師走です！

毎日ダッシュです！

一見お店ゆっくりしてても、厨房は戦場です。

楽しいけど時々意識飛びます笑

まだ冬の特別料理も始めるとこだし、年末イベントも年越しオードブルも終わっていないのに、年始の問い合わせをかなり頂いております。

あ、ちなみに年末のイベントは30日は満席となりました。

28，29日も合わせてご検討下さいね！

それで、年始ですが例年通り2日から営業いたします。

カンティーナは通常通り（アラカルトメニューは市場始まるまで少ないと思います。勿論なんなと考えて用意いたしますが。）

オステリアは2日から6日（日曜）までランチ4500円、ディナー7000円のコースで営業しております。

ディナーの内容ですが、お正月の間も生け簀で活けの魚介を囲っていますので、新鮮な魚介類ご用意いたしますよ！ただし、生け簀で長生きしてくれるアワビとか穴子とかフグとかヒラメといったとこになると思います。

ランチはいつものジラソーレランチ（3800円）と美食家のコース（6000円）の間のイメージです。

今から年末にかけて密に業者さんと打ち合わせしておきます。

楽しんで頂ける内容に致しますので、年始ジラソーレ是非！

では今年も後わずかですが、よろしくお願いいたします！

杉原

ジラソーレ3大イベントでも1番人気の年末の食べ納めの会。

もちろん今年も開催します。

12月28日、29日、30日の18時半開場　19時スタートです。

開場はオステリア、カンティーナともに使います。

ご予約の早い順にオステリアにお通しいたします。

会費はお料理1万円(税サ別）　お飲み物は別途ご注文下さいませ。

告知する前からすでにかなりの予約が入っているくらい、リピート率高いです。

2年前までは暴飲暴食の会という名前のイベントでした。

第一回は忘れもしません。

あのリーマンショックがあった年でした。

ホントに世の中がひっくり返りましたが、ジラソーレも例外でなく売り上げが4割減！！！という大津波でした。

その年のクリスマスディナーが、前年度まで2部制満席だったのに埋まりませんでした。

始めて余裕のあるクリスマス営業をしてみて思ったことは、僕らにとっても特別な日(商売的に）だけどお客さんに取ったらもっと特別な日やねんなと。

ちょっとゆっくりしているクリスマス営業は、なんだか温かくて柔らかい空気に包まれていました。

そこから2部制は止めました。

楽しそうなお客さんみてほっこりするのは良いですが、クリスマスの食材は事前に予約しないと確保できません。

魚は前日で大丈夫ですが、羊やフォアグラやトリュフなんぞは予約しておかないと売ってくれません。

なんぼリーマンショックやと言えど、クリスマス位埋まるやろと思って食材予約しまくったら埋まらなかったという。。。

クリスマス終わって数日でこの食材全部売れるんかいな。。。と、半泣きを超えて思考停止に陥りました。

はっきり言ってやけっぱちでした。

どうせ余って腐らすくらいなら、年末の福袋みたいなイベントにしてとりあえず食べて貰おう作戦です。

こうして生まれたのが、年末の食べ納め暴飲暴食の会。

2デイズで1日目魚祭り。魚介ばっかり。

2日目肉祭り。肉と野菜ばっかり。

3，4時間食べっぱなし。

それでもまだ入る人にはペペロンチーノ食べ放題！

という滅茶なイベントでした。

それがまた告知した瞬間満席。

？？？

急に不景気になって、みんなうっぷん晴らしたいんだなぁと感じました。

それではとばかりに、ホンマに暴飲暴食していただきました。

大盛り上がり。

もう食えんと、皆さん真っ赤な顔してましたが、全員ペペロンチーノも食べる始末。

そして半数くらいのお客さんが来年も来るわと予約して帰りはりました。

へー、クリスマスは来ないけどこのイベントは来てくださるんや。

そこから5年ほど続いた暴飲暴食の会でしたが、ついに去年からリニューアルされています。

性格的に前年を上まらないと気が済まないので、2年前の会は流石に量も多すぎ、長丁場になりすぎて、6，7割のリピーターのお客さんに、シェフ、今回は多すぎや！！！とちょっと怒られました笑　

