COLUMNコラム
新しい世界に向けて 作戦其の二 しばし休業します。
突然ですが4月20日から、しばらく休業します。期間は未定です。
早ければ1週間前後かな？
作戦其の一は、無事ミッションコンプリートしました。
結論から言うと、良いのか悪いのか、予約を受け付ければそれなりにお客様は来てくださる。
客席のスペースを確保する為、お断りするケースもあれば1組の日もあったし、予約が入らない日もありました。
勿論これで食べていける数字でないにしろ、僕にとってある程度納得のいく営業でした。
僕はこのコロナウィルス騒動を乗り越えるのに、大きく3段階に営業スタイルを変えてみようと思っています。
作戦其の一は、非常事態宣言が出る前からのご予約のお客様で変わらずご来店の意思があるお客様を、しっかりお迎えして楽しんで頂くのが最重要課題でした。
次の段階は、何らかの結論が出るまで(収束するとか、ワクチン出来たとか、収束しないまま社会を再スタートさせるとか)どう過ごすかです。
何らかの結論が出た後は、営業時間は未定として、お料理の提供方法は作戦其の一でしばらく行くつもりです。作戦其の三としましょうか。
作戦其の二が圧倒的に難しいですね。まだ答えが出ていません。
たくさんのアイディアは浮かびましたが、珍しく迷っています。
どのアイディアが良いのか迷っているのではなく、そもそもの考え方に迷いがあります。
発案から実行までめちゃ早い僕ですが、今回は珍しく熟考します。
仕事しながら考えるのでなく、徹底的に自問自答します。
自分なりに出した答えに対し、全力を尽くします。
違うな、全力を尽くすに値する答えを出してみます。
少し時間を下さい。
杉原
新しい世界に向けて 作戦其の一 4月15日から
ちょっとした問題がありまして。
鷲鼻すぎて、マスクしてると上にズレてきて口が見えてきます。
早くコロナ収まらんかなぁ。
さて、ジラソーレからのご案内、ご提案が随分遅くなりました。
コロナ騒動関係なく、まあまあ激動な変革時期でしたので、ひとつずつ片付けておりました。
そこから今の状況に合わせてアイディアを出そうとしてますが、状況が刻一刻と変わりすぎてズッコケそうです。
何れにせよ非常事態宣言が出され、15日からは休業要請も出ますので、知恵を絞る上でもルールは明確になりました。
そこで当店も一度営業スタイルをまとめさせて頂きます。
営業時間 11時３０~18時ラストオーダーの通し営業 20時閉店 前日までに要予約
メニュー 4000円のランチコースと6000円のナポリ料理のコースのみ
ただしナポリ料理のコースは多少追加やお料理のグレードアップが可能で
す。
この時間内なら15時からでも16時からでも18時からでも、どちらのコース
ご用意出来ます。
現時点では、テイクアウトメニューのご用意はありません。今後ご提案す
る機会がございましたら、何卒よろしくお願い致します。
一旦このご提案で様子を見まして、微調節、および作戦変更していきたいと思います。
連日ニュースで暗い話が続いていますし、漏れ無く皆様大なり小なりご不自由なさっていると思います。
勿論、僕も不安もありますし、失いたくなくても、失ってしまう物もあると思います。
現時点ではっきりと決めた事は、失うのはお金、もしくはお金で解決できる事に留める。
起業して貯めれたお金は大した事ありませんが、この18年間でのお客様や業者さんとの関係はある意味プライスレスな財産です。
そしてこの18年間の仕事の積み重ね。
もし予約が1組でも、ちゃんとそのお客さまのために新しい食材を仕入れ、ご予約の分だけはしっかりと仕込みします。
今週なら例えばコレあります。
僕が愛してやまないアーティチョーク。
パスタかリゾットか、スルメイカとの蒸し煮も最高です。
ナポリ料理のコースに入れますね。
もちろん衛生管理は徹底して、かなりの贅沢空間で皆様をお待ちしております。
オステリア オ ジラソーレ
杉原 一禎
私、パティシエ藤本はジラソーレを卒業します！！！
皆さまこんにちは！
パティシエ藤本です！
ここ最近コロナウイルスが流行っていてとても心配ですよね
この時期はなるべく外出を控えているかたも多いのでは？
そんな中寂しいですが、皆さまとお会いできる最後の日がやって参りました。
私藤本は、3月31日をもちまして、ジラソーレを退職いたします！！！
常連のお客様の中にはご挨拶、ご紹介をさせていただいたのですが、なんと自分でもびっくり、昨年研修先のイタリアで知り合った男性と結婚いたしました
。
イタリアで知り合いお付き合いを始め、トントン拍子で日本に一緒に暮らすことが決まり、帰国してすぐに入籍しました。
そのあと彼もジラソーレで約半年くらいお世話になったので、見かけた(見つけた)方もいらっしゃると思います。本当にイタリア人とは思えないくらい人見知りなイタリア人です。
