最近PCとHP更新ソフトをパティシエとソムリエに占拠され、中々コラムが書けませんでした！笑

嘘です。

スタッフが急に増え沢山の恩恵がありますが、当然その分新しい課題が出てきたり、違う工夫が必要になります。

時間しか解決できない部分もありますが、しっかりした作戦を立てとかないと時間だけが過ぎていきますので、色々作戦を立てていました。

 

人手が足らないときは全く手が止めれず、ずーっと頭を働かせていてもやはり思考の限界がありますし、試したいアイディアが出ても結局手が足りず半分くらいは試せないまま。。。

やっと心と頭に余裕が少しできましたので、この数年の課題を順次解決しながら更に魅力的な店にしていくつもりです。

この、’’更に魅力的な店’’とは僕が行きたくなる、通いつめたくなる理想の店です。

この通いつめたくなる、というのもポイントで、28才で独立してから今までディナーコースの値段を殆ど変えていません。

毎月メニューを変える以上、毎月通ってくださる方が多いに越したことはありません。

 

8500円という金額はもちろん安いとも思いませんが、コスパが悪いとも思っていません。

ジラソーレ行ったことがある、で終わらずリピートして頂ける内容とお値段のバランスを塾考して決めました。

上質な物をお出しするお約束のお値段だと思っています。

 

あまり金額の事を書きませんが、今回なぜこの流れになったかというと、今月のメニューに珍しくメインディッシュにプラス料金の物が２つありまして、その分選択肢を4つに増やしプラス料金が掛からない物の中でも選択肢があるようにしていますが、皆様の反応がどうかな？と様子を見ているところです。

 

前菜とパスタは、イワシも使えばアワビも使うという感じでやりくりすれば予算内で折り合いは大体つきます。

今回のメインはそういった意味で折り合いが付きません笑

 

仔羊写真

北海道産の仔羊

本当は神様に感謝しないといけない位恵まれた環境なんだと思います。

一昨年くらいからフランス産の仔羊が再び輸入されているんですから。

多分15、6年輸入止まってたと思いますよ。

あんなに待ち焦がれていたのに、久しぶりの再会で身を焦がす程恋に落ちるかと思っていましたが、案外ぐっと来ませんでした。

勿論上質で美味しいのは間違いないのですが、なんかそれ以上が無い、と言いますか。優等生すぎるのかな。。。

 

対してこちらの北海道産の仔羊。

仔羊のサイズ超えてホゲットですね。

このサイズが半頭で来ると、人手が無い時は大変です。

フランスの仔羊はかなり小さいので、半頭で来ても解体もチョチョイのチョイですし、モモも肩もそんなに固くないので全身普通に焼けます。

 

しかし、北海道産のこのサイズになると部位ごとに料理を変える必要があります。

それが自然なんですけどね。

今回もこの半頭で7種くらいの料理をします。

手間は掛かりますがやっぱり楽しいですし、何より自然です。

そして超新鮮な状態で届き、肉が解れた所から部位に見合った料理をする。

 

殆どの野菜を農家から直接買う様になって久しいですが、納品されてもまだ野菜が生きているんです。

魚介類もそう。

神経〆という特殊な締め方を施した魚介は、生命を絶たれた後も筋肉(いわゆる可食部)は絶命した事に気付いていません。

そしてこれらの魚介類は、全く魚臭くありません。

だから思い切り大胆に、魚を丸ごと使いきれます。

そして思いっきり大胆な火入れが出来ます。

魚種毎の可能性を繊細に探り続けると、気がつけば何処にもない新しい料理が沢山生まれました。

それら魚介類の可能性✖️季節の野菜のバリエーションで更に沢山の料理と出会いました。

それにひきかえ、肉類はどうなんでしょう。

豚肉は魚並みの仕入れ先が開業時からありますので、全身くまなく内臓も一式料理します。

年々内臓系の料理はしなくなりましたが、それは僕も年齢を重ね単純に昔ほど内臓系を体が、味覚が求めていないからでしょう。

でも思いっきり向き合ったお陰で、豚の可能性はかなり多角的に見れたと思います。

そんな経験を牛や羊でも積み重ねていきたい。

強くそう思うようになりました。

ロースやヒレや背肉ばっかり料理してても、楽で美味しいですがその先にたどり着けません。

今までも何度か国産の仔羊を使って来ましたが、‘’本当に仔羊を理解する‘’という第一歩を踏み出しました。

ディナーコースのメインの仔羊ロースの炭火ロースト

首とか焼きにくい部位は煮込むと美味い！

仔羊とえんどう豆の煮込みのフジッリ カチョエウオーヴォ

卵とチーズで仕上げる料理でカルボナーラっぽい仕上がりです。

チーズを詰めた仔羊のカツレツも大人気！

これらはカンティーナのアラカルトです。

 