まあ僕も40回ってますし、ちょっとやりすぎたなと反省し、去年から肉祭り、魚祭りというのをやめ、年末のエレガントな食べ納めの会に変更しました。

またこれが良かったようで、去年お越しの方の予約がイベント告知前にすでに結構入っています。

ご興味ある方は、お早目のご予約をお勧めいたします。

残すところ今年も後ひと月ですね。。。

数日後には改めてご案内いたしますが、毎年12月中旬から冬の特別料理のコースをご用意いたします。

食材的にもテクニック的にもジラソーレの一年を締めくくるにふさわしい内容です。

つまりあと2週間ほどで冬の特別料理のコースが始まるのにも関わらず、

しかもこの時期限定で至極の雷鳥コースも別にあるにも関わらず、

オステリアのディナーメニューを変更します！！！！

というかもうしました。

禁じ手の2週間でディナー再訪がすでに結構いて、雷鳥はノーサンキュウ―ならしかたおまへん。

レストランのディナーメニューのページ覗いてくださいね！

ここでは写真と新作の小噺を。

明石の天然真鯛と洋梨のカルパッチョ　凝乳と真鯛とネギのオーヴン焼きを煮出して煮凝らせたソース

カルパッチョの調味にオリーヴオイルを使わなくなり数年になります。

何故ならオリーヴオイルの味が生の魚の味に圧勝するからです。

生だけど加熱したお料理のような香り、味わいの複雑さと素材の鮮烈さを楽しんで頂けます。

新作ではありませんが、かなりマイナーチェンジしました。

カワハギロッシーニ　我流

映画ボヘミアンラプソディーを観てインスパイアされました。

完全新作です。

フレディ・マーキュリーに捧げます。

鯛と洋梨、カワハギロッシーニときたら、これがピンときました。

天然のクエです。

もう存在がロック（岩礁）です。

非常にシンプルに仕立てましたが、クエのアラで濃度の違う2種の出汁を抽出し、オーダーごとにその2種の出汁を合わせたもので生のクエを煮込み、更に別鍋で煮込んだ針イカとアーティチョークを最後に合わせて、少し馴染ませ、少し際立たせてといったリーゼントに仕上げます。見た目地味ですが、かなりオペラティックなお味です。

鱈の白子とラディッキオと卵のココット焼

ニンニクとアンチョビのソースです。

ポーっとしますよ。

パスタは当店の歴史そのものともいえるスぺシャリテ　潮の香りの手打ちパッケリ

同じく熱狂的ファンの多い鳩の赤ワイン煮込みソースの手打ちパッケリ　秋トリュフ添え

そして生ウニと鶏卵のスパゲッティ　カラスミ掛けからお選びいただけます。

牡蠣や鳩がお苦手な方に喜んで頂いております。

すみません、メインの写真はまだ全部撮れていません。

エゾ鹿！

仔豚のロースト！（2人前

これ以外に淡路牛と仔羊もあります。

ソレント風モンブラン　モンテファイート大人気です。

こんな感じです！！！

当店はクリスマスコースというのをご用意しません。

まだ都会に行けば2時間で2部制、3部制の入れ替えでえらい高い何てことないクリスマスコースを食べさせるレストランもあるようですが、住宅地でそんなことをしても誰も幸せになりませんので、ジラソーレではちょっと違うアプローチです。

年に一回しか外食しない方も、ほぼ毎日外食してる方も、クリスマスくらいしか彼女や奥さんを大事にしない人も、宮川大輔、花子並みに年中ケツにひかれてる方も、クリスマス当日は僕らと同じサービス業で出かけれない方たちにも、皆さんに喜んで頂ける様、

