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もう11月中旬。。。今年も年越しオードブル、ラザニア、ナポリ菓子ご用意しまーす！
10月中旬から先週一杯まで、あまりの超過密スケジュールで、年末のイベントや年越しオードブル、クリスマスメニューなどを全く考えていませんでしたが、何も決めてないのに年末イベントも、年越しオードブルも何故かすでに予約が入っている。。。
6年目か７年目ですかね。
７，８割のお客様がリピートしてくださっています。
初めてお買上の方の為、少しご説明しますと
ジラソーレが毎年ご用意している、年末年越し用のオードブルの盛り合わせとナポリ風ラザニア、ワインとよく合うナポリ菓子の販売のご案内です。
おせちと名乗らずオードブルと呼ぶのは、おせちは冷めたまま食べるのが前提ですが、当店の物は冷たいものは冷たく、温かい物は温めて召し上がって頂くからなのと、おせちほど味を濃く作りませんので大晦日から元旦、２日位までに召し上がって頂きたいからです。
温め直しも当店でお渡しする容器は電子レンジ対応になっておりますので、お鍋を汚す必要なし！
こだわり派には、更に美味しく温める工夫もお伝えします！
容器もそのままテーブルに置いていただいても、可愛い物をチョイスしております。
こんな感じです。（一部サンプル抜粋ですが。。）
勿論お皿に盛りなおして頂ければ更にグレードアップ！
奥様、女性陣もラクチン！
ご友人をお招きするにも、お招き先に持って行くにも重宝していただいております。
かなり評判ヨロシイので、初めての方も是非お試しくださいませ！
気になる内容です。
・ジラソーレ名物 ナポリ風タコのマリネ
・バッカラマンティカート（干し鱈のペースト）とナポリ風カリフラワーのマリネ
・パルマの生ハム２４か月熟成 ノンプレスとミラノサラミ
・自家製スモークサーモン（脂ギトギトのノルウェーサーモンではございません。最高級の国産のサーモンです）
とジャガイモのサラダ 自家製のイクラ添え
・イタリア産チーズ２種
・トリュフ風味の自家製のレバーパテとトースト
・ナスのパルミジャーナ
・ナポリ風ミートローフ ’’ﾎﾟﾙﾍﾟｯﾄｰﾈ’’
・ナポリ風キャベツとお米の煮込みを巻き込んだモルタデッラハム
・ルチャーナ風スルメイカの煮込み
・極み豚と白いんげん豆の煮込み
・ジビエ（猪か鹿。入荷状況により直前の決定になると思います）の赤ワイン煮込みのパイ包み焼 トリュフ風味 レンズ豆と赤ワインのソース
怒涛の品ぞろえ１３品 おひとり様７５００円（税込み）です！！！
（今年はサーモン、イクラ、スルメイカ、茄子、タコ、トリュフ、挙句の果ては容器も値上がりが凄いので少し価格を変更しました。ご理解くださいませ。クオリティーは必ずお値段以上に仕上げます。）
勿論！ナポリ風ラザニアも陶器の器でご用意いたします！
１人前１６００円 ２人前から
お酒のお伴にも実は美味しいナポリ菓子も！こちらは予約分のみ作ります。その他のリクエストもお受けいたしますので、ご相談くださいませ！
カンノーロ ４００円
ババ ４３０円
パスティエーラ ４３０円
ズッペッタ ４３０円
明日、１１月１１日よりご予約を受け付け開始します。
皆様のご予約お待ちしております！！！
モルタデッラハムの中に、牡蠣のムニエルとキャベツとお米の煮込みが入ってます。電子レンジであっためるだけで悪魔的な美味しさに、、、
レストランでお出ししてる本気の料理がご家庭でも ジビエの赤ワイン煮込みのパイ包み焼 赤ワインソース
ﾎﾟﾙﾍﾟｯﾄｰﾈ
等々。
ランチのデザートが選べるようになりました〜！
もう10月〜！？つい二週間前まで今年の夏暑すぎ〜！
とか
一ヶ月前はお花見
したいなあ〜！！やら言っていた気がするんですが、、、歳をとるにつれ時間の経つスピードがグングン速くなっている気がします。
あ、みなさまこんにちは！藤本です！
私がジラソーレに来て、イタリア菓子のパティシエとして働くようになってから約4年。
それまでは地元、滋賀県の田舎でまあ関西の中では名の知れている、とあるフランス菓子屋で働いていた私。
