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営業状況のお知らせ
お店営業してますか？
良くある質問のようですが、平時には年末年始とかGW中位しか実際尋ねられません。
そう言えば僕も何か買いに行く時、営業してるか問い合わせてから伺う習性が付いてきました。
ジラソーレは、ほぼ通常通りの営業時間に戻っています。
ランチ11：30から15：00クローズ
以前ご案内した通り（コロナ騒動前ですね）、11：30から30分ごとのスタートで予約を承ります。11：30 12：00 12：30 13：00 13：30という感じです。
各時間１組のスタートですので、早めにご予約頂けますとご希望のお時間でご用意しやすいかと思います。
4000円のランチコース 13：30ラストオーダー
6500円のナポリ料理のコース（昼夜共通メニュー）13：00ラストオーダー
ディナーは18：00から22：00クローズ
18：00から30分ごとのスタートでラストオーダーは20：30です。
6500円のナポリ料理のコースをご用意しております。
こちらは以前のシェフのお勧めコースとナポリ料理のコースとアラカルトが合体したハイブリッドなコースです。
前菜3品 魚料理1品をお任せでご用意させて頂き、パスタ、メインをそれぞれ４種類くらいの選択肢からテーブル毎でお選び頂けます。
お客さんの反応も良いし、僕もしたい料理が全部出来ますのでしばらくこのシステムで行きます。
いわゆるアラカルトは、少し見送ります。（料理の取り分けはあまりよろしくないようで）
ディナーも各スタート時間1組のご案内ですのでご了承くださいませ。
ランチ、ディナー共に前日までの予約制です。
コロナ騒動以前に設定した営業スタイルが、何故かアフターコロナでそのまま通用するのも不思議感じですが笑
以前なら予約がゼロという事はなかったので、定休日以外は必ず営業してましたが、残念ながらしばらく予約がない日もあるかもしれません。
そんな日はお店は閉めています。
次の目標が見えてきまして、予約がない日はその準備や勉強、新作の試作や仕込みをする日にします。
逆に1組みでも予約があれば、きちんと仕入れ、仕込みをそのお客様の分は心を込めてしっかり準備します。
最近のナポリ料理のコースです。
瀬戸内海の至宝、サワラをマリネにして炭火で焼いたトーストの上に乗せてます。
シンプルですが盤石のスターター
下の写真はミスタージラソーレ、明石のタコのマリネ
超定番で根強い人気です。
オコゼのフリットと花付きズッキーニのフリット
花付きズッキーニって、なんか花とズッキーニのよそよそしさがずーっと気になっていて、どっちかに注力するとどっちかが拗ねてるような気がしてました。
花に詰め物して、その花に細切りのズッキーニ纏わせたら仲よさそう！という訳で、スッキリしました。
スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風
久し振りに一番クラッシックな作り方をしてみたら、やはりこれが一番美味しいかな。僕の頭の中には、更に上の完成形があるのですが中々たどり着けません。
次のシーズンが待ち遠しいです。
これも春と夏の間の一瞬だけ出てくる手長タコ
香ばしいけど生、温かいけど生
唯一無二の食感です。
サワラは炙っても絶品です。
新玉ねぎとそら豆と
目板ガレイ
目の間に棘があり、触ると痛いから目痛カレイが名前の由来です。
昔の日本人のユーモア大好きです。
先日、大阪の友人が営む香港海鮮料理屋さんで香港風アコウのアクアパッツァ(正式名称は多分違います笑)を食べさせてもらい、あまりの美味しさに椅子から転げ落ちました。
何故か日本ではアクアパッツァが大人気ですが、僕はあまり作りません。
簡単に魚を美味しく食べれる調理法ですが、魚種ごとの個性を引き出す唯一無二の調理法では無いように思うからです。
この香港版アクアパッツァは、アコウの個性、ポテンシャルが120%引き出されていました。
アクアパッツァはアコウのような白身で、ゼラチン質が豊富な魚が合います。
魚の旨味とゼラチン質が煮汁に溶け出し美味しいソースが出来ますが、やはりその分魚から味が抜けます。
それを防ぐには魚丸1匹調理が最適な訳ですが、品数の多いコースに組み込み難い面があります。
香港版アクアパッツァの凄いところは、煮汁が既にゼラチン質を含んでいるスープを水で割っているそうで、アコウからの旨味の流出が全くありません。
そしてベースのスープを水で割ってるので、煮汁が濃くなり過ぎずアコウの繊細な味を壊す事なく、アコウの身と煮汁が完璧な調和を見せてくれました。感動。
まさに理りを料るです。
大変勉強になりました。
僕の長所は素直な所です。さっそくパクリます！（理論だけね❤️）
今回のターゲットに目板カレイをチョイス。
和食でもよく煮付けにされる、ゼラチン質が豊富な美味しい白身です。