今年も締めくくりの冬の御馳走オールスターコースをご用意いたします。

期間12月18日から12月27日です。ランチタイムにもご用意できます。

＊お料理4品とデザートで8５00円のショートコースもご用意します。コースはテーブル単位でご注文頂いております。

＊12月22、23，24，25日のディナータイムは8500円のショートコースのご用意はありません。

食材的にも料理技法的にもジラソーレのとっておきです。

前菜

・アワビのグラットゥジャート（すりおろし）とカリフラワーの冷たいクレーマ

・アオリイカのホルモン風　極柔らかいスクランブルエッグ添え　ニラとトリュフのソース

・黒毛和牛サーロインと坂越牡蠣の温かいタルタル　二見の海苔のソース

・甘鯛と鱈の白子のソテー　蕪とイクラ入り甘鯛のアクアパッツァのソース

・小タコの玉ねぎ煮込み　フォアグラとパネットーネ添え

パスタ

・渡り蟹入りアマルフィー風新物レモンのタリオリーニ

メインはテーブル単位でお選び頂きます

・ヨーロッパ産乳飲み仔羊のロースト　超絶技巧焼き

または

・エゾ鹿の炭火焼き　遠火と炎上の狭間で　栗とレンズ豆のソース

デザート

ソレント風モンブラン　モンテファイート　

またはナポリ風ババ　キャラメリゼしたﾊﾞﾅﾅとラムレーズンのジェラート添え

　お料理7品とデザート　￥１２０００

お料理4品とデザートで8５00円のショートコースもご用意します。コースはテーブル単位でご注文頂いております。

アワビのすりおろしとカリフラワーの冷たいクレーマ

大体この最初の一皿で、皆さんテンションマックスです。

アオリイカの前菜

見た目の1000倍美味しいです。

厨房までお客さんのうめき声が聞こえてきます。

蛸とフォアグラとパネットーネ

蛸とフォアグラ合うんかいな？と思いますか？

続きはジラソーレでどうぞ―笑

街角アンケートで好きな食べ物は？と聞かれたら、迷わず寿司、唐揚げ、雷鳥と答えるつもりの杉原が、魂を込めてお届けする雷鳥がメインのコース！

今年も無事スタートしました。

先週入荷なかったので、まさか、、、と青ざめましたが、何とか再入荷してます。

まだジラソーレでは雷鳥を始めてないというのに、雷鳥の予約が入っているのは嬉しいさ半分、プレッシャー半分ですが、そもそも入荷なかったらどないもなりませんので、ホッとしました。

始めに正直に申し上げますがナポリに雷鳥いませんし、雷鳥料理ありません。

でも雷鳥という食材に恋してしまったナポリ料理人としてこれ以上ないアプローチと着地だと自負しています。

ナポリ野菜料理という本を出させて頂いておりますが、そのP109にこの雷鳥料理が乗っております！

ナポリに存在しない雷鳥を、ナポリに存在しないレシピでナポリ野菜料理という本に無理やりねじ込んだ僕もやんちゃですが、それを承諾してくださった柴田書店さんの懐の深さには頭が上がりません笑

しかしサブタイトルを見てください。

南イタリア、美味の知恵

そうです。

この名著は単なるレシピ本でなく、’’美味しさを作る’’知恵が沢山詰まっています。

ナポリ料理のクラッシックなレシピなら、その気になればネットでいくらでも拾えます。

それと同じくらい、なんちゃって創作レシピもいくらでも拾えます。

日本で本気でナポリ料理のリストランテをする。(うちの屋号はオステリアですが、中身はリストランテですね）

日本で西洋料理店を営む。

そこに、僕も認める公約数もあれば、勝手に期待される共通点というものもあります。

その代表が、そちらでもシーズン中はジビエが食べれますか？という問い合わせ。

鹿や猪などの四つ足は南イタリアでも食べますが、野鳥となると殆ど見かけません。

オープン当初から鹿や猪はメニューに載せていましたが、ジビエの問い合わせはむしろ野鳥を指すことが多く、してません、出来ませんというのは癪でしかなかったのが正直なところです。

野鳥料理の経験があまりないところから、色々、少しずつ試してみました。

すっぽんにしろ、野鳥料理にしろ、修行中に勉強したわけでなく独立してからの独学です。

何も教えて貰えない代わりに完全に自由。

そんな時は生の素材を触り、匂いを嗅ぎ、色んな焼き方をして食べつくします。

そこで感じ取った素材の個性をどう生かそうかと考えるとき、作りなれない北イタリア料理やましてやフランス料理の真似をしても、長年そのステージで料理している方には勝てません。

やはりソースにしても付け合わせにしても、ナポリ料理の引き出しからのアプローチが一番結果が出ます。

まず、羽をむしりますがその時点で雷鳥特有のスモーキーな香りが漂います。

そのスモーキーな香りは標高の高い山に住む故、針葉樹が主な餌となってまして、その針葉樹の香りからスモーキーな香りが発せられます。

そして基本的に相当消化に悪いんでしょうね。鳥類ではありえない腸の長さです。

つまり食物が体内にとどまる時間が長いのも理由の一つかもしれません。

冬の風物詩、深夜の野鳥の羽むしりを新入社員に押し付ける図。

雷鳥の羽むしらせたろか？と聞くと大体みんな喜びますが、半分もいかないくらいでチラチラ僕の方を見だします。

こんな邪魔くさい事毎年してるんですか？の目ですね笑。

僕は雷鳥をこんな感じの超強火で焼きます。

昨今の常識の真逆です。

誰も教えてくれないから閃きました。

雷鳥のスモーキーさと炭で炎上したスモーキーさがドンピシャです。

そこにナポリ風キャベツとお米の煮込みを付け合わせにし、サルシッチャのソースを添えます。

もしナポリ料理店で雷鳥を食べるなら、胸を張ってこちらをお勧め致します。

フランス料理や北イタリアとは違う、軽やかで複雑で、とてつもなくエレガントな苦みが最高に美味しい一皿です。

雷鳥のコース

￥１００００

お試し下さい。

雷鳥は結構ボリュームがありますし、雷鳥をしっかり召し上がって頂きたいので、前采2品、パスタ、雷鳥の4品とデザートです。

1品目以外のお料理は山の料理が基本です。