければいけないのは分かっている、将来が不安だ、将来活躍できる料理人になれるのか、しんどいのはいやだ。。。などなど。
全部ごもっとも。
でも全部の条件は一生揃いません。何の仕事でも。
自分に一番大切な優先順位を決め、なりたい自分になれれば人生成功です。
もし本気でイタリア料理がしたいなら、自信をもって迎えます。
最近お菓子を（も）よく作ります。パスティエーラ僕作。
もともと僕のレシピですが流石に４年近く作ってなかったので、レシピ見ながら、時々藤本にダメ出しされながら作ってましたが、やはり３，４回作りレシピを見なくなると急激に美味しくなりますね。
楽器の演奏を楽譜見ながらとか、カラオケで歌詞見ながら歌っても感情移入できないでしょ？
同じです。
早くも表現が出てきましたね。
自画自賛です。
パスティエーラはドルチェリハビリに丁度良かった。
次は上級編のババですが、何を隠そうババが得意！
実はナポリでババの受賞歴あり！
４年ぶりにしてはまあまあですな。
藤本の策略にはまり、クレームダマンドを分離させるという失態を見せましたが、もう大丈夫。タルトも色々しまっせ。
個人的にむっちゃ好きなバナナタルト。
そして茶色の美学、ズッペッタ。
２０代のコックの皆さん、パイ生地折れますか？
と、まあこんな感じで楽しんでもいますが、ホンマに仕事量えげつな過ぎて、まいっちんぐです。
弟子募集！！！！
以上！
!!!カンパーニャ産（ナポリ産）黒トリュフ！！！とランチ速報
南イタリアとかナポリの料理というと、ニンニクが効いてるとか全部トマトソースとか、鰯とかマグロとか、あまり山の料理のイメージはないと思いますが、カンパーニャ州でもポルチーニ、トリュフありますよ！
特にバンニョリイルピニアというところは、黒トリュフが有名でトリュフ祭りもあります。
南イタリアだけで修行しようと決めてから、時間があるとき、特に秋冬は山間の方によく行きました。
真冬には氷が張る湖なんかもありまして、その湖の近くには、ポルチーニ、トリュフをはじめとしたきのこ料理専門店なんかもありました。
前菜からメインまでずーっとトリュフ尽くしでも、料理代一人5000円くらいでした笑
そこに行くのにタクシー代が3倍くらい掛かりましたけど。。。
カンパーニャ産のトリュフは香りに特徴があり、鉄分の香りがします。
そうなると、合わせる食材も鉄分のあるものがよりよく合いますし、アリアニコとの相性も抜群です。
今回、なんと日本にナポリ産のトリュフが入荷と聞きつけ、飛びつきました！
じゃーん！
懐かしい。。。
Avellinoの香りやーと思ってたら、カンパーニャ産だけど僕が思っていた産地ではなく、カセルタ、モリーゼ、ベネベントの間だそうです。
へー、その辺もトリュフ取れるんや。
でも、アヴェッリーノのと香の特徴も似てます。
という訳で
鹿のラグーの手打ちパッケリに合わせました！
くーって感じです！
秋刀魚のパスタの方は、中部イタリアのトリュフを使ってます。
つまり産地の違うトリュフ2種の使い分け。。。
贅沢ですね！
凄い時代になりました。
そしてこのトリュフ、鮮度の良さも手伝い、香りが強い！
少量で効きます。
という事で、思い切ってランチでも使っていまーす！！！！！
極み豚のソテー アンチョビとトリュフのソース！！！
3900円のコースのメインです。
ちなみに3900円のコースの温前菜はトラパニ風クスクス
秋刀魚のミートボールも入っています。
我ながら頑張っています。
どちらも今月いっぱいあるかないかってとこです。
12月の営業と年末のイベントのご案内
１２月は４日（月）
１１日 （月）
１２日（火）
１８日（月）
２６日（月）のランチ
３０日（月）のランチ
がお休みです。
１２月１５日から冬の特別料理のコースが始まります。
ディナーコースは５品とデザート８８００円
７品とデザート１２０００円の２コースになります。
アラカルトのご用意はバールのみになります。
ランチは通常の２９００円と３９００円、６０００円はそのままです。
ディナーコースももちろんご用意できます。
バールの営業は２７日まで通常営業、２８，２９日はお昼のみの営業です。（夜はバールスペースもイベントのお席になります。）
雷鳥コースは雷鳥のシーズン中でも１４日が最終日となります。
そして、毎年恒例の年末食べ収め福袋コース、〆にペペロンチーノ食べ放題！イベント開催します。
おととしまでは、魚祭り、肉祭りという名前でしたが、去年からお肉、お魚バランスよくきれいなコースになってます。
１０８００円税込みです！
２８日、２９日、３０日の３デイズの予定です。
冬の特別料理、食べ収めイベント共に、内容の詳細は追ってお知らせいたします。
今日のところは大まかな営業日と営業内容のお知らせです。
