2016年1月
ミニカンノーロセット♪
今年もやります！
ミニカンノーロ3本セット！
今回は
・エスプレッソ
・カシス
・クラシックなシチリア風
バレンタイン、ちょっとしたプレゼント、もちろん自分用にもオススメです！
1/30(土)〜2/14(日)までの限定販売！
ご希望の方は発送も承りますよ♪
第二回牡蛎祭り！！！ ２０１６年２月１４日（日）
合言葉は、～貝塚をつくる～
開高健の短編小説のタイトルでもありますが、なんとフロンティアスピリットに溢れているんでしょう。
少年の好奇心と大人の財力。
僕が失ってしまったものと、まだ手にしていないもの。
ご存知の通り、貝塚は遺跡です。
昔の人々のごみ捨て場だったそうです。
貝殻には炭酸カルシウムが多く含まれていて、酸性な土壌が中和され、貝殻だけでなくその他の動物の骨や土器なども、沢山一緒に発掘されるそうです。
つまり、結果として貝塚は出来るものであって、作るものではありません。
ピラミッドの様に意図があった訳ではないのです。
・・結果として出来た。
ニキビが出来るメカニズムと多分同じです。
もし小説のタイトルが～ニキビをつくる～なら？
ニキビをなくそうならクレアラシル。
ニキビケアのエキスパートなんでしょう。
～ニキビをつくる～
なんて無駄で、非効率で無意味な行為でしょう。
でもその先にはとてつもない愛を感じます。
チョコレート偏愛でしょうか。
チョコレートという言葉を使わず、チョコレートへの愛と忠誠を表現できます。
同時に内向的であり、自己確認であり、単独プレーであることが読み取れます。
～貝塚をつくる～
このフレーズは一種の覚悟とコミュニティーを感じさせ、そしてlet's的な誘いでもあります。
2016年２月14日(日）
貝塚をつくりましょう！
超貝好きな有名人から牡蛎祭りへの応援メッセージが届いています。
～貝塚をつくる～
牡蛎への偏愛と大人の悪戯
亜鉛、鉄分、タウリンが豊富です。
牡蛎好き代表
・・若いですね。
きっと牡蛎を沢山召し上がってるのでしょう。
さて、やっと本題に入ります。
数年前、出来るだけ兵庫県の食材で料理しようと息巻いていました。
世界に誇れる素晴らしい食材の産地であるのは間違いありません。
ただ僕の悪い癖で、すぐ凝りすぎる。
一時期、ほんとに瀬戸内の魚しか使わない時期がありました。
今は日本中の凄いものを、気にせず使ってます。
でもね、やっぱり兵庫や関西の素晴らしい食材を使う方がテンションあがります。
サワラ、真鯛、アナゴ、タコ、赤ウニ、牡蛎、ハモ。
サバの凄いのもあがるし、根付の鯵もいるし。
野菜もなんだってある。
あと淡路牛。やっぱり美味しい。
瀬戸内の数ある宝の中で、最も僕が溺愛してる食材のひとつが牡蛎。
ほんと美味しい。
でもそれだけじゃない。
とんでもない可能性が無限に広がる食材です。
毎シーズン色んなアプローチを試します。
この牡蛎祭りは、牡蛎好きの方に、牡蛎好きな僕の、今年の挑戦や答えを見に来てほしい。
レストランは兵庫県の恵みを愛でるコースで、タコと穴子の料理も加えた牡蛎まみれな夜をお約束します。
レストランの牡蛎祭りコース
・生牡蠣 生まれたままの姿とミルキーさを強調した感じと、２種の味わいで
・牡蛎のオ―ヴン焼き カリフラワーのクレーマで
・牡蛎のコトレッタ
・明石のタコのサラダ クラッシクなナポリ風
・牡蛎のサルシッチャ
・伝助穴子とプンタレッラ
・牡蛎とフォアグラと本州鹿のコンソメ
・ジラソーレ風カキオコ 淡路牛のビステッカ乗せ 潮の香りの黒いソース
・〆のパスタ ポモドーロかカルボナーラ
・かきのパンナコッタ アマレット風味
・赤穂のSAKURAGUMIの姉妹店、ナポリ菓子専門店坂利太名物てーてって(牡蛎型のスイーツで赤穂弁で連れてっての意）とジラソーレのジェラート、好みのグストで
な、な、なんと７５００円（税込、サ５％別） 要予約
２月１４日（日） １８：００～と１９：００～スタート （混雑を避けるためご来店時間をずらさせて頂きます。２部制ではございません）
牡蛎小屋BAR シュエシュエ
・生牡蠣２個
・特大牡蛎フライ２個（コトレッタ）