イタリア菓子がどんなお菓子かは、イタリア旅行に行った時にもうイヤって言うほど食べ歩きしたので知ってはいるけど、実際に作った事はない。
フランス菓子にはバターたくさん、オーブンでじ〜っくり焼くお菓子が多いです。
南イタリアはバターの代わりにラードを使うお菓子が多い。え、ラードですか。ラードってすき焼きの初めのホットプレートに使うくらいしか触ったことないんですけど、、、
しかも、それ、揚げ油に使っちゃうんですか。
揚げ菓子ってそんなに種類あるんですか？一回も揚げ菓子作ったことないですけど、私、大丈夫デスカネ？
てな感じで、当初はフランス菓子とイタリア菓子・ナポリ菓子の違いに戸惑いまくってました。
これ、シェフ杉原から教えてもらい初めて作ったパスティエーラ。と23？4？の私。
恥ずかしい。。。
若いですね、いろんなところからフレッシュな感じ溢れていませんか？笑
ジラソーレがここに移転する前に新店舗のパティシエとして呼ばれたわけですが、
イタリア菓子を作りだして約半年で移転、新店舗オープン。当時の私は新しい職場環境・仕事の流れにも少し慣れたかなと言うくらいで、まだまだジラソーレのパティシエです！なんて胸を張ってと言うには早いんじゃないかな、私では力不足ではないかなと自信が持てないなか、お菓子を仕込んでいたのを覚えています。
イタリア菓子ってフランス菓子と比べるとまだまだ日本内の知名度は低いです。
フランス菓子屋って至るところにあるけど(まあ厳密に言うとフランス菓子とはまた違う、日本の洋菓子屋もたくさんありますよね)
イタリア菓子屋！！って探してもあんまりないんです。
しかも美味しい！ってなると尚更。
なんでこんなに魅力的なのになかなか広まらないんだろうと考えると、まあ販売している店舗が少ないうえに、イタリア菓子ってとっても地味だから。
だから興味はあってもわざわざ買って食べてみる機会が少ない。
イタリア菓子を良く言うと「茶色の美学」と表現されます。が、より郷土感やそのお菓子が持つ魅力を引き出すことを一番に考えると、どうしても華やかさに欠ける。。(ここはフランスの郷土菓子も一緒ですかね？)
やっぱり見た目の華やかさって大事です。食べたことのないものに対してだと特にそうじゃないかと思います。
例えば上に色とりどりのフルーツが乗ったショートケーキと、中にふんだんにフルーツを挟んでいるけど上には何も乗ってないショートケーキ。
使用している物・量がどちらも同じ、若しくは上に何ものっていない方がたくさんフルーツが入っていたとしてもぱっと見、ケーキの上にフルーツがたくさんデコレーションされている方が美味しそうに見えませんか？
ジラソーレのショーケースに並んでいるケーキ、ほとんどデコレーションをしていません。
なぜかと言うと、このお菓子達はこの状態で食べてもらうのが一番だからです。
パスティエーラにイチゴとフランボワーズを乗せて、綺麗なミントをのせてみましょう、うわ〜綺麗！
美味しそう！
となるかもしれませんがパスティエーラというお菓子にはフルーツをのせても合いません。
せっかくのオレンジフラワーウォーターのエキゾチックで甘い香りが隠れてしまいます。
他のお菓子ももうちょっと"ウケる"ようにしようかと話し合った時もあります。
ティラミスに可愛くフランボワーズをのせるか、
フルーツ盛り盛りのフレッシュなタルトを新しく考えるか。
ショーケースの見栄えは良くなるかもしれませんが、何回話し合っても、それはジラソーレが食べてもらいたいお菓子ではない、どこのケーキ屋にもあるものはそこで買えばいい。と言う結論になりました。
そんなことを考えながらあーやったりこーやったり色々変えながら戻しながら、約4年間やって来て最近、「ジラソーレさん、料理も美味しいけどお菓子がすっごく美味しいね。」
と言ってもらう回数が増えました。
「正直言うとこのお菓子前に食べた時よりも美味しくなってるわ！上手になったわねぇ」と昔からジラソーレを知っている常連のお客様から言っていただきました。
「ここのババ食べたら他のところの食べられへん。イタリアで食べるより美味しい。」月に必ず一回レストランに来てくださるお客様から言っていただきました。もちろん毎回ドルチェはババをお選びいただきます。
