2014年1月
こんなスタートきってます！
寒いですね～！
こんだけ寒いと体がカロリーを欲するのか、お腹がすいて仕方ないです。
で、やっぱり温かい物食べたいですね。
最近は前菜の１品目から温かい物をお出ししています。
あと、デザート。
僕、温かいデザート大好きなんです。
レストランならではですし、なんかほっとします。
年末年始強烈に忙しくて、ご無沙汰しておりました。
何故かこの年末年始の短期間に３-４回来店下さった方が過去最高数いらっしゃいました。
嬉しいですねー。
店して１２年ですから、ホント、飽きられない努力をし続けるだけなんですが、嬉しいです。はい。
最近の料理とデザートのダイジェストです。
あ、そうそう。
去年の１２月からパティシエを雇いました。
初の試み。
僕、自称、デザート得意です。
だからこそ、誰かに任せてみよーかなと思いまして。
新しいアイデアはドンドンでますが、それを自ら試作、毎日製造、もしくは見習いの子レベルで作れるようにアレンジ、までするのは、僕の成長もないなーと思いまして。
日々楽しいです。
禅問答みたいに新しい僕のアイデアを形にするスタッフがいる。
今まで経験したことない感覚です。
サーヴィスもそうですね。
店長とやらを雇ってみました。
色んな化学反応がジラソーレで起きています。
僕自身にも。
永い間破れなかった殻が、破れかけてるのかも知れません。
その前からいるスタッフの立ち位置、モチベーションの変化、当の本人達は大変だと思います。
でも、全員が目の当たりにしていると思います。
自分たちの働いている店が急成長している事を。
それが年末からの短期間での超リピートにもつながっているのだと思います。
今日、ご紹介する料理は一見僕らしく無く見えるのもあるかもしれません。
でも是非食べにお越しください。
殻を破りかけている、ジラソーレ杉原の次のステージが始まったんです。
味わって頂ければ、変わったんじゃなく、進化しているんだと納得して頂けると思います。
最近気に入ってる前菜。
天然ブリと坂越の牡蛎のほのかに温かいタルタル、熱い白インゲンの煮込み添え。
こんだけ寒いと冷前菜いらないですね。一品目から鍋1個、ボール３個。全食材、パーツを狙いの温度に持って行って一気に皿に盛り込みます。
ブリだけ、牡蛎だけ、ブリと牡蛎だけより、この３つを一緒に召し上がって頂くとより大きな海を感じて頂けます。
牡蛎には山からの栄養素、地球の成分全部入っていますから。
ヒラメのタルタル すりおろしたアワビと肝のソース ナポリの青菜添え
クリスマスの一品目でした。
アワビをすりおろすというのがテーマでした。
何でわざわざすりおろすの？って思われます？
まあ食べてみてつかーさい。
気に入りました。
今、一番心ときめく食材が坂越産の牡蛎です。
残念ながら体質が合わない方もいらっしゃるので、皆様全員にお出しできないのは残念ですが。。。
あまり好んで食べない。という方。騙されたと思って試してください。
人生変わります。
僕も以前はこんなに好きだった訳ではありません。
そのまま食べても究極に美味しい。
でも手を加えます。
ついに頭イカれたかと思われるかも知れませんが、最近食材の声が聞こえます。メッセージと言ったら良いかも知れません。
食材のメッセージを皆様に “通訳” する事が料理する事だと最近思っています。
ですので姿、形が変われどその食材がもっとも “自然” な状態でお出ししてます。
こちらは坂越の牡蛎とお米のティンバッロ ラルドディコロンナータ風味のブロッコリーディナターレのミネストラ添え
ラルドディコロンナータという、神の祝福を受けたとしか思えない、豚の背脂の塩漬けで炒めたナポリの青菜とお米で牡蛎を挟み、スモークチーズを忍ばせて表面をカリカリに焼きます。
牡蛎は間接的に火が入り、プリプリに、お米は更に牡蛎の味を吸いながらカリカリに。。。
その炒めた青菜をベースにしたミネストラと一緒に召し上がって頂きます。
最初はカリカリ、プリプリ、後半はプリプリ、カリ、フニャなリゾットになります。
さいしょ
牡蛎とウイキョウのピュレのリングイネ。
以前、尼崎の島中農園にムッチャ寒い日に聞いたメッセージ。
牡蛎とウイキョウの組み合わせ美味しいです。