・牡蛎のオーブン焼き カリフラワーのクレーマで
・プラス牡蛎２個 上記のお好きな食べ方で
・ジラソーレ風カキオコ 潮の香りの黒いソース
・スパゲティ ポモドーロ or カルボナーラ
・SAKURAGUMI姉妹店、坂利太のてーてってとジラソーレのジェラート
・カフェ
￥３８００円（税込）のグッドプライス！
スタンディング形式ですので、お席のご予約はお受けいたしませんが、参加表明下さった方の牡蛎は死守します。
是非ご連絡くださいませ。
通常メニューも少しだけあると思います。
２月１４日（日）１７：００～
今回はコラボ企画です。
兵庫、赤穂ときて、あのお方なく事は進みません。
さくらぐみの西川シェフ！
去年、坂越にナポリ菓子専門店をオープンなさいました。
坂利太（サリータ）といいます。
日本で、ここでしか食べれないものが沢山あります！
これがてーてって。
極薄のパイ菓子です
激ウマサクサク。
ここに当店のジェラート乗っけて召し上がって頂きます！
ここです。
NASAから送ってもらった衛星写真です。
少しまじめな話ですが、なんで坂越の牡蛎が美味しいか。
牡蛎は海産物ですが、実は海、川、山が揃って初めて名産地になります。
坂越湾は揖保川、千種川と２つの一級河川の流れ込みに挟まれています。
つまり山の養分が川に運ばれるのです。
実際この辺りの海水は、例えば南淡路島なんかと比べて全然塩辛くありません。
横の相生も同じく牡蛎で有名です。
あとは牡蛎の写真集でお楽しみください。
お待ちしてまーす！
杉原
告知します！予定通り1月31日（日） グラッファをメジャーデビューさせます♡ グラッファプロモーショ
不肖杉原、有言実行２０１６を目標に掲げます。
1月31日（日）
１４：００－１６：００
グラッファ プレーンタイプ 100円 （通常２２０円）
グラッファ クリーム入り 150円 （通常300円）
気合の入った揚げたてをご用意いたします。
その場で揚げたてを召し上がって頂くのが今回の趣旨です。
お一人様2個まで。
10個、20個のお持ち帰りはこの時間はお受けできません。
お席があれば勿論座って頂けますが、基本的に買い食いだと思ってください。
揚げたてのグラッファ、必ず小さな笑顔がこぼれます。
この度、店の命運をかけてプロモーションいたします。（今年は大袈裟テイストかな？）
シュエシュエのアイドル、グラッファ。ナポリの揚げドーナツです。
バールオープンする前に、よし、これで行こうとレシピも決定しましたが、そこからもずーっと改良に改良を重ねてきました。
これからも更に美味しくなるよう工夫しますが、ひとまず僕がイメージしていた着地点に到着しました。
こんな事言ったら怒られるかも知れませんが、現地でもこのグラッファには中々出会わないと思います。
当日はグラッファを揚げまくりますが、恐らくグラッファとは何ぞやといったご説明は出来ないと思いますんで、この場を借りてご説明します。
こちらグラッファ。穴あきがプレーン（クリーム無、）右がクリーム入りです。
揚げてる途中にぷくーっと膨らむ可愛いやつです。
寂しがり屋の僕はクリーム入りが好き。
ナポリ人の家での朝ご飯は、カッフェラッテとビスケットが普通です。
朝からハムとか卵は食べません。
軽く変態扱いされます。
外でリッチな朝ご飯の代表がこのグラッファ（揚げドーナツ)と
コルネット（クロワッサンに似た甘い菓子パン）です。
バールで食べるのが一般的です。
こちら噂のコルネット。
ナポリではアプリコットジャム、アマレーナ（チェリー）入りクリーム、ヌテッラ（ヘーゼルナッツ入りチョコレートクリーム）が一般的です。
朝ご飯の代名詞と言う位だから健全な存在のようですが、そこはイタリア。
真夜中のコルネットという風習がありまして、深夜にディスコの後やパーティーのドンチャン騒ぎの後、〆にコルネット等の甘い物を食べに行きます。
日本の飲んだ後のラーメンに似ています。
独特の背徳感です。
あー、こんなんしたい。
bomboloneいかが？
この方が分かり易くて逆に健全です。
健全なイタリア像。
ちなみにボンボローネとはグラッファの一般的なイタリアでの呼び名。
