先に言い訳しときますが、この前までのコースが食べたいという予約や問い合わせが結構長引き、メニュー替えのタイミングを少し伸ばしました。

メニューが浮かばなかった訳ではないんですよ。。。

と、偉そうに言いましたが、今回のメニューは丸々新作の物はなく秋の人気メニューのオンパレードです。

レストランページのディナーコースをご覧くださいね！

 

前回のメニューも今回のメニューも、メニューを見てなんじゃこれ？というワードが入っています。

よくお客さんに、どんなきっかけでこの食材の組み合わせ思いついたの？とか、何故こうしてみようと思ったの？と、お客さんはワインも飲んで気持ち良くなってるか知りませんが、こちとら汗だくで、まだ一滴もお酒飲んでいないのにいきなり確信を突く質問をされます。

その手の質問をしてくださるのは、大抵このブログを読んで下さってる方なので嬉しいのですが、必ずしも数学の定理のような答えがある訳でなく僕の頭の中にあるモヤモヤっとした『美味しさ』をカタチにしてみたというのがほとんどです。

モヤモヤっとしていながらテーマやキーワードなどは大抵ありまして、そんなテーマやキーワードをメニューに入れてみました。

前回のメニューで、メニュー名的にも味的にも最も反応があったのがピットレとタコの温かいカルパッチョ。

特にタコのカルパッチョはかなり評判良かったし、僕も気に入りました。

メニュー名にタコに人生を捧げた料理人の新しい試みと入れましたが、僕は密かにこの料理をオクトパス　ラプソディーと呼んでいます。

どんなクラッシックの名曲でも初めて世に出た瞬間は、(新しい)ですよね。

色んなものの積み重ねで曲は生まれるのでしょうが、色んな曲の真似を張り付けて出来る訳ではありません。

そして長い年月淘汰されずに残るものだけが、クラッシックの称号を得れます。

時々奇抜に見える料理があるかも知れませんが、何を隠そう100年後のクラッシックを目指して作っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

例えばこの渡り蟹の料理。

去年から作ってますが気に入ってますので今年もします。

明石の海苔で渡り蟹のほぐし身とナポリ特有のキャベツの煮込みを挟み、蒸し上げます。

その上に渡り蟹のカニ味噌が入ったスフォルマートという茶碗蒸しのような料理を乗せ、香りだけ超濃厚な蟹のスープを注いで召し上がって頂きます。

この料理のテーマはヨード香。

蟹の殻で取る香ばしいスープの中に、デリケートかつ力強い渡り蟹の蒸したナチュラルな香りが海藻に包まれており、それがギリギリ形を留めない柔らかさのスフォルマートを押しのけて現れます。

そしてすべてを繋げるのがキャベツです。

瀬戸内のクリアな力強さが出てると思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もうすぐシーズン終了ですが、毎年定番のイチジクのフリット　赤ワインのジェラート添えです。

こちらのテーマは、形を変えて尚、自然。

イチジクをそのまま食べるよりイチジクの個性が際立っていると思います。

僕はデザート作るときも、料理の感覚と同じなんです。

甘いお皿、甘い料理だと思ってます。

 

こんな感じで実は料理ごとにテーマやお題やメッセージが必ずあります。

お食事にお越しの際は、その辺もお伝え出来たらなと思います。

 

では新メニューのご予約お待ちしております。