ディナーメニューのマイナーチェンジしました！
ディナーメニューのマイナーチェンジしました！
大好きな春はもう背中も見えません。
どっぷり梅雨です。
今も昔も梅雨は大嫌いですが、案外梅雨こそ日本独自の季節というか四季プラス梅雨で五季だと思うようになりました。
梅の時期の雨と名付けた昔の日本人のセンスが好きです。
だいたい月一回メニューを変えます。
今回はメニューを変えて1ヶ月経ってませんが、あまりに気候が変わり僕の味覚も嗜好も変わりましたので料理も変えます。
食材もアサリ、ハマグリが終わってきました。
梅雨が明けたら明石のムール貝始めますが、もう少し待ちましょう。
その間アワビで前菜します。
カツオ、穴子は良いですね。続行します。
針イカもサイズが小さいものが中心になりました。
ならさっとグリルにします。
てな訳で、
ケンケンカツオのタルパッチョ スパイス胡瓜とトンナート添え
はい、出ましたタルパッチョ。
カツオのカルパッチョにカツオのタルタルを乗せて一緒に召し上がって頂くと、ひと口でカツオ1/4匹食べたくらいの情報が口の中に溢れます。
しかもソースもカツオのオイル漬けから作るトンナートソース。
カツオをカツオで食す訳です。
良いカツオを使えば使うほど、口の中はカツオの良い情報で溢れ、飲み込む頃には生まれ変わったらカツオになってみたい…と思うかも知れません。
僕は最近マグロよりカツオの方が好きです。
穴子のフリットはもう少し続けます。(前回のコラム読んでくださいね)
そら豆の部分がオクラになります。
毎回コースに必ずスープ的な料理を組み込みます。
素材の固体としての美味しさは(最後の美味しさは咀嚼によって引き出されると定義してます)、生なり焼くなり揚げるなり蒸すなりしますが、液体を介した美味しさ、出汁の美味しさも大好きです。
コンソメ的なスープの時もありますしイタリアらしい具沢山なズッパな時もあります。
今回はアワビ料理をスープ仕立てで。
アワビのアッラギョッタ 椎茸とカリアータと海苔のズッパ仕立て
アッラギョッタはイタリア ウンブリア州の有名な鳩料理です。
暖炉で鳩を焼き、その滴る焼き汁を受け皿に溜めてそこに鳩のレバーを溶き混ぜソースにします。
これはその料理のアワビバージョン。
当然アワビは最近導入した薪の熾火で焼きます。
このメラメラしてるのずーっと見とけます。
はい、僕ら火遊びしてお金いただいてます笑
アワビを焼きながら鮑の肝で作ったソースを厚塗りしていきます。
このアワビを、椎茸とカリアータ(自家製チーズを作る時に最初に凝乳酵素が効いて、牛乳が固まったばかりの物。ミルキーなお豆腐みたい)のスープに、明石の海苔のソースをたっぷりかけて合わせます。
最後の前菜は噂の神経〆針イカをサッとグリルしサラダ仕立てにしてます。
非常にシンプルですが、驚異的な火入れだと自負してます。
鉄板が融解するんちゃうかと心配になるくらい焼き込んだグリルパンで、瞬時に焼きます。
瞬時に焼きますが、焼きたい面、焼きたくない面、ちっとだけ良く焼きたい部位やその逆もありますので、左手の指でツンツン触りながら右手は超高速でひっくり返します。
その手先の動きはリストのラ カンパネッラを弾くピアニストの指並みの運動量です。イカ焼いてる間はスタッフに呼ばれても返事しません。息止めてますから笑
そしてパスタ料理では夏のスペシャリテのこちら
鮎とピスタッチオのスパゲッティ
イタリア修行から戻り、ジラソーレをオープンした頃は鮎とか鱧とか全否定してました。17年も前の事です笑。
イタリア料理店が使うべき食材じゃ無いというか、言葉を選ばずに発言すると邪道だと思っていました。
勿論使った事ないのに全否定した訳でなく、それなりに色々試してみました。
あまりにも日本的なイメージの食材である事は別にして、オリーブオイルとの相性がイマイチ。
特に生のオリーブオイルを仕上げに掛けるのはご法度だと思ってます。
日本にはオリーブオイル信仰が根付いてますので(その恩恵にも預かっていますが笑)、オリーブオイルは万能だと思われがちですが、僕は常に疑って掛かります。
