ソムリエ湯浅です!

携帯でインスタグラムにアップして、その後その内容をこちらにシェアする事を

思いつきましたので、この方法でしばらく頑張ります!

また、パタっと何もアップが無い場合は、多忙を上回り、激しく多忙である可能性が大です。

宜しくお願いします^^

最近は、ランチ、ディナー共にデザートはお選びいただけるスタイルですが、

先日はナポリの郷土菓子ババが人気でした

ババと楽しめるお酒ください〜!って言われて、日々考え続けてみてますが、

私ソムリエ湯浅なりにたどり着いた答えは、

すこーし変化球で楽しむ方にオススメしてるのは、

●Marsala Vergineマルサーラ ヴェルジネ(Baglio Baiata Aragnaバッリォバイアータ アラーニャ)葡萄品種:グリッロ、カタラット

ヴェルジネという分類は白葡萄のみを使って造られます。

輸入元さんのサイトを見ても、

【マルサーラの真髄はヴェルジネにあり。

モスト・コットなど一切加えないがゆえに、

葡萄本来のピュアな味わいと長期熟成による複雑さを兼備えた魅力に心ふるわされる。】と、

書かれてる通り、大樽で60か月熟成しています。

イタリア半島の南、シチリア島の西の端マルサーラで造られる酒精強化ワイン。

アルコールを加えて度数を高めています。

ソムリエ試験の勉強した時にも出てきましたが、イギリス人ジョン・ウッドハウスが航海中に強風にあおられて、

マルサーラにたどり着き、長い船旅に耐えれる様にアルコールを足した事が始まり、、、(細かいニュアンスは諸説ある様ですが)

著名な方やガリバルディにも愛されたと言われてますが、

シェリーやマディラ、ポルトは知っていても〝マルサーラ初めて飲む〜〟という方も多いです。

私も初体験の方には通常のワインの造り方と少し違う製法、味わいである事も伝えながらご提供しますと、

わ!美味しい〜!!!と、言われます。

ナポリ近郊のお酒とも合わせて、

引き続き、色々な手札を揃えたいと思います

マルサーラ酒は、ババ以外にも

シェフ杉原のナポリ修行時代に教わったパスタ、

〝カヴァルカンティ風 鰻の煮込みのソースのスパゲッティ〟

にも合いますので、タイミング合いましたらご体験いただければと思います。

いつもありがとうございます^^

こんばんは!

湯浅です。

中々、パソコンの前にゆっくり座ってコラム更新!が出来ておらずすみません。

携帯からのアップが可能なインスタグラム(お店のページ)はごくまれに更新出来ておりますが・・・

その中から、【先日の一コマ。】

取材、撮影していただきました!

コロナ禍で、営業時間や内容等が目まぐるしく変わったにも関わらず

その都度ご丁寧に変更対応してくださるお世話になってるライター様、編集社様、カメラマン様に心より感謝申し上げます。

そして、変更等にご理解頂いてご予約くださるお客様、ありがとうございます。

また、発売日等分かりましたらお伝えいたします^^

『いっつも!満席で!予約が中々取れない!』と、たまにおっしゃっていただきますが、

そんな毎日ばかりでなく、空席のある日もあるんですよ!と、お答えしております。

13日からは、空席がある日もございます。

席の間隔もしっかりとって、ゆったりとお過ごしいただける組数で

ご対応しております。

引き続き、宜しくお願い致します!

10月からディナーの価格改正のお知らせ

10月からディナーコースを¥12000(税込)

とさせて頂きます。

やっぱりジラソーレも上げよるか…と思われるでしょうか。

確かに世の中値上げラッシュで、色々考えさせられました。

ただ以前にも申し上げましたが、物価が上がったから値上げというのは、あまり楽しい話ではありません。

それなりに熟考しました。

現状、¥11000(税込)と¥13200(税込)の2種類のコースをご用意してますが、¥12000(税込)の一種類になります。メイン、デザートはご来店頂いてからお選びいただけます。(メインは一部プラス料金の場合あり)

値上げしたのか値下げしたのか、それとも中間をとったのか?と思われるかも知れませんが、正解は

『色々整理して仕切り直し』

です。

そして大きく値上げをしない決断は、酒飲みの味方でありたいからです。

50歳を前にして、料理は愛情だという究極の法則に気付きました。

現在、料理の世界は非常にバラエティーに富んでいます。食材、料理法、ジャンルと言った従来の広がりだけでなく、"情報"や"エンターテイメント"という形での価値も確立されています。

ジラソーレの様なオールドスタイルのレストランで僕たちがお客さんに提供したいのは、ずばり"人生の素晴らしい瞬間"以外の何物でもありません。そして、その瞬間は必ず愛と超現実の上に成り立ちます。

