COLUMNコラム
チームメイト募集
コロナ禍のどさくさに紛れてやり過ごしましたが、今年はなんにせよピンチをチャンスにするしかなかったジラソーレでした。
18年前にオープンした10坪のお店でも後半は僕入れて社員4人で働いていましたが、この春からはコロナの襲来があろうがなかろうが、この35坪のお店を僕とソムリエの湯浅とアルバイトで運営するというハードな局面でした。
約半年が経ちますが、完全にピンチをチャンスに出来たと思います。
長い時間をかけて改革出来たら良いかな、と思っていた数々の問題も、これはたくさんの常連様にご理解を頂き、そして多大に助けて頂いたお陰ですが、短期間でほとんど解決できました。
心からお礼申し上げます。
あとひとつ、少し時間を掛けてでも解決しなければならないのがカンティーナの再開です。
ただ再開するわけではありません。
関西のイタリアワイン界のひとつのメッカに育てたいという野望があります。
マニアックで、文化的で、でも垢抜けていて、女性を口説くのにも使えるし、男同士が夢を語れる場所でもある、そんな店を目指します。
そこでカンティーナの再開を前提とした、チームメイトを募集します。
スタッフとか従業員ではありません。
チームメイトです。
今、ジラソーレの職場としての雰囲気、環境は非常に良いです。
これが崩壊する位ならカンティーナ再開も要りません。
かといって現状に満足して、守りに入るつもりもありません。
ですのでチームメイトは厳選したいと思います。
もしジラソーレのチーム入りに興味があれば、お店に来て隅々まで観察して下さい。
それこそ厳選して頂ければ結構です。
給料や勤務時間や業務内容が気になるかたは今回の趣旨と合いません。
従業員でなくチームメイトです。
チーム入りの条件は、自分自身の収入を創造出来る方、もしくはそのステージに挑戦したい方です。
少し具体的に申しますと、副料理長以上の経験があり多少でもワインの知識がある方、もしくはソムリエとしての十分なキャリアがあり、多少でも調理経験のある方です。
収入も責任も仕事のクオリティ、そして人生のクオリティも上げれるチームを目指します。
詳しい話が聞きたい方はご連絡ください。
杉原
メニュー変わってます！おまかせコースも復活させます。
今月も順調にメニュー替えてます！
ディナーメニューのページをご覧くださいませ。
ディナーメニューのページをご覧になられたらお気付きだと思いますが、コースが増えました。
10000円と12000円のおまかせです。
なぜ増やしたかというと、ニーズがあるからです。
この春から始めた6500円〜のプリフィックスコースは、システム的に良くできていると思います。
このコース1本で食事の予算が6500円の方から10000円位まで対応できるからです。
毎月メニューが変わるたび、もしくは2、3ヶ月に1度くらいの頻度でご来店下さるリピーター様には、今後もこのメニューをお勧めます。
このおまかせコースのニーズの背景を僕なりに検証しました。
最近、めちゃくちゃ多いお問い合わせがお一人様はディナーコース無理なのか？
それと遠方からのお客様が、コロナ禍前ほどではありませんがかなり増えてきました。
これらのお問合せ、ご予約の際、かなりの確率でおまかせ希望だという事。
そして近隣の（神戸、大阪くらいまで）新規のお客様もこの価格帯でのおまかせ希望が結構いらっしゃいます。
そう言えば実際のところ僕も外食の8割以上がお料理をおまかせでお願いしています。
確かにまかせる楽しさと安心というのもありますね。
という事で、おまかせもお受けします。お一人様も大丈夫です。既にご予約頂いてるかたも、おまかせに変更希望でしたらご連絡ください。
ただし、お一人様は1日1組までとします。
お昼におまかせをご希望の場合、2日前までにご予約お願いします。
今後おまかせ1本に絞って行く気ちゃうか？という邪推も不要です笑
まずはお近くの常連さんを大切に、がモットーですから。
おまかせの一番のメリットは、狙っているクオリティーに更にアプローチできるという点です。
例えば先月の前菜の1品目、トリッパと豚足のサラダ。
今までも熱狂的ファンはいましたが、今年は別次元の仕上がりだったと思います。
毎日予約分だけ仕上げまで茹で、ご来店時間を逆算してトリッパはひんやり冷やす。
豚足はもう1歩しっかり冷えている方が美味しいので、もう少し冷やします。
ポイントはどちらも冷蔵庫には一回も入らないままテーブルに運ばれることです。
超絶シンプルな料理です。
カットの仕方
塩加減
レモン加減
胡椒加減
少し遡ると茹で加減
茹でこぼし加減
下処理加減
最後見直すところで残ったのが、いつ仕込んだか？
と提供温度です。
前菜はプリフィックスでもおまかせ頂いていて、来店時間も分かっている。
前日までに予約も分かっているので、朝から準備できる。
これだけ仕事のコンディションを整えさせて頂いたら、僕はサボらず頑張るタイプ。
先月のハモもオコゼも鰻もそれぞれ評判良かったですが、意外とこのトリッパと豚足に衝撃を受けた方も多くて工夫の甲斐がありました。
選ぶ楽しさもありますし、委ねる心地よさもあります。
まずそこを選べるようになっただけでも、店に厚みが出たのではないかと思います。
近況報告です。
正直、ブログの更新の仕方を忘れる位HP触ってなかったですね…
ブログを更新する余裕がなかったのも事実ですが、2002年にジラソーレを開店して今が一番料理に向き合えているのも紛れもなく事実です。
今までブログを書いていた時間も試作や調べ物に時間を費やしております。
ブログを書くという行為の元々のベースは宣伝です。
見て、読んで、興味を持って頂いて来店してもらおうという下心です。
しかし、席数を半分にして営業している現状では集客してもあまり意味がありません…お断りするケースが増えるだけです。
それより僕のわがままに付き合って、前日までの予約制を支持してくださっている皆様により喜んで頂けるかの方が大事だと感じていました。
気がつけば8月下旬。
若い衆が居なくなって1年。
長いこといてくれたパティシエと木原さんが退職してもうすぐ半年。
自分が思い描いていた46歳のビジョンとはだいぶ違いますが、
自分が思い描いていた料理が日々出せていると思います。
人生、全部完璧にするのは難しいでしょうけど、僕が人生を捧げて来た料理が更により良くなるのは、僕の人生のクオリティに直結します。
この場を借りてお礼を申し上げます。
ご予約頂きまして、本当にありがとうございます。
料理人になって良かったと日々噛み締めています。
また来たいと思って頂けますよう、これからも一生懸命料理します。
まだまだ残暑が厳しいですが、皆さまご自愛くださいませ。
こちらは今月のメニューのひとつ、鱧料理です。
苦手意識というか、和食へのコンプレックスがありましたが、今年は自信作です。
僕史上一番の鱧料理だと思います。
是非召し上がって下さいませ。
9月の1週目くらいまでの予定です。
入荷があればここに由良の赤ウニのトッピングも可能です。
明日8月26日は、夏休みを頂いております。
お盆期間中も、多くのご来店有り難うございました！
お席とお席の距離を開けてのご案内のため、
お席を半数に減らしており、前日までのご予約を必ずお願いしておりますが、
前日までに埋まってしまう事も度々ございます。
お早めのご予約をお勧めしております。
尚、明日8月26日は、少し遅めの夏休みを頂戴しております。
お休みの間もWEB予約は承っておりますので、
ぜひご活用くださいませ。
→https://www.tablecheck.com/shops/o-girasole/reserve
いつも有り難うございます。
