さて早いもので今年も１２月になりました。

レストランを営む者(特にオーナーシェフ）にとって特別な時期です。

いろんな意味で特別ですが食材も特別な物が揃います。特にジビエとトリュフはこの時期のスター食材です。ジビエがお嫌い、苦手な方もたくさんいらしゃいますし、トリュフも別に。。。とおっしゃる方もいます。 いくらでも食べ物の選択肢はありますので、なにもわざわざこんな血生臭い肉を食べなくても、ほかにも美味しい物はありますし、トリュフの官能的な香りもキロ２０万円前後と思うと官能的というより現実的だなーと思いますが、僕らコックにとってはいつまでたっても憧れの食材です。シェフの象徴というか、ジビエもトリュフもそれを扱う者も最大にリスペクトされるみたいなものが昔はありました。

１０年、１５年前は今ほどジビエやトリュフを扱ってる店はありませんでしたし、実際に生のものを見たり、触ったり食べたり出来ませんでした。仮に稀に店のメニューに登場しても全部シェフの仕事で僕ら見習いはそれを横で見ている事も許されず、憧れは募る一方で当時まだ１０代だった僕は異性への関心を上回る憧れをジビエやトリュフに抱いていました。 そこでいつかイタリアに修行に行く事が叶えば、ジビエ、トリュフで血まみれ土まみれになって働きたいと願っておりました。そんな僕も晴れてイタリアに行く機会に恵まれ、半年後には無給スタートながらナポリのとあるレストランの厨房に入れました。そこで約２年働いたのですがその間、ジビエ、トリュフを一回も見ませんでした。だれもシーズンになっても話題にもしませんしお客からの要望も聞きませんでした。ここでは、特にパスタの勉強には非常になったのですが憧れのトリュフ、ジビエにいっこうに出会えません。

僕の憧れは、だんだんコンプレックスに変わり、ナポリを出て北イタリアに行こうと初めて思った頃でした。ちょうどその頃ワインの勉強もしていてイタリアでソムリエの免許をとる準備をしていたのですが、ワインもまた当時の僕は南イタリアには見るものが少ないなーと生意気にも思っていました。

しかし勉強が進みいろんな人との出会いから教わったのですが、ちょうどその頃からナポリを含む南イタリアも量から質のワイン生産にシフトチェンジし始めるメーカーが増え、今ナポリ辺りのワインが日本でもイタリアでも流行っていますが、それらのメーカーのワインのファーストビンテージなんかがドンドン出てきているものすごく動きのある時期だと知りました。

そしてナポリ近郊にもトリュフ、ポルチーニの名産地があるのも知り、またその辺りやもっと南のカラブリアまでもジビエやポルチーニの料理があるのを知り、修行のすべての期間、ワインの勉強も含め南イタリアから出ないと逆に腹に決めました。北イタリアや中部イタリアに比べると規模も小さく、一般家庭まで普及もなかなかしていませんがそこも含め南イタリアらしいジビエ、トリュフのご提案を僕なりにして見ます。