早い物でもう3月中旬。。。

年明けたと思ったらもう確定申告ですよ。

ご存知の通り、年明けからパティシエ不在で今年が始まり、15年前のオープン当初並みに出勤時間が早くなり、1月2月はほとんど僕と木原とトッキーの3人で店を回しました。

 

お客さんにも多少ご迷惑をお掛けしたと思います。

何より、お席がまだ空いていてもお断りするケースもありましたし、電話に出れないときもありました。

3人だとレストランでコースのご予約がある程度入ると、シュエシュエを機能させれません。

これが悔しかった。

でも木原さんもトッキーも、少しでもシュエシュエも機能させる努力を最大限してくれて、男3人超体育会系なのりで結構楽しく働けました。

お二人には感謝です。

それでも1日24時間。

仕事の総量を考えると、ある程度整理しないととても間に合いません。

苦渋の決断でしたが、続けたかったドーナツは諦め、ショーケースのデザートを4種に絞りました。

出来れば5種にまで戻そうとは企んでいますが。

それプラスジェラートが5，6種類。ジェラートは串カツあーぼんから研修に来てる大くんが、頑張ってくれてるとして

レストランのコース料理は仕込みも全部僕がしますし、シュエシュエの惣菜半分、パンも僕がしてますのでお店がゆっくりしてる日も、1秒も止まらず必死のパッチで仕込み続けないと間に合いません。

さらにレストランでお出しする用のオーダーごとに仕上げるレストランデザート。

これも去年までは2，3種類常備してましたが、これは1種が限界だなと。

 

そこで思いついたのはデザート部門で潮の香りのパッケリ級の人気者を育て、それを年間定番で置こう！作戦でした。

そこで白羽の矢が立ったのが、ババ。

昔ナポリで習った通りに作り続けてたつもりですが、何となく漠然とまだもっと美味しくなる予感がしていました。

よし、せっかく自分で作るからには生地や発酵全部見直して、ナポリ人が椅子から転げ落ちるくらいのババに仕上げようと1月から工夫しまくりました。

大体こういうテコ入れで工夫しだすと、最初は失敗します。

すみません、1月はイマイチでした。。。

しかーし！2月下旬ごろからイメージ通りのババに近づき、かなりの完成度になりました。

丁度そのころナポリから僕の友達が遊びに来ましてジラソーレで食事をしたのですが、試しに黙ってババを食べさせたら、椅子から転げ落ちませんでしたが椅子から立ち上がり、厨房まで来てまさかこのババもお前作っての？とある意味ドン引きしてました。

よし。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まずこの写真の左側2つは去年までの作り方の物です。

右側2つは一回り大きいのが分かりますか？

1つの生地の重さは計量してますので同じですが、発行具合その他もろもろで大きく膨らもます。

大きく膨らめば良いという訳ではないのですが、これで中に巣が入らず、たっぷりシロップを吸いながらベチャベチャでなく、柔らかいのに弾力があり、こんなボリューミーなのに超軽い。そこを目指し続けました。

更に発酵も研究したことろ、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

じゃーん。

真ん中と右のは、上の写真の右側と同じ生地です。

この左側のババの存在感！

もうね、全身鳥肌ですよ。

1年かけてこのレベルになれば良いなあと思ってましたが、偶然でもあるでしょうが2か月で出来ちゃった。

この感覚を忘れないうちに続けて焼いて、まあ、大体このレベル焼けるようになってきたのでご報告します。

僕、優しいのでイタリア出発前の藤本にも自慢げに食べさせたら、

非常に腰が低くなり、シェフ、これもう一度教えて下さい！だって。わはは。

という訳で出発までのわずかな期間、また修行に来てます。毎日ではありませんが。

師匠の面目保てましたが、やはり本職のパティシエにはかなわない事も多いです。

一回りも二回りも大きくなって帰ってきて欲しいもんです。

という訳で、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

シュエシュエのショーケースに並んでいるババのビジュアルは現在こちらです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

以前はこんな感じでｱﾏﾚｰﾅチェリー乗せたりしてましたが、撤去しました。

無いほうが圧倒的に美味しいです。

上のも生クリームの下にババ用に開発したクリームも入っていてクリーム2層です。

僕が作ると料理もお菓子も装飾がどんどん無くなりますが、知った事ではありません。

装飾が美味しさを上回ったケースを44年間見た事ないので却下。

 

そして

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この装飾ゼロのでも完璧に鍛え上げられたボディーを持つババに、立てたての生クリームを添え、お好みの高級グラッパをお選びいただき数滴かけてお出しするのがディナーの新しい定番になりました。

 

もう一つ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ババには酸味のあるフルーツは要らないと思う。

まあ、のっけりゃ売れるのでしょうが、それよりこれをお試し頂きたい。

ババ用に開発したクリームと生クリームまではシュエシュエ仕様と同じですが、オーダーごとにマラスキーノでマリネしたバナナをキャラメリゼした物と、ラムレーズンの自家製ジェラートを添えるバージョン。

こちらはお酒飲めない方でも大丈夫！

勿論酒好き、甘いもん好きにもお勧めです。

これぞ茶色の美学。

ディナーコースのデザートの新定番です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最近はオーブンの中でぷくーっとふくれるババが可愛くて仕方ありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

という訳で、苦手なバースデイケーキもババにしてしまおう作戦です。

今年バースデーケーキのご依頼は全てババでお受けしますのであしからず。

 

ところで、ちょっと色気づいて流行りっぽい皿買ってみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お皿は超カッコいいし、こう見ても悪くないけど、店中から僕らしくないと凄いブーイングでした。

上のナポリの皿が似合ってるとの事。

がくっと来たけど、考えようによってはお皿自体に作家性の強いものと僕の料理やお菓子が喧嘩するなら、こんなに装飾がない料理やお菓子を作っているのに僕の料理やお菓子には作家性、個性が十分あるのかな？と思いました。

 

2枚だけこのお皿ありますので、興味ある方は声かけてください。

同じ料理を別のお皿でお出ししますよ。

 

長くなりましたが、ババ美味しいです。

食べてみてください。