飲食業界の人手不足の深刻さは歯止めがかからないですね。。

飲食業だけでなく、日本中に労働力が足りてないのですから、ちょっとやそっとの工夫じゃダメなようです。

ご存じの通り、来年は藤本もイタリア研修ですし、さてどうしたものか?

まだまだ向上心の塊なのと、このジラソーレをこんな風に育てていきたいというビジョンがはっきりありますので、諦めずに募集を続けます。

店舗展開という方法を選ばず、１軒の中に２軒の店を作るという贅沢な店をしていますので、やはり人手が要ります。

下手すると、未だ経験した事がない位少人数で店を回さなければならない究極にピンチな状態ですが、今までも色んなピンチを切り抜けてきたので、今回も頑張ります。

まあまあ窮地に陥ったとき必ず僕がすることは、対峙している問題を因数分解することです。

色んなそこそこの問題が絡まって一つの大きな問題に見えている。

この世の問題のほとんどはこれです。

例えば彼女が欲しいという、とある青年の悩み。

彼女が欲しいという事は、彼女が現状いない訳ですね（当たり前ですが。）

ここで、なんで彼女が出来ないのか？と悩み続けるのは青年の権利でもありますが、問題の解決にはなりません。

そうですね。

人手不足をなんで求人募集に応募が来ないねん？！と悩んでいるのと同じですね。悩んでても解決しません。

なんで彼女が出来ないのか？という悩みを一度、なぜ自分は彼女が欲しいのか？と考え方を変えてみます。

１．恋愛状態でいたい。

２．理解者が欲しい。他者と何か（時間、趣味、価値など）を共有したい。

３．仕事などの辛さの癒しになるから

４．性的な欲求

個人差があると思いますが、だいたいこの手の欲求が合体して【彼女欲しい】という欲求になります。

では因数分解してシンプルになった問題を瞬殺で解決していきましょう。

１．恋愛状態でいたい　（彼女（非人称）が欲しい！！！という事は、そもそも好きな人もいないのです。まずは片思いでも恋に落ちましょう。

　そのためには活動的にならなければいけません。出会いは職場でも電車の中でも、どこにでも潜んでいます。

　恋に落ちる瞬間なんて10秒もかかりません。とにかく外出しましょう。好きな人ができてその人を振り向かせたいなら色んな方法、努力が見えてくるはず）

２．理解者が欲しいetc　（これだけ切り取ると、同性の友人の方が有効かも知れません。）

３．癒しになるから　　（？？？現実的に果たしてそうでしょうか笑）

４．性的な欲求　（まあ自然な欲求です。健康な証拠です。これも解決方法はたくさんあります）

こう見ると、彼女が欲しいという問題解決の優先順位が見えてきますね。

そう、まずは恋に落ちるべきなんです。

ではもしズギューンと来て、恋に落ちたらどうしましょう。

いずれ何らかの形で接触して、食事に誘うなり、デートに誘うのがセオリーですね。

では、断られる可能性を減らすため何をするか？

出来るだけオシャレをする。

身なりを整える。

美味しいレストランを探す。（芦屋のイタリアンでお勧めあります。）

夜景の綺麗なところ探す。

ターゲットの女性の好みなどを調べる。

等々。

つまり、良く思われる努力をします。

自分といるメリットを提案するわけですね。

振られるかも知れないし、上手い事行くかも知れません。

振られても、諦めずにアタックすると案外イケるケースもあるでしょうし、即OK貰って付き合ったら、あれっ？て事もあります。

今日、なぜこんな恋愛の件を書いたかというと、非常に求人募集や雇用というものに似てる点が多いからです。

スタッフ欲しい！って彼女欲しいと何一つ変わらないです。

逆に、この人がうちのスタッフだったらなーと、恋に落ちるのと近いものはありますが、それは引き抜きといって決して良いことではありません。

だからこんな感じのスタッフが欲しいと思いつつ、非人称なのです。

薄々この理論に気付いていましたが、まずは求人募集掛けないとな、とありきたりの媒体に、ありきたりの条件で、ありきたりのアピールをしていました。

やはり希望するような出会いはありません。

もう少し条件面の工夫もしました。数千円、1時間、交通費、何曜日。。。

どれも恋に落ちる決定打にはなりませんよね。

という訳で得意の自己分析も色々して、どうしたらジラソーレで働きたいと思う人が増えるか？

と考えると、これを恋愛の話に戻すとどうしたらモテモテになるか？

という事です。

つまりメッチャ素敵か

　　　メッチャ金持ちか。

どちらかは備えなくてはモテません。

仕事の話に戻すと、最高に素敵な店でここで是非修行したいと思われるか

給料、休日などの条件がすごく良いか。

労働人口が減っていってる以上、どんどんこの両極端になるでしょう。

という訳で、今度は僕の問題を整理してみましょう。

Q何故スタッフが欲しいか？＝＝＝A店が回らないから。

Q何故店が回らないのか？＝＝＝＝Aリストランテとバールを併設しているので、仕事が複雑で多岐にわたるから。

Q何故仕事が複雑で多岐にわたることは予想出来ていたのに、なぜ移転してまでこの業態にチャレンジしたのか？

＝＝＝＝A自分が身に着けてきたスキル、引き出しをすべて形にしたかったから。そしてこんな店があったらイタリア料理のピンもキリも表現できてカッコいいなと思ったから。そしてスタッフも集まりやすいだろうと思っていた。