写真無いですが、お昼の6000円のコースの前菜で温かい仔羊のカルパッチョもお出ししてます。

 

この次はすね肉で濃厚な酸っぱくて辛いスープ、肩肉でパプリカと煮込み、仔羊のサルシッチャなんかを予定してます。

ね？楽しそうでしょ？？

 

牛肉写真

実は牛肉が一番の悩みです。

基本的に肉類は見て買えません。

業者さん任せな所があります。

そして納品されたものが気に入らなくても中々交換してくれません。

腐ってるとかは別でしょうけど笑

最近、長年付き合ってきた和牛の会社とは決別しました。

あんまり仕入先を変えない分、新しい仕入先を決めるのに色んな所から牛肉買いまくり！

ついでに色んな部位試しまくり！

調子乗ってホルモン買ったり、油かすまで使い出しました。(前回のサワラ料理)

意識が変わるだけでこんなにも自由な料理が生まれるからこの仕事は最高です。

こんな感じで絶賛一人牛祭り開催しております。

で、どうせなら牛肉の最高峰も試しちゃえ！と先日TVにも出てた滋賀県のサカエヤ精肉店さんの近江牛、そして熟成近江牛も試そう！と自らお店まで買いに行ってきました。

見て買うの楽しい❣️

それがこちらのお肉。

近江牛モモ(写真下段)

熟成近江牛リブロース(写真上段左)

そして近江牛ではありませんが、経産牛リブロース。

どうせなら牛肉3種食べ比べにしてしまえ！

 

と、メニューに乗せてみました。

メニューにはサカエヤさんのお肉とは書きませんでしたが、アンテナの高いお客さんはこれ、サカエヤさん？と聞いてこられたのでビックリ！

お味は勿論言うこと無しでした。

今回1.5キロお肉を買いましたが、すぐに売り切れました。

今回はお試しで継続的にする予定はありませんが、牛肉の一つの最高峰が見れて良かったです。

そして一つの最高峰を見たお陰で、自分が探している牛肉のイメージがより明確に定まりました。

すぐ見つかるか分かりませんが、しばらく牛肉探しの旅に出ています。

ちなみにプラス料金かからないメインこそ、手を抜きません！

豚コレラのせいで入荷が止まっていた国産の皮付き仔豚のロースト。

ご存知かと思いますが、僕が一番愛するメイン料理は仔豚の丸焼きです。

丸焼きの一部を切り取ったイメージで丁寧に焼きます。

写真は2年前の15周年パーティで焼いた半丸。もうすぐ17周年…

 

もう一つは写真無しですが、丹波赤鶏の炭火焼き。

今更ですが鳥も奥深いですね…

 

とまあ、メインディッシュからのお話になりましたが、勿論前菜も全部変わってます。

 

