またもや暫くコラムから遠ざかっておりました…

時々お客さんに、もうコラム書かないの?楽しみにしてるよ!と仰って頂くと非常に嬉しいのですが、気がつくと数ヶ月経ってますね…

意外かも知れませんが、僕は幼少の頃から活字中毒で、本を読むのが大好きでした。

そして文章を書くのも好きでした。(過去形)

オーナーシェフになると料理はもちろん、経理も雑用も日曜大工もしなければなりません。そしてその気になればブログ等で文章を書くのも自由です。

ある意味マルチな才能を発揮出来る職業かも知れません。

10数年に渡り、料理と同時にコラムでもその瞬間の思いをそれなりに情熱を持ってお伝えして来たつもりです。

しかしながら、不思議なことに言葉で何かをお伝えしようという発想が最近とんと湧きません。

自分では饒舌でもあったと自負してましたが、正直最近話すのも凄く下手になってきた気がしてます。

いつからか、自分では分かっています。

瀬戸内ナポリ料理という僕の中で起きた小さなビッグバンが原因です。

料理には沢山の可能性と力が秘められていると信じています。

音楽には音楽でしか伝えられない感動があり、料理には料理でしか伝えられない事があります。特にこの自然の豊かさ、もっと言えば自分達が住む地域の豊かさを表現するのに料理に優る方法はないと思います。

言語化出来ない情報、言語化出来ない感動を余す事なくお皿に乗せたい。しかも整然と。

その事で頭がいっぱいになってきた頃から、非常に文章を書くのが難しくなってきました。

以前はもう少し右脳と左脳のバランスが良かったのでしょう。

最近は右脳に振り切ってるのかも知れません。

逆に以前はお皿に表現しきれなかった事をツラツラと書いていたのかも知れません。

間違いなく最近の料理は少しシンプルになってきていますが、お皿の上の情報量、熱量、仕事量ジラソーレ史上群を抜いてます。

そして、僕が喝采を浴びる為の料理でなく、いかにこの時期の針イカが美味しいか、明石のタコって、この火入れでこんな表情するんですよとか、メイタカレイとアーティチョークのこの時期1ヶ月弱だけの最強の相性とか、北海道の高橋さんって羊バカが育てる、愛情を畜産で表現した羊に何とか2人分の愛情乗せて焼きたいなとか、僕の頭の中は素材と産地と生産者さんの自慢しかなく、彼らが届けてくれる素材を料理する喜び、感動をお客さんと共有したいという気持ちしかなくなりました。

そしてジラソーレの料理に欠かせない淡路島の樂久登窯さんの器との出会い。

樂久登窯の西村さんとも良く時間を忘れて数時間語り会います。それも僕にとって貴重で素敵な時間です。(明石の魚屋とも時間と次の日の仕事も忘れて長時間飲みますが)

彼の渾身の新作の器に初めて料理を盛る時、ちょっと一瞬時間が止まったんちゃうかと思う事があります。

一皿作り上げるのに、沢山の生産者からの言葉にならない情熱と工夫と苦労の詰まった素材が届き、ヒーヒー言いながら必死のパッチで作った料理を淡路島の風景を切り取った様な器に盛る。

その時のお皿の上の情報量は何時間話しても説明しきれません。

もし料理で伝わらないなら、言葉で伝わるはずがないのです。

めっちゃ体よくコラムを書かない理由をツラツラと書きましたが、事実です笑

ではご機嫌よう

皆様、いつもありがとうございます。

お変わりございませんか?

