COLUMNコラム
時短要請期間中も、お酒はご提供しております。
こんにちは。
ソムリエ湯浅です。
改めまして、本年も宜しくお願い致します！
皆様、ご周知の通り兵庫県はまん延防止重点措置期間1月27日～2月20日まで
時短要請が出ております。
その間、以下の通り営業時間を変更致します。
よろしくお願い致します。
お店としましては、
認証をいただいておりますので、
ごれまで同様、お客様同士の距離を保ちながら
皆様のご来店をお待ち致しております。
時節柄、他にもお客様がおられる際、お声のトーンのご協力を頂く場合もございますが、
ご容赦くださいませ。
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◆営業時間◆
◎ランチタイム １２：００ スタート
◎ディナータイム １８：００ スタート
※酒類提供は20：30まで、21：00閉店と致します。
お席の間隔もしっかり確保致しまして、
お料理をお楽しみ頂いております。
ワインも変わらず豊富にご用意しております。
ご予約は、
お電話 又は オステリア オ ジラソーレの
ウェブサイト内のWEB予約【ランチ・ディナーのご予約】を
ご活用下さいませ。
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それでは、皆様くれぐれもお身体ご自愛くださいませ。
山のジラソーレ
２０２１年、日常とは違う１年でしたが、
たくさんの方々にお会い出来、
たくさんの方々に支えられて、
温かい心を更に感じた１年となりました。
ありがとうございました。
緊急事態宣言や時短営業中は、コラムも更新出来てましたが
緊急事態宣言が明け、時短もなくなり
日常に戻ると、
こんなにもパソコンと向き合う時間がないのか！と思う程、
コラムも更新出来ぬまま、大晦日を迎えています。
先に仕込みを！先にワインの準備を！先にお料理の試作を！ワインとの相性は！
あのお客様のアレルギー食材は？前回、何を食べて何を飲んだ？
ワインの好みは？どんな会？お祝い？メンバーは？等、
目の前に溢れかえるご来店されるお客様へのご準備が
楽しく、わくわくして、そして何よりも目の前に起こる大切な一瞬の全ての事を優先しております。
私とシェフは、オステリア オ ジラソーレの店内で
お越し頂いている大切なお客様、お料理、ワイン、空間、時間、自分たちの人生にとって
大切な事と日々向き合っておりますので、
ぜひとも引き続きオステリア オ ジラソーレを楽しみにいらしていただけますと
私たちは幸せです。
年始は
2日、3日は営業致します。
２日は満席ですが、３日は珍しく月曜日営業しております。
３日のランチは少しの空席はございますので、今日までご予約受付しております。
元旦、4〜7日はお休みを頂き、8日から通常通り営業致します。
10日月曜日は成人式で祝日ですので営業致します。
１１日も１２日もご予約を頂いてますので営業致します。
～以下は前回のコラムでのシェフのコースの説明です。～
年始の2日、3日は魚介類の入荷がありません。去年までは生簀で囲ってもらったりして無理に魚介を使ってましたが、今年は山里のご馳走をテーマにしてみます。
色々なお肉の様々な部位、地味深く、力強い冬野菜を駆使して、山のジラソーレに挑戦します。
お昼、夜共に共通メニューで税込¥11000です。
実は僕自身、結構楽しみでワクワクしてます。
この2日間のご予約は出来ましたら年内にお願い致します。
今年のセコガニ料理です。
年末スペシャルコースのご案内と年末年始の営業のお知らせ
あんまり秋らしくない今年の秋でしたが、きっちりと急激に寒くなってきましたね。
皆様お変わりありませんか？
僕は、気温、水温が下がらないと冬の食材が遅れるのでハラハラしてましたが、何とか整いそうでホッとしています。
さて、毎年恒例の年末スペシャルコースの内容が大体決まりましたのでお知らせいたします。
今年は12月16日(木)から30日(木)まで
お値段は今年も据え置き税込¥13200です。
気になる内容ですが、もちろん
兵庫五国のナポリ料理総集編、
兵庫県の日本海側、香住港から香住蟹、セコガニ、大きなタラを送ってもらって作った自家製のバッカラ(干し鱈)、但馬の鴨、丹波の猪、ナポリのクリスマスと言えば欠かせないウナギ、淡路の天然トラフグ、伊勢海老、摂津のイタリア野菜、さらにキャビア、フォアグラなんかも使います！
是非ご賞味下さいませ。
この期間中は、こちらのコース1種類でお昼、夜とも共通のメニューです。
日頃ディナータイムにお出掛けしにくい方も、この機会にご来店下さいませ。
コース料理は2名様からの前日までの予約制です。
1名様でご来店ご希望のお客様は、お電話でご相談下さいませ。
12月中のお休みは
6日
13日
20日
27日
31日
年始は