https://youtu.be/BKS-j4vFNBk

なははは~ユーチューブデビューしました笑。

毎朝神経〆してくれる針イカです。

動くし透明です。

長いこと扱っていて当たり前になってました。

すみません。

新しく入ったイタリア人コックのマルコが針イカの掃除をしながら、毎回ハアハア興奮するので

『どうしたん？イカ嫌いか？』と聞くと

『シェフ、これが噂のIKEJIMEですね！僕の手の中でピクピクシマース❣️』

と大はしゃぎ。

他の白身も今ならカツオも、イタリアでは見たことないクオリティーだと大興奮。

トッレデルサラチーノも超新鮮な魚介が届きますが、何か違う。

これが噂の日本の活け締め技術なのかと思い知りました、と。

へー。

またも自分がいかに恵まれているか、忘れ去っていました。

こんな良いイカ平気でガンガン煮込んで勿体ない、とは思いませんが、

このイカでしか出来ない料理もしなくっちゃ！

という訳で

じゃーん

針イカのカルパッチョ 黒ウニ添え イカスミのドレッシング

イメージはクリスト ヴェラート(ヴェールに包まれたキリスト)、、怒られるか笑

ナポリにあるサン セヴェーロ礼拝堂にある彫刻です。

これ、一枚の大理石から掘り出した作品です。

1752年の作品ですから、最新のテクノロジーも一切なし。

ノミとハンマーだけって事はないでしょうが、いずれにせよ人の手で作られています。

 

極薄にそしてかなり幅広に切ったイカのカルパッチョの下には、初夏の訪れを思わすパプリカのマリネと、過ぎ去る春の玉ねぎのマリネ。

玉ねぎは仕事してます。

玉ねぎは皮付きで数時間ロースト。

その際粗塩を下に敷いて焼きます。

すると玉ねぎの焼き汁と粗塩が混ざった、玉ねぎ味の醤油の様な液体が出来ます。

皮を剥くと、意外に色白な玉ねぎが肌を見せてくれます。

この玉ねぎをこの玉ねぎ醤油で味付けする訳ですな。

そして生のイカスミが入ったソース。

仕上げにパプリカを乾燥させたパウダー。

それぞれの素材の表面と内面を盛り込んでみました。

 

https://youtu.be/I9qgJPs7Ooo

だいぶんやり方分かってきましたよ！

活け締め見たいとのリクエストで魚屋見学。朝4時。

手前ポール(大阪交野出身)

奥 マルコ(イタリア カラブリア出身)

パティシエは朝が弱いので欠席。

ソムリエはタコの水槽にかぶりつき。

フリットにする穴子も神経〆

それよりこの料理15年位作ってますが、15年ぶりにソースが変わりました。

そら豆の酸味のあるソースです。

めちゃ気に入りました。多分5年は変えないでしょう。

 

 

こちらもこの数年の鉄板、特大ハマグリ(1個130g)を生のままこじ開け、ステーキの様に焼きます。

ハマグリのビステッカ。

繊細で大胆でしょ？笑

横にいるのが舌平目のサルティンボッカ。

サルティンボッカもイタリア料理の超メジャーな肉料理。

仔牛にセージと生ハムのスライスを貼り付けてソテーする料理です。

しかし、美味いと思った事がない！

淡白な仔牛に生ハムの旨味をプラスするのは理にかなってますが、だいたい生ハムがカピカピに焼けて非常に塩辛く、ただ邪魔な存在でしかないのが常…。

それならっと、舌平目に横向きに切れ目を入れ、開いたところに生ハムを挟む作戦。これなら生ハムの旨味とちょうど良い塩気が間接的に効いて来ます。

あー、スッキリした。

 

そして前菜4品目

急に蒸し暑い日が続きだしたので、ここで冷たいスープ仕立ての前菜。

カツオとトマトの冷たいスープ仕立て

カツオの4つの表情とトマトの3つの表情が冷ややかに折り重なります。

説明はあまりに長くなりますので割愛！

 

パスタはアワビがタリオリーニからリングイネになり、往年のスペシャリテ

アワビとどんこ椎茸のリングイネになってるのと、

新作

本日入荷の海老(だいたい足赤海老とかわつ海老のミックス)とヘーゼルナッツとルーコラのフィレイア

これは濃厚海老ソースではなく、あっさり海老とオリーヴソースにヘーゼルナッツとルーコラがアクセントで効いてます。

フィレイアはカラブリア州の手打ちパスタ。

カラブリア出身のマルコにカラブリアのパスタを教えてるのはなんか不思議。

発音はちょっと直されましたが笑。

 