皆様と人生の素晴らしい瞬間を共有するのが、僕たちレストラン稼業の本望だと思います。

超現実的な問題として、お客さまにとっての適正価格、僕たちにとっての適切価格が大きくズレるとこれまた素晴らしい瞬間は訪れない、または直ぐに色褪せてしまいます。

お金の話が続きましたが、今回の改正の1番のポイントはコースをひとつにした事です。

コースがふたつだと、必ず片方はもう一方に対して過剰、もしくは片方はもう一方に対して薄弱であるという図式が生まれます。

ちょっとそれが気持ち悪くなりました。

もうひとつ重要なポイントは料理の量です。

正直、味付けよりよっぽど難しい問題です。

毎年12月はコースがひとつになりますが(しかもかなりの品数)ほぼ残される方はいらっしゃいません。

コースふたつ用意してる場合、品数少ないコースの方が品数多いコースよりもお腹いっぱいで苦しそうな方をよくお見かけします。

品数は2品少ないのですが、お食事の量としては同じ位になる様心掛けておりますので、1皿の量が少しずつ多いわけです。

僕らの仕事は重量でなく、仕事量でお支払い頂きますので、お客様の満足度としての料理の量は品数が変わってもそんなに変わりません。

少食か大飯食らいかは、完全に個別対応です。

その上で、今回のシステムはメインを召し上がってまだ余力のある方は追加して頂けます。

例えば今までご夫妻で品数多いコースをご注文頂いてた場合、ご主人は最後のパスタを楽しみにしてるけど、奥様はもうお腹いっぱい。だけど付き合いで召し上がってくださるケースも多々ありました。

でも段々負担になりそう。。

それと、最近新規のお客様からのご予約は殆ど品数の多いコースです。

ご来店履歴があればある程度最初から量の調整をしますが、初顔合わせは中々丁度良いと言うのは難しいです。

10月からのシステムは、その日食べて欲しい料理が一通り出ます。品数も何品とは固定しません。メインはテーブル単位、デザートはそれぞれお選び頂きます。

その後追加メニューをお渡ししますので、お腹に余裕があればどうぞ。

仮にパスタ1種追加して、以前の品数の多いコースと同金額位です。

追加メニューにはパスタ数種だけでなく、ご主人だけパスタ食べてる間、手持ち無沙汰にならない様イタリア産チーズや、デザートの後の時間をよりゴージャスにする、食後酒のお供に皆んな大好きミニカンノーロやドライフルーツのチョコレート掛けなどのプティフールもご用意します。

もちろんメインを魚、肉のダブルメインでなどのご要望も個別でお伺いします。

これが1番お客様にも僕らにも無理が無いのでは?と思います。

上手く機能しなかったらまた工夫します。

最後になりましたが、いつも僕の我儘にお付き合い下さいましてありがとうございます。

より一層皆さまの満足度が上がる様頑張ります。

杉原

僕の言う超現実のひとつが今月のタコ料理

色んな産地、色んなサイズ、オスメス、春夏秋冬、それぞれの条件で様々なアプローチを重ねた、まさにタコと歩んだ20年

この時期のタコでしか出せない食感。

タコを洗うのに1時間

皮とその下の筋膜だけ火入れして、身は完全な生。

その瞬間は1匹ずつ違います。

ちなみにタコは今、一般的にはオフシーズン。

いつも皆様ありがとうございます。

15日～19日はお休みをいただきます!

20日以降のご予約は便利なWEB予約をご活用くださいませ。

キャンセルがあったり、予約が入ったりがめまぐるしく変動している日々ですが、

皆様とお会い出来る事は、とても嬉しいです。

くれぐれもご自愛くださいませ。

一体いつぶりのコラムでしょう？

あまりに書かないと読んで下さる方が減っちゃいますね。

世界的なトレンドだと思いますが、ＨＰやブログを持つ企業、お店は減ってきて、インスタグラムやフェイスブックなどのＳＮＳだけで情報発信をするケースが増えているそうです。