Qそれは実現したのか？＝＝＝＝A実現の仕方は二通りあると思っていて、例えば自分が描くイケているお店の条件が１0項目あるとしたら、1項目づつ１００％の達成率になったら足していく方法と、とりあえず10項目全部先に並べちゃって、達成率が5％位な項目もあれは１００％に近い項目もありながら全体の達成率を上げる方法です。現状は後者の方法で取り組んできました。8項目は並べっちゃってがむしゃらに頑張ってきました。

達成率9割近い物もあれば、2割くらいな項目もあります。ですので答えとしては実現の途中と言えるでしょうか。

ちなみに9項目はお菓子、惣菜の地方発送と10項目はそれの卸です。

Qでは何故このように実現が容易ではないのか？＝＝＝A自分が身に着けてきたスキルをすべて形にするといっても、すべて自分で出来る訳でもないから。スタッフにも僕がスキルアップに励んだように取り組んで欲しいが、大半のスタッフは現状の能力でやってしまう、終わらせてしまおうとするから。スタッフの成長=店の成長という図式はロマンチックではあるが必ずしも現実的ではないことも分かった。

しかし悲観的な部分だけでなく、パティシエの藤本やホールを任せている木原のようなポジションや人材は以前の店では得れなかったと思う。

Q結局のところ何がしたいのか？＝＝＝A最終的に何がしたいかは全くぶれていませんで、このリストランテとバールを併設したイタリア料理店の値打ちを世に問いたいと思っています。しかし方法は少し変える必要があると思いますが。

店をオープンするときは、色んな仮説が必要でやってみないと分からない事も沢山あります。どんなものに人気が出るか分かりませんし、なかなか人気が出なくてもそれが作りたくて店をしてれば残す物も沢山あります。

最終的に10項目全部100点の店にするのが目標ですが、店づくりの方針として、いかに１００点な物の項目を増やすかにシフトチェンジします。

５０点位な物が沢山あっても、誰も幸せになりません。むしろその５０点な物を維持するのにヒーヒー言わなあかん様になります。

という訳で、来年はまあまあ人手不足スタートです。

ですが、春にはハッシー事、橋本君という青年が調理師学校を卒業しジラソーレにやってきます。

最近の若者には珍しい古風な、気合の入った青年です。素直で物覚えも早い、楽しみなキャラです。

それと、最近芦屋の予約が全く取れない超有名大人気串カツ店の若者が週３回、自分の店の出勤まえに２時間ほど研修に来てくれています。

２４歳の根性のある素晴らしい青年です。あまりに熱意があるので彼にはバンバン企業秘密レシピも教えています。

おそらく来年のジラソーレのジェラートは彼に任すことになるかな。

その後も自分の仕事場でもきっちり活躍してるから凄い！

さらに関東の高校生からも電話があり、来春から関西の調理す学校に通うのでバイトさせて下さいと。

関東の高校生に知ってもらえているの嬉しいなぁ。

ジラソーレを通じて将来の夢を見てもらえたら、最高ですよ。

うん、頑張ろう！

と、超絶初心に戻っている僕と働きませんか？

この数年、小学生から大学生、企業にも講習やレシピ提供をする機会が増え、僕は教えたり説明するの得意だと思います笑

お菓子も僕が作りますので、全仕事先輩からでなく、僕から直接教わるというプレミア付きです。

見た目ほど怖くないですし笑

藤本には僕は優しすぎると怒られているくらいです。

でも学校ではありません。

それだけは理解して来てください。

全てのお客様は、えげつない期待を込めてやってきます。

教えてる途中の物はお出ししません。

お客さんは練習相手ではありませんからね。

でも、それえーやんと僕が褒めたらそれは中々の物だと思います。

僕の世代や更に僕らの師匠世代も、３０代半ばの料理界のニュースターシェフ達も、皆なんかも迷ったり悩んだりしながら１㎜づつでも上を目指しています。

２０代の料理してる皆さんも色々悩んでいると思います。

給料もっと欲しい、休みもっと欲しい、勉強しなければいけないのは分かっている、将来が不安だ、将来活躍できる料理人になれるのか、しんどいのはいやだ。。。などなど。

全部ごもっとも。

でも全部の条件は一生揃いません。何の仕事でも。

自分に一番大切な優先順位を決め、なりたい自分になれれば人生成功です。

もし本気でイタリア料理がしたいなら、自信をもって迎えます。

最近お菓子を（も）よく作ります。パスティエーラ僕作。

もともと僕のレシピですが流石に４年近く作ってなかったので、レシピ見ながら、時々藤本にダメ出しされながら作ってましたが、やはり３，４回作りレシピを見なくなると急激に美味しくなりますね。