本当はアコウが欲しかったのですが（笑）そんな毎日出会える魚ではありませんので…
しかし打倒香港アクアパッツァを目指しますので、そんじょそこらの目板カレイではありません。目板カレイとしては結構デカイ400g越え。
楽勝で鱧や真鯛よりお高い魚です。
さて、アクアパッツァ(狂った水)
アクアパッツァは魚を水で蒸し煮にします。
これはこれで理に適ってます。
例えば舌平目で取った出汁で、真鯛のアクアパッツァを作ったら魚の味が濁ります。
鯛の味なのか、舌平目の味なのかよく分からない物になります。
という訳で目板カレイを5枚に下ろし、目板カレイのアラで一旦アクアパッツァと作ります。エアーアクアパッツァ？ナポリ語的には逃げられたアクアパッツァと呼ばれるかも知れません。
名称は別として、めっちゃ美味しい目板カレイ味の煮汁が出来ました。
ゼラチン質満載で冷やすとブルンブルンに煮凝ります。
この煮汁の中で目板カレイのフィレを煮込めばまあまあの出来になるでしょうが、
それ位ではあのホンコンに勝てません。
もう少し目板カレイを観察します。
…
1、目板カレイのゼラチン質は、皮やヒレの辺りに沢山あります。
ですのでアラで取った煮汁は超美味しい。
しかしながら身にはあのプルンとしたゼラチン感はなく、煮付けの縁側辺りをしゃぶる時の美味しさは煮汁に全て出てしまいました。
上身を食べながらあのプルンとしたのも一緒に食べたい。
2、好みですが、目板カレイは独特の匂いがあります。それを臭みと思われるか香りと思われるかが腕の見せ所。
この2点を一発解決する方法を考えれば、ホンコンと勝負出来そうです。
じゃーん。
2秒位で閃きました。
ほうれん草で包んだ目板カレイとサルシッチャのアクアサッジャ
アーティチョーク風味
ぱっと閃いたものは大体美味しいです。
目板カレイとプルプル感をドーピングしたサルシッチャをほうれん草で包み、蒸し煮にしました。
煮汁には名残のアーティチョーク。
もはやアクアパッツァの体をなしていないので、アクアサッジャに名称変更
アクアパッツァ（狂った水）からアクアサッジャ（知性の水）
アーティチョークの在庫が終われば終了です。
春は食材が多彩で楽しいですねー！
これも産地でしか中々食べれない生シラス。
アマルフィーの近くにチェターラというイワシ魚醤（コラトゥーラ ディアリーチ）で有名な街があります。
その街の名物料理のひとつにイワシ魚醤が効いたスペルト小麦のズッパがあります。
ズッパ全体に魚醤を効かすとやや単調になりますので、ザバイオーネにしてズッパにトッピング、その上に軽くマリネした生シラスを乗せています。
食べ進むとシラスに軽く火が入り、海の香りが口の中に広がります。
前菜だけでかなりご紹介しましたが、全部出る訳ではありませんよ！
最近のラインナップです。
パスタ、メインまで書くと長くなりすぎますので、続きは近いうちに。
テイクアウト整いました。
https://www.o-girasole.com/restaurant/contents/2015/11/takeout.php/
頑張りました！
こちらからご覧ください。
一人でコース料理もテイクアウトの料理もしてるので、作れる数に限りがあります。
お手数ですが、テイクアウトのお料理も前日までにご予約お願い申し上げます。
また、勝手なお願いですがテイクアウトのお料理のお支払いは、現金でお願いしております。
よろしくお願いいたします。
ルチャーナ風スルメイカを例としてパスタソースを使ったご家庭での作り方をYouTubeでご覧いただけます。
新しい世界に向けて 其の二の続き
皆様いかがお過ごしですか？
ジラソーレは先週少しまとめて休業し、長期化するかも知れないこの問題に対し出来る限りの対策を練りました。
そして、事実上営業がままならない状態になってからもうすぐ丸ひと月経ちます。
これで、実際のところ月どれ位の赤字か？や、何ヶ月耐えれるかも見えました。
金色 銀色 青色吐息
綺麗と言われる時は短すぎて
と思わず歌っちゃいますね。
非常事態宣言が延長されるかどうかを、ずっとうかがっていました。
正式発表ではありませんが、恐らく延長されそうですので次の作戦に移ります。
5月1日から、金土日と祝日は現状どおりレストラン営業をいたします。
5/1金
5/2土
5/3日
5/4月祝
5/5火祝
5/6水祝
上記の日程は、11：30オープン 18：00ラストオーダー 20：00クローズ
前日までの完全予約制で4000円のジラソーレランチコースと6000円のナポリ料理のコースをご用意しております。
ジラソーレランチの内容は従来通り、ナポリ料理のコースは本来内容はおまかせでしたが、パスタとメインはテーブル単位でお選び頂けます。
選択肢によってはプラス料金が掛かります。
従来の6000円のコースと8500円のコースが合体した感じです。
例えば先週の日曜日はこんな感じでした。
前菜4品