ナポリではグラッファと言います。
それにしてもナポリのバール文化って、凄いんです。
エスプレッソの話だけでもコラムひとつ書けますが、何が凄いって人。ナポリ人。
お客も店も。
この張り紙、こう書いてあります。
20時以降、売れ残っているコルネット、小さいピザ、お菓子があれば困っている方に喜んで差し上げます。
ARAMAR BAR
それにお客も一昔前までは、エスプレッソをバールで飲むとき2杯分払う方、結構いたそうです。
それも同じ。
バールでエスプレッソ飲めない位困ってる人の為、余裕のある人が先払い。勿論見知らぬ方の為です。
ピッツァもね、少し似てます。
究極に庶民の食べ物。
あー腹減った、、、ピッツァ食いたい。でも明後日まで全くお金ないわ。。。
こんな時でも大丈夫。
一昔前はピッツァは8日後にお金払う、付け制度が確立してました。
まあ、村社会でその地域の住人全員知り合いだから出来たのでしょうが、治安が悪いので有名なナポリですけど、これもナポリ。
先日、僕のバールの目標が一つクリアできました。
たまにお母さんと来る、小学校低学年くらいの男の子が夕方のアイドルタイム前後に一人で来て、
『すみません、おトイレだけ貸してください!』
これこれ、待ってました。
超嬉しかった。
10年後、この少年が彼女を連れて来てジラソーレでエエカッコする。
これが僕の野望のひとつ。
ものごころついた時からジラソーレのグラッファ食べてました。
そんな店になりたい。
という訳で、グラッファプロモーション。
まずは食べてみそ。
通常220円のプレーン グラッファが100円！！！！
通常300円のクリーム入りグラッファが150円！！！！
1月31日（日）
１４：００－16：００
僕とパティシエ藤本で揚げまくります。
売りきれたら終了します。その時はご了承ください。
次のコラムでもう少し頭を整理しながら書くと思いますが、レストランでのご提案、楽しみ方とバールでのご提案、楽しみ方をもう少し明確にして行こうと思っています。
当店のバール攻略マニュアルの第一弾がグラッファです。
芦屋の朝ご飯、3時のおやつ、夜遅めの食べたらアカンやつ、女の子を誘う口実、女性に謝る時の小さな甘いプレゼント。
無数の可能性を秘めた、ハイカロリーハイリターンなドーナツです。
お誘い合わせの上、揚げたてかぶりつきに来てください！
追記
僕が見るグラッファの可能性
前にも書きましたが、僕は妄想癖があります。
子どもの頃は、ホント酷かった。
よくぞこちらの世界に帰って来れたものです。
子どもの頃、さまざまなテーマで妄想してましたが、僕の中で大きなテーマはサバイバルだったようです。
テーマを先に設けたのではなく、自然と妄想してる世界が生き残りをかけた世界が多かった。
その中で最も頻繁に妄想してたのが無人島サバイバル。
次が核シェルターの建設。僕が小学生の時が冷戦真っ只中でしたね。
子どもでも核シェルターって言葉知ってましたから。まあ、北斗の拳からでしょうが。。
核シェルターの建設の妄想は究極のエゴが反映されます。
内容が暗くなりますのでここでは止めときましょう。
無人島サバイバル妄想は比較的楽しいです。
色んなパターンで妄想してましたが、無人島に持って行くものリストが妄想のポイントになります。
どんどん持って行きたい物が増えますが、リュック満タンがルール。
度々何かを諦め、何かを追加します。
その中で不動の三種の神器、ナイフ、虫眼鏡、筆記用具。
ナイフの使い道はご想像の通り。
虫眼鏡の主な使い方は火を熾すのに使います。
筆記用具は妄想歴が長くなってから必要性に気づきました。
サバイバルの基本は、飲料水の確保、食糧の確保、火の確保。翌日くらいから寝床の確保。
こっから日々のルーティンをどれだけ安定できるか、快適にできるか。
これに躍起になっているうちは無人島サバイバルの本当の試練は感じません。
必死なのは幸せなのです。
一番の試練は孤独と絶望です。
無人島で波の音すら聞こえないくらいの孤独と果てしないスカイブルーに広がる絶望に錯乱しそうなとき、チャラララッララーンとグラッファを取り出して食べる。
