今月も順調にメニュー替えてます！

ディナーメニューのページをご覧くださいませ。

ディナーメニューのページをご覧になられたらお気付きだと思いますが、コースが増えました。

10000円と12000円のおまかせです。

なぜ増やしたかというと、ニーズがあるからです。

この春から始めた6500円〜のプリフィックスコースは、システム的に良くできていると思います。

このコース1本で食事の予算が6500円の方から10000円位まで対応できるからです。

毎月メニューが変わるたび、もしくは2、3ヶ月に1度くらいの頻度でご来店下さるリピーター様には、今後もこのメニューをお勧めます。

このおまかせコースのニーズの背景を僕なりに検証しました。

最近、めちゃくちゃ多いお問い合わせがお一人様はディナーコース無理なのか？

それと遠方からのお客様が、コロナ禍前ほどではありませんがかなり増えてきました。

これらのお問合せ、ご予約の際、かなりの確率でおまかせ希望だという事。

そして近隣の（神戸、大阪くらいまで）新規のお客様もこの価格帯でのおまかせ希望が結構いらっしゃいます。

そう言えば実際のところ僕も外食の8割以上がお料理をおまかせでお願いしています。

確かにまかせる楽しさと安心というのもありますね。

という事で、おまかせもお受けします。お一人様も大丈夫です。既にご予約頂いてるかたも、おまかせに変更希望でしたらご連絡ください。

ただし、お一人様は1日1組までとします。

お昼におまかせをご希望の場合、2日前までにご予約お願いします。

今後おまかせ1本に絞って行く気ちゃうか？という邪推も不要です笑

まずはお近くの常連さんを大切に、がモットーですから。

おまかせの一番のメリットは、狙っているクオリティーに更にアプローチできるという点です。

例えば先月の前菜の1品目、トリッパと豚足のサラダ。

今までも熱狂的ファンはいましたが、今年は別次元の仕上がりだったと思います。

毎日予約分だけ仕上げまで茹で、ご来店時間を逆算してトリッパはひんやり冷やす。

豚足はもう1歩しっかり冷えている方が美味しいので、もう少し冷やします。

ポイントはどちらも冷蔵庫には一回も入らないままテーブルに運ばれることです。

超絶シンプルな料理です。

カットの仕方

塩加減

レモン加減

胡椒加減

少し遡ると茹で加減

茹でこぼし加減

下処理加減

最後見直すところで残ったのが、いつ仕込んだか？

と提供温度です。

前菜はプリフィックスでもおまかせ頂いていて、来店時間も分かっている。

前日までに予約も分かっているので、朝から準備できる。

これだけ仕事のコンディションを整えさせて頂いたら、僕はサボらず頑張るタイプ。

先月のハモもオコゼも鰻もそれぞれ評判良かったですが、意外とこのトリッパと豚足に衝撃を受けた方も多くて工夫の甲斐がありました。

選ぶ楽しさもありますし、委ねる心地よさもあります。

まずそこを選べるようになっただけでも、店に厚みが出たのではないかと思います。

正直、ブログの更新の仕方を忘れる位HP触ってなかったですね…

ブログを更新する余裕がなかったのも事実ですが、2002年にジラソーレを開店して今が一番料理に向き合えているのも紛れもなく事実です。

今までブログを書いていた時間も試作や調べ物に時間を費やしております。

ブログを書くという行為の元々のベースは宣伝です。

見て、読んで、興味を持って頂いて来店してもらおうという下心です。

しかし、席数を半分にして営業している現状では集客してもあまり意味がありません…お断りするケースが増えるだけです。

それより僕のわがままに付き合って、前日までの予約制を支持してくださっている皆様により喜んで頂けるかの方が大事だと感じていました。

気がつけば8月下旬。

若い衆が居なくなって1年。

長いこといてくれたパティシエと木原さんが退職してもうすぐ半年。

自分が思い描いていた46歳のビジョンとはだいぶ違いますが、

自分が思い描いていた料理が日々出せていると思います。

人生、全部完璧にするのは難しいでしょうけど、僕が人生を捧げて来た料理が更により良くなるのは、僕の人生のクオリティに直結します。

この場を借りてお礼を申し上げます。

ご予約頂きまして、本当にありがとうございます。

料理人になって良かったと日々噛み締めています。

また来たいと思って頂けますよう、これからも一生懸命料理します。

まだまだ残暑が厳しいですが、皆さまご自愛くださいませ。

こちらは今月のメニューのひとつ、鱧料理です。

苦手意識というか、和食へのコンプレックスがありましたが、今年は自信作です。

僕史上一番の鱧料理だと思います。

是非召し上がって下さいませ。

9月の1週目くらいまでの予定です。

入荷があればここに由良の赤ウニのトッピングも可能です。

お盆期間中も、多くのご来店有り難うございました！

お席とお席の距離を開けてのご案内のため、

お席を半数に減らしており、前日までのご予約を必ずお願いしておりますが、

前日までに埋まってしまう事も度々ございます。

お早めのご予約をお勧めしております。

尚、明日8月26日は、少し遅めの夏休みを頂戴しております。

お休みの間もWEB予約は承っておりますので、

ぜひご活用くださいませ。

→https://www.tablecheck.com/shops/o-girasole/reserve

いつも有り難うございます。

すみません、フェイスブックもインスタもHPも殆ど触れてません…

がしかし！メニューは変わりまくりです。

ディナーメニューのページ覗いて下さいませ~

このメニューも3週目後半ですので、そろそろ終わる物も出てきます。

前菜は3品も新作❣️

評判良いです.

ありがとうございます

お店営業してますか？

良くある質問のようですが、平時には年末年始とかGW中位しか実際尋ねられません。

そう言えば僕も何か買いに行く時、営業してるか問い合わせてから伺う習性が付いてきました。

ジラソーレは、ほぼ通常通りの営業時間に戻っています。

ランチ11：30から15：00クローズ

以前ご案内した通り（コロナ騒動前ですね）、11：30から30分ごとのスタートで予約を承ります。11：30  12：00  12：30  13：00   13：30という感じです。