＊明石のタコとオリーヴのマリネ
＊白鷺サーモンとフルーツトマトと新玉ねぎのサラダ
＊小鮎とウイキョウのフリット
＊スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮 アマルフィー風
パスタ テーブル単位でお選びいただきます
＊アワビ入りアマルフィー風レモンソースのタリオリーニ
＊クラッシックなアサリのスパゲティ
＊ハリイカとイタリア品種のえんどう豆のフェットゥッチェ
メイン テーブル単位でお選び頂けます。
＊本日の魚料理
＊極み豚 骨つきロースの炭火焼
＊詰め物をしたウズラのロースト カセルタ風
＊カシューナッツを食べて育った国産皮付き子豚のロースト
＊北海道産ホゲット（ラム以上マトン以下の羊）
デザート
＊デリツィア アル リモーネ
カフェ
こんな感じです。
パスタ2種類選べるオプションもあります。
土曜日からテイクアウトのご用意も始めます。
＊前菜5種盛り合わせ 1500円／1人前
（すみません、容器代1セット300円と消費税 が別途掛かります）
2人前からご注文承ります。
＊冷凍パスタソースと冷凍生パスタのセット
ルチャーナ風スルメイカの煮込ソースとキタッラ （パスタ）2人前 セット 2500円
テイクアウトのお料理も前日までのご予約をお願いしております。
誠に申し訳ございませんが、テイクアウト商品のお支払いは現金でお願いしております。
5/7 木はお休みを頂きます。
5/8.9.10は、上記と同じレストラン営業、12日以降は7日のお上の今後の作戦を聞いてから決定いたします。
毎度直前のご案内になりまして、申し訳ございません。
新しい世界に向けて 作戦其の一 4月15日から
ちょっとした問題がありまして。
鷲鼻すぎて、マスクしてると上にズレてきて口が見えてきます。
早くコロナ収まらんかなぁ。
さて、ジラソーレからのご案内、ご提案が随分遅くなりました。
コロナ騒動関係なく、まあまあ激動な変革時期でしたので、ひとつずつ片付けておりました。
そこから今の状況に合わせてアイディアを出そうとしてますが、状況が刻一刻と変わりすぎてズッコケそうです。
何れにせよ非常事態宣言が出され、15日からは休業要請も出ますので、知恵を絞る上でもルールは明確になりました。
そこで当店も一度営業スタイルをまとめさせて頂きます。
営業時間 11時３０~18時ラストオーダーの通し営業 20時閉店 前日までに要予約
メニュー 4000円のランチコースと6000円のナポリ料理のコースのみ
ただしナポリ料理のコースは多少追加やお料理のグレードアップが可能で
す。
この時間内なら15時からでも16時からでも18時からでも、どちらのコース
ご用意出来ます。
現時点では、テイクアウトメニューのご用意はありません。今後ご提案す
る機会がございましたら、何卒よろしくお願い致します。
一旦このご提案で様子を見まして、微調節、および作戦変更していきたいと思います。
連日ニュースで暗い話が続いていますし、漏れ無く皆様大なり小なりご不自由なさっていると思います。
勿論、僕も不安もありますし、失いたくなくても、失ってしまう物もあると思います。
現時点ではっきりと決めた事は、失うのはお金、もしくはお金で解決できる事に留める。
起業して貯めれたお金は大した事ありませんが、この18年間でのお客様や業者さんとの関係はある意味プライスレスな財産です。
そしてこの18年間の仕事の積み重ね。
もし予約が1組でも、ちゃんとそのお客さまのために新しい食材を仕入れ、ご予約の分だけはしっかりと仕込みします。
今週なら例えばコレあります。
僕が愛してやまないアーティチョーク。
パスタかリゾットか、スルメイカとの蒸し煮も最高です。
ナポリ料理のコースに入れますね。
もちろん衛生管理は徹底して、かなりの贅沢空間で皆様をお待ちしております。
オステリア オ ジラソーレ
杉原 一禎
お詫び
皆様、いつもホームページをご覧いただきまして、ありがとうございます。
この度は、ホームページのトップページにリンクを貼っておりました、
LINEのページへメッセージをお送りいただいた皆様へ、お詫び申し上げます。
LINEのリンクを貼っておりましたが、
いつのまにかLINEのシステムがかわり、
私共もLINEを再設定しないとメッセージが受信出来ない様になっております事を、
お恥ずかしいながら昨日気付きました。
元々、LINEを始めてからもほぼお客様とのやり取りが無かったので、
受信がないだけだとこちらも気付いていなかったのはもちろん私共の落ち度です。
メッセージをいただいておりました皆様、
大変申し訳ございませんでした。
もし、お急ぎのご用件などございましたら、
お手数をおかけし、申し訳ございませんが、
お電話くださいますようお願い致します。
0797-35-0847
尚、LINE@は、今後終了させていただきます。
ご了承くださいませ。