そんな時でも小さな笑みがこぼれるはず。
そんな力がきっとあります。
無人島のサバイバルって言ったらこんなん想像したでしょう。笑
ここも凄く綺麗ですが、この島じゃ1年持ちません。
人間1人だろうが100人だろうが、これ位の自然の受け皿がないと定住出来ません。
山、川、海がある。
これはすでにある程度の生存を保障されたも同然です。
逆に何を失ってもまた手に入れれるかも知れませんが、綺麗な山、川、海を失ったらそれ以外何も失っていなくても全て失うのと同じです。
無人島で最後の一個のグラッファを食べたら。。
グラッファがもうないという新しい絶望が増えるか、この地で小麦、サトウキビの栽培、鶏の飼育、乳牛の飼育、鍋の製造から始めてグラッファを手に入れるか、それ以外の楽しみを見つけるか。
無人島でゼロからグラッファ作る事想像したら、一世代で出来るんかなと思う位壮大な事業です。
たかがドーナツ、されどドーナツ。
グラッファには子どもから大人まで皆を笑顔にする大きな力がある。そう信じています。
杉原
BUON ANNO!!!皆様、あけましておめでとうございます！
皆様、明けましておめでとうございます！！
今年もジラソーレをよろしくお願いいたします。
毎年恒例化してきましたが、去年の年末も怒涛のイベントラッシュから年越オードブルまで、沢山のお客様にご利用頂きました。
本当に有難うございます。
それにしても長いお付き合いになった方が、実に沢山いらっしゃいます。
オープン当初、40代後半だったお客様が還暦を迎えられました。
ご結婚まえから当店にデートで良く来て下さってた方も、今じゃお子様も一緒に来れる位大きくなってるし、この前まで半ズボン履いて、学校の工作に使うからワインのコルク頂戴って来てたお子さんも、僕と背が変わらない位大きくなってるし。
遠くに引っ越しちゃったけど、毎年帰省の度に寄って下さるパターンも嬉しいですね。
あと、痛風になったとか、糖尿になったとか言いながらもしぶとくご来店くださる方達。
もう、愛しさしかないですよ。
シェフ、ワシ糖質抜きな！って。
無茶言うなーとも思いますが、やっぱり勉強して出来る限りの事したい。
年末のイベントは、暴飲暴食の会として始めました。
元はと言えば、リーマンショック後の不景気真っ只中のとある年末、12月すら忙しくない年がありました。
開業後、3回目位の多分もうあかんな。。。っていう不安で錯乱気味でしたね。
クリスマスから年末の仕入れって、結構まえから予約しないと上手く行かないんですね。
何故かというと一年で最も早くメニュー決めて公表する事が多いからです。
お客さんの予約が食材の予約より早ければ何の問題もありませんが、まだ予約で埋まっていない時はこれくらいのご来店はあるだろうと予想して仕入れます。
この年は、確実に仕入れしすぎた。と、結構早い段階で気づきました。
予約が増えてこない。。
巻き返しのチャンスにコケる。
これは絶体絶命です。
ウルトラマンのカラータイマーがピコンピコンと鳴りはじめてから、スぺシウム光線が効かない時のウルトラマンの気持ちってこんな感じやろな。。
と、勝手に悲劇のヒーローに仲間入りしてました。
ちょっとヤケクソ気味に年末の暴飲暴食の会を思いつきました。
食材が無駄になる位なら無理やりでも食べて貰おう。
気持ちよく冷蔵庫を空にして正月を迎えたい。それだけでした。
そのイベントは、不思議な事に告知したらあれよあれよと埋まりました。
その一回目から全会参加の方が7.8割。
楽しんで頂けてるようです。
でも、このイベントももう４，５回したのかな。
皆様４、5歳お年を重ねてらっしゃいます。
今回のイベントの後は、反省というか、コンセプトの練り直しの必要を感じました。
どんなに考えて練り上げてもコンセプトは （考え出したもの）です。
時間と共に色褪せ、必ず陳腐化します。
皆様、僕のふざけた提案に付き合って下さってるだけで、ホンマに暴飲暴食したい訳ではない。
当たり前ですが、改めて気づきました。
まだ上手く言葉にできませんが、いま僕の中で自然なもの、必然なもの、良い物は良いということ、必要な事、不必要な事、したい事、しないといけない事、してはいけない事などの定義の再確認が起こっています。