個性、風味が強い。そしてある意味使うと何となく美味しくなる。
…つまりは万能なのか。
でもポン酢みたいになって欲しくないんです。
ポン酢は美味しすぎる、悪魔の調味料です笑
話が逸れましたが、オリーブオイルは時々食材の繊細な風味を消してしまいます。
だから若い頃はオリーブオイルに合わない食材を避けて来ましたが、流石に良いおっさんになって肩の力が抜けてくると、オリーブオイルに執着しなくなります。
自由を手に入れる方法。
1、手に入れたい自由と同じ比重か、それよりちょっとたくさんの責任をもつ。
2、執着するのを止める。
人生上手い事出来てます。
若いうちに2、の方法で自由を手に入れると、自由である事以外殆ど何も手に入りません。
30代一杯、40半ばまでは1、の方法で有限の自由を勝ち取るのが面白い。
最近時々思います。
もっと美味しい物を作るには、まだ表現しきれていない僕の頭の中にあるモヤモヤした“美味しさ”をカタチにするには、イタリア料理から自由にならないといけないかも知れない。
そしてその想いは年々強くなるのでなく、年々明確になっています。
イタリア料理から自由になるのが目的ではないんです。
より美味しい、もう少し具体的に言うとよりクリアで素材の純度が高い料理がしたいと強く思います。
イタリア料理はそもそも素材の味をクリアに引き出し、調理する事で素材の純度を高める事に長けている料理だと思います。
ですので、まずはその方法論の中で徹底的に純度を上げて行く努力をします。
そこに限界なんか無いのでしょうが、同時にオリーブオイルがその素材の邪魔をしてると感じた時、オリーブオイルを使わない自由を手に入れたイタリア料理の料理人だけが次世代に続く、地に足がついた新しいイタリア料理を開拓出来ると信じています。
偉そうな事を長々と書きましたが、この鮎のパスタにはオリーブオイル使ってます！笑
リスペクトしつつ執着しなくなると、より表現がダイナミックになります、というとカッコつけすぎかな？
そしてメインの新作！！！
夏鹿の炭&薪焼き 松の実とアンチョビのソース
日頃から兵庫県ラヴをアピールしてる割には、瀬戸内側でチョロチョロしてる自分に喝を入れ、今年から山側にも進出してます。
ナポリも海のイメージが強いですが、アヴェッリーノやベネベントといった山間の地域もあり、山里の料理も豊富ですからね。
しかも兵庫県は北に突き抜けると日本海もある！
今年は兵庫県縦断しまくります。
そんな中、偶然但馬の本州鹿専門の若い猟師と出会い、早速鹿肉を送っていただきました。
うん、丁度良い。
全てが丁度良い。
鮮度が抜群で血抜きも完璧。
なんの欠点も不安もない食材。素晴らしい。
こんな素材には凄く大胆になれます。
骨と筋で出汁を取ると、その素材の個性が一番よく分かります。
この鹿の場合、香りの特徴はナッティ。
そこからソースの仕上げや付け合わせのイメージを固めます。
今回は松の実とアンチョビで仕上げます！
そして最近ハマりまくってる薪と非常に相性が良い。
熾火の強火の超遠火で骨側から40分くらい温めるように焼き、仕上げは新しい薪をくべ、少し炎と煙に当てます。
マジで艶めかしいですよ。
ジビエなので絶対毎日あるか分かりませんが、メニューで見かけたら是非。
ところでこの薪と備長炭を組み合わせた熱源は、本当に楽しい。
備長炭は17年間向き合って来て大好きですし、得意だと思ってましたが、ここに薪を混ぜる事によって非常に表現の幅が広がりました。
最近気に入って使ってる丹波の赤鶏
デカイでしょ笑
カンティーナのアラカルトでもお出ししてますが、薪&炭火焼にしてからとんでもなく美味しいです。
そして往年のテーマ料理、仔豚のロースト
オーブンで8割程焼きますが、仕上げをこのように皮に炎が届くか届かないかくらいでチリチリさせてやると、そりゃもうタマラン仕上がりになります。
こんな感じで僕の信じる“美味しさ”に近づくうちに、トマトもオリーブオイルも必然では無くなってきたし、逆にこんな風に超原始的な熱源に立ち返ることも躊躇しなくなりました。
オステリアのディナーコースは、料理人杉原カズヨシの今を味わって頂きます。
