こんなスタートきってます!
こんなスタートきってます!
寒いですね~!
こんだけ寒いと体がカロリーを欲するのか、お腹がすいて仕方ないです。
で、やっぱり温かい物食べたいですね。
最近は前菜の1品目から温かい物をお出ししています。
あと、デザート。
僕、温かいデザート大好きなんです。
レストランならではですし、なんかほっとします。
年末年始強烈に忙しくて、ご無沙汰しておりました。
何故かこの年末年始の短期間に3-4回来店下さった方が過去最高数いらっしゃいました。
嬉しいですねー。
店して12年ですから、ホント、飽きられない努力をし続けるだけなんですが、嬉しいです。はい。
最近の料理とデザートのダイジェストです。
あ、そうそう。
去年の12月からパティシエを雇いました。
初の試み。
僕、自称、デザート得意です。
だからこそ、誰かに任せてみよーかなと思いまして。
新しいアイデアはドンドンでますが、それを自ら試作、毎日製造、もしくは見習いの子レベルで作れるようにアレンジ、までするのは、僕の成長もないなーと思いまして。
日々楽しいです。
禅問答みたいに新しい僕のアイデアを形にするスタッフがいる。
今まで経験したことない感覚です。
サーヴィスもそうですね。
店長とやらを雇ってみました。
色んな化学反応がジラソーレで起きています。
僕自身にも。
永い間破れなかった殻が、破れかけてるのかも知れません。
その前からいるスタッフの立ち位置、モチベーションの変化、当の本人達は大変だと思います。
でも、全員が目の当たりにしていると思います。
自分たちの働いている店が急成長している事を。
それが年末からの短期間での超リピートにもつながっているのだと思います。
今日、ご紹介する料理は一見僕らしく無く見えるのもあるかもしれません。
でも是非食べにお越しください。
殻を破りかけている、ジラソーレ杉原の次のステージが始まったんです。
味わって頂ければ、変わったんじゃなく、進化しているんだと納得して頂けると思います。
今、一番心ときめく食材が坂越産の牡蛎です。
残念ながら体質が合わない方もいらっしゃるので、皆様全員にお出しできないのは残念ですが。。。
あまり好んで食べない。という方。騙されたと思って試してください。
人生変わります。
僕も以前はこんなに好きだった訳ではありません。
そのまま食べても究極に美味しい。
でも手を加えます。
ついに頭イカれたかと思われるかも知れませんが、最近食材の声が聞こえます。メッセージと言ったら良いかも知れません。
食材のメッセージを皆様に “通訳” する事が料理する事だと最近思っています。
ですので姿、形が変われどその食材がもっとも “自然” な状態でお出ししてます。
こちらは坂越の牡蛎とお米のティンバッロ ラルドディコロンナータ風味のブロッコリーディナターレのミネストラ添え
ラルドディコロンナータという、神の祝福を受けたとしか思えない、豚の背脂の塩漬けで炒めたナポリの青菜とお米で牡蛎を挟み、スモークチーズを忍ばせて表面をカリカリに焼きます。
牡蛎は間接的に火が入り、プリプリに、お米は更に牡蛎の味を吸いながらカリカリに。。。
その炒めた青菜をベースにしたミネストラと一緒に召し上がって頂きます。
最初はカリカリ、プリプリ、後半はプリプリ、カリ、フニャなリゾットになります。
さいしょ
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大好きな温かいデザート。
今月はフォンダンショコラに、これまたあっついヘーゼルナッツのスープを添えて。
お汁粉的に仕上げました。しみじみ美味しいく、食後にホッとしますし、優しい笑顔がこぼれます。
こんな商品を厨房で鬼の形相で怒鳴りながら作るのを、猛省しました。
で、パティシエ雇った次第です。
怒鳴るのすごく減りました。
![2014617223629.jpg](/_blog/assets_c/2014/06/2014617223629-thumb-280x157-841.jpg)
横のカンノーロに使うリコッタは自家製です。
ちゃんとレンネット(凝乳酵素)で作ります。
1Lの牛乳から250g位しかチーズできません。700cc近くの乳清がもったいなくて考えたのが、乳清を使ったジェラート。
卵をあまり入れると卵味が出過ぎるので、どうしよーかなと乳清を飲みまくってたら、乳清のメッセージが聞こえました。
パンのジェラートです。
パンのジェラートに更にトーストしたブリオッシュ(もちろん熱々)にバターとメイプルシロップたっぷりかけて、ほのかにラム酒の香りを付けた、かなり甘さ控えめのこれまたアツアツのクリームとスープの中間みたいなのをかけて召し上がって頂きます。
この手のかけようで、2800円のランチにもこのデザートお出ししてます。
我ながら成長してると思うんですが。。。