各時間１組のスタートですので、早めにご予約頂けますとご希望のお時間でご用意しやすいかと思います。

4000円のランチコース   13：30ラストオーダー

6500円のナポリ料理のコース（昼夜共通メニュー）13：00ラストオーダー

ディナーは18：00から22：00クローズ

18：00から30分ごとのスタートでラストオーダーは20：30です。

6500円のナポリ料理のコースをご用意しております。

こちらは以前のシェフのお勧めコースとナポリ料理のコースとアラカルトが合体したハイブリッドなコースです。

前菜3品 魚料理1品をお任せでご用意させて頂き、パスタ、メインをそれぞれ４種類くらいの選択肢からテーブル毎でお選び頂けます。

お客さんの反応も良いし、僕もしたい料理が全部出来ますのでしばらくこのシステムで行きます。

いわゆるアラカルトは、少し見送ります。（料理の取り分けはあまりよろしくないようで）

ディナーも各スタート時間1組のご案内ですのでご了承くださいませ。

ランチ、ディナー共に前日までの予約制です。

コロナ騒動以前に設定した営業スタイルが、何故かアフターコロナでそのまま通用するのも不思議感じですが笑

以前なら予約がゼロという事はなかったので、定休日以外は必ず営業してましたが、残念ながらしばらく予約がない日もあるかもしれません。

そんな日はお店は閉めています。

次の目標が見えてきまして、予約がない日はその準備や勉強、新作の試作や仕込みをする日にします。

逆に1組みでも予約があれば、きちんと仕入れ、仕込みをそのお客様の分は心を込めてしっかり準備します。

最近のナポリ料理のコースです。

瀬戸内海の至宝、サワラをマリネにして炭火で焼いたトーストの上に乗せてます。

シンプルですが盤石のスターター

下の写真はミスタージラソーレ、明石のタコのマリネ

超定番で根強い人気です。

オコゼのフリットと花付きズッキーニのフリット

花付きズッキーニって、なんか花とズッキーニのよそよそしさがずーっと気になっていて、どっちかに注力するとどっちかが拗ねてるような気がしてました。

花に詰め物して、その花に細切りのズッキーニ纏わせたら仲よさそう！という訳で、スッキリしました。

スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風

久し振りに一番クラッシックな作り方をしてみたら、やはりこれが一番美味しいかな。僕の頭の中には、更に上の完成形があるのですが中々たどり着けません。

次のシーズンが待ち遠しいです。

これも春と夏の間の一瞬だけ出てくる手長タコ

香ばしいけど生、温かいけど生

唯一無二の食感です。

サワラは炙っても絶品です。

新玉ねぎとそら豆と

目板ガレイ

目の間に棘があり、触ると痛いから目痛カレイが名前の由来です。

昔の日本人のユーモア大好きです。

先日、大阪の友人が営む香港海鮮料理屋さんで香港風アコウのアクアパッツァ(正式名称は多分違います笑)を食べさせてもらい、あまりの美味しさに椅子から転げ落ちました。

何故か日本ではアクアパッツァが大人気ですが、僕はあまり作りません。

簡単に魚を美味しく食べれる調理法ですが、魚種ごとの個性を引き出す唯一無二の調理法では無いように思うからです。

この香港版アクアパッツァは、アコウの個性、ポテンシャルが120%引き出されていました。

アクアパッツァはアコウのような白身で、ゼラチン質が豊富な魚が合います。

魚の旨味とゼラチン質が煮汁に溶け出し美味しいソースが出来ますが、やはりその分魚から味が抜けます。