2日、3日は営業致します。
元旦、4〜6日はお休みを頂き、7日から通常通り営業致します。
10日月曜日は成人式で祝日ですので営業致します。12日水曜日が振替休日になります。
年始の2日、3日は魚介類の入荷がありません。去年までは生簀で囲ってもらったりして無理に魚介を使ってましたが、今年は山里のご馳走をテーマにしてみます。
色々なお肉の様々な部位、地味深く、力強い冬野菜を駆使して、山のジラソーレに挑戦します。
お昼、夜共に共通メニューで税込¥11000です。
実は僕自身、結構楽しみでワクワクしてます。
この2日間のご予約は出来ましたら年内にお願い致します。
今年もご案内が遅くなってしまい、年末スペシャルコースの期間中も年始の2日間も埋まってしまってる営業があります。
少し早めのお問合せ、ご予約を頂けますと幸いです。
よろしくお願い致します。
杉原
今年のセコガニ料理です。
あっという間の10月でした。HPも久しぶりに触ります。
昔、不満量一定の法則というのを読み、妙に納得した記憶があります。
人それぞれ無意識に抱えていたい不満量があるという説で、
何か問題が解決すると次の問題を探してでも抱えてしまうという話です。
コロナ禍での緊急事態宣言、自粛要請を受けていた時の不満が解決すると、
新しい不満が僕の中にも生まれるかなと思ってましたが、今のところ大丈夫なようです。
アフターコロナという言葉が緊急事態宣言解除前に広まりましたが、
いざ解除されるとあまりその言葉も聞かないですね。
皆さんそれぞれに、皆さんの日常を取り戻し始めてるのではないでしょうか。
僕はコロナ禍で沢山の事を考え、沢山の事を試し、沢山の事を辞めました。
結論として一番考えが変わったところは、今まで社会に出てからずーっと未来(将来)の為に働いて来ました。
未来を夢見て、現実の厳しさを忘れるように努めていました。
今は目の前の一瞬一瞬を大切にし、日々のクオリティーを大切にしたいと思います。
未来の為に妄信的に働いて来た事は全く後悔してませんし、それで良かったと確信してます。
特に20代、僕なりの青春時代を謳歌しましたが、同時に20代は捨てる覚悟で働いてました。
では30代、40代で仕事量が減ったかというと、むしろ増えています。
どんどんスキルアップするので、スピードも20代とは比べ物もになりません。
今、スタッフは湯浅だけなので(時折洗い場のアルバイトをお願いしてますが)、
仕込みも片付けも掃除も何から何までやってますが、これもちゃんと修行してきたお陰でだと思うので、
全く後悔もありませんし、何の不満もありません。
実は今が料理人になって一番楽しい日々を過ごせています。
正直に言うと、これまで料理は大好きですが幸せだと思えた瞬間は殆どありませんでした。
今日という日を生きながら、未来の為の分、つまり毎日二日分働くのが当たり前だったからです。
今もランチとディナーをしてまして、メニューも全く違うのでかなりの仕込み量がありますし、
帰る時間も相変わらず早くはありません。
でも以前より劇的に余裕が出来たのは、ランチタイムにディナーメニューの予約を受けなくなったのと、
ランチ、ディナー共に料理を一斉スタートに変えたからです。
それと料理もほぼお任せになってきました。
ランチタイムにディナーメニューを受けるという事は、
ランチが始まるまでにランチの仕込みとディナーの仕込みを終わらせる必要があります。
そして、ほぼ同時に全く違う料理を作り続けなくてはなりません。
そしてそのままディナーの仕込みをし、8皿以上のコースを18時、19時、20時のスタートで作ってました。
スタートが3回に分かれるのは稀でしたが、ほぼ毎日ディナータイムに8皿以上のコースを2回作ってました。
今の仕事量の倍とは言いませんが、
昼に昼と夜の仕事、夜に夜の仕事2回してた訳です。
そんだけ儲けたんちゃうの？
と思われるかも知れませんが、お客さんが倍入ってる訳ではありません。
同じお客さんの数で、それぞれのご要望に応えてた訳です。
分かりやすく言うと、同じコンサートホールで半分の人にクラッシック、
半分の人にジャズを同時に聞いて貰ってた感じです。
もしくはコンサートを18時、19時、20時でスタートさせてひとつのホールを埋める感じです。
音楽では不可能ですが、レストランならスタッフが沢山いれば可能です。
先程も申しましたが、現状スタッフは僕の他湯浅だけです。
いつかスタッフ入って来るだろと、限界まで少人数で以前のシステムを続けましたが
(まさに未来の為に働くという事ですね)、新しいシステムに思い切って変えました。
いつ入って来るか分からないスタッフを当てにして以前のシステムに固執してたら、
今必死に頑張ってくれている湯浅まで潰れてしまいます。
正直僕もずっと酸欠でした。
コロナ禍で仕方なく始めた一斉スタートのシステムですが、クオリティーの高い料理を少人数で作るには最適な方法です。