季節によって若干配合は変えているものの、基本的には一番初めにシェフから教えてもらったレシピそのまま。
材料・分量は何も変えていないのに味が変わってきた。さすがに何百回か作るとだんだんお菓子の気持ち(ふわ〜っとした表現ですみません)がわかるようになってきた気がします。
ここまで来たら
もっと色んな人にジラソーレのお菓子を知ってもらいたい！
今ならもっとイタリア菓子の魅力を伝えられる！
じゃあこうしてみよう！
と言うことでマンマの手料理ランチ(¥2900)
ジラソーレランチ(¥3900)のドルチェはショーケースのケーキお一人様お一つずつ、どれでもお好きなケーキ選んでいただけるようになりました！
好きなのお選びいただいていいんです！！ワクワクしませんか！？
ケーキはお腹いっぱいやわ〜って方にはジェラートの盛り合わせも用意してますこれも数種類の内から２つお好きな味お選びください！
ハイ！そうなんです！
もしお二人でいらっしゃった場合、一つはケーキ、もう一つはジェラートで仲良くシェアすることも出来るんです！
メインまで食べ終わったらショーケースまで見に来ていただいて、みんなでわーきゃー言いながら気になってたけど食べたことなかったあのケーキ、このケーキ選んで食べて見てください！
もし、思っていたより〜こんな味やと思ってたけど〜なんて感想があったら是非是非スタッフや、私、藤本まで伝えていただけると嬉しいです。私、実は恥ずかしがり屋でなかなかどうやったかとか聞きに行けないんですよ～
見方によっては上に何ものってない真っ白なショートケーキって、とってもオシャレに見えませんか？
ジラソーレのこの一見地味〜なナポリ菓子たちも、いつかこの感じが他のケーキにはない魅力だよね〜とか、この敢えてな感じがオシャレだよね〜なんて言われることを夢見て？、今日もせっせと仕込みま～す。
新作 豆アジのヴェッルタータ
困った事に小魚好きです。
大きな魚は大きな魚にしかない魅力がありますが、小魚も小魚特有の魅力があります。
何故困った事にかというと、普通の魚よりプリン体が多い！
下処理が超面倒！！！
…でも市場でこのつぶらな瞳にフォーリンラヴ。
頭付きでフリットにして丸ごと食べれるサイズなら簡単ですが、それよりは育っている豆アジ。
つまり三枚おろしにしないとイケマセン。
一人前で3-4匹
20人満席だと60匹以上下ろさないとイケマセン。
困った事に僕が下す係です…
スタッフ募集中です笑
では何故その面倒な豆アジを使うかというと、超鮮度の良い豆アジは海の香りはしますが、魚臭くありません。
しっかり仕事を施し、さらに素材感溢れる料理を目指してる僕には刺激的な素材です。
身近な食材が華やかなレストラン料理になるのがカッコいい。
僕はそう思っています。
その分手間は惜しみません。
去年の秋から、コース料理は事前予約制にしたので、時間の逆算が出来、手間暇かけたコース料理のロスを気にしなくて良くなりました。
これは本当にシステムを変えて良かった。
この豆アジのヴェッルタータ、地味に大変です。
まず、めっちゃ小さいアジを三枚に下ろし、小骨、皮まで取ります。
三枚に下ろしたアジは軽く塩をして〆ます。
アジの頭や中骨をこんがり焼きます。
その焼いたアジの骨でアジのブイヨン取ります。
骨を先に焼くことでスープがスモーキーになり、一層魚臭さがなくなります。
そのスモーキーなアジのブイヨンと塩で〆た生のアジ、あとは企業秘密な物を加え、提供直前にミキサーにかけます。
必ずオーダーごとにミキサーにかけます。
アジの味が馴染み過ぎてないほうが、ギザギザして美味しいからです。
オクラのサラダと岡山のヤギ乳のフロマージュブランを添えて提供します。
飲むカルパッチョです。
カレーは飲み物という名言がありますが、僕は麻婆豆腐も飲み物だと思いますので、カルパッチョだって飲んでも良いのではないでしょうか？
ディナーのシェフのおすすめコース、季節のスペシャリテの1品目でお出ししております！
夏のスペシャリテと新作
夏ですね！
暑い！
外は灼熱です。
案外ジラソーレの厨房は涼しいんですよ。
しっかりお金かけました笑。
7月は食欲が落ちる時期です。