まあそんな話はさておき、皆様が気になっている今後のジラソーレのドルチェ達。
残念ながら、ドルチェのテイクアウトは3月31日で終了となります。
ですがナポリ風ババに関しては前日までにご予約いただいた場合のみ対応させて頂きます。
レストランでお召し上がり頂けるドルチェも一日に仕込める数が減ってしますので一日に選べるレパートリーは減ってしまうのですが、週替わりのような感じで種類の違う4種類をうまく回して行けたらと作戦を練っています。
もちろんシェフ杉原が全てお作りしますので、私のドルチェとはまた違った味の発見があるかもしれません
！
ご好評頂いている、自家製天然酵母のパンもナポリ風ババ同様、前日までの要予約となります。
レストランで食事の後に持って帰りたいなあとお考えの方は是非、お電話・WEBでのご予約の際にお申し付け下さいませ。
これ、6年前の私、、、
ジラソーレでの6年間、私にとってはとても長かったように思います。
何も知らないところからナポリ菓子を勉強し始め、こんなにたくさんのお客さまにパティシエ藤本の作ったドルチェを認知してもらえたこと。当時の自分は想像できないでしょう。
“レストランでは普通、食後にデザートは食べないんだけど、あなたのデザートはいただくわ、とても美味しい。”
“このデザート、イメージでは甘すぎで苦手だと思っていたけど、こんなに食べやすいのね。”
“イタリアで食べたものより何倍も美味しいわ〜！ありがとう！”
こんな言葉をいただく度、次も頑張ろうと思えました。
皆さま本当にありがとうございました
！
これからの私のプランですが、一度お菓子からは離れて全く違うことをしてみたいなあと考えています。
今まで飲食店でしか働いたことがなかったので、他に何ができるのか知りたいんです。
そのあとまたいつかお菓子が恋しくなったら小さい規模で自分のやりたいことだけできたらいいなあと考えています
。
とにかくこれからもいろんなところで誰かをワクワクさせられる人間でいつづけたいと思います！
これからはジラソーレにお客さんとして通い、シェフにいろいろ上から目線で語ってやろうと思っています
皆さま本当にありがとうございました！
またお会いしましょう！！
お詫び
皆様、いつもホームページをご覧いただきまして、ありがとうございます。
この度は、ホームページのトップページにリンクを貼っておりました、
LINEのページへメッセージをお送りいただいた皆様へ、お詫び申し上げます。
LINEのリンクを貼っておりましたが、
いつのまにかLINEのシステムがかわり、
私共もLINEを再設定しないとメッセージが受信出来ない様になっております事を、
お恥ずかしいながら昨日気付きました。
元々、LINEを始めてからもほぼお客様とのやり取りが無かったので、
受信がないだけだとこちらも気付いていなかったのはもちろん私共の落ち度です。
メッセージをいただいておりました皆様、
大変申し訳ございませんでした。
もし、お急ぎのご用件などございましたら、
お手数をおかけし、申し訳ございませんが、
お電話くださいますようお願い致します。
0797-35-0847
尚、LINE@は、今後終了させていただきます。
ご了承くださいませ。
ご案内 4月から営業スタイルが少し変わります。
誠に勝手ながら、4月から下記の通りに営業スタイルを変更いたします。
この変更に至った経緯や、今後の僕の展望、小さな夢、どデカイ野望など、このご案内の後半、そして後日続くであろうブログでお伝えいたします。
毎度の事ですが、かなり長くなるのでまずは変更事項からお知らせします。
1、4月よりランチ、ディナーともに完全予約制になります。
2、ランチのご予約を11:30スタート 12:00スタート、13:00スタートでお受けいたします。2回転とかではありません。ご都合の良いスタート時間をお選び頂き、そのお時間の少し前にご来店下さいませ。
同じスタート時間にご案内出来るお人数、組数に限度があります。
ご希望のお時間の枠が埋まっている場合、違うお時間でのスタートをお願いする場合がございます。
お料理は変わらず4000円のコースと6000円のコースです。
3、ディナーのご予約は、18:00スタート 18:30スタート 19:00スタート 19:30スタート 20:00スタート 20:30スタートでお受けいたします。
各スタート時間、1組のみご予約をお受けします。
出来るだけ丁寧にお客様をお出迎えし、お料理やワインの説明をさせて頂くためです。ご希望のスタート時間が埋まっている場合、その前後のスタート時間もご考慮頂けますようお願い申し上げます。
ご希望のお時間にお席をご用意させて頂けますよう、少し早めのご予約をお勧めいたします。
お料理は8500円のコースとアラカルトになります。
4、ディナータイムのナポリ料理のコースは終了いたします。