悶々としてた時期は過ぎました。
今年の自分の成長を楽しみにしております。
後厄43歳、やたら元気です！
今年のジラソーレも目が離せませんよ笑！
肉祭りのファイナル、ビステッカを焼いてます。
祭りの写真撮った事ない。。写真撮る余裕ゼロです。
かろうじて1枚。
反省点も多いけど楽しさも大きい。
息の長いイベントにしたいですね。
年明けのお料理、いくつかご案内していきます。
最近良く使ってる食材、コシナガマグロ。
あまり聞いた事なかったけど、美味しい！西洋料理向きですね。
これぐらい寒いと冷前菜いらないですね。
こちらカルパッチョですがほんのり温かい白インゲン豆の煮込みに、カルパッチョ乗せています。
マグロが生臭くなく、且つトロンとする温度を狙います。
それにフリアリエッリ、ウニ、イクラ。
より海を表現するのに必要な野菜です。
コシナガマグロはあまり固くならず、旨みしっかりなので焼いても美味しい！
スッポンのポレンタ スッポンのコンソメで
僕が初めて日本特有の食材に手を出したのがスッポン。
実はもう10年以上作っています。
スッポンを捌いた事すらなかった所からの独学で、毎年色んな工夫をしてみますが、やっと着地点が見えてきました。
しかも一昨日位から。。笑
今までも評判良かったですが、揺るぎない料理になってきました。
色んなチャレンジにお付き合い下さって、有難うございます！
この時期大人気のアツアツシリーズです。
ラディッキオロッソと蒸しアナゴのスフォルマート 裏ごしたアナゴの煮込みソース添え
蒸しアナゴのフワフワ感を強調するため、形を留めるギリギリのスフォルマート（卵と穴子のブイヨンとラディッキオという野菜で作った茶わん蒸し的な料理）
テーブルに運ぶ時も、弾けんばかりプルプルと揺れやがります。
この料理から学ぶべきポイントは、胸元を強調するならVラインだけがアプローチでなく、あえてタイトな服を着るのもあり！という事です。。
スミマセン。スッポンの試食しすぎの様です。
イノシシの煮込みのパイ包み焼き
これ、テイクアウトできます。
結構良く出ます。
これ、家で食べれたら良くないですか？
ナポリ風ラザニア
ナポリではご馳走NO1.
超作るのメンドクサイ！
エミリアロマーニャのラザニアも有名ですが、はっきり言って格が違います。
ついに常備するようになりました。
ナポリでは年間３回も作ったら十分。
ナポリ人マンマ一生分は作りましたね。
ナポリの師匠に食べさせたいと思う今日この頃です。
こちらもテイクアウトオッケーな人気商品です！
今年の新作。
アワビとドライポルチーニのスパゲッティ。
実は柚子を使ってます。
最近和に走ってる？とニヤニヤしながら言われることがありますが、（蕪を使った時も）
？って感じです。
僕が柚子使ったくらいでなんちゃってイタリアンになるはずありません。
それより純粋にこのハーモニー楽しみましょう。
柚子が使いたかった訳じゃない。柚子しか考えられないだけです。
イカとほうれん草とカラスミのリングイネ
イカがほうれん草の香りを纏い、ほうれん草がイカの旨みを吸い尽くす。絡まってるのか結合してるのか曖昧な二つの物質をパスタに擦り付けるように和える。
カラスミを加えて三角関係にしてやると、急にイカとほうれん草も少しよそよそしくしてみせる。
しかし、イカとほうれん草がその前にどれほど深く結びついていたかは、パスタが全て物語っています。
活け〆の鱈
こりゃ旨い。
魚で一番好きかも。
白子と一緒にムニエルにしました。
ディルの花がパシッと火花散らしてくれます。
坂越の牡蛎と淡路牛
兵庫県、ばんざーい。
来月の牡蛎祭りのレストランのメインに出します。
去年から牡蛎を肉に合わせてます。
フランス料理はヤマシギと牡蛎ってのもありますね。
僕は牡蛎と黒毛和牛、牡蛎で作ったソーセージに豚の焼汁のソースがお気に入り。
説明が要りそうな料理ですが、食べたら説明が欲しいとは思わないはず。
とこんな感じで２０１６年も始めております。
今年もよろしくお願い致します。
杉原
