COLUMNコラム
近況とスタッフ募集のお知らせ
有難いことに、日々忙しく充実した毎日です。
4月、5月と今後世の中どうなるのだろう？と全く先が見えないなか、プリフィックスコースのみで再スタートしましたが、不安をよそに沢山のお客様にお越しいただけて本当に助かりました。
そしておまかせコースのリクエストもたくさん頂くようになり、今の僕の料理観を余すことなく詰め込める機会もお客様に作って頂いた形になりました。
本当に有り難うございます。
アラカルトを希望するお声もありますが、現状はアラカルトとコースどちらもご提供するのは難しく、アラカルトはご用意できておりません。
その代わり事前に準備しなければ到底作れない、手の込んだお料理をご用意してます。
アラカルトはいつかカンティーナをワインバーとして再開出来る日まで、お待ちくださいませ。
僕と湯浅の2人➕アルバイトでの運営も慣れて来ましたが、ちょっと体力の限界を感じてきましたので、ご予約の受け方を少し変えました。
詳しくはランチメニュー、ディナーメニューのページをご覧ください。
ランチ→https://www.o-girasole.com/restaurant/contents/lunch/
ディナー→https://www.o-girasole.com/restaurant/contents/dinner/
11月からこのシステムにしましたが、順調な滑り出しです。
ほんの少しだけ気持ちに余裕が出来かけていました。
…過去形ですね笑
めっちゃシフト入れてくれるアルバイトさんが、無敵の寿系引越し退職が急に決まり、メデタさと途方にくれるという中々同時に味わえない気持ちをよ〜く混ぜてみましたが、なかなか乳化しないので取り敢えずおめでとうと送り出し、それから途方にくれる事にしました笑
途方に暮れ終わったのでこのブログを書いてます。
アルバイトだけど凄く働き者で、超助かっていました。
彼女が頑張ってくれたからこの7ヶ月社員を募集せずに来れた訳で、つまり募集しないといけない時が来た様です。
この前のチームメイト募集もまだ有効ですが、比較的経験の浅い方も募集します。
求人内容を整理しますと、
1、ジラソーレのカンティーナ部分（前バール部分）を任せていく前提の経験者
（詳しくは以前のブログ、チームメイト募集を読んでください）
2、飲食店で働くのが好きな方 （アルバイトも可 もちろん社員でも）
3、修業したい方
です。
結構画期的な求人な気がしてきました。
1、は所謂店長、料理長候補の募集
2、は職場として飲食店が好き、イタリアが好きとかでも良いかも知れません。
3、は昔ながらの修業。
ちなみにジラソーレで3年以上修業した人は、今のところ全員独立して自分の店してる、もしくはまさに今準備中です。あ、一人死ぬほど勉強して国家公務員になった子も居るけど笑
ヒデこと谷口くんも名古屋で独立しますと、先日挨拶に来てくれました。
あのヒデが…嬉涙
在籍中は、ホントよく叱りました笑
実は明日、明後日とジラソーレの2代目セコンド（二番手）楠戸くんのお店、
倉敷のはしまやさんが10周年のイベントを開催し、僕も呼ばれて料理します。
ジラソーレの現店舗の移転の時も、15周年のイベントの時も倉敷から駆けつけてくれたので、楠戸くんの10周年は僕も手伝いに行くわ！と酒の席で小さな声で言ったのを覚えていたみたいで、去年末くらいからロックオンされていました。
ちなみに楠戸くんの在籍中の口癖は、すいません、聞いてませんでした。
忘れちゃいけないのが、初代セコンドの博多の大神くんも移転時は店閉めて応援に来てくれたり、その前にもどデカイイベントは良く手伝ってくれました。
そう言えばジラソーレの10周年イベントは最高でした。
二人とも既に独立してましたが駆けつけてくれ、
お昼は僕と楠戸くんで神戸市の野外フードフェスに出店し、16時ごろ閉店予定が12時過ぎに完売し、その間大神くんがジラソーレのランチ営業をしてくれて、そのまま夜に開催するジラソーレの10周年パーティーの仕込みをし、夕方撤収してきたボクと楠戸くんも合流して、3人で特にメニューも決めず、冷蔵庫の食材何でも使っておのおの好きな料理を作り自ら客席に運ぶという会で、それはそれは盛り上がりました。
明日の準備をしながらふっと懐かしい気持ちになり、途方に暮れ終わった次第です。
という訳で、興味あるかたご連絡くださいませ。
もう年末に差し掛かりますので、すぐに勤務できる方は有り難いですが、勤務開始時期も相談に乗ります。（来年からとか）
12月は更に僕の若かりし頃の修業の成果の見せ所です…苦笑
こんな感じですが、料理は絶好調ですのでご心配なく！
瀬戸内グラティナート食べてない方、多分ジラソーレ史上最も人気のある料理になりそうです。
是非メニュー変わる前にどうぞ！
100年後のナポリの伝統料理を目指します。
杉原
ジラソーレ15周年の様子
深夜4時前にガストに滑り込み、食べながら寝落ちの楠戸くんと当時いたトッキー
すまん！
そして15周年には師匠も
最近は師匠の還暦のお祝いを平井一門集まりジラソーレでしました。
修行って厳しいけど、ちゃんとしたら良いことしかないです。
あ、普通に働きたい方も歓迎！
11月2日は月曜日ですが、営業致します。その代わり・・・
皆様、いつもありがとうございます。
コロナウイルス感染対策の為、お席を３卓～４卓に制限しての営業の為、
皆様には、前日までのご予約を必ずご協力いただいておりますが、
温かいお言葉とご予約をしっかりいただける事に心より感謝申し上げます。
