困った事に小魚好きです。

大きな魚は大きな魚にしかない魅力がありますが、小魚も小魚特有の魅力があります。

何故困った事にかというと、普通の魚よりプリン体が多い！

下処理が超面倒！！！

…でも市場でこのつぶらな瞳にフォーリンラヴ。

頭付きでフリットにして丸ごと食べれるサイズなら簡単ですが、それよりは育っている豆アジ。

つまり三枚おろしにしないとイケマセン。

一人前で3-4匹

20人満席だと60匹以上下ろさないとイケマセン。

困った事に僕が下す係です…

スタッフ募集中です笑

 

では何故その面倒な豆アジを使うかというと、超鮮度の良い豆アジは海の香りはしますが、魚臭くありません。

しっかり仕事を施し、さらに素材感溢れる料理を目指してる僕には刺激的な素材です。

身近な食材が華やかなレストラン料理になるのがカッコいい。

僕はそう思っています。

その分手間は惜しみません。

 

去年の秋から、コース料理は事前予約制にしたので、時間の逆算が出来、手間暇かけたコース料理のロスを気にしなくて良くなりました。

これは本当にシステムを変えて良かった。

 

この豆アジのヴェッルタータ、地味に大変です。

まず、めっちゃ小さいアジを三枚に下ろし、小骨、皮まで取ります。

三枚に下ろしたアジは軽く塩をして〆ます。

アジの頭や中骨をこんがり焼きます。

その焼いたアジの骨でアジのブイヨン取ります。

骨を先に焼くことでスープがスモーキーになり、一層魚臭さがなくなります。

そのスモーキーなアジのブイヨンと塩で〆た生のアジ、あとは企業秘密な物を加え、提供直前にミキサーにかけます。

必ずオーダーごとにミキサーにかけます。

アジの味が馴染み過ぎてないほうが、ギザギザして美味しいからです。

 

オクラのサラダと岡山のヤギ乳のフロマージュブランを添えて提供します。

飲むカルパッチョです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カレーは飲み物という名言がありますが、僕は麻婆豆腐も飲み物だと思いますので、カルパッチョだって飲んでも良いのではないでしょうか？

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