ジラソーレメンバーは少し前にイタリアに行ったり、ワインの輸入を始めようとしていたり

変わらず元気に楽しんで過ごしております。

ゴールデンウィークの営業ですが、月曜定休日以外は営業しておりまして、

実は満席をいただいておりましたが、

グループの方々のキャンセルがございまして、それぞれの日程の空き状況をご案内致します。

4月29日(土)昼夜満席

4月30日(日)昼夜1テーブルづつ空席あり

5月1日(月)定休日

5月2日(火)昼夜満席

5月3日(水)昼夜満席

5月4日(木)昼は満席、夜1テーブル空席あり

5月5日(金)昼は満席、夜2テーブル空席あり

5月6日(土)昼夜2テーブルづつ空席あり

5月7日(日)昼夜満席

5月8日(月)定休日

タイミング合いますようでしたら、ご予約をお待ちしております。

画像は、とある日のお昼のプリフィックスコースの中の一品。

【ナポリ風 “溺れタコ”のソースのリングイネ】

ジラソーレといえば、タコとイカ!とよく言われますが、

本当によくオーダーいただいております。

このクニクニと柔らかい歯ごたえは一度体験してしまうとクセになってしまうそうです。

フォークで切れるタコです。

タコが貴重な今の時代ですので、

入荷が無い場合、こちらのメニューはございませんが、ご容赦くださいませ。

では、皆様良いゴールデンウィークをおすごしくださいませ!

長くなりましたが、輸入したいワインのお話です

【アントニオがワイン造りにおいて大切にしているのは〝それらしさ〟。】

旅の中盤に今回の旅の目的の輸入したい

〝カンティーナ ディ トゥリウンフォ〟

ワインが造られるモンテソンマ、ヴェスヴィアーナという街に来ました。

ナポリの風景と聞くと、海と山と街が浮かびますが、まさにその描かれてる山の中です。

ナポリからは車で東に山道をぐるっと登ると30分ほどで到着します。

このあたりはアプリコットも有名なエリアです。

ヴェスヴィオ火山は2000年程前は一つの山でしたが、余りにも有名な噴火の際の火口の縁が、ソンマ山と呼ばれる様になったそうです。

左がモンテソンマ、右奥がヴェスヴィオ。

なので、描かれているものも右奥だけが火山になっていることが多いです。

この山を綺麗に分けるラインは、噴火した際に溶岩が流れた跡がこの二つの山の分岐点だそうです。

実際にここだよ!と、教えていただきました。

車から出ると翌日雨だったこともあり、風は吹き抜け、湿度は少し感じ、丹波へ雨の日に行った時を思い出しました。

肌感覚的にはそんなに標高を高く感じてはなかったのですが、畑に到着した際に標高を尋ねましたら600mで、モンテソンマで1番標高の高い場所でカタラネスカを栽培していますと言っておられました。

こちらの畑は仕立てはギュイヨでしたが、

南の斜面に行くとテンドーネ ヴェスヴィアーナという通常のテンドーネよりも葉で実が隠れない仕立てがこのエリアの伝統的な仕立てとしてみられます。

葡萄畑はモンテソンマにも、ヴェスヴィオにもあるそうで、

葡萄品種としましては

●コーダ ディ ヴォルペ

●カタラネスカ)