タイトルにもございますが、
11月2日(月)、通常の平日の月曜日ですが、この日は営業致します。
代休といたしまして、１１月４日(水)にお休みを頂戴いたします。
定休日が月曜日のため、中々ご来店いただけないお客様、
この御機会にいかがでございますか？
ご予約をお待ち致しております。
チームメイト募集
コロナ禍のどさくさに紛れてやり過ごしましたが、今年はなんにせよピンチをチャンスにするしかなかったジラソーレでした。
18年前にオープンした10坪のお店でも後半は僕入れて社員4人で働いていましたが、この春からはコロナの襲来があろうがなかろうが、この35坪のお店を僕とソムリエの湯浅とアルバイトで運営するというハードな局面でした。
約半年が経ちますが、完全にピンチをチャンスに出来たと思います。
長い時間をかけて改革出来たら良いかな、と思っていた数々の問題も、これはたくさんの常連様にご理解を頂き、そして多大に助けて頂いたお陰ですが、短期間でほとんど解決できました。
心からお礼申し上げます。
あとひとつ、少し時間を掛けてでも解決しなければならないのがカンティーナの再開です。
ただ再開するわけではありません。
関西のイタリアワイン界のひとつのメッカに育てたいという野望があります。
マニアックで、文化的で、でも垢抜けていて、女性を口説くのにも使えるし、男同士が夢を語れる場所でもある、そんな店を目指します。
そこでカンティーナの再開を前提とした、チームメイトを募集します。
スタッフとか従業員ではありません。
チームメイトです。
今、ジラソーレの職場としての雰囲気、環境は非常に良いです。
これが崩壊する位ならカンティーナ再開も要りません。
かといって現状に満足して、守りに入るつもりもありません。
ですのでチームメイトは厳選したいと思います。
もしジラソーレのチーム入りに興味があれば、お店に来て隅々まで観察して下さい。
それこそ厳選して頂ければ結構です。
給料や勤務時間や業務内容が気になるかたは今回の趣旨と合いません。
従業員でなくチームメイトです。
チーム入りの条件は、自分自身の収入を創造出来る方、もしくはそのステージに挑戦したい方です。
少し具体的に申しますと、副料理長以上の経験があり多少でもワインの知識がある方、もしくはソムリエとしての十分なキャリアがあり、多少でも調理経験のある方です。
収入も責任も仕事のクオリティ、そして人生のクオリティも上げれるチームを目指します。
詳しい話が聞きたい方はご連絡ください。
杉原
メニュー変わってます！おまかせコースも復活させます。
今月も順調にメニュー替えてます！
ディナーメニューのページをご覧くださいませ。
ディナーメニューのページをご覧になられたらお気付きだと思いますが、コースが増えました。
10000円と12000円のおまかせです。
なぜ増やしたかというと、ニーズがあるからです。
この春から始めた6500円〜のプリフィックスコースは、システム的に良くできていると思います。
このコース1本で食事の予算が6500円の方から10000円位まで対応できるからです。
毎月メニューが変わるたび、もしくは2、3ヶ月に1度くらいの頻度でご来店下さるリピーター様には、今後もこのメニューをお勧めます。
このおまかせコースのニーズの背景を僕なりに検証しました。
最近、めちゃくちゃ多いお問い合わせがお一人様はディナーコース無理なのか？
それと遠方からのお客様が、コロナ禍前ほどではありませんがかなり増えてきました。
これらのお問合せ、ご予約の際、かなりの確率でおまかせ希望だという事。
そして近隣の（神戸、大阪くらいまで）新規のお客様もこの価格帯でのおまかせ希望が結構いらっしゃいます。
そう言えば実際のところ僕も外食の8割以上がお料理をおまかせでお願いしています。
確かにまかせる楽しさと安心というのもありますね。
という事で、おまかせもお受けします。お一人様も大丈夫です。既にご予約頂いてるかたも、おまかせに変更希望でしたらご連絡ください。
ただし、お一人様は1日1組までとします。
お昼におまかせをご希望の場合、2日前までにご予約お願いします。
今後おまかせ1本に絞って行く気ちゃうか？という邪推も不要です笑
まずはお近くの常連さんを大切に、がモットーですから。
おまかせの一番のメリットは、狙っているクオリティーに更にアプローチできるという点です。
例えば先月の前菜の1品目、トリッパと豚足のサラダ。
今までも熱狂的ファンはいましたが、今年は別次元の仕上がりだったと思います。
毎日予約分だけ仕上げまで茹で、ご来店時間を逆算してトリッパはひんやり冷やす。
豚足はもう1歩しっかり冷えている方が美味しいので、もう少し冷やします。
ポイントはどちらも冷蔵庫には一回も入らないままテーブルに運ばれることです。
超絶シンプルな料理です。
カットの仕方
塩加減
レモン加減
胡椒加減
少し遡ると茹で加減
茹でこぼし加減
下処理加減
最後見直すところで残ったのが、いつ仕込んだか？
と提供温度です。
前菜はプリフィックスでもおまかせ頂いていて、来店時間も分かっている。
前日までに予約も分かっているので、朝から準備できる。
これだけ仕事のコンディションを整えさせて頂いたら、僕はサボらず頑張るタイプ。
先月のハモもオコゼも鰻もそれぞれ評判良かったですが、意外とこのトリッパと豚足に衝撃を受けた方も多くて工夫の甲斐がありました。
選ぶ楽しさもありますし、委ねる心地よさもあります。
まずそこを選べるようになっただけでも、店に厚みが出たのではないかと思います。