そして最後もう一品

The あさりのスパゲッティ

ザじゃなくて、ジねジ。

ジ アルフィーのジ。

多分100万回くらい言ってますが、パスタ料理で最も難しいひとつにアサリのスパゲッティがあります。

もう難し過ぎて17年間でメニューに載せたの5回ないくらい。

しかも初めの3年位でその5回したのではないでしょうか。

15年近く逃げてました。

作業的にはシンプルですよ。一見。

でもとてつもなく難しい。

まず、アサリの味であまりにも出来上がりが左右される。

当然塩なんて足しませんし、あわよくば塩を全く入れてなくても味が濃くなりすぎる。

じゃあ、アサリの量を減らすと出汁的な旨さも減る。

そしてそもそもアサリの出汁はお節介気味に旨すぎる。

だからパスタを和える時、混ぜすぎもナンセンス。

上手く言えないけどナンセンス。

ギザギザとトロンを両立させないと、本当のアサリらしさを感じない。

この自分の中のよく分からない高いハードルが、今なら飛びこせる気がしました。

カモメのジョナサンが脳裏に浮かびました。

よし、飛んでみよう。

簡単に言うとアサリは産地と大きさで、大きく味が変わります。

大きさは意外かも知れませんが、小ぶりの方が旨味(甘み)の強い出汁が出ます。

当然、身自体はデカイ方が、自分が出す出汁に負けない力があります。

色んな特徴と問題を整理して、敢えてサイズの異なるアサリを仕入れ、サイズごとにアサリの砂抜き時の塩分濃度を変えます。

当然サイズごとに鍋に投入するタイミングも変え、それぞれに意味のある加熱をし、塩はおろかワインも余計な水分も足さず、オイルとニンニクとパセリとコショウのみ。

1人前なら和える時間は数秒。

我ながら本当にイメージ通りのアサリのスパゲッティが出来ました。

そして毎回味がブレない。

苦手を克服しました。

 

料理の技術、工夫にはまだまだ人の手で向上すると確信しました。

今や厨房にも最新のテクノロジーは珍しく無くなって来てます。

が、そのテクノロジーを使い、仕込んで冷凍した高級料理を堂々と世に出し、またそれを有り難がる消費者がいるのを見ると、料理はまた芸術から遠のいたなと思います。

華やかな盛り付けがアートなのでしょうか？

アーティスティックな盛り付けがアートなんでしょうか？

結構簡単ですよ。

 

難しいのは仕切りのないお重に詰めるおせち。

素人には出来ません。

 

先ほどのクリスト ヴェラートもモチーフとしては、よくあります。

決して奇抜でもなければ、過度な装飾がある訳ではありません。

全てが自然で必然なのでしょう。

 

人手が増え、より深く考察できる今、

神は細部に宿る

この言葉を一番大切にしようと思っています。

 

 

 

 

 

皆様こんにちは～！

パティシエ藤本です！

やっと！やっと！実現しました！

 

MENU'  DEGUSTAZIONE DESSERT　ドルチェだけのコース

色んなジラソーレのドルチェをちょっとづつ、ゆっくりアフタヌーンティーを楽しみたい方に！

初回はこんな感じ

　お付きだし

ゴルゴンゾーラのスフェラ、トロペア玉ねぎのジャム

　最初のお皿

スプマンテとオレンジのジュレ、瀬戸内のレモンとしょうがのソルベ

　伝統菓子のお皿

トルタカプレーゼ

※ここの伝統菓子のお皿、ご希望でしたらグラッファに変更することも出来ます。 ご予約時にお気軽にお申し付けください。

　レストランのお皿

苺一会　～イチゴとミルク、ホワイトチョコレートの出逢い～

　お茶菓子　食後のお飲み物

 

ちょっとずつをたくさん贅沢に。欲張りなこの構成で3000円（税別）です！

 

ティラミス、パンナコッタ、カンノーロ、、、

年々、少しずつですが、イタリア菓子の知名度というものがあがってきているように感じます。

それでもまだまだ世に知られていない郷土菓子が沢山あります。

今までも季節限定でちょこちょこ出しているんですが、なかなか初めての人にどうぞ！ボーン！と一個お出しするのって私にとってもなかなか勇気がいります。そういうお菓子って大体茶色で、きらびやかなものなんてないですから。

そんな地味だけど美味しいナポリのお菓子たちにもいつかスポットライトを当てたい。

イタリア菓子、ナポリのお菓子ってなんか素敵って思い始めて、ジラソーレでイタリア菓子とはなんぞや。と研究しだしてからずっと、密かに抱いていた思いをやっと形にしたのがこのドルチェだけのコースです。