僕もフェイスブック、インスタグラム共に活用してまして、時々投稿しております。

良かったら覗いてくださいね！

僕の投稿はＳＮＳにしては長いし、コラムほど大層ではありません。

そもそも長文は時代に逆行してるのかも知れませんが、時々思いを言葉にしたくなっります。

これからもそんなペースでコラムは書いていきたいと思います。

最近のビッグニュースと言えば、先月６月で２０周年を迎えました。

今年はまだコロナ騒動がどう落ち着くか分からなかったので、周年イベントもしませんでした。

去年、一昨年とそんなに働いていないし、来年に何らかのイベント出来たら良いなと思っています。

（一応何となくアイデアはあります）

２つめのニュースは３年振りくらいに新入社員が入りました。

超絶人手不足とコロナ騒動が丸被りでしたので何とか乗り越えましたが、この広い店で湯浅と２人、アルバイト少々で回すのは中々の試練でしたね。

その間、アラカルトを辞めたりバール部分を休業したりと僕にとっても悔しい状況になりましたが、そのお陰でお任せコースのクオリティーはもの凄く上がりました。

この調子でディナーの瀬戸内ナポリ料理、兵庫五国のナポリ料理というテーマを突き詰めたいと思います。

お昼は原色のナポリ料理がテーマです。現地のトラットリアを目指します。

お昼と夜で完全にコンセプトを変え、２軒のお店をしてる感じです。

トラットリアはやっぱりちょっと選べた方が楽しいと思いますので、以前大人気だったプリフィックスに７月から戻しました。（料理はテーブル単位のチョイスです）

まだ数日ですが、皆様楽しんでいらっしゃる様子です。

そして来年の３月ごろ、カンティーナをワインバーとして復活させます。

勿論スタッフも決まってます。長かった～

恐らく今年中には僕のナポリでの最初の修業先、カンティーナ　ディ　トゥリウンフォの息子、アントニオが作るワインの輸入を始めます。

これも２０年以上前から僕の夢の一つでした。

ジラソーレのカンティーナではアントニオのワインは勿論、イタリア全土のワインを楽しめるワインバーに育てていきます。

来年の周年イベントにはアントニオも日本に呼んで、ジラソーレのチーム（魚屋さん達、可能なら漁師さん、農家の方々、陶芸家、そして師匠とジラソーレの卒業生）にも参加して頂き皆さんと繋がって頂きたいなと思います。

ちなみにアントニオは僕よりほんの少し男前です。

お楽しみに

近況報告とは少し違うかも知れませんが、最近悩んでいる事がありました。

全面解決した訳ではありませんが、一旦自分の中で答えが出たので報告します。

コロナ明けからのウクライナ問題、行き過ぎた円安などの合併症で食材の値上がりが尋常ではありません。

皆様もニュースで散々聞いていらっしゃると思いますし、他の職種でも何らかの影響は少なからずあると思います。

特に去年の１１月頃のウニの値段…例年の倍強くらい

今年の４月、フランスの仔羊が１．５倍に値上がり…

当然僕も慎重に値上げを検討しました。

値上げ幅も値上げの時期も決め、後は決行だけのところまで行ってましたが、ずーっとモヤモヤが取れません。

値上げ自体に躊躇はありません。

いずれ価格の見直しはすると思います。

何でモヤモヤしてるか気づきました。

今までより更に美味しいウニに倍のお金は払いますが、今までのウニが倍の値段

仔羊も更に厳選され、コンディションも抜群な輸送システムに変更になった為値上がりなら喜んで払います。

そして僕も躊躇なく値上げします。

コストが上がった、もしくは希少価値だけ上がった食材に、その値段の価値があるかの疑問が僕のモヤモヤでした。

基本的に仕入の際、値段はあまり気にしません。

特に魚に関しては、絶対値段の文句言わないからウチに極上を回して下さいとお願いしてます。

一般的にフォアグラとかトリュフは高級食材だと認識されてますが、白トリュフは別として普通の使い方をしてれば案外高く付きません。

フォアグラに関してはグルメ食材ではありますが、高級食材とは思っていません。ほとんど捨てる所無いですから。

僕が使ってる明石の魚は大体キロあたりの値段フォアグラより高いです。

そして頭も骨も鱗も付いた値段ですので、フィレにすると約倍の値段です。

それでも明石まで頻繁に通ってピンのピンを求めるのは、その値打ちがあるからです。

時々伝票みて、びっくりする値段のこともあります。

明石の魚に傾倒し始めた頃は、あちゃー、やってしまった！と思いましたが、最近はどえらい値段が付いてると逆に楽しみです。

必ずリターンがあるから。

このテンションで魚の仕入して、仔羊も値段上がったら値上げしか無いのでしょうが、輸入食材に対しての熱がすっかり冷めました。

国産の食材も勿論値上がりしてますが、どうせなら仲の良い生産者から飼う方が気持ちいいなと思うようになりました。

今月はプロモーションでフランスの鳩が比較的買いやすいお値段（それでも数年前より４割は高いかな）なので使ってますが、今後は更に国産の食材に目を向けていこうと思っています。

と言うわけで、お値段据え置き、地元の食材の価値を見いだし、更にその価値を上げる料理を目指します。

そしてジラソーレ自体の価値をさらに上げれたと判断したとき、価格の見直しをする事にします。

よろしくお願い致します。