それを防ぐには魚丸1匹調理が最適な訳ですが、品数の多いコースに組み込み難い面があります。

香港版アクアパッツァの凄いところは、煮汁が既にゼラチン質を含んでいるスープを水で割っているそうで、アコウからの旨味の流出が全くありません。

そしてベースのスープを水で割ってるので、煮汁が濃くなり過ぎずアコウの繊細な味を壊す事なく、アコウの身と煮汁が完璧な調和を見せてくれました。感動。

まさに理りを料るです。

大変勉強になりました。

僕の長所は素直な所です。さっそくパクリます！（理論だけね❤️）

今回のターゲットに目板カレイをチョイス。

和食でもよく煮付けにされる、ゼラチン質が豊富な美味しい白身です。

本当はアコウが欲しかったのですが（笑）そんな毎日出会える魚ではありませんので…

しかし打倒香港アクアパッツァを目指しますので、そんじょそこらの目板カレイではありません。目板カレイとしては結構デカイ400g越え。

楽勝で鱧や真鯛よりお高い魚です。

さて、アクアパッツァ(狂った水)

アクアパッツァは魚を水で蒸し煮にします。

これはこれで理に適ってます。

例えば舌平目で取った出汁で、真鯛のアクアパッツァを作ったら魚の味が濁ります。

鯛の味なのか、舌平目の味なのかよく分からない物になります。

という訳で目板カレイを5枚に下ろし、目板カレイのアラで一旦アクアパッツァと作ります。エアーアクアパッツァ？ナポリ語的には逃げられたアクアパッツァと呼ばれるかも知れません。

名称は別として、めっちゃ美味しい目板カレイ味の煮汁が出来ました。

ゼラチン質満載で冷やすとブルンブルンに煮凝ります。

この煮汁の中で目板カレイのフィレを煮込めばまあまあの出来になるでしょうが、

それ位ではあのホンコンに勝てません。

もう少し目板カレイを観察します。

…

1、目板カレイのゼラチン質は、皮やヒレの辺りに沢山あります。

ですのでアラで取った煮汁は超美味しい。

しかしながら身にはあのプルンとしたゼラチン感はなく、煮付けの縁側辺りをしゃぶる時の美味しさは煮汁に全て出てしまいました。

上身を食べながらあのプルンとしたのも一緒に食べたい。

2、好みですが、目板カレイは独特の匂いがあります。それを臭みと思われるか香りと思われるかが腕の見せ所。

この2点を一発解決する方法を考えれば、ホンコンと勝負出来そうです。

じゃーん。

2秒位で閃きました。

ほうれん草で包んだ目板カレイとサルシッチャのアクアサッジャ

アーティチョーク風味

ぱっと閃いたものは大体美味しいです。

目板カレイとプルプル感をドーピングしたサルシッチャをほうれん草で包み、蒸し煮にしました。

煮汁には名残のアーティチョーク。

もはやアクアパッツァの体をなしていないので、アクアサッジャに名称変更

アクアパッツァ（狂った水）からアクアサッジャ（知性の水）

アーティチョークの在庫が終われば終了です。

春は食材が多彩で楽しいですねー！

これも産地でしか中々食べれない生シラス。

アマルフィーの近くにチェターラというイワシ魚醤（コラトゥーラ ディアリーチ）で有名な街があります。

その街の名物料理のひとつにイワシ魚醤が効いたスペルト小麦のズッパがあります。

ズッパ全体に魚醤を効かすとやや単調になりますので、ザバイオーネにしてズッパにトッピング、その上に軽くマリネした生シラスを乗せています。

食べ進むとシラスに軽く火が入り、海の香りが口の中に広がります。

前菜だけでかなりご紹介しましたが、全部出る訳ではありませんよ！

最近のラインナップです。

パスタ、メインまで書くと長くなりすぎますので、続きは近いうちに。