 

 

一つ一つ丁寧に。自分のこどものように愛情たっぷりに作っています。 数日寝かせた方がグンと美味しさが増すものもあるのですぐにご用意することが難しいお菓子が多いのです。 そのため当分は予約制にさせていただきます。

今知る人ぞ知る存在になりつつあるジラソーレのグラッファ。実はこれが藤本っちゃんいつからやってくれんの！！と一番お問い合わせの多かったドルチェです。

こちらは伝統菓子のお皿でお出しすることも出来ますし、最後の〆に追加で付け足すことも出来ます。

グラッファ単品でもご用意できますがこちらも完全予約で承ります。

なぜ予約制なのか、ホイホイ揚げおき出来ないのか。グラッファひとつ。ただのドーナツと言えばそうなんですけど、ジラソーレのドルチェのモットー、現地で食べた感動、驚きはそのまま再現しつつ、現地を上回る美味しさ。

それを考えると、、、まあ話せば長くなるのでこれは次のコラムに載せますね！

 

 

女性だとこのコースだけでお腹が満たされることと思いますが、男性陣や今日はどうしてもパスタも食べたい！とお考えのお客様、パスタランチを召し上がっていただいたあと、こちらのコースを召し上がって頂くことも可能です。

もちろんお昼だけでなく、夜からでもご用意できますよ！
軽く食べたあとの2軒目使いなんかでも良いですね！

 

11：30から14：30（ラストオーダー）17：30から21：30（ラストオーダー）いつでもOKです！

おまちしておりま～す！

 

 

皆様こんにちは！

パティシエ藤本です！

もうすっかり夏ですね～！パスタボイラーの熱気とシェフ杉原の熱気で厨房内は夏先取り！暑っいです！

 

そんなこと良いから藤本さんそろそろショーケースのケーキなんか増やして～

っとそこのあなた！分かっていますよ～！

じゃん！

 

こんなの出来ました～！！

完全見た目和菓子ですが、違います、“和ドルチェ”です！

これはジラソーレが初なはず、、、

私がイタリアから帰ってきてもう1カ月半、、、前の桜餅のコラムにも書きましたが、私のイタリアでの修行先、トッレデルサラチーノでもかなり日本の食材、テクニックがイタリア料理に組み込まれていました。

例えばカルパッチョに醤油ベースのソースや、ポン酢のジュレ

ウナギを蒲焼きの様に味付けしパスタと合わせたり、

ドルチェでも柚子としょうがのソルベをキャラメルのムースに合わせたり、、、

前菜に茶碗蒸しをしてた時期もありました。

どれも結構うまく融合してるんですよね。ちぐはぐな感じがないというか。

 

私がまだイタリアにいるころ、イタリアマニアでジラソーレマニアな農家さん（ホントに野菜美味しいです。同じ何かを作る立場の人間としてパッションを感じます。勿論ジラソーレで沢山その野菜食べれます。）から一通メールを頂きました。

【⋯ふじもっちゃんがイタリア行ってから杉原シェフの作るお菓子さらに進化したよ。

なんかイタリア菓子っていうよりも和菓子な要素足した感じ⋯】

その時は(　´_ゝ｀)ﾌｰﾝ　な感じでしたけど、イタリア料理、イタリア菓子を一年現地で見て感じ、また帰ってきて原点を見つめ直したとき何となく何を伝えたかったのかが分かり、新たな可能性を見つけたのです。

、、、って、そんなことは置いといて、商品の説明しますね

Cannolo te' "MATCHA” 　"和カンノーロ”　です！

皆様ジラソーレマニアにはもうおなじみのカンノーロに抹茶クリームを詰めました！

ただの抹茶クリームではありません！リコッタチーズベースとホワイトチョコベースの２種類のクリームを丁寧に層にして詰めています。

抹茶は尼崎の甘露園の上質な宇治抹茶だけを使用。

アクセントに丹波の黒煮豆もトッピング

両端につけたお茶っ葉がさらに抹茶を引き立てます。

余計な物は一切省いた、シンプルながら贅沢な和ドルチェです。

 

