よっしゃ、春や！メニュー替えやで~
よっしゃ、春や！メニュー替えやで~
すっかり春ですね。
華々しく出発したパティシエの藤本も(壮行会2回もした)、こっそり帰国しすっかり馴染んでいます。
このこっそり帰国し、すっかり馴染んでるのは実は中々出来る事ではありません。
1年間のブランクのある職場に復帰し、初日から自分のポジションを確保し、拡大しつつ、周りからの期待を少し超えた仕事をしながら、店全体のフォローをするためのリーダーシップを取っています。
これを結構自然にしているから、誰もストレスを感じていない。
分かりやすい例は、復帰初日に藤本自ら、業務終了後店中のゴミ箱を洗い、翌日朝一にショーケースの大掃除をしてました。
これが全てを物語ります。
『私はこのレベルに生息しています』
他の職種は分かりませんが、飲食に限って言えば掃除や片付けと料理の腕はほぼ比例します。
ごく僅かな例外もありますが…
この一件以降、僕がスタッフに個別でごちゃごちゃ言うことは無くなりました。
かなり心に余裕が出来て来ましたので、渾身のメニュー替えです！
桜鯛のタルタル オレンジ風味 ビーツとマスカルポーネと酒盗のソース
カワハギロッシーニ 春バージョン
冬場ージョンはかなり評判良かったけど、年末のコースとの間でしたので、2週間程で終わりました。
春バージョンもめっちゃ評判良いですよ!
スルメイカとアーティチョークとジャガイモ
去年からの取り組み。
元々超得意料理のスルメイカとジャガイモとアーティチョークの煮込みを、更に進化させるプロジェクトです。
しっかり煮込んだ美味しさを引き出しながら、各食材の火入れをジャストにしていく作戦。
これの元の料理を知ってたら10倍テンション上がると思います。
そして最新作が最高傑作？
サワラのタリアータ サワラの出汁と玄米、凝乳、干しそら豆、油かす入りスープ添え
先月のキンメの料理もそうですが、僕スープ系の料理得意です。
液体の個体的表現、個体の出汁的表現は僕の料理のテーマのひとつです。
色んな食材が入っていますが、決して味が濁ってはいけません。
色んな味を足すのでは無く、色んな食材の味を丁度良い感じで引き出します。
何となくクラッシック音楽みたいだと思っています。
構成が複雑になればなるほど、pianissimoの表現がポイントな気がしてきました。
勿論料理の話です笑
そして針イカとエンドウ豆の煮込みのフェットゥッチェ
グリンピース嫌いな方、一回でいいからこれ食べて！
これがあかんかったら僕、きっぱり諦めるから。
がスローガン。
このグリンピースが嫌いなハズがない。
このグリンピース嫌いな人は、多分人種差別主義者だと思う。
それくらい有り得ない話です。
大好評のアワビのタリオリーニと、ホタルイカとマグロのカラスミのパスタもありますよ。
メインはピレネー産仔羊のロースト
めっちゃうまです。
いやめちゃひつじです。
ウサギの卵包み焼き
継続中です！
淡路牛の炭火焼 春の豆類とパルミジャーノレジャーノ添え
画像なし。
てな感じです！
カンティーナのアラカルトもかなり充実して来ましたよ！
GW中は、基本的に食材を前もって予約する必要があります。
当日予約はお席があっても食材が足らなくなるかも知れません。
今年は本当に食材の取り合いです。
早めのご予約お願いします❤️