良く、乾麺のリングイネでお出ししてた料理、アワビとどんこ椎茸のパスタを手打ちのトロッコリでしてみたら、この時期食べたい味になりました。
トロッコリはプーリア地方の手打ちのロングパスタ。
有名なキタッラに似てますが、断面が三角なのが特徴です。
トロッコリがマイブーム。
これはナポリ料理の仔羊とえんどう豆の煮込みを卵とじにする料理、agnello a cacio e uova
これもパスタソースにしても美味しい。トロッコリで。
そういえば以前、初デートで当店にお越しになられたカップルがその数年後ご結婚なさって、その結婚式に使うお二人のプロフィールみたいなのに当店の事まで書いて頂いてて、奥さまはこのパスタを召し上がって、（ああ、この人といればこんなん卒中食べれるんやと思い結婚まで辿り着いた）と仰って下さってました。
話半分としても嬉しいですね。
トロッコリってこんなギザギザの麺棒で作ります。
ホントは木製なんですが、一回でも落とすとアウト。
歯がこぼれてちゃんと切れなくなります。
僕がイタリアから持ち帰ったのももう限界。。。
ってことで作っちゃいましたー！！！
ジラソーレ印。
鍛冶屋さんと共同開発。
刃こぼれの心配一生なし。
切れ味最高。
まだプロトタイプですが。
年末のテイクアウトラザニア。
あっという間の完売、ありがとうございました。
クリスマスのメインのエゾ鹿。
去年の一番の思い出になった食材。
メッチャ勉強になりました。
僕の鹿レベル、相当上がりました。
今年の秋が早くも楽しみです。
年末のオードブルのテイクアウトで一番人気の鹿の煮込みのパイ包み焼き。
僕も家で食べましたが、これ家で食べれたら嬉しいですよね。
来年は更に工夫しますよ。
蒸し穴子とラディッキオタルティーヴォのスフォルマート 穴子のジェノヴェーセ添え
美味しいです。間違いない。
ナポリ料理でジェノヴェーセというと、バジリコペーストではありません。
お肉の玉ねぎ煮込みです。
最近は魚介バージョンも良く見かけます。
ミネストラ マリタータ ランチバージョン
究極のナポリ料理。
ナポリ料理３つ挙げろと言われれば、絶対入ります。
見た目の１０００倍美味しいです。
ノドグロとキャベツとイカと豚足。
４つ仲良しです。
大好きな温かいデザート。
今月はフォンダンショコラに、これまたあっついヘーゼルナッツのスープを添えて。
お汁粉的に仕上げました。しみじみ美味しいく、食後にホッとしますし、優しい笑顔がこぼれます。
こんな商品を厨房で鬼の形相で怒鳴りながら作るのを、猛省しました。
で、パティシエ雇った次第です。
怒鳴るのすごく減りました。
横のカンノーロに使うリコッタは自家製です。
ちゃんとレンネット（凝乳酵素）で作ります。
１Ｌの牛乳から２５０ｇ位しかチーズできません。７００ｃｃ近くの乳清がもったいなくて考えたのが、乳清を使ったジェラート。
卵をあまり入れると卵味が出過ぎるので、どうしよーかなと乳清を飲みまくってたら、乳清のメッセージが聞こえました。
パンのジェラートです。
パンのジェラートに更にトーストしたブリオッシュ（もちろん熱々）にバターとメイプルシロップたっぷりかけて、ほのかにラム酒の香りを付けた、かなり甘さ控えめのこれまたアツアツのクリームとスープの中間みたいなのをかけて召し上がって頂きます。
この手のかけようで、２８００円のランチにもこのデザートお出ししてます。
我ながら成長してると思うんですが。。。
僕の中でイタリアドルチェ一位。
カンノーロ。
よー出来てます。
更に朗報。
な、な、なんと！
お持ち帰りして頂けまーす。
事前にご注文頂いたら、１０本でも２０本でも大丈夫。
今年のバレンタインにカンノーロはいかが？
デリツァ アル リモーネ
これも更に進化してます。
楽しい。
成長を実感できる事ほど、人生で充実してることないです。
はい、うちのパティシエ。
ちょっと僕に顔が似てます。
良く兄妹ですかと聞かれますが。。
かなりのナポリ馬鹿でお菓子馬鹿です。
あと、消毒フェチです。
アルコールスプレーの減り方が尋常じゃない。
飲んでないか心配な位。
きっと、彼氏も（いるのか知りませんが。。多分グラニュー糖より甘い男性や無いとダメなんでしょう）消毒するんやろなー。