あっさりしたものが食べたくなりますが、是非南イタリア料理をお試しください。
日中40度を超えるところの食文化です。
暑い時期でも美味しく食べれる工夫満載！！！
例えば
イタリア品種のフレッシュトマトと岡山のヤギのフロマージュブランのストラッシナーティ
ヴェスヴィアーノ種というナポリで人気のトマトのソース。
美しいでしょ？
ちょうど良い甘みとちょうど良い酸味。
むせかえる程の南イタリアの夏の香り。
このソースに岡山のルーラルカプリファームのヤギのフロマージュブランを溶かし込みます。
トマトとチーズのほのかな酸味同士が共鳴して、無二のエレガンス。
ずーっと食べ続けたくなります。
お昼、夜ともにナポリ料理のコースに入っています。
そもそも子供のころから、冷やしそうめんや冷やし中華に全く興味がありません。
温かいものを食べないと、食事をした気にならないんです。
だからあまり冷製パスタもしないのですかね？
でも確かに、この時期冷たくて口当たりの良い料理は美味しいです。
例えばこんなの！
明石のムール貝とズッキーニの冷製スフォルマート 由良の赤ウニ添え
スフォルマートは茶碗蒸しみたいな料理。
冷製にして、極上の由良の赤ウニを乗せます！！！
ウニの下にはドライトマトのジュレ
間違いないです。。。
10800円の季節のスペシャリテのソースに前日までの予約でアミューズに組み込みます。
写真で見るだけで美味しいの分かりますね！
こちらは新作のイワシとゴルゴンゾーラのブルスケッタ
見えない工夫満載。自信作です。
8800円のシェフのおすすめコースのアミューズです。
平アジのタルタル ミント風味 冷たい白いんげんの煮込み
季節のスペシャリテ、シェフのおすすめのコースの前菜です、
暑い時期に熱い料理です。
蒸し穴子とイタリア産フレッシュポルチーニのズッパ ガットーディパターテ添え
華やかでインパクトのあるポルチーニのスープにトロトロの蒸し穴子を添えます。
スープは蒸し穴子の蒸し汁や焼いた穴子の骨がベース。
スープは意外に濃度はゆるめです。
ガットーディパターテ（ナポリの詰め物をしたジャガイモのピュレのオーヴン焼き）と一緒に食べ進むうちに、濃度が付いてきます。
食べ始めは華やかな香りを楽しむ料理、中盤は食感や柔らかさを楽しむ料理、終盤は一体感を楽しむ料理と変化していきます。
僕が目指す、インパクトと優しさが共存している料理だと思います。
季節のスペシャリテ、シェフのおすすめコースの温前菜です。
夏の新しい定番
鮎とピスタッチオのスパゲッティ
3年目になるこの料理。
すでにファン多数です。
季節のスペシャリテ、シェフのおすすめコースのパスタです。
こちらは10年くらい作ってる料理。
マナガツオの卵包み焼き 針イカとパプリカ添え イカスミとフレッシュトマトのソース
今年かなり作り方変えました。今年といっても今週からかな。
盛り付け込みでぐっと完成度あがりました。
だから料理は面白い。
シェフのおすすめ、季節のスペシャリテの魚料理です。
これは去年生まれた料理。
去年いきなりブレークしました、
めちゃくちゃデカい蛤を生でこじ開けて、ステーキみたいに焼きます。
ついた名前が特大ハマグリのビステッカ 二見の海苔のソース
これまた神戸の市場でたまたま見つけた二見（明石）の海苔。
あ、って思って蛤のソースにしたらドンピシャ。
季節のスペシャリテのコースに入ります。
16年ぶりに解禁になったそうですね。
フランス産の仔羊。ジラソーレが15年ですので、使うの初めてでした。
確かに美味しいですね。
しかし仔羊食べるには、少し暑すぎます。
今月は不思議と仔羊リクエストがまあまあ入ってますので、7月いっぱいは仔羊しますが、8月と9月上旬は羊を一旦休みます。
これくらい暑いとホゲットやマトンの方が壁やすいかな？
羊好きは7月中にどうぞ！
真夏は牛肉、鳩、その他鳥類が食べたいかな？個人的には。
鳩の炭火焼き 鳩のレバーとトロペア玉ねぎのソース
真夏はビステッカお勧めです！
品数絞ってアラカルトでメインビステッカってお客様結構多いです。
今年去勢牛調子いいなぁ
ちなみにバールでもビステッカご注文頂けます！
デザートも桃のパフェや、デリツィア アル リモーネ始まっています！