●カプレットーネ

●ピエディロッソ

が特に有名です。どれもイタリアらしい葡萄の名前です。

キリストの涙という名前のワイン

『ラクリマ クリスティ デル ヴェスヴィオ』が生み出される葡萄品種です。

私がワインの勉強を始めた際も、

このワインの名前のエピソードをよくお客様にした事を覚えています。

特にカタラネスカは少し前は食用のみでワインにすることさえもなかった品種ですが、

最近は葡萄の個性とポテンシャルに着目されて、ラクリマクリスティ デル ヴェスヴィオのみに限らず、100%カタラネスカのワインも作られています。

話を聞くと皇帝アウグストの別邸の遺跡があり、その遺跡も含めてこのエリアは東京大学と研究が進められているようです。

--------------------------品種の特徴を感じれる試飲をさせてもらいました。

①カプレットーネ100%

外見は迷いなく濃いイエローです。

カプレットーネは葡萄の房が山羊のあごひげに似ているからその名前がついたとか、山羊の様に沢山で行動する所を葡萄の身に喩えたなど諸説あるようです。

テイスティングして特に印象的だったのは

塩味でした。

最近、海側の地域のワインでも少し暖かくなって葡萄が甘みを増したのかほんのり感じる塩味となっているワインが多くなっていましたが

これほどまでに塩味を感じたワインは久しぶりでした。骨格もしっかり感じましたので、

貝を使ったお料理やバッカラとの相性が抜群だろうな!と、思い浮かびました。

説明を聞いても愛すべき塩味があること、

醸造所の口コミを見ても魚介との相性が抜群である誇るべきヴェスヴィオの葡萄品種と書かれているのがチラホラ。

〝山なのに、大きく海を感じる。〟

アヴェッリーノでも思いましたが、

さらに実感しました。

ブレンドしてもこのカプレットーネがワインに塩味を補いますとのこと。

続いて

②カタラネスカ。

カタラネスカは皮も厚くタンニンも多いのでワインにほんのりいい意味での渋みも感じます。カタラネスカはブレンドした場合骨格(彼らはミネラルと表現していました)や旨味の役割です。

トゥリウンフォのカタラネスカで造られるワインは香りはフレッシュなアプリコットの反面ドライフルーツの香りを感じます。口に含みますとぽてっとした甘みを一瞬感じその後に必要なやや丸みを帯びた酸味、塩味、旨味、苦味とタンニン、一見おっちょこちょいそうに見えた女性がバリバリのキャリアウーマンだった様なワインです。

グラスを小さくするとゴルゴンゾーラドルチェとの相性が抜群だった事にも驚かされました。

この地ではラグー(煮込み料理)にも、フリットにも、お魚でもこのワインはよく合うんだと更に熱量をあげてお話してくれてました。

一本の木から大体1〜1.2kgの葡萄が収穫出来ますとのことで、トゥリウンフォのワインを1本作るには1〜1.2kgの葡萄が必要ということで、ちょうどカタラネスカですと1本分です。

『南イタリアワインって甘いですよね?』と言われることがない味わい。

実際に日本では南イタリアワインは甘いイメージがあるようでお客様にも言われる時がありますよと伝えてみましたら、

キョトンとした顔で【まさか〜!】という様なお返事でした。

他のエリアに甘く感じるタイプもありますが、ここモンテソンマ、ヴェスヴィアーナは甘くなく、しっかりと感じる塩味と酸味も特徴ですと即答でした。

③コーダ ディ ヴォルペ100%

現地で数種類飲んで改めて白い花の様なフラワリーな香りと優しさを強く感じました。

マスカットの様な香りも感じ、味わい柔らかくまろやかな塩味、旨味もあります。

ブレンドする場合のコーダ ディ ヴォルペはワインの香りと香りの余韻の長さを補います。

グラスで飲み始めてもついついボトル飲み干して次にいってしまうワイン、

毎日飲みたいワイン、

そして実際に毎日飲めるワインでありたいとアントニオ。

④ピエディロッソ100%

トゥリウンフォのピエディロッソは、

小さな黒いベリーの香りとほんの少しのジャミーさ、そして口に含むとトゥリウンフォのピエディロッソはエレガントです。食事に合わせて通常の中庸のサイズの赤ワイングラス、又はブルゴーニュグラスで楽しめるエレガントさを感じます。

実は前回のイタリア訪問時も今回のイタリア研修旅もあえてレストランでもピエディロッソ100%ばかり注文し飲む様にしました。日本にもピエディロッソ100%は少ない事、私自身もピエディロッソの共通の特徴はこうであると言い切れる程、ついついタウラージ飲んだりアリアニコ飲んだりしてしまってアリアニコに比べて飲めていないこと、それと私の感覚でポジティブな味わいで確認したいことがありました。