楽器の演奏を楽譜見ながらとか、カラオケで歌詞見ながら歌っても感情移入できないでしょ？

同じです。

早くも表現が出てきましたね。

自画自賛です。

パスティエーラはドルチェリハビリに丁度良かった。

次は上級編のババですが、何を隠そうババが得意！

実はナポリでババの受賞歴あり！

４年ぶりにしてはまあまあですな。

藤本の策略にはまり、クレームダマンドを分離させるという失態を見せましたが、もう大丈夫。タルトも色々しまっせ。

個人的にむっちゃ好きなバナナタルト。

そして茶色の美学、ズッペッタ。

２０代のコックの皆さん、パイ生地折れますか？

と、まあこんな感じで楽しんでもいますが、ホンマに仕事量えげつな過ぎて、まいっちんぐです。

弟子募集！！！！

以上！

南イタリアとかナポリの料理というと、ニンニクが効いてるとか全部トマトソースとか、鰯とかマグロとか、あまり山の料理のイメージはないと思いますが、カンパーニャ州でもポルチーニ、トリュフありますよ！

特にバンニョリイルピニアというところは、黒トリュフが有名でトリュフ祭りもあります。

南イタリアだけで修行しようと決めてから、時間があるとき、特に秋冬は山間の方によく行きました。

真冬には氷が張る湖なんかもありまして、その湖の近くには、ポルチーニ、トリュフをはじめとしたきのこ料理専門店なんかもありました。

前菜からメインまでずーっとトリュフ尽くしでも、料理代一人5000円くらいでした笑

そこに行くのにタクシー代が3倍くらい掛かりましたけど。。。

カンパーニャ産のトリュフは香りに特徴があり、鉄分の香りがします。

そうなると、合わせる食材も鉄分のあるものがよりよく合いますし、アリアニコとの相性も抜群です。

今回、なんと日本にナポリ産のトリュフが入荷と聞きつけ、飛びつきました！

じゃーん！

懐かしい。。。

Avellinoの香りやーと思ってたら、カンパーニャ産だけど僕が思っていた産地ではなく、カセルタ、モリーゼ、ベネベントの間だそうです。

へー、その辺もトリュフ取れるんや。

でも、アヴェッリーノのと香の特徴も似てます。

という訳で

鹿のラグーの手打ちパッケリに合わせました！

くーって感じです！

秋刀魚のパスタの方は、中部イタリアのトリュフを使ってます。

つまり産地の違うトリュフ2種の使い分け。。。

贅沢ですね！

凄い時代になりました。

そしてこのトリュフ、鮮度の良さも手伝い、香りが強い！

少量で効きます。

という事で、思い切ってランチでも使っていまーす！！！！！

極み豚のソテー　アンチョビとトリュフのソース！！！

3900円のコースのメインです。

ちなみに3900円のコースの温前菜はトラパニ風クスクス

秋刀魚のミートボールも入っています。

我ながら頑張っています。

どちらも今月いっぱいあるかないかってとこです。

10月中旬から先週一杯まで、あまりの超過密スケジュールで、年末のイベントや年越しオードブル、クリスマスメニューなどを全く考えていませんでしたが、何も決めてないのに年末イベントも、年越しオードブルも何故かすでに予約が入っている。。。

6年目か７年目ですかね。

７，８割のお客様がリピートしてくださっています。

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初めてお買上の方の為、少しご説明しますと

ジラソーレが毎年ご用意している、年末年越し用のオードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニア、ワインとよく合うナポリ菓子の販売のご案内です。

おせちと名乗らずオードブルと呼ぶのは、おせちは冷めたまま食べるのが前提ですが、当店の物は冷たいものは冷たく、温かい物は温めて召し上がって頂くからなのと、おせちほど味を濃く作りませんので大晦日から元旦、２日位までに召し上がって頂きたいからです。