実は今日から販売しております。

がこちら、お持ち帰り専用商品となっております。

私、基本ジラソーレのドルチェはここですぐ召し上がってもらうのが一番美味しいと思っているのですが

お家でじっくり味わって頂くのも良いかなと。こんなドルチェあってもいいかなあと。

カンノーロのプレーンタイプと同様にギフト対応もしています！

ちょっとリボンも雰囲気変えてみました。ジラソーレっぽくないでしょ？

ご希望があれば発送も承っております。

 

がジラソーレ。お菓子、頑張ってますが、普通のレストラン。今まで発送なんてほぼやってなかった。。。

どうしたらもっとお手軽に遠くのお客様にお届け出来るか考え中です。

もう少ししたら、発送も沢山受付できるようになりますので、

少々お待ちを～

 

 

ちなみに和カンノーロ期間限定です！

いつまでやるかわかりません！

皆様に気に入って頂けたら通年やるかも。。。

こんにちは！ソムリエ湯浅です。

ドタバタGW営業も無事に終えて（たくさんのご来店ありがとうございました）、

GW後の営業は少し静かになるのかもしれない・・・なんて、思っておりましたが、

ありがたい事にご予約を頂戴しております。

ですが、まだお席はございます。

ぜひ！お問い合わせくださいませ。

 

 

さてさて、

タイトルのいつ以来の更新でしょうか・・・の件ですが、

ホームページのワインWINEというページの更新のことでした。

そのページはこちら　⇒　　https://www.o-girasole.com/restaurant/contents/wine/

 

 

分かりにくいかもしれませんので、

写真もご用意致してみました。

 

 

ホームページのトップ画面です。

こちらのRESTAURANTをクリックしていただきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

すると、このページが表示されます。

その中のWINEという項目をクリックしてくださいませ。

ワインのページが表示されます。

こちらを料理メニュー変更のタイミングで今後ちょこちょこと更新していきたいなと思っております。

電車の中や、隙間時間にのぞいてみてくださいませ～。

 

 

 

お料理に合わせてワインをお願い致しますと

ペアリングのオーダーも気に入って頂けるお客様も多くおられます。

今までは自分で選んでたけど、任せるっていいね！なんて言っていただけたり、

嬉しい限りです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おおお！？いきなりどうしたんや藤本！？
的な感じですが、大丈夫です、パティシエ藤本です。

桜の季節もすっかり過ぎてもう初夏ですね！
という事でこっそり昨日からドルチェが変わりました。

じゃん！

いちごをふんだんに使ったドルチェです！
リコッタチーズのクリーム、
極薄にテンパリングしたホワイトチョコ、タイムの香りのするビスケットをサラサラになるまで砕き、溶かしたホワイトチョコと合わせ、これまた薄く伸ばしたものも挟んで色々な食感を。
リッチなミルク感を出したかったので、ホワイトチョコレートは高級で確かな味のVALRHONAヴァローナをチョイス。

ただそれだけでは重たくなるので甘さは控えめに、
そしてキレのあるハーブのリキュール、シャルトリューズをイチゴのソルベの上からかけて召し上がっていただきます

そしてこのドルチェの名前は苺一会。
いや、何か特別な理由があるわけではないのですが、ネーミングセンスゼロの私の案は全て却下され、もうこれでええやん、とシェフから命名。

とにかく、シンプルそうに見えて食感の楽しさを考えてかなりの要素を重ねているんです！
自分が考えたものの何の順番に重ねていくか覚えきれません(この順番も口に入れた時にどの順で味を重ねるとより美味しく感じるかを緻密に計算して決めているのです)
しばらくはカンペ目の前に貼ってます。
そんな感じには見えませんが実はソルベの下には12層の色んな要素が重なっているのです！！
大変ですね〜

という事でこのドルチェもいちごが美味しい時期だけの期間限定です

勿論カンティーナでも召し上がっていただけますよ！
パスタランチの後に、夜遅めの時間に甘口ワインと一緒にいかがですか？

このドルチェ、基本的にアラカルトメニュー、ディナーのコース、ランチの美食家のコースのデザートからお選び頂けますが、その他のランチコースでもご予約時に‘‘これ最後に食べたいねん！’’とおっしゃって頂くとご用意することもできます。
お気軽にお問い合わせくださいませ