何度も何度もピエディロッソを飲んで、

私が日本で飲むピエディロッソとイタリアで飲むピエディロッソでポジティブに感じていた要素は確信へと変わりました。

日本でもピエディロッソもカタラネスカも、

これから更に注目されて欲しい葡萄品種です。

アントニオは、ピエディロッソにはアーティチョークやバッカラ含むお魚、トマトや豪華な魚介などと楽しめるワインと言ってました。

たしかに、

ジラソーレといえばタコ!アリアニコも合いますがピエディロッソはマリネしたタコとの相性も抜群です。

⑤アリアニコ100%

⑥グレーコ100%

⑦フィアーノ100%

⑧ファランギーナ100%

のワインも試飲させて頂きましたが、

こちらはまた別のエリアですので割愛致します。

-----------------ここからは畑を歩きながら

この辺りは、

溶岩の噴火の後の鉄分の多い砂質です。

溶岩は大きいものが砕けて小さくなり、そののちの最終系は砂質です。

あと、これを見て!と、シェフは手のひらにちいさな石を数個置かれました。

シェフが驚きながら、

『うわー、これはすごいわ、

すごいな。うわー。湯浅すごいで、コレ』

と、やらせの様な反応を繰り返してましたので、重たいとしても、そんなに重たくないはず、小さな石が。と、内心そっと思いながら

横目になんですかー?と、

半信半疑で手のひらに乗せました。

・・・

『かっっっっっっる!!軽ツツツツツツツツ!!わ、なにこれかっる!軽ツツツツツツツツ!』

予想とは逆で、軽い事に対する驚きでした。

見た目は白く冷たそうな石が、

フワッと常温のまさに軽石でした。

ピエトラ ポミッチョと言います。

シェフに疑ってすみませんと心の中で謝りました。

こんな石は海にしかないし、

この地でしかないよ!と、イタリアーノ達は説明してくれました。

後々ヴェスヴィオの噴火を調べてましたら、

溶岩と共にこの軽石も噴火した様です。

アントニオがキレイな景色が見えるから散歩しようと誘ってくれたエリアには

溶岩の大きな塊がありました。

--------------------畑を見た後に

今後アントニオが欲しいと思っている土地を見に行きました。

このエリアの土地の高さが至る所で違うのは、溶岩の流れて行った形跡で、溶岩が重なりあったり、よけたりなどして、同じエリアなのに、一定の高さのいわゆる平ではなく、ではなく丘でもなく、明らかに高さが違うんですと説明を受けます。

見渡してみますと、土の色が右や左やあっちゃこっちやで全く違うのは、

この辺りの白い土壌は初期の噴火だそうです。最初の噴火は表層なのでそんなに色んな成分を含んでおらず、何度か噴火が続くにつれ、深い所から噴火し、硫黄など色々な成分を多く含んだ溶岩が流れ、2000年近く経った今、土壌の色の濃淡を生み出しています。

いずれはここに畑を持ちたい!そして近くにカンティーナも。

----------------------長くなりましたが、

お読み頂きましてありがとうございます。

そんなこんなで土地の話を聞きながら、

アントニオの今後の夢も聞き、

その後、オフィスで8種類改めて彼のワインをテイスティング致しました。

畑を見て、話を聞いて

どのワインにも共通するアントニオが手がけるワインの味わいがありました。

〝Gusto di Antonio〟

タイトル通りアントニオは、

〝それらしさ〟を大切にしています。

アントニオらしさ、

その土地らしさ、

イタリアにおいてのワインの在り方らしさ、

その葡萄品種らしさを表現したワインを

ジラソーレらしく皆様に

お伝え出来ればと思います。

今回のイタリア旅で

更に日本で彼が手がけるワインを皆様に

ご案内できる日が楽しみになりました。

Grazie mille ,Antonio.

ジラソーレで働いてますとほぼ携帯を触らぬまま日々が終わってますので、移動が多いイタリア旅でしたので久々にSNSも頻繁にアップしましたが、お付き合いいただきました皆様ありがとうございました

私が見たワイン産地と空気感を共有出来てましたら嬉しい限りです。

無事に日本に到着しております。

明日からまた宜しくお願いいたします

お休みをいただき、イタリアに研修に行ってまいりました!

何事もなく無事に戻りましたのと、

輸入予定のアントニオのワインの葡萄畑に醸造所など産地訪問してまいりました。

また畑の様子などはコラムでも更新致します!

では25日からまた宜しくお願い致します。

皆様いつもありがとうございます!

怒濤の1月2月を過ごしておりましたが

明日2月12日～23日までイタリア研修に行ってまいります!

24日は仕込みの日としまして、

2月25日から営業致します。

ご予約は便利なWEB予約をご活用下さいませ!

では、いってまいります!