アラカルトにてナポリ料理をお楽しみ下さいませ。
5、沢山のご要望がありますアラカルトは今後も続けますが、小振りな前菜3品をお任せでご用意させて頂きます。(お一人様1800円)
その後、更に前菜を追加して頂く事も出来ますし、パスタをたくさん召し上がるもよし、メインをたくさん召し上がるのも、その日のご気分でどうぞ！
6、4名様以上でアラカルト(ナポリ料理)ご希望のお客様には、6000円~のご予算でコースをご提案いたします。
四名様以上になりますと、事前の準備無く、お越し頂いてからお料理をお選び頂き、そこから調理を始めるのはあまり現実的ではありません。
アラカルトでのご注文は2、3名様でご利用の際、お楽しみくださいませ。
7、営業時間中のお電話には出れない事が増えると思います。
ご予約、お問い合わせのお電話は
9:00~11:30
15:00~18:00
21:00~が繋がりやすいかと思います。
合わせてWeb予約も是非ご活用下さいませ。
8、ドルチェ(デザート)のテイクアウト販売も3月一杯で、一旦終了いたします。
ナポリ風ババのみ前日までの要予約でご用意させて頂きますが、生産量、在庫ともに限界がありますので、売り切れの場合はご了承くださいませ。
昨年の秋頃からスタッフが減り、少人数でお店を回す工夫をしてきました。
通常なら躍起になって求人募集を掛け、スタッフの補充をするところですが、
今回は積極的に求人募集をしませんでした。
何故なら、長年働いてくれていたパティシエの藤本も、ホールの木原さんもこの春で退職が決まっていたからです。
この2人の代わりが、早々見つかるはずがありません。
かといって、取りあえず頭数を揃える求人募集をした場合、その頭数の売り上げが必要です。
つまり戦力ダウンしながら、今までと同じ人数のお客様を迎えなければなりません。
僕にとって一番のストレスは、自分が思っているクオリティーの仕事が出来ない事です。
そして僕が出した結論は、僕とソムリエの湯浅と最近入った藤田さん(スーパーシュフ！)の3人で続けて行く事です。
勿論、クオリティーは絶対に落としません。
その為に少人数で働く決心をしたんです。
当然、今までより承れるご予約の数は減ってしまいます。
ランチは10名様~12名で満席
ディナーは8名様~10名様で満席とさせて頂きます。
残念ながら、もうしばらくカンティーナは機能させません。
でもクオリティーと、ご来店頂いたお客様の満足度は必ず上げます。
必ず。
せっかくスペースあるのにもったいないとか、予約してないけど席空いているなら通してよと、きっとそんなお声も頂くと思いますが、一回ギュッと大切なエッセンスを絞り込み、そこから再出発したいと思います。
ここまでだけの文章を読むと、ジラソーレ大丈夫かな？とか、杉原大変そうやなと変にご心配をお掛けしてしまうのではないかという心配を僕がしてます。
もしかしたら結構大変かも知れませんが、大変な時は大きく変わる時です。
例えば完全予約制にするのは、2002年の創業時からの大きな目標でした。
良い面、悪い面どちらもあると思いますが、さらにその先にある僕の展望、野望達成の為にはいつか通らなければならない道ですので、ピンチをチャンスに変えたいと思ってます。
それに、退職する藤本も木原さんも、それぞれの人生の展望や目標を果たさなければなりません。
お二人にはこの数年、本当に心から応援して頂き、沢山のパワーを貰いました。
偶然、お二人の退職時期が近くなりましたが、それを理由に退職時期を伸ばし、お二人の人生を停滞させる権利は僕にはありませんし、望んでもいません。
勿論このメンバーでもっと続けて行けたらいいなぁと思いますが、それを実現させる為には間違いなく多店舗展開し、より大きな組織にする必要があります。
それは誰も望んでいない展開です。
しかも藤本に至っては、究極の円満退社アイコン、寿退社です笑
ジラソーレに来た時はまだ22歳くらいでしたので、なんか娘が嫁に行く感じで色々心配もしましたが、今後は生活のベースをイタリアに移し、パティシエ以外の仕事にチャレンジしますと聞いて、今度は僕が藤本を応援する番だと思いました。
木原さんにも同じです。
僕が2回目の移転を企てたとき、身内には揃って反対されました。
せめて時期を変えたらとか。
応援して欲しい人に、水を掛けられる辛さも僕は経験してます。
それなら、まず僕が応援しよう。
ジラソーレはちょっと箱がデカイけど、上手く乗りこなして行きます。
幸い、ソムリエの湯浅は今仕事が楽しくて仕方がないと言ってくれる位、仕事に打ち込んでくれていますし、最近入った藤田さんも大活躍してくれてるし、結構アルバイトも沢山いてくれてるし。
そんな感じで4月以降の作戦を立てつつ、準備を進めています。
…で気が付けば例のウイルス騒動で、エライコッチャですが…
まとめて全部乗り越えまっせ〜