むしろ一斉スタートでないと作れない料理、出てこない発想が沢山生まれました。
そして軒並みそれらの料理の反応はすこぶる良いです。
緊急事態宣言が明けた時にこのまま一斉スタートを続けるか迷いましたが、
スタートを分けると今のレベルの料理は無理です。
結局、お客さんが減るかも知れませんが、僕は一斉スタートを選びました。
料理人として階段は登っても降りたくありません。
今まで出来るだけお客さんの要望に応えて来ましたが、少し自分本位になったかも知れません。
売り上げを少し諦めたら、凄く自由になりました。
そして僕が只々仕事を減らすはずがありません。
精神的、体力的に出来た余裕は、違う分野で生かされます。
それが最近明石浦漁協に通いまくり、超絶クオリティーの魚の仕入れだったり、
パティシエがいた時でもしなかったズッペッタ(ナポリのミルフィーユ)を毎日ディナー直前に作る等で表れてます。
精一杯の努力の仕方が変わりましたが、よりクオリティを高める努力です。
使い勝手の良い店からはまた一歩遠退きましたが、僕の思いの純度は更に高まりました。
これからのジラソーレも応援して頂けますよう精進します。
杉原
明石浦の10kg越えのブリ 珍しいです。
珍しいだけじゃなく僕は日本海のブランドブリより美味しいと思います。
明石鯛 日本一だと思います。
この料理と同時に他の料理は絶対作れない、鍋6個使う瀬戸内グラティナート。
評判良いです。
パティシエ不在になってから及び腰だったパイ生地もタイムスケジュールの工夫で毎日焼きたて！
ristorante
レストランは不思議な場所です。
もちろん食事をする場所ですが、空腹を満たす場所とは少し違います。
ある瞬間、レストランは劇場になります。
レストランではどなたでも主役になる瞬間があります。
どのテーブルのどのゲストも、シェフやソムリエだけでなくどのスタッフも主役になる瞬間が必ずあります。
レストランは不思議な場所です。
たくさんの恋が生まれ、たくさんの恋が終わる場所です。
多くの称賛、記念日、お祝いが集まる場所ですし、多くの自慢、妬み、嘘が並べられる場所でもあります。
レストランは不思議な場所です。
物凄く伝統的で、先人の知恵や技術を受け継ぐ一方、今この瞬間にも世界中まだ誰も見た事がない新しい物も生まれます。
たくさんの夢と才能が集まり、それと同じ位の挫折が生まれる場所です。
夢の様に華やかな時間と、戦場のような緊迫感が壁一枚離れたところで共存してます。
レストランは不思議な場所です。
全くレストランに行かない人もいるのに、
レストランで過ごす時間を人生の最上の喜びだと思う人もいます。
無くなっても困らないはずなのに、なんでこんなに胸が苦しいんでしょう。
お酒の提供が出来なくなったとき、レストランはレストランでなくなりました。
アルコールを奪われたのではありません。
ほんのひと時、劇場の主人公になる時間を奪われたのです。
レストランから物語が消えました。
なぜ料理人をしてるかと言えば、料理が好きだから。
なぜオーナーシェフをしてるかと言えば、レストランが好きだから。
ゲストを迎えるのも好きですし、自分がレストランに行くのも同じ位好きです。
失って初めて気付く事は沢山ありますが、オステリア オ ジラソーレにとってワインは無くてはならない物でした。
先日、10月からは政府の方針に関わらず、酒類提供します宣言をしました。
おそらくルールを破る形でなく、緊急事態宣言も解除されて、晴れてワインも提供出来そうですね。
この数ヶ月の無念を忘れずに、ジラソーレをもっと大切に磨いて行こう思います。
9月下旬の週末からディナーを再開し、10月2日からは念願の酒類も提供いたします。
この時期のスペシャリテや新作も交え、まずは丁寧に、心を込めて料理します。
また沢山の物語と、皆様にお会いできるのを楽しみにしております。
最近の料理写真、ご覧下さい。
まずはランチから
船上活け〆の鯖のタルタルとブッラータ
タコのカルパッチョとスペルと小麦のサラダ
サワラとコントローネの白インゲンと玄米のスープ
詰め物をした太刀魚のフリット
フレッシュポルチーニのリゾット
淡路の鳥の炭火焼き
クレマカタラーナ
ナポリ風ババ
以上ランチの一例です。
続いてディナーです！
温かいけど生のタコのカルパッチョ
この時期のスペシャリテ 穴子とポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え
ちょっとマイナーチェンジしまして更に美味しくなりました。
時短中は1品サーヴィス！
大阪湾の極上イワシのナポリ風ソテー
明石浦サワラの藁焼き
太刀魚の炭火焼き ウニ添え
渡り蟹の手打ちパッケリ
仔羊の炭火焼き
鰻の炭火焼き
詰め物をしたイチジクのフリット 赤ワインのジェラート添え
こんな感じです！
お楽しみに