温め直しも当店でお渡しする容器は電子レンジ対応になっておりますので、お鍋を汚す必要なし！

こだわり派には、更に美味しく温める工夫もお伝えします！

容器もそのままテーブルに置いていただいても、可愛い物をチョイスしております。

こんな感じです。（一部サンプル抜粋ですが。。）

勿論お皿に盛りなおして頂ければ更にグレードアップ！

奥様、女性陣もラクチン！

ご友人をお招きするにも、お招き先に持って行くにも重宝していただいております。

かなり評判ヨロシイので、初めての方も是非お試しくださいませ！

気になる内容です。

・ジラソーレ名物　ナポリ風タコのマリネ

・バッカラマンティカート（干し鱈のペースト）とナポリ風カリフラワーのマリネ

・パルマの生ハム２４か月熟成　ノンプレスとミラノサラミ

・自家製スモークサーモン（脂ギトギトのノルウェーサーモンではございません。最高級の国産のサーモンです）

とジャガイモのサラダ　自家製のイクラ添え

・イタリア産チーズ２種

・トリュフ風味の自家製のレバーパテとトースト

・ナスのパルミジャーナ

・ナポリ風ミートローフ　’’ﾎﾟﾙﾍﾟｯﾄｰﾈ’’

・ナポリ風キャベツとお米の煮込みを巻き込んだモルタデッラハム

・ルチャーナ風スルメイカの煮込み

・極み豚と白いんげん豆の煮込み

・ジビエ（猪か鹿。入荷状況により直前の決定になると思います）の赤ワイン煮込みのパイ包み焼　トリュフ風味　レンズ豆と赤ワインのソース

怒涛の品ぞろえ１３品　おひとり様７５００円（税込み）です！！！

（今年はサーモン、イクラ、スルメイカ、茄子、タコ、トリュフ、挙句の果ては容器も値上がりが凄いので少し価格を変更しました。ご理解くださいませ。クオリティーは必ずお値段以上に仕上げます。）

勿論！ナポリ風ラザニアも陶器の器でご用意いたします！

１人前１６００円　２人前から

お酒のお伴にも実は美味しいナポリ菓子も！こちらは予約分のみ作ります。その他のリクエストもお受けいたしますので、ご相談くださいませ！

カンノーロ　　　　４００円

ババ　　　　　　　４３０円

パスティエーラ　４３０円

ズッペッタ　　　　４３０円

明日、１１月１１日よりご予約を受け付け開始します。

皆様のご予約お待ちしております！！！

モルタデッラハムの中に、牡蠣のムニエルとキャベツとお米の煮込みが入ってます。電子レンジであっためるだけで悪魔的な美味しさに、、、

レストランでお出ししてる本気の料理がご家庭でも　ジビエの赤ワイン煮込みのパイ包み焼　赤ワインソース

ﾎﾟﾙﾍﾟｯﾄｰﾈ

等々。

１２月は４日（月）

　　　　　１１日　（月）

　　　　　１２日（火）

　　　　　１８日（月）

　　　　　２６日（月）のランチ

　　　　　３０日（月）のランチ

がお休みです。

１２月１５日から冬の特別料理のコースが始まります。

ディナーコースは５品とデザート８８００円

　　　　　　　　　　７品とデザート１２０００円の２コースになります。

アラカルトのご用意はバールのみになります。

ランチは通常の２９００円と３９００円、６０００円はそのままです。

ディナーコースももちろんご用意できます。

バールの営業は２７日まで通常営業、２８，２９日はお昼のみの営業です。（夜はバールスペースもイベントのお席になります。）

雷鳥コースは雷鳥のシーズン中でも１４日が最終日となります。

そして、毎年恒例の年末食べ収め福袋コース、〆にペペロンチーノ食べ放題！イベント開催します。

おととしまでは、魚祭り、肉祭りという名前でしたが、去年からお肉、お魚バランスよくきれいなコースになってます。

１０８００円税込みです！

２８日、２９日、３０日の３デイズの予定です。

冬の特別料理、食べ収めイベント共に、内容の詳細は追ってお知らせいたします。

今日のところは大まかな営業日と営業内容のお知らせです。

落ち込んだり凹んだりしながら、気づけば25年料理人してます。

時々有頂天になるほど嬉しい事もありますが、基本的に悶々と過ごす日々の方が多いのは間違いありません。

多分登山と似てます。

つまずいたり、しんどかったり、ペースが落ちる事もあります。

何歩か後退したこともありましたが、でもずーっとゆっくりでも上っていくと、必ず少しづつ景色がかわり頂上に近づきます。

どうやら頂上の高さは自分で決めるルールの様でして、それなりに頑張って登っているつもりですが

僕が目指す頂上はまだもう少し上なようです。

それにはちょっと戦力が足りません。

本気でイタリア料理したい人、ウェルカム！

まずはお電話でお問い合わせください。

杉原

こんなおっさんになってもケーキが上手く焼けたら嬉